Listeria monocytogenes – проверка на знанията

Listeria monocytogenes – проверка на знанията

Listeria monocytogenes: В или не в?

Seminar-Nachhaltige-Verpackung

Има много мерки за предотвратяване на Listeria monocytogenes в храната. 
Първият е: познаване на свойствата на зародиша. 
Тук можете да тествате и опресните знанията си. 

Условия на растеж Listeria monocytogenes

Erinnerst du dich an die Antworten auf die folgenden Fragen? Falls nicht: drücke auf die schwarzen Dreiecke, um die Antwort zu sehen: 

L. mono расте при рН между 4,2 и 9,5.
Примерно pH на храната приблизително 4,2: меко сирене

Примерно pH на храната приблизително 9,5: сьомга

L. mono може да се възпроизвежда при температура от -1,5°C до +45°C.

Оптималната е между 30°C и 37°C.

L. mono wächst fakultativ anaerob. Somit kann der Keim mit oder ohne Sauerstoff wachsen, selbst unter Schutzgasatmosphäre. 

L. mono wächst bei Salzkonzentrationen von <0,5 – 12 %. Überleben kann der Keim auch noch bei > 20 %. 
Damit ist L. mono sehr salztolerant. 
Beispiel-Lebensmittel mit hohem Salzgehalt: 
– Roher Schinken
– Hartkäse

L. mono braucht kaum Nährstoffe, um zu überleben. Sogar ein Vorkommen in Kühlwasser wurde schon beobachtet. 

Wichtigste Vorbeugungsmaßnahmen gegen L. mono

Man kann sehr viel tun, um zu verhindern, dass sich Listerien im Betrieb ausbreiten. Drücke auf das schwarze Dreieck, um zu sehen, welches die wichtigsten Maßnahmen sind:

Schulung-LMHV-4-Geflügel-Thermometer
  • Lieferantenmanagement
  • „Rückzugsgebiete“ vermeiden, z.B. defekte Böden
  • Personalhygiene, Schulung, Sensibilisierung
  • Umfeld sauber halten und ggf. desinfizieren
  • Geräte nach Herstellervorgaben reinigen und desinfizieren
  • Probenahme Umfeld und Lebensmittel
  • Biofilm vorbeugen / bekämpfen
  • Спазвайте температурните спецификации  

рискови храни

  • Verzehrfertige Lebensmittel durch Rekontamination während der Verarbeitung
  • Räucherfisch
  • Rohmilch, Rohmilchprodukte, Weichkäse
  • Rohwurst, rohes Hackfleisch
  • Abgepackte Salate
  • Abgepackte Sandwiches

Risiken im Umfeld

Wo kommt L. mono im Umfeld besonders häufig vor?
Auf Böden / im Bodenbereich und auf bodenberührenden Gegenständen.
Wo solltest du immer testen?
Teste immer den Gully-Bereich auf L. mono - denn wenn der Keim in der Produktionsumgebung vorkommt, dann landet er früher oder später im Gully.
Erinnerst du dich noch daran, weshalb Biofilm immer möglichst sofort entfernt werden muss?
Umso älter der Biofilm, umso schwerer lässt er sich entfernen.
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Bis hierhin: 

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