Listeria monocytogenes - vérification des connaissances
Listeria monocytogenes : Dans ou pas dans ?
Il existe de nombreuses mesures pour prévenir Listeria monocytogenes dans les aliments.
La première est : connaître les propriétés du germe.
Ici, vous pouvez tester et rafraîchir vos connaissances.
Conditions de croissance Listeria monocytogenes
Vous souvenez-vous des réponses aux questions suivantes ? Sinon : appuyez sur les triangles noirs pour voir la réponse :
L. mono pousse à un pH compris entre pH 4,2 et 9,5.
Exemple de pH alimentaire d'environ 4,2 : fromage à pâte molle
Exemple de pH alimentaire d'environ 9,5 : saumon
L. mono peut se reproduire à une température de -1,5°C à +45°C.
L'optimum se situe entre 30°C et 37°C.
L. mono pousse anaérobie facultatif. Ainsi, le germe peut se développer avec ou sans oxygène, même sous atmosphère de gaz protecteur.
L. mono pousse à des concentrations de sel de <0,5 - 12 %. Le germe peut aussi survivre à > 20 %.
Cela signifie que L. mono est très tolérant au sel.
Exemples d'aliments à forte teneur en sel :
- Jambon cru
- fromage à pâte dure
L. mono n'a pratiquement pas besoin de nutriments pour survivre. Même un événement dans l'eau de refroidissement a déjà été observé.
Principales mesures préventives contre L. mono
Il y a beaucoup à faire pour empêcher la propagation de Listeria à la ferme. Appuyez sur le triangle noir pour voir quelles sont les actions les plus importantes :
- gestion des fournisseurs
- Évitez les "zones de retraite", par exemple les sols défectueux
- Hygiène personnelle, formation, sensibilisation
- Maintenir l'environnement propre et désinfecter si nécessaire
- Nettoyer et désinfecter les appareils selon les spécifications du fabricant
- Environnement d'échantillonnage et nourriture
- Prévenir / combattre le biofilm
- Respecter les spécifications de température
aliments à risque
- Aliments prêts à consommer en raison de la recontamination pendant le traitement
- poisson fumé
- Lait cru, produits au lait cru, fromage à pâte molle
- Saucisse crue, viande hachée crue
- Salades emballées
- Sandwichs emballés
risques dans l'environnement
Jusqu'ici :
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