Listeria monocytogenes - kontrola znalostí
Listeria monocytogenes: Dovnitř nebo ne?
Existuje mnoho opatření k prevenci Listeria monocytogenes v potravinách.
První je: znalost vlastností zárodku.
Zde si můžete vyzkoušet a osvěžit své znalosti.
Podmínky růstu Listeria monocytogenes
Pamatujete si odpovědi na následující otázky? Pokud ne: stiskněte černé trojúhelníky pro zobrazení odpovědi:
L. mono roste při pH mezi pH 4,2 a 9,5.
Příklad potraviny pH cca 4,2: měkký sýr
Příklad potravy pH cca 9,5: losos
L. mono se dokáže rozmnožovat při teplotě od -1,5°C do +45°C.
Optimální je mezi 30°C a 37°C.
L. mono roste fakultativně anaerobní. Zárodek tedy může růst s kyslíkem nebo bez něj, dokonce i v ochranné atmosféře plynu.
L. mono roste při koncentracích solí <0,5-12 %. Zárodek může také přežít při > 20 %.
To znamená, že L. mono velmi dobře snáší sůl.
Příklady potravin s vysokým obsahem soli:
- Syrová šunka
– tvrdý sýr
L. mono k přežití téměř nepotřebuje žádné živiny. Dokonce již byl pozorován výskyt v chladicí vodě.
Hlavní preventivní opatření proti L. mono
Aby se zabránilo šíření Listerie na farmě, lze udělat hodně. Stisknutím černého trojúhelníku zobrazíte nejdůležitější akce:
- řízení dodavatelů
- Vyhněte se „ústupovým oblastem“, např. vadným podlahám
- Osobní hygiena, školení, osvěta
- Udržujte prostředí čisté a v případě potřeby dezinfikujte
- Zařízení čistěte a dezinfikujte podle specifikací výrobce
- Vzorkování prostředí a jídla
- Prevence / boj s biofilmem
- Dodržujte teplotní specifikace
rizikové potraviny
- Potraviny připravené k přímé spotřebě díky rekontaminaci během zpracování
- uzená ryba
- Syrové mléko, syrové mléčné výrobky, měkký sýr
- Syrová klobása, syrové mleté maso
- Balené saláty
- Zabalené sendviče
rizika v životním prostředí
Až sem:
