Listeria monocytogenes - verificación de conocimientos
Listeria monocytogenes: ¿En o no en?
Hay muchas medidas para prevenir Listeria monocytogenes en los alimentos.
La primera es: conocer las propiedades del germen.
Aquí puede probar y refrescar sus conocimientos.
Condiciones de crecimiento Listeria monocytogenes
¿Recuerdas las respuestas a las siguientes preguntas? Si no: presiona los triángulos negros para ver la respuesta:
L. mono crece a un pH entre pH 4,2 y 9,5.
Ejemplo de alimento con pH aproximado de 4,2: queso blando
Ejemplo de alimento con pH aproximado de 9,5: salmón
L. mono puede reproducirse a una temperatura de -1,5°C a +45°C.
El óptimo está entre 30°C y 37°C.
L. mono crece anaeróbico facultativo. Así, el germen puede crecer con o sin oxígeno, incluso bajo una atmósfera de gas protector.
L. mono crece en concentraciones de sal de <0.5 - 12 %. El germen también puede sobrevivir a > 20 %.
Esto significa que L. mono es muy tolerante a la sal.
Ejemplos de alimentos con alto contenido de sal:
- Jamón crudo
- queso duro
L. mono apenas necesita nutrientes para sobrevivir. Incluso ya se ha observado una ocurrencia en el agua de refrigeración.
Principales medidas preventivas contra L. mono
Se puede hacer mucho para evitar que Listeria se propague en la granja. Presiona el triángulo negro para ver cuáles son las acciones más importantes:
- administración de suministros
- Evite las "áreas de retiro", por ejemplo, pisos defectuosos
- Higiene personal, formación, sensibilización
- Mantener el ambiente limpio y desinfectar si es necesario
- Limpie y desinfecte los dispositivos de acuerdo con las especificaciones del fabricante.
- Ambiente de muestreo y alimentos.
- Prevenir/combatir el biofilm
- Cumplir con las especificaciones de temperatura
alimentos de riesgo
- Alimentos listos para el consumo debido a la recontaminación durante el procesamiento
- pescado ahumado
- Leche cruda, productos lácteos crudos, queso blando
- Salchicha cruda, carne picada cruda
- ensaladas envasadas
- Sándwiches empaquetados
riesgos en el medio ambiente
Hasta aquí:
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