Listeria monocytogenes - vérification des connaissances

Listeria monocytogenes : Dans ou pas dans ?

Séminaire emballage durable

Il existe de nombreuses mesures pour prévenir Listeria monocytogenes dans les aliments. 
La première est : connaître les propriétés du germe. 
Ici, vous pouvez tester et rafraîchir vos connaissances. 

Conditions de croissance Listeria monocytogenes

Vous souvenez-vous des réponses aux questions suivantes ? Sinon : appuyez sur les triangles noirs pour voir la réponse : 

L. mono pousse à un pH compris entre pH 4,2 et 9,5.
Exemple de pH alimentaire d'environ 4,2 : fromage à pâte molle

Exemple de pH alimentaire d'environ 9,5 : saumon

L. mono peut se reproduire à une température de -1,5°C à +45°C.

L'optimum se situe entre 30°C et 37°C.

L. mono pousse anaérobie facultatif. Ainsi, le germe peut se développer avec ou sans oxygène, même sous atmosphère de gaz protecteur. 

L. mono pousse à des concentrations de sel de <0,5 - 12 %. Le germe peut aussi survivre à > 20 %. 
Cela signifie que L. mono est très tolérant au sel. 
Exemples d'aliments à forte teneur en sel : 
- Jambon cru
- fromage à pâte dure

L. mono n'a pratiquement pas besoin de nutriments pour survivre. Même un événement dans l'eau de refroidissement a déjà été observé. 

Principales mesures préventives contre L. mono

Il y a beaucoup à faire pour empêcher la propagation de Listeria à la ferme. Appuyez sur le triangle noir pour voir quelles sont les actions les plus importantes :

Thermomètre pour volaille LMHV-4
  • gestion des fournisseurs
  • Évitez les "zones de retraite", par exemple les sols défectueux
  • Hygiène personnelle, formation, sensibilisation
  • Maintenir l'environnement propre et désinfecter si nécessaire
  • Nettoyer et désinfecter les appareils selon les spécifications du fabricant
  • Environnement d'échantillonnage et nourriture
  • Prévenir / combattre le biofilm
  • Respecter les spécifications de température  

aliments à risque

  • Aliments prêts à consommer en raison de la recontamination pendant le traitement
  • poisson fumé
  • Lait cru, produits au lait cru, fromage à pâte molle
  • Saucisse crue, viande hachée crue
  • Salades emballées
  • Sandwichs emballés

risques dans l'environnement

Où L. mono est-il particulièrement commun dans l'environnement ?
Sur les sols / dans le sol et sur les objets en contact avec le sol.
Où devriez-vous toujours tester?
Testez toujours la zone du ravin pour L. mono - car si le germe est présent dans l'environnement de production, il se retrouvera tôt ou tard dans le ravin.
Vous souvenez-vous pourquoi le biofilm doit toujours être retiré le plus tôt possible ?
Plus le biofilm est ancien, plus il est difficile à éliminer.

Jusqu'ici :