Listeria monocytogenes - verifica delle conoscenze

Listeria monocytogenes: Dentro o no?

Seminario sull'imballaggio sostenibile

Esistono molte misure per prevenire Listeria monocytogenes negli alimenti. 
Il primo è: conoscere le proprietà del germe. 
Qui puoi testare e aggiornare le tue conoscenze. 

Condizioni di crescita Listeria monocytogenes

Ricordi le risposte alle seguenti domande? In caso contrario: premi i triangoli neri per vedere la risposta: 

L. mono cresce a un pH compreso tra pH 4,2 e 9,5.
Esempio cibo pH circa 4,2: formaggio a pasta molle

Esempio cibo pH circa 9,5: salmone

L. mono può riprodursi ad una temperatura da -1,5°C a +45°C.

L'ottimale è tra 30°C e 37°C.

L. mono cresce anaerobio facoltativo. Pertanto, il germe può crescere con o senza ossigeno, anche in atmosfera di gas protettivo. 

L. mono cresce a concentrazioni saline di <0,5 - 12 %. Il germe può sopravvivere anche a > 20 %. 
Ciò significa che L. mono è molto tollerante nei confronti del sale. 
Esempi di alimenti ad alto contenuto di sale: 
- Prosciutto crudo
- formaggio stagionato

L. mono non ha quasi bisogno di nutrienti per sopravvivere. È già stato osservato anche un evento nell'acqua di raffreddamento. 

Principali misure preventive contro L. mono

C'è molto che si può fare per evitare che la Listeria si diffonda nella fattoria. Premi il triangolo nero per vedere quali sono le azioni più importanti:

Termometro per pollame LMHV-4 per addestramento
  • gestione dei fornitori
  • Evitare "aree di ritiro", ad esempio pavimenti difettosi
  • Igiene personale, formazione, sensibilizzazione
  • Mantenere l'ambiente pulito e disinfettare se necessario
  • Pulire e disinfettare i dispositivi secondo le specifiche del produttore
  • Ambiente di campionamento e cibo
  • Prevenire/combattere il biofilm
  • Rispettare le specifiche di temperatura  

cibi a rischio

  • Alimenti pronti a causa della ricontaminazione durante la lavorazione
  • pesce affumicato
  • Latte crudo, prodotti a base di latte crudo, formaggi a pasta molle
  • Salsiccia cruda, carne macinata cruda
  • Insalate confezionate
  • Panini confezionati

rischi nell'ambiente

Dov'è L. mono particolarmente comune nell'ambiente?
Su pavimenti/nella zona del pavimento e su oggetti a contatto con il pavimento.
Dove dovresti sempre testare?
Testare sempre l'area del burrone per L. mono, perché se il germe è presente nell'ambiente di produzione, prima o poi finirà nel burrone.
Ricordi perché il biofilm deve sempre essere rimosso il prima possibile?
Più vecchio è il biofilm, più difficile è rimuoverlo.

Fino a qui: