Listeria monocytogenes - verifica delle conoscenze

Listeria monocytogenes: Dentro o no?

Esistono molte misure per prevenire Listeria monocytogenes negli alimenti.
Il primo è: conoscere le proprietà del germe.
Qui puoi testare e aggiornare le tue conoscenze.

Condizioni di crescita Listeria monocytogenes

Ricordi le risposte alle seguenti domande? In caso contrario: premi i triangoli neri per vedere la risposta:

Quali valori di pH tollera L.mono?

L. mono cresce a un pH compreso tra pH 4,2 e 9,5.
Esempio cibo pH circa 4,2: formaggio a pasta molle

Esempio cibo pH circa 9,5: salmone

A quali temperature può crescere L.mono?

L. mono può riprodursi ad una temperatura da -1,5°C a +45°C.

L'ottimale è tra 30°C e 37°C.

L. mono ha bisogno di ossigeno per crescere?

L. mono cresce anaerobio facoltativo. Pertanto, il germe può crescere con o senza ossigeno, anche in atmosfera di gas protettivo.

Perché L.mono può crescere anche nei cibi salati?

L. mono cresce a concentrazioni saline di <0,5 - 12 %. Il germe può sopravvivere anche a > 20 %.
Ciò significa che L. mono è molto tollerante nei confronti del sale.
Esempi di alimenti ad alto contenuto di sale:
- Prosciutto crudo
- formaggio stagionato

È vero che L. mono non ha quasi bisogno di nutrienti per crescere?

L. mono non ha quasi bisogno di nutrienti per sopravvivere. È già stato osservato anche un evento nell'acqua di raffreddamento.

Principali misure preventive contro L. mono

C'è molto che si può fare per evitare che la Listeria si diffonda nella fattoria. Premi il triangolo nero per vedere quali sono le azioni più importanti:

Quali misure preventive sono particolarmente importanti?

gestione dei fornitori
Evitare "aree di ritiro", ad esempio pavimenti difettosi
Igiene personale, formazione, sensibilizzazione
Mantenere l'ambiente pulito e disinfettare se necessario
Pulire e disinfettare i dispositivi secondo le specifiche del produttore
Ambiente di campionamento e cibo
Prevenire/combattere il biofilm
Rispettare le specifiche di temperatura

cibi a rischio

Quali alimenti sono particolarmente a rischio di essere contaminati da L. mono?

Alimenti pronti a causa della ricontaminazione durante la lavorazione
pesce affumicato
Latte crudo, prodotti a base di latte crudo, formaggi a pasta molle
Salsiccia cruda, carne macinata cruda
Insalate confezionate
Panini confezionati

rischi nell'ambiente

Dov'è L. mono particolarmente comune nell'ambiente?

Su pavimenti/nella zona del pavimento e su oggetti a contatto con il pavimento.

Dove dovresti sempre testare?

Testare sempre l'area del burrone per L. mono, perché se il germe è presente nell'ambiente di produzione, prima o poi finirà nel burrone.

Ricordi perché il biofilm deve sempre essere rimosso il prima possibile?

Più vecchio è il biofilm, più difficile è rimuoverlo.

Fino a qui: