Listeria monocytogenes – Wissen-Check
Listeria monocytogenes: Drin oder nicht drin?
Es gibt viele Maßnahmen, um Listeria monocytogenes in Lebensmitteln zu verhindern.
Die erste ist: die Eigenschaften des Keims kennen.
Hier kannst du dein Wissen testen und auffrischen.
Wachstumsbedingungen Listeria monocytogenes
Erinnerst du dich an die Antworten auf die folgenden Fragen? Falls nicht: drücke auf die schwarzen Dreiecke, um die Antwort zu sehen:
L. mono wächst bei einem pH-Wert zwischen pH 4,2 und 9,5.
Beispiel-Lebensmittel pH ca. 4,2: Weichkäse
Beispiel-Lebensmittel pH ca. 9,5: Lachs
L. mono kann sich bei einer Temperatur von -1,5°C bis +45°C vermehren.
Das Optimum liegt bei 30°C bis 37°C.
L. mono wächst fakultativ anaerob. Somit kann der Keim mit oder ohne Sauerstoff wachsen, selbst unter Schutzgasatmosphäre.
L. mono wächst bei Salzkonzentrationen von <0,5 – 12 %. Überleben kann der Keim auch noch bei > 20 %.
Damit ist L. mono sehr salztolerant.
Beispiel-Lebensmittel mit hohem Salzgehalt:
– Roher Schinken
– Hartkäse
L. mono braucht kaum Nährstoffe, um zu überleben. Sogar ein Vorkommen in Kühlwasser wurde schon beobachtet.
Wichtigste Vorbeugungsmaßnahmen gegen L. mono
Man kann sehr viel tun, um zu verhindern, dass sich Listerien im Betrieb ausbreiten. Drücke auf das schwarze Dreieck, um zu sehen, welches die wichtigsten Maßnahmen sind:
- Lieferantenmanagement
- „Rückzugsgebiete“ vermeiden, z.B. defekte Böden
- Personalhygiene, Schulung, Sensibilisierung
- Umfeld sauber halten und ggf. desinfizieren
- Geräte nach Herstellervorgaben reinigen und desinfizieren
- Probenahme Umfeld und Lebensmittel
- Biofilm vorbeugen / bekämpfen
- Temperaturvorgaben einhalten
Risiko-Lebensmittel
- Verzehrfertige Lebensmittel durch Rekontamination während der Verarbeitung
- Räucherfisch
- Rohmilch, Rohmilchprodukte, Weichkäse
- Rohwurst, rohes Hackfleisch
- Abgepackte Salate
- Abgepackte Sandwiches
Risiken im Umfeld
Bis hierhin:
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