Профил на хигиенните показатели

Характеристики

Хигиенните индикатори са микроби, които изследваме в лабораторията. Броят им предоставя информация за качеството на суровините, хигиената по време на производство и съхранение. Кои микроби изследваме и колко са допустими, зависи от хранителния продукт.

Някои микроби са желателни, например млечнокиселите бактерии в киселото мляко. 

Важното е, че определени количества могат да присъстват в храната, но не ги превишавайте!

Следните хигиенни характеристики са общи. Кликнете върху стрелките, за да видите всички карти:

Броене на аеробни мезофилни пластини
Нарича се още общо броене на жизнеспособни микроби. То преброява микробите, които растат в лабораторията при умерени температури с кислород, т.е. различни бактерии, дрожди и плесени. Не открива всички микроби в храната.
Ентеробактерии (Enterobacteriaceae)
Тези бактерии се срещат например в почвата, водата и в червата на хора и животни. Прекомерният им брой може да показва грешки в производството или съхранението. Тази група включва и патогени като салмонела, шигела и др.
дрожди
Маята може да развали храната, например сокове и деликатесни салати. Това може да доведе до отделяне на алкохол и газ. Газът може да доведе до издуване на опаковките. Маята се използва целенасочено в производството на хляб и бира.
млечнокисели бактерии
Те са необходими например в киселото мляко и салама. В други храни те могат да бъдат нежелани и да доведат до разваляне, например в деликатесните продукти.
плесени
Те могат да растат например върху плодове, хляб, зърнени храни и ядки. Много от тях растат и в кисели или по-скоро сухи храни. Някои могат да произвеждат вредни токсини.

Ако се открият твърде много микроби, причината трябва да се изследва.
Възможните причини включват замърсени суровини, грешки при почистване или неправилно съхранение. Самият резултат не показва дали храната може да причини заболяване.

Най-важните характеристики

Натиснете знака +, за да отворите текста:

  • Те се срещат в околната среда и върху суровините.
  • Замърсяване на храни поради хигиенни грешки по време на производство, замърсени суровини и/или неправилно съхранение
  • Те могат да попаднат в храната и чрез ръце, оборудване и повърхности.
  • Варира в зависимост от вида на микроба.
  • Някои дори растат в хладилник
  • Мухълните гъби обикновено се нуждаят от кислород.
  • Много други също растат без кислород.
  • Проучете причината в суровините, производството и съхранението
  • Възможно е разваляне
  • Високите нива сами по себе си не доказват риск за здравето.
  • Дори ниските нива не изключват автоматично патогените.
  • поддържайте околната среда чиста
  • Лична хигиена и информираност
  • Поддържайте ръцете и работната среда чисти
  • Почиствайте и дезинфекцирайте оборудването съгласно хигиенния план.
  • Разделяйте суровите и сготвените храни
  • Спазвайте времето за съхранение и температурните изисквания.

Не забравяйте да запомните

  1. Анормалният брой микроби е улика: Трябва да проучим причината.
  2. Високият брой микроби не винаги означава лоша хигиена. В някои храни те са желателни.
  3. Дори ниският брой на микробите не е гаранция, че няма патогени.
Предишен Quiz
Обратно към Course
Следващ Quiz