Perfil de indicadores de higiene

Características

Los indicadores de higiene son microorganismos que analizamos en el laboratorio. Su recuento proporciona información sobre la calidad de las materias primas, la higiene durante la producción y el almacenamiento. Los microorganismos que analizamos y la cantidad permitida dependen del producto alimenticio.

Algunos gérmenes son beneficiosos, por ejemplo, las bacterias lácticas presentes en el yogur. 

Lo importante es: ciertas cantidades pueden estar presentes en los alimentos, ¡pero no las excedas!

Las siguientes características de higiene son comunes. Haga clic en las flechas para ver todas las tarjetas:

Recuento de aerobios mesofílicos en placa
También llamado recuento total de microorganismos viables. Cuenta los microbios que crecen en el laboratorio a temperaturas moderadas con oxígeno, es decir, diversas bacterias, levaduras y mohos. No detecta todos los microbios presentes en los alimentos.
Enterobacterias (Enterobacteriaceae)
Estas bacterias se encuentran, por ejemplo, en el suelo, el agua y en los intestinos de humanos y animales. Un número excesivo puede indicar errores en la producción o el almacenamiento. Este grupo también incluye patógenos como Salmonella, Shigella, etc.
levaduras
La levadura puede estropear los alimentos, como los zumos y las ensaladas preparadas. Produce alcohol y gas, que puede provocar que el envase se abulte. La levadura se utiliza intencionadamente en la elaboración de pan y cerveza.
bacterias de ácido láctico
Son necesarias, por ejemplo, en el yogur y el salami. En otros alimentos, pueden ser indeseables y provocar su deterioro, como por ejemplo en los productos de charcutería.
moldes
Pueden crecer en frutas, pan, cereales y frutos secos, por ejemplo. Muchos también crecen en alimentos ácidos o bastante secos. Algunos pueden producir toxinas dañinas.

Si se detecta una cantidad excesiva de gérmenes, debe investigarse la causa.
Entre las posibles causas se incluyen materias primas contaminadas, errores de limpieza o almacenamiento inadecuado. El resultado por sí solo no indica si el alimento puede causar enfermedades.

Las características más importantes

Presione el signo + para abrir el texto:

  • Se producen en el medio ambiente y en las materias primas.
  • Contaminación de alimentos por errores de higiene durante la producción, materias primas contaminadas y/o almacenamiento inadecuado
  • También pueden llegar a los alimentos a través de las manos, los utensilios y las superficies.
  • Varía según el tipo de germen.
  • Algunos incluso crecen en el refrigerador.
  • Los hongos del moho generalmente necesitan oxígeno.
  • Muchas otras especies también crecen sin oxígeno.
  • Investigar la causa en materias primas, fabricación y almacenamiento.
  • Es posible que se deteriore.
  • Los niveles elevados por sí solos no demuestran un riesgo para la salud.
  • Incluso niveles bajos no descartan automáticamente la presencia de patógenos.
  • mantener el medio ambiente limpio
  • Higiene personal y conciencia
  • Mantén las manos y el entorno de trabajo limpios.
  • Limpiar y desinfectar el equipo de acuerdo con el plan de higiene.
  • Separe los alimentos crudos de los cocidos.
  • Respete los tiempos de almacenamiento y las especificaciones de temperatura.

Asegúrate de recordar

  1. Un recuento anormal de gérmenes es una pista: necesitamos investigar la causa.
  2. Una gran cantidad de gérmenes no siempre significa mala higiene. En algunos alimentos, son deseables.
  3. Incluso un bajo recuento de gérmenes no garantiza la ausencia de patógenos.
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