A higiéniai mutatók profilja

Jellemzők

A higiéniai indikátorok olyan mikrobák, amelyeket laboratóriumban vizsgálunk. Számuk információt nyújt a nyersanyagok minőségéről, a gyártás és a tárolás során fennálló higiéniáról. Az, hogy mely mikrobákat vizsgáljuk és hányan megengedettek, az élelmiszerterméktől függ.

Néhány baktérium kívánatos, például a joghurtban található tejsavbaktériumok. 

A lényeg: bizonyos mennyiségek jelen lehetnek az élelmiszerekben, de ne lépd túl!

A következő higiéniai jellemzők gyakoriak. Kattintson a nyilakra az összes kártya megtekintéséhez:

Aerob mezofil lemezszám
Teljes életképes baktériumszámnak is nevezik. Megszámolja azokat a mikrobákat, amelyek laboratóriumban mérsékelt hőmérsékleten oxigén jelenlétében növekednek, azaz különféle baktériumokat, élesztőgombákat és penészgombákat. Nem mutat ki minden mikrobát az élelmiszerekben.
Enterobaktériumok (Enterobacteriaceae)
Ezek a baktériumok megtalálhatók például a talajban, a vízben, valamint az emberek és állatok belében. A túlzott számuk termelési vagy tárolási hibákra utalhat. Ebbe a csoportba tartoznak olyan kórokozók is, mint a Salmonella, a Shigella stb.
élesztők
Az élesztő megronthatja az ételeket, például a gyümölcsleveket és a salátákat. Ez alkoholt és gázokat termelhet. A gáz a csomagolás kidudorodását okozhatja. Az élesztőt szándékosan használják kenyér- és sörgyártásban.
tejsav baktérium
Szükség van rájuk például a joghurtban és a szalámiban. Más élelmiszerekben nemkívánatosak lehetnek, és romláshoz vezethetnek, például a csemegeárukban.
formák
Nőhetnek például gyümölcsökön, kenyéren, gabonaféléken és dióféléken. Sokan savas vagy inkább száraz ételekben is megteremnek. Néhányuk káros méreganyagokat termelhet.

Ha túl sok kórokozót találnak, meg kell vizsgálni az okát.
A lehetséges okok közé tartoznak a szennyezett alapanyagok, a tisztítási hibák vagy a nem megfelelő tárolás. Az eredmény önmagában nem jelzi, hogy az élelmiszer okozhat-e betegséget.

A legfontosabb jellemzők

Nyomja meg a + jelet a szöveg megnyitásához:

  • Előfordulnak a környezetben és a nyersanyagokon.
  • A gyártás során elkövetett higiéniai hibák, a szennyezett alapanyagok és/vagy a nem megfelelő tárolás miatti élelmiszerszennyeződés
  • Kézzel, eszközökkel és felületekkel is bejuthatnak az élelmiszerekre.
  • A kórokozó típusától függően változik.
  • Néhány még a hűtőszekrényben is megterem
  • A penészgombáknak általában oxigénre van szükségük.
  • Sok más is oxigén nélkül nő.
  • Vizsgálja meg az okot a nyersanyagokban, a gyártásban és a tárolásban
  • A romlás lehetséges
  • A magas szint önmagában nem jelent egészségügyi kockázatot.
  • Még az alacsony szintek sem zárják ki automatikusan a kórokozókat.
  • tartsa tisztán a környezetet
  • Személyes higiénia és tudatosság
  • Tartsa tisztán a kezét és a munkakörnyezetét
  • A higiéniai tervnek megfelelően tisztítsa és fertőtlenítse a berendezéseket.
  • Különítsd el a nyers és a főtt ételeket
  • Tartsa be a tárolási időket és a hőmérsékleti előírásokat.

Feltétlenül emlékezzen

  1. A rendellenes csíraszám nyomravezető: ki kell vizsgálnunk az okát.
  2. A magas baktériumszám nem mindig jelent rossz higiéniát. Egyes élelmiszerekben kívánatosak.
  3. Még az alacsony csíraszám sem garantálja, hogy nincsenek jelen kórokozók.
Previous Quiz
Vissza az Course-hez
Next Quiz