Profilul indicatorilor de igienă

Caracteristici

Indicatorii de igienă sunt microbi pe care îi examinăm în laborator. Numărarea lor oferă informații despre calitatea materiilor prime, igiena în timpul producției și depozitării. Microbii pe care îi examinăm și câți sunt permiși depind de produsul alimentar.

Unii germeni sunt de dorit, de exemplu bacteriile lactice din iaurt. 

Important este: anumite cantități pot fi prezente în alimente, dar nu le depășiți!

Următoarele caracteristici de igienă sunt comune. Faceți clic pe săgeți pentru a vedea toate cărțile:

Numărul plăcilor mezofile aerobe
Numită și numărătoare totală de bacterii viabile. Numără microbii care cresc în laborator la temperaturi moderate cu oxigen, adică diverse bacterii, drojdii și mucegaiuri. Nu detectează toți microbii din alimente.
Enterobacteriile (Enterobacteriaceae)
Aceste bacterii se găsesc, de exemplu, în sol, apă și în intestinele oamenilor și animalelor. Un număr excesiv poate indica erori în producție sau depozitare. Acest grup include și agenți patogeni precum Salmonella, Shigella etc.
drojdii
Drojdia poate strica alimentele, de exemplu sucurile și salatele. Aceasta poate produce alcool și gaz. Gazul poate provoca umflarea ambalajelor. Drojdia este utilizată în mod intenționat în producția de pâine și bere.
bacterii lactice
Sunt necesare, de exemplu, în iaurt și salam. În alte alimente, pot fi nedorite și pot duce la alterare, de exemplu, în produsele delicatese.
mucegaiuri
Pot crește pe fructe, pâine, cereale și nuci, de exemplu. Multe cresc și în alimente acide sau mai degrabă uscate. Unele pot produce toxine dăunătoare.

Dacă se găsesc prea mulți germeni, trebuie investigată cauza.
Printre motivele posibile se numără materiile prime contaminate, erorile de curățare sau depozitarea necorespunzătoare. Rezultatul în sine nu indică dacă alimentele pot provoca boli.

Cele mai importante caracteristici

Apăsați semnul + pentru a deschide textul:

  • Acestea apar în mediu și pe materiile prime
  • Contaminarea alimentelor din cauza erorilor de igienă în timpul producției, a materiilor prime contaminate și/sau a depozitării necorespunzătoare
  • De asemenea, pot ajunge pe alimente prin mâini, echipamente și suprafețe.
  • Variază în funcție de tipul de germen.
  • Unele cresc chiar și în frigider
  • Ciupercile de mucegai au nevoie de obicei de oxigen.
  • Multe altele cresc și fără oxigen.
  • Investigați cauza în materiile prime, fabricație și depozitare
  • Deteriorarea este posibilă
  • Nivelurile ridicate nu demonstrează singure un risc pentru sănătate.
  • Chiar și nivelurile scăzute nu exclud automat agenții patogeni.
  • păstrați mediul curat
  • Igienă personală și conștientizare
  • Mențineți mâinile și mediul de lucru curate
  • Curățați și dezinfectați echipamentul conform planului de igienă.
  • Separați alimentele crude de cele gătite
  • Respectați timpii de depozitare și specificațiile de temperatură.

Asigurați-vă că vă amintiți

  1. Numărul anormal de germeni este un indiciu: trebuie să investigăm cauza.
  2. Un număr mare de germeni nu înseamnă întotdeauna o igienă precară. În unele alimente, aceștia sunt de dorit.
  3. Chiar și un număr scăzut de germeni nu garantează că nu există agenți patogeni.
Quiz precedent
Înapoi la Course
Următorul Quiz