Profil wskaźników higieny

Charakterystyka

Wskaźniki higieny to mikroorganizmy, które badamy w laboratorium. Ich liczba dostarcza informacji o jakości surowców, higienie produkcji i przechowywania. To, jakie mikroorganizmy badamy i jaka ich liczba jest dopuszczalna, zależy od rodzaju produktu spożywczego.

Niektóre zarazki są pożądane, na przykład bakterie kwasu mlekowego w jogurcie. 

Ważne jest to, że pewne ilości mogą być obecne w pożywieniu, ale nie należy ich przekraczać!

Następujące cechy higieniczne są wspólne. Kliknij strzałki, aby wyświetlić wszystkie karty:

Tlenowa liczba płytek mezofilnych
Nazywana również całkowitą liczbą żywych drobnoustrojów. Zlicza ona mikroorganizmy, które rosną w laboratorium w umiarkowanych temperaturach z tlenem, tj. różne bakterie, drożdże i pleśnie. Nie wykrywa ona wszystkich mikroorganizmów w żywności.
Enterobacteria (Enterobacteriaceae)
Bakterie te występują na przykład w glebie, wodzie oraz w jelitach ludzi i zwierząt. Nadmierna liczba może wskazywać na błędy w produkcji lub przechowywaniu. Do tej grupy należą również patogeny takie jak Salmonella, Shigella itp.
drożdże
Drożdże mogą psuć żywność, na przykład soki i sałatki delikatesowe. Mogą one wytwarzać alkohol i gaz. Gaz może powodować wybrzuszanie się opakowań. Drożdże są celowo wykorzystywane w produkcji pieczywa i piwa.
bakterie kwasu mlekowego
Są one potrzebne na przykład w jogurcie i salami. W innych produktach spożywczych mogą być niepożądane i prowadzić do psucia się, np. w produktach delikatesowych.
formy
Mogą rosnąć na przykład na owocach, chlebie, zbożach i orzechach. Wiele z nich rośnie również w kwaśnych lub raczej suchych pokarmach. Niektóre mogą wytwarzać szkodliwe toksyny.

Jeśli zostanie wykryta zbyt duża liczba zarazków, należy zbadać przyczynę.
Możliwe przyczyny to skażone surowce, błędy w czyszczeniu lub niewłaściwe przechowywanie. Sam wynik nie wskazuje, czy żywność może powodować choroby.

Najważniejsze cechy

Naciśnij znak +, aby otworzyć tekst:

  • Występują w środowisku i surowcach.
  • Zanieczyszczenie żywności spowodowane błędami higienicznymi podczas produkcji, zanieczyszczonymi surowcami i/lub niewłaściwym przechowywaniem
  • Mogą również przedostać się do żywności poprzez ręce, sprzęt i powierzchnie.
  • Zależy to od rodzaju zarazka.
  • Niektóre rosną nawet w lodówce
  • Grzyby pleśniowe zazwyczaj potrzebują tlenu.
  • Wiele innych rośnie również bez tlenu.
  • Zbadaj przyczynę w surowcach, produkcji i magazynowaniu
  • Możliwe jest zepsucie
  • Wysokie poziomy same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia.
  • Nawet niskie poziomy nie wykluczają automatycznie obecności patogenów.
  • utrzymywać środowisko w czystości
  • Higiena osobista i świadomość
  • Utrzymuj ręce i środowisko pracy w czystości
  • Czyść i dezynfekuj sprzęt zgodnie z planem higienicznym.
  • Oddzielaj żywność surową od gotowanej
  • Należy przestrzegać podanych terminów przechowywania i temperatury.

Koniecznie pamiętaj

  1. Nieprawidłowa liczba zarazków powinna być wskazówką: musimy zbadać przyczynę.
  2. Duża liczba zarazków nie zawsze oznacza złą higienę. W niektórych produktach spożywczych są one wręcz pożądane.
  3. Nawet niska liczba zarazków nie jest gwarancją braku obecności patogenów.
Poprzedni Quiz
Powrót do Course
Następny Quiz