Προφίλ δεικτών υγιεινής

Χαρακτηριστικά

Οι δείκτες υγιεινής είναι μικρόβια που εξετάζουμε στο εργαστήριο. Η μέτρησή τους παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα των πρώτων υλών, την υγιεινή κατά την παραγωγή και την αποθήκευση. Ποιους μικροοργανισμούς εξετάζουμε και πόσους επιτρέπονται εξαρτάται από το τρόφιμο.

Ορισμένα μικρόβια είναι επιθυμητά, για παράδειγμα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γιαούρτι. 

Το σημαντικό είναι: ορισμένες ποσότητες μπορεί να υπάρχουν στο φαγητό, αλλά μην τις ξεπερνάτε!

Τα ακόλουθα χαρακτηριστικά υγιεινής είναι κοινά. Κάντε κλικ στα βελάκια για να δείτε όλες τις κάρτες:

Αερόβια μεσόφιλα πλακίδια
Ονομάζεται επίσης συνολικός βιώσιμος αριθμός. Μετράει τα μικρόβια που αναπτύσσονται στο εργαστήριο σε μέτριες θερμοκρασίες με οξυγόνο, δηλαδή διάφορα βακτήρια, ζύμες και μούχλα. Δεν ανιχνεύει όλα τα μικρόβια στα τρόφιμα.
Εντεροβακτήρια (Enterobacteriaceae)
Αυτά τα βακτήρια βρίσκονται, για παράδειγμα, στο έδαφος, στο νερό και στα έντερα ανθρώπων και ζώων. Ένας υπερβολικός αριθμός μπορεί να υποδηλώνει σφάλματα στην παραγωγή ή την αποθήκευση. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει επίσης παθογόνα όπως η σαλμονέλα, η σιγκέλλα κ.λπ.
ζυμομύκητες
Η μαγιά μπορεί να αλλοιώσει τα τρόφιμα, για παράδειγμα χυμούς και σαλάτες αλλαντικών. Αυτό μπορεί να παράγει αλκοόλ και αέριο. Το αέριο μπορεί να προκαλέσει διόγκωση της συσκευασίας. Η μαγιά χρησιμοποιείται σκόπιμα στην παραγωγή ψωμιού και μπύρας.
Βακτήρια γαλακτικού οξέος
Χρειάζονται, για παράδειγμα, στο γιαούρτι και το σαλάμι. Σε άλλα τρόφιμα, μπορεί να είναι ανεπιθύμητα και να οδηγήσουν σε αλλοίωση, π.χ. σε προϊόντα delicatessen.
καλούπια
Μπορούν να αναπτυχθούν σε φρούτα, ψωμί, δημητριακά και ξηρούς καρπούς, για παράδειγμα. Πολλά αναπτύσσονται επίσης σε όξινα ή μάλλον ξηρά τρόφιμα. Μερικά μπορούν να παράγουν επιβλαβείς τοξίνες.

Εάν εντοπιστούν πάρα πολλά μικρόβια, πρέπει να διερευνηθεί η αιτία.
Πιθανές αιτίες περιλαμβάνουν μολυσμένες πρώτες ύλες, σφάλματα καθαρισμού ή ακατάλληλη αποθήκευση. Το αποτέλεσμα από μόνο του δεν υποδεικνύει εάν το τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει ασθένεια.

Τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά

Πατήστε το σύμβολο + για να ανοίξετε το κείμενο:

  • Εμφανίζονται στο περιβάλλον και στις πρώτες ύλες.
  • Μόλυνση των τροφίμων λόγω λαθών υγιεινής κατά την παραγωγή, μολυσμένων πρώτων υλών ή/και ακατάλληλης αποθήκευσης
  • Μπορούν επίσης να εισέλθουν σε τρόφιμα μέσω των χεριών, του εξοπλισμού και των επιφανειών.
  • Διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του μικροβίου.
  • Μερικά μάλιστα μεγαλώνουν και στο ψυγείο
  • Οι μύκητες μούχλας συνήθως χρειάζονται οξυγόνο.
  • Πολλά άλλα αναπτύσσονται επίσης χωρίς οξυγόνο.
  • Διερεύνηση της αιτίας στις πρώτες ύλες, την κατασκευή και την αποθήκευση
  • Η αλλοίωση είναι πιθανή
  • Τα υψηλά επίπεδα από μόνα τους δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία.
  • Ακόμα και τα χαμηλά επίπεδα δεν αποκλείουν αυτόματα την ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών.
  • κρατήστε το περιβάλλον καθαρό
  • Ατομική υγιεινή και ευαισθητοποίηση
  • Διατηρείτε τα χέρια και το εργασιακό περιβάλλον καθαρά
  • Καθαρίστε και απολυμάνετε τον εξοπλισμό σύμφωνα με το σχέδιο υγιεινής.
  • Ξεχωρίστε τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα
  • Τηρείτε τους χρόνους αποθήκευσης και τις προδιαγραφές θερμοκρασίας.

Φροντίστε να θυμάστε

  1. Ο μη φυσιολογικός αριθμός μικροβίων αποτελεί ένδειξη: Πρέπει να διερευνήσουμε την αιτία.
  2. Ένας μεγάλος αριθμός μικροβίων δεν σημαίνει πάντα κακή υγιεινή. Σε ορισμένα τρόφιμα, είναι επιθυμητά.
  3. Ακόμα και ο χαμηλός αριθμός μικροβίων δεν αποτελεί εγγύηση ότι δεν υπάρχουν παθογόνα.
Προηγούμενο Quiz
Επιστροφή στο Course
Επόμενο Quiz