Профиль гигиенических показателей

Характеристики

Гигиенические индикаторы — это микроорганизмы, которые мы исследуем в лаборатории. Их подсчет предоставляет информацию о качестве сырья, гигиене в процессе производства и хранения. Какие именно микроорганизмы мы исследуем и какое количество допустимо, зависит от пищевого продукта.

Некоторые микроорганизмы желательны, например, молочнокислые бактерии в йогурте. 

Важно: в пище могут присутствовать определенные количества, но не превышайте их!

Общими являются следующие гигиенические признаки. Нажмите на стрелки, чтобы просмотреть все карточки:

Аэробный мезофильный подсчет чашек
Также называется подсчетом общего количества жизнеспособных микроорганизмов. Он подсчитывает количество микробов, которые растут в лабораторных условиях при умеренных температурах и наличии кислорода, то есть различных бактерий, дрожжей и плесени. Он не обнаруживает все микробы в пищевых продуктах.
Энтеробактерии (Enterobacteriaceae)
Эти бактерии встречаются, например, в почве, воде и кишечнике человека и животных. Избыточное количество может указывать на ошибки в производстве или хранении. К этой группе также относятся патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, шигелла и др.
дрожжи
Дрожжи могут портить продукты, например, соки и салаты. При этом они могут выделять алкоголь и газ. Газ может вызывать вздутие упаковки. Дрожжи целенаправленно используются в производстве хлеба и пива.
молочнокислые бактерии
Они необходимы, например, в йогурте и салями. В других продуктах питания они могут быть нежелательны и приводить к порче, например, в деликатесах.
формы
Они могут расти, например, на фруктах, хлебе, зерне и орехах. Многие также растут в кислых или довольно сухих продуктах. Некоторые из них способны вырабатывать вредные токсины.

Если обнаружено слишком много микробов, необходимо выяснить причину.
Возможные причины включают загрязнение сырья, ошибки при очистке или неправильное хранение. Сам по себе результат не указывает на то, может ли продукт питания вызвать заболевание.

Наиболее важные функции

Нажмите знак +, чтобы открыть текст:

  • Они встречаются в окружающей среде и на сырьевых материалах.
  • Загрязнение пищевых продуктов из-за гигиенических ошибок во время производства, зараженного сырья и/или неправильного хранения
  • Они также могут попадать на продукты питания через руки, оборудование и поверхности.
  • Это зависит от типа микроба.
  • Некоторые даже растут в холодильнике.
  • Плесени обычно необходим кислород.
  • Многие другие также растут без кислорода.
  • Проведите расследование причин в сырье, на производстве и на складах.
  • Возможна порча.
  • Высокий уровень сам по себе не доказывает наличие угрозы для здоровья.
  • Даже низкий уровень патогенов не исключает их наличия автоматически.
  • содержать окружающую среду в чистоте
  • Личная гигиена и осведомленность
  • Соблюдайте чистоту рук и рабочего места.
  • Очистка и дезинфекция оборудования проводятся в соответствии с планом гигиены.
  • Разделяйте сырые и приготовленные продукты.
  • Соблюдайте указанные сроки и температуру хранения.

Обязательно помните

  1. Аномально высокое количество микробов — это ключ к разгадке: нам нужно выяснить причину.
  2. Большое количество микробов не всегда означает плохую гигиену. В некоторых продуктах питания они даже желательны.
  3. Даже низкое количество микробов не гарантирует отсутствия патогенных микроорганизмов.
Предыдущий Quiz
Back to Course
Следующий Quiz