Profil higijenskih pokazatelja

Karakteristike

Pokazatelji higijene su mikrobi koje ispitujemo u laboratoriju. Njihov broj pruža informacije o kvaliteti sirovina, higijeni tijekom proizvodnje i skladištenja. Koje mikrobe ispitujemo i koliko ih je dopušteno ovisi o prehrambenom proizvodu.

Neke klice su poželjne, na primjer mliječnokiselinske bakterije u jogurtu. 

Važno je napomenuti da određene količine mogu biti prisutne u hrani, ali te se količine ne smiju prekoračiti!

Sljedeće higijenske značajke su uobičajene. Kliknite na strelice za pregled svih kartica:

Broj aerobnih mezofilnih bakterija
Također se naziva ukupni broj živih mikroba. Broji mikrobe koji rastu u laboratoriju na umjerenim temperaturama s kisikom, tj. razne bakterije, kvasce i plijesni. Ne otkriva sve mikrobe u hrani.
Enterobakterije (Enterobacteriaceae)
Ove bakterije se nalaze, na primjer, u tlu, vodi i u crijevima ljudi i životinja. Prekomjeran broj može ukazivati na pogreške u proizvodnji ili skladištenju. Ova skupina također uključuje patogene poput Salmonele, Shigelle itd.
Kvasci
Kvasac može pokvariti hranu, na primjer sokove i delikatesnu salatu. To može proizvesti alkohol i plin. Plin može uzrokovati ispupčenje ambalaže. Kvasac se namjerno koristi u proizvodnji kruha i piva.
Bakterije mliječne kiseline
Potrebni su, na primjer, u jogurtu i salami. U drugim namirnicama mogu biti nepoželjni i dovesti do kvarenja, npr. u delikatesnim proizvodima.
kalup
Mogu rasti na voću, kruhu, žitaricama i orašastim plodovima, na primjer. Mnogi također rastu u kiseloj ili prilično suhoj hrani. Neki mogu proizvoditi štetne toksine.

Ako se pronađe previše klica, uzrok se mora istražiti.
Mogući razlozi uključuju kontaminirane sirovine, pogreške u čišćenju ili nepravilno skladištenje. Sam rezultat ne ukazuje na to može li hrana uzrokovati bolest.

Najvažnije značajke

Pritisnite znak + da biste otvorili tekst:

  • Javljaju se u okolišu i na sirovinama.
  • Kontaminacija hrane zbog higijenskih pogrešaka tijekom proizvodnje, kontaminiranih sirovina i/ili nepravilnog skladištenja
  • Također mogu doći u kontakt s hranom putem ruku, opreme i površina.
  • Varira ovisno o vrsti klice.
  • Neki čak rastu i u hladnjaku
  • Plijesni obično trebaju kisik.
  • Mnogi drugi također rastu bez kisika.
  • Istražite uzrok u sirovinama, proizvodnji i skladištenju
  • Kvarenje je moguće
  • Visoke razine same po sebi ne dokazuju zdravstveni rizik.
  • Čak niske razine ne isključuju automatski patogene.
  • Održavajte okoliš čistim
  • Osobna higijena i osviještenost
  • Održavajte ruke i radno okruženje čistima
  • Opremu očistiti i dezinficirati prema higijenskom planu.
  • Odvojite sirovu i kuhanu hranu
  • Pridržavajte se vremena skladištenja i temperaturnih propisa.

Obavezno zapamtite

  1. Nenormalan broj klica je znak: Moramo istražiti uzrok.
  2. Velik broj klica ne znači uvijek lošu higijenu. U nekim namirnicama su poželjne.
  3. Čak niska količina klica nije jamstvo da patogeni nisu prisutni.
Prethodni Quiz
Natrag na Course
Sljedeći Quiz