Hồ sơ các chỉ tiêu vệ sinh

Đặc trưng

Các chỉ số vệ sinh là các vi sinh vật mà chúng ta kiểm tra trong phòng thí nghiệm. Số lượng của chúng cung cấp thông tin về chất lượng nguyên liệu thô, điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất và bảo quản. Loại vi sinh vật nào được kiểm tra và số lượng cho phép phụ thuộc vào sản phẩm thực phẩm.

Một số loại vi khuẩn có lợi, ví dụ như vi khuẩn lactic trong sữa chua. 

Điều quan trọng là: một số lượng nhất định có thể có trong thực phẩm, nhưng đừng vượt quá chúng!

Các tính năng vệ sinh sau đây là phổ biến. Bấm vào các mũi tên để xem tất cả các thẻ:

Đếm đĩa mesophilic hiếu khí
Còn được gọi là tổng số vi sinh vật sống. Phương pháp này đếm số vi sinh vật phát triển trong phòng thí nghiệm ở nhiệt độ vừa phải và có oxy, tức là các loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Phương pháp này không phát hiện được tất cả vi sinh vật trong thực phẩm.
Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)
Các vi khuẩn này được tìm thấy, ví dụ, trong đất, nước và trong ruột của người và động vật. Số lượng quá nhiều có thể cho thấy sai sót trong quá trình sản xuất hoặc bảo quản. Nhóm này cũng bao gồm các tác nhân gây bệnh như Salmonella, Shigella, v.v.
nấm men
Men có thể làm hỏng thực phẩm, ví dụ như nước ép và salad chế biến sẵn. Quá trình này có thể tạo ra cồn và khí. Khí này có thể làm cho bao bì bị phồng. Men được sử dụng có chủ đích trong sản xuất bánh mì và bia.
vi khuẩn axit lactic
Chúng cần thiết, ví dụ, trong sữa chua và xúc xích. Trong các loại thực phẩm khác, chúng có thể không mong muốn và dẫn đến hư hỏng, ví dụ, trong các sản phẩm chế biến sẵn.
khuôn mẫu
Chúng có thể phát triển trên trái cây, bánh mì, ngũ cốc và các loại hạt, chẳng hạn. Nhiều loại cũng phát triển trong thực phẩm có tính axit hoặc khá khô. Một số loại có thể sản sinh ra độc tố gây hại.

Nếu phát hiện quá nhiều vi khuẩn, cần phải điều tra nguyên nhân.
Các nguyên nhân có thể bao gồm nguyên liệu thô bị nhiễm bẩn, sai sót trong khâu vệ sinh hoặc bảo quản không đúng cách. Chỉ riêng kết quả xét nghiệm không thể cho biết liệu thực phẩm đó có thể gây bệnh hay không.

Các tính năng quan trọng nhất

Nhấn dấu + để mở văn bản:

  • Chúng xuất hiện trong môi trường và trên các nguyên liệu thô.
  • Ô nhiễm thực phẩm do lỗi vệ sinh trong quá trình sản xuất, nguyên liệu bị ô nhiễm và/hoặc bảo quản không đúng cách
  • Chúng cũng có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua tay, dụng cụ và bề mặt.
  • Điều này thay đổi tùy thuộc vào loại vi trùng.
  • Một số thậm chí còn phát triển trong tủ lạnh.
  • Nấm mốc thường cần oxy.
  • Nhiều loại khác cũng phát triển mà không cần oxy.
  • Điều tra nguyên nhân từ nguyên liệu thô, sản xuất và kho chứa.
  • Có thể xảy ra hư hỏng.
  • Nồng độ cao không tự chứng minh là có nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
  • Ngay cả nồng độ thấp cũng không tự động loại trừ sự hiện diện của mầm bệnh.
  • giữ vệ sinh môi trường
  • Vệ sinh cá nhân và ý thức
  • Giữ gìn vệ sinh tay và môi trường làm việc.
  • Làm sạch và khử trùng thiết bị theo kế hoạch vệ sinh.
  • Tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín.
  • Tuân thủ thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản theo quy định.

Hãy chắc chắn để nhớ

  1. Số lượng vi khuẩn bất thường là một manh mối: Chúng ta cần điều tra nguyên nhân.
  2. Số lượng vi khuẩn cao không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với vệ sinh kém. Trong một số loại thực phẩm, chúng lại có lợi.
  3. Ngay cả khi số lượng vi khuẩn thấp cũng không đảm bảo rằng không có mầm bệnh nào hiện diện.
Quiz trước đó
Quay lại Course
Quiz tiếp theo