Profil hygienických ukazatelů

Charakteristika

Hygienické indikátory ukazují, jak byly potraviny vyrobeny: hygienické nebo nehygienické.
Výběr ukazatelů závisí na typu zkoumané potraviny.

Důležité je: určité množství může být v potravinách přítomno, ale nepřekračujte je!

Běžné jsou následující hygienické prvky. Kliknutím na šipky zobrazíte všechny karty:

Počet aerobních mezofilních destiček
také nazývaný celkový počet zárodků (GKZ): zobrazuje zárodky, které se množí v přítomnosti kyslíku, tj. různé bakterie, kvasinky, plísně
Enterobakterie (Enterobacteriaceae)
např. v mase a mléčných výrobcích; do skupiny patří i patogeny jako salmonela, shigella aj.
kvasinky
ve výrobcích s nízkou hodnotou pH, např. lahůdkové saláty, sýry; Alkoholové kvašení, tedy tvorba plynu, se vzduchotěsným obalem tvorba bombáže
bakterie mléčného kvašení
např. v mase, rybách, lahůdkářských výrobcích, šťávách; často startovací a ochranné kultury, ale také kazící se organismy.
formy
např. v obilných výrobcích, ořeších, bylinkách, koření, zelenině, ovoci; rostou i při velmi nízkém obsahu vody a pH
Předchozí snímek
Další snímek

Nejdůležitější vlastnosti

Stisknutím znaménka + otevřete text:

  • Vyskytují se prakticky všude
  • Kontaminace potravin v důsledku hygienických chyb při výrobě, kontaminovaných surovin a/nebo nesprávného skladování

  • Růst od 0°C
  • GKZ, plíseň: aerobní = roste s kyslíkem
  • Enterobakterie, kvasinky, bakterie mléčného kvašení: volitelně anaerobní = rostou s kyslíkem i bez něj

  • Při překročení limitních hodnot je možné zdravotní riziko
  • Při úředních kontrolách je hodnoceno jako znehodnocení, jelikož se zde vyskytují hygienické nedostatky
  • Časté: kažení, senzorické abnormality

  • udržujte prostředí čisté
  • Osobní hygiena a informovanost
  • Zařízení důkladně čistěte a dezinfikujte podle specifikací výrobce
  • Dodržujte teplotní specifikace  

Určitě si zapamatujte

1. Pokud je v potravinách příliš mnoho zárodků hygienických indikátorů, hygiena je špatná!
2. Zdravotní rizika nelze vyloučit

cs_CZČeština