Profil hygienických ukazatelů

Charakteristika

Hygienické indikátory jsou mikroby, které zkoumáme v laboratoři. Jejich počet poskytuje informace o kvalitě surovin, hygieně během výroby a skladování. To, které mikroby zkoumáme a kolik je povoleno, závisí na daném potravinářském výrobku.

Některé bakterie jsou žádoucí, například bakterie mléčného kvašení v jogurtu. 

Důležité je: určité množství může být v potravinách přítomno, ale nepřekračujte je!

Běžné jsou následující hygienické prvky. Kliknutím na šipky zobrazíte všechny karty:

Počet aerobních mezofilních destiček
Také se nazývá celkový počet životaschopných mikrobů. Počítá mikroby, které rostou v laboratoři při mírných teplotách s kyslíkem, tj. různé bakterie, kvasinky a plísně. Nedetekuje všechny mikroby v potravinách.
Enterobakterie (Enterobacteriaceae)
Tyto bakterie se nacházejí například v půdě, vodě a ve střevech lidí a zvířat. Nadměrný počet může naznačovat chyby ve výrobě nebo skladování. Do této skupiny patří také patogeny, jako je Salmonella, Shigella atd.
kvasinky
Droždí může zkazit potraviny, například džusy a lahůdkové saláty. Může docházet k produkci alkoholu a plynu. Plyn může způsobit vyboulení obalů. Droždí se záměrně používá při výrobě chleba a piva.
bakterie mléčného kvašení
Jsou potřebné například v jogurtu a salámu. V jiných potravinách mohou být nežádoucí a vést ke znehodnocení, např. v lahůdkářství.
formy
Mohou růst například na ovoci, chlebu, obilovinách a ořeších. Mnohé také rostou v kyselých nebo spíše suchých potravinách. Některé mohou produkovat škodlivé toxiny.

Pokud se zjistí příliš mnoho bakterií, je nutné vyšetřit příčinu.
Mezi možné důvody patří kontaminované suroviny, chyby při čištění nebo nesprávné skladování. Samotný výsledek neznamená, zda potravina může způsobit onemocnění.

Nejdůležitější vlastnosti

Stisknutím znaménka + otevřete text:

  • Vyskytují se v životním prostředí a na surovinách
  • Kontaminace potravin v důsledku hygienických chyb při výrobě, kontaminovaných surovin a/nebo nesprávného skladování
  • Mohou se také dostat na potraviny rukama, zařízeními a povrchy.
  • Liší se to v závislosti na druhu zárodku.
  • Některé dokonce rostou v lednici
  • Plísňové houby obvykle potřebují kyslík.
  • Mnoho dalších také roste bez kyslíku.
  • Zjistěte příčinu v surovinách, výrobě a skladování
  • Znehodnocení je možné
  • Vysoké hladiny samy o sobě neprokazují zdravotní riziko.
  • Ani nízké hladiny automaticky nevylučují patogeny.
  • udržujte prostředí čisté
  • Osobní hygiena a informovanost
  • Udržujte ruce a pracovní prostředí čisté
  • Vyčistěte a dezinfikujte vybavení dle hygienického plánu.
  • Oddělte syrové a vařené potraviny
  • Dodržujte dobu skladování a teplotní specifikace.

Určitě si zapamatujte

  1. Abnormální počet bakterií je vodítkem: Musíme vyšetřit příčinu.
  2. Vysoký počet bakterií nemusí vždy znamenat špatnou hygienu. V některých potravinách jsou žádoucí.
  3. Ani nízký počet choroboplodných zárodků není zárukou, že nejsou přítomny žádné patogeny.
Předchozí Quiz
Zpět k Course
Další Quiz