Profil des indicateurs d'hygiène

Caractéristiques

Les indicateurs d'hygiène sont des micro-organismes que nous analysons en laboratoire. Leur dénombrement renseigne sur la qualité des matières premières, l'hygiène lors de la production et du stockage. Les micro-organismes analysés et les seuils autorisés dépendent du produit alimentaire.

Certains germes sont souhaitables, par exemple les bactéries lactiques présentes dans le yaourt. 

L'important est que certaines quantités peuvent être présentes dans les aliments, mais ne les dépassez pas !

Les caractéristiques d'hygiène suivantes sont courantes. Cliquez sur les flèches pour afficher toutes les cartes :

Numération sur plaque mésophile aérobie
Également appelé numération totale des germes viables, ce test dénombre les micro-organismes qui se développent en laboratoire à température modérée et en présence d'oxygène, c'est-à-dire diverses bactéries, levures et moisissures. Il ne détecte pas tous les micro-organismes présents dans les aliments.
Entérobactéries (Enterobacteriaceae)
Ces bactéries se trouvent, par exemple, dans le sol, l'eau et les intestins des humains et des animaux. Un nombre excessif peut indiquer des erreurs de production ou de stockage. Ce groupe comprend également des agents pathogènes tels que Salmonella, Shigella, etc.
levures
La levure peut altérer les aliments, comme les jus et les salades composées. Cela peut produire de l'alcool et du gaz. Le gaz peut faire gonfler l'emballage. La levure est utilisée intentionnellement dans la fabrication du pain et de la bière.
bactéries lactiques
Ils sont nécessaires, par exemple, dans les yaourts et le salami. Dans d'autres aliments, ils peuvent être indésirables et entraîner une détérioration, notamment dans les produits de charcuterie.
moules
Elles peuvent se développer sur les fruits, le pain, les céréales et les noix, par exemple. Beaucoup se développent également dans les aliments acides ou plutôt secs. Certaines peuvent produire des toxines nocives.

Si l'on trouve un nombre excessif de germes, il faut en rechercher la cause.
Les causes possibles incluent la contamination des matières premières, des erreurs de nettoyage ou un stockage inadéquat. Le résultat à lui seul n'indique pas si l'aliment peut provoquer une maladie.

Les fonctionnalités les plus importantes

Appuyez sur le signe + pour ouvrir le texte :

  • Ils se trouvent dans l'environnement et sur les matières premières.
  • Contamination des aliments due à des erreurs d'hygiène lors de la production, à des matières premières contaminées et/ou à un stockage inapproprié
  • Ils peuvent également contaminer les aliments par les mains, les équipements et les surfaces.
  • Cela varie selon le type de germe.
  • Certaines poussent même dans le réfrigérateur
  • Les moisissures ont généralement besoin d'oxygène.
  • Beaucoup d'autres espèces se développent également sans oxygène.
  • Enquêter sur la cause au niveau des matières premières, de la fabrication et du stockage
  • La détérioration est possible
  • Des taux élevés à eux seuls ne prouvent pas un risque pour la santé.
  • Même de faibles concentrations n'excluent pas automatiquement la présence d'agents pathogènes.
  • garder l'environnement propre
  • Hygiène personnelle et sensibilisation
  • Gardez vos mains et votre environnement de travail propres.
  • Nettoyer et désinfecter le matériel conformément au plan d'hygiène.
  • Séparer les aliments crus et cuits
  • Respectez les durées et les températures de stockage.

Assurez-vous de vous rappeler

  1. Un taux anormal de germes est un indice : nous devons en rechercher la cause.
  2. Un grand nombre de germes n'est pas toujours synonyme de mauvaise hygiène. Dans certains aliments, ils sont même souhaitables.
  3. Même un faible taux de germes ne garantit pas l'absence d'agents pathogènes.
Previous Quiz
Retour à la/au Course
Next Quiz