Profilo degli indicatori di igiene

Caratteristiche

Gli indicatori di igiene sono microrganismi che analizziamo in laboratorio. Il loro conteggio fornisce informazioni sulla qualità delle materie prime, sull'igiene durante la produzione e la conservazione. I microrganismi che analizziamo e le quantità ammesse dipendono dal prodotto alimentare.

Alcuni germi sono desiderabili, ad esempio i batteri lattici nello yogurt. 

L'importante è: certe quantità possono essere presenti negli alimenti, ma non superatele!

Le seguenti caratteristiche igieniche sono comuni. Clicca sulle frecce per visualizzare tutte le carte:

Conta in piastra mesofila aerobica
Denominato anche conta totale dei microrganismi vitali. Conta i microrganismi che crescono in laboratorio a temperature moderate e in presenza di ossigeno, ovvero vari batteri, lieviti e muffe. Non rileva tutti i microrganismi presenti negli alimenti.
Enterobatteri (Enterobacteriaceae)
Questi batteri si trovano, ad esempio, nel suolo, nell'acqua e nell'intestino di esseri umani e animali. Un numero eccessivo può indicare errori nella produzione o nella conservazione. Questo gruppo comprende anche agenti patogeni come Salmonella, Shigella, ecc.
lieviti
Il lievito può deteriorare gli alimenti, ad esempio succhi di frutta e insalate pronte. Questo processo può produrre alcol e gas. Il gas può causare il rigonfiamento delle confezioni. Il lievito viene intenzionalmente utilizzato nella produzione di pane e birra.
batteri dell'acido lattico
Sono necessari, ad esempio, nello yogurt e nel salame. In altri alimenti, possono essere indesiderati e causare il deterioramento, ad esempio nei prodotti di gastronomia.
muffe
Possono crescere su frutta, pane, cereali e noci, ad esempio. Molti crescono anche in alimenti acidi o piuttosto secchi. Alcuni possono produrre tossine dannose.

Se si riscontra un numero eccessivo di germi, è necessario indagarne la causa.
Tra le possibili cause si annoverano materie prime contaminate, errori di pulizia o conservazione inadeguata. Il solo risultato non indica se l'alimento può causare malattie.

Le caratteristiche più importanti

Premi il segno + per aprire il testo:

  • Sono presenti nell'ambiente e nelle materie prime
  • Contaminazione alimentare dovuta a errori igienici durante la produzione, materie prime contaminate e/o stoccaggio improprio
  • Possono inoltre entrare in contatto con il cibo attraverso le mani, le attrezzature e le superfici.
  • Varia a seconda del tipo di germe.
  • Alcune crescono persino in frigorifero.
  • I funghi della muffa di solito hanno bisogno di ossigeno.
  • Molte altre specie crescono anche in assenza di ossigeno.
  • Indagare la causa nelle materie prime, nella produzione e nello stoccaggio
  • È possibile che si verifichi un deterioramento.
  • Livelli elevati da soli non dimostrano un rischio per la salute.
  • Anche livelli bassi non escludono automaticamente la presenza di agenti patogeni.
  • mantenere l'ambiente pulito
  • Igiene personale e consapevolezza
  • Mantieni le mani e l'ambiente di lavoro puliti
  • Pulire e disinfettare le attrezzature secondo il piano igienico.
  • Separare gli alimenti crudi da quelli cotti.
  • Rispettare i tempi e le temperature di conservazione specificati.

Assicurati di ricordare

  1. Un numero anomalo di germi è un indizio: dobbiamo indagare sulla causa.
  2. Un elevato numero di germi non significa necessariamente scarsa igiene. In alcuni alimenti, sono addirittura desiderabili.
  3. Anche una bassa carica batterica non garantisce l'assenza di agenti patogeni.
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