Steckbrief Hygiene-Indikatoren

Eigenschaften

Hygiene-Indikatoren sind Keime, die wir im Labor untersuchen. Ihre Anzahl gibt Hinweise auf die Qualität der Rohwaren, die Hygiene bei der Herstellung und die Lagerung. Welche Keime wir untersuchen und wie viele vorkommen dürfen, hängt vom Lebensmittel ab.

Manche Keime sind erwünscht, zum Beispiel Milchsäurebakterien im Joghurt. 

Wichtig ist: Bestimmte Mengen dürfen in Lebensmitteln vorkommen, diese aber nicht überschreiten!

Folgende Hygienemerkmale sind üblich. Klicke auf die Pfeile, um alle Karten anzusehen:

Aerobe mesophile Keimzahl
Auch Gesamtkeimzahl genannt. Sie zählt Keime, die im Labor bei mittleren Temperaturen mit Sauerstoff wachsen., also verschiedene Bakterien, Hefen, Schimmel. Sie erfasst nicht alle Keime im Lebensmittel.
Enterobakterien (Enterobacteriaceae)
Diese Bakterien kommen zum Beispiel in Erde, Wasser und im Darm von Menschen und Tieren vor. Zu viele können auf Fehler bei der Herstellung oder Lagerung hinweisen. Zur Gruppe gehören auch Krankheitserreger wie Salmonellen, Shigellen, etc.
Hefen
Hefen können Lebensmittel verderben, zum Beispiel Säfte und Feinkostsalate. Dabei können Alkohol und Gas entstehen. Das Gas kann Verpackungen aufblähen. Bei Brot und Bier werden Hefen gezielt eingesetzt.
Milchsäurebakterien
Sie werden zum Beispiel für Joghurt und Salami gebraucht. In anderen Lebensmitteln können sie unerwünscht sein und zum Verderb führen, z.B. in Feinkostprodukten.
Schimmelpilze
Sie können zum Beispiel auf Obst, Brot, Getreide und Nüssen wachsen. Viele wachsen auch in sauren oder eher trockenen Lebensmitteln. Einige können gesundheitsschädliche Gifte bilden.

Werden zu viele Keime gefunden, muss die Ursache geprüft werden.
Mögliche Gründe sind belastete Rohwaren, Fehler bei der Reinigung oder falsche Lagerung. Das Ergebnis allein zeigt noch nicht, ob das Lebensmittel krank machen kann.

Die wichtigsten Merkmale

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  • Kommen in der Umwelt und auf Rohwaren vor
  • Kontamination der Lebensmittel durch Hygienefehler bei der Herstellung, verunreinigte Rohwaren und/ oder unsachgemäße Lagerung
  • Gelangen auch über Hände, Geräte und Flächen auf Lebensmittel
  • Je nach Keimart unterschiedlich
  • Manche wachsen auch im Kühlschrank
  • Schimmelpilze brauchen meist Sauerstoff
  • Viele andere wachsen auch ohne Sauerstoff
  • Ursache bei Rohwaren, Herstellung und Lagerung prüfen
  • Verderb ist möglich
  • Hohe Werte allein beweisen keine Gesundheitsgefahr
  • Auch niedrige Werte schließen Krankheitserreger nicht automatisch aus
  • Umfeld sauber halten
  • Personalhygiene und Sensibilisierung
  • Hände und Arbeitsumgebung sauber halten
  • Geräte nach Hygieneplan reinigen und desinfizieren
  • Rohe und fertige Lebensmittel trennen
  • Lagerzeiten und Temperaturvorgaben einhalten

Unbedingt merken

  1. Auffällige Keimzahlen sind ein Hinweis: Wir müssen die Ursache prüfen.
  2. Viele Keime bedeuten nicht immer schlechte Hygiene. Bei manchen Lebensmitteln sind sie erwünscht.
  3. Auch niedrige Keimzahlen sind keine Garantie dafür, dass keine Krankheitserreger vorhanden sind.
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