Steckbrief Hygiene-Indikatoren
Eigenschaften
Hygiene-Indikatoren zeigen, wie Lebensmittel hergestellt wurden: hygienisch oder unhygienisch.
Die Auswahl der Indikatoren richtet sich nach der Art des untersuchten Lebensmittels.
Wichtig ist: Bestimmte Mengen dürfen in Lebensmitteln vorkommen, diese aber nicht überschreiten!
Folgende Hygienemerkmale sind üblich. Klicke auf die Pfeile, um alle Karten anzusehen:
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Die wichtigsten Merkmale
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- Kommen praktisch überall vor
- Kontamination der Lebensmittel durch Hygienefehler bei der Herstellung, verunreinigte Rohwaren und/ oder unsachgemäße Lagerung
- Wachstum ab 0°C
- GKZ, Schimmel: aerob = wächst mit Sauerstoff
- Enterobakterien, Hefen, Milchsäurebakterien: fakultativ anaerob = wachsen mit und ohne Sauerstoff
- Bei Überschreitung der Grenzwerte ist ein Gesundheitsrisiko möglich
- Wird bei amtlichen Kontrollen als Abwertung gewertet, da Hygienemängel vorliegen
- Häufig: Verderb, sensorische Abweichungen
- Umfeld sauber halten
- Personalhygiene und Sensibilisierung
- Geräte nach Herstellervorgaben gründlich reinigen und desinfizieren
- Temperaturvorgaben einhalten
Unbedingt merken
1. Sind zu viele Hygieneindikator-Keime in Lebensmitteln enthalten, ist die Hygiene schlecht!
2. Gesundheitsrisiken können nicht ausgeschlossen werden
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