E-Learning Unerwünschte Mikroorganismen in Lebensmitteln

Steckbrief Hygiene-Indikatoren

Eigenschaften

Hygiene-Indikatoren zeigen, wie Lebensmittel hergestellt wurden: hygienisch oder unhygienisch.
Die Auswahl der Indikatoren richtet sich nach der Art des untersuchten Lebensmittels.

Wichtig ist: Bestimmte Mengen dürfen in Lebensmitteln vorkommen, diese aber nicht überschreiten!

Folgende Hygienemerkmale sind üblich. Klicke auf die Pfeile, um alle Karten anzusehen:

Aerobe mesophile Keimzahl
auch Gesamtkeimzahl (GKZ) genannt: zeigt Keime, die sich in Anwesenheit von Sauerstoff vermehren, also verschiedene Bakterien, Hefen, Schimmel
Enterobakterien (Enterobacteriaceae)
z.B. in Fleisch- und Milchprodukten; zur Gruppe gehören auch Krankheitserreger wie Salmonellen, Shigellen, etc.
Hefen
in Produkten mit niedrigem pH-Wert, z.B. Feinkostsalate, Käse; alkoholische Gärung, daher Gasbildung, bei luftdichten Verpackungen Bombage-Bildung
Milchsäurebakterien
z.B. in Fleisch, Fisch, Feinkosterzeugnissen, Säften; oft Starter- und Schutzkulturen, aber auch Verderbnisorganismen.
Schimmelpilze
z.B. in Getreideprodukten, Nüssen, Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Obst; wachsen auch bei sehr niedrigem Wassergehalt und pH-Wert
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Die wichtigsten Merkmale

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  • Kommen praktisch überall vor
  • Kontamination der Lebensmittel durch Hygienefehler bei der Herstellung, verunreinigte Rohwaren und/ oder unsachgemäße Lagerung

  • Wachstum ab 0°C
  • GKZ, Schimmel: aerob = wächst mit Sauerstoff
  • Enterobakterien, Hefen, Milchsäurebakterien: fakultativ anaerob = wachsen mit und ohne Sauerstoff

  • Bei Überschreitung der Grenzwerte ist ein Gesundheitsrisiko möglich
  • Wird bei amtlichen Kontrollen als Abwertung gewertet, da Hygienemängel vorliegen
  • Häufig: Verderb, sensorische Abweichungen

  • Umfeld sauber halten
  • Personalhygiene und Sensibilisierung
  • Geräte nach Herstellervorgaben gründlich reinigen und desinfizieren
  • Temperaturvorgaben einhalten  

Unbedingt merken

1. Sind zu viele Hygieneindikator-Keime in Lebensmitteln enthalten, ist die Hygiene schlecht!
2. Gesundheitsrisiken können nicht ausgeschlossen werden

Kapitel Inhalt
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