Profil hygienických ukazatelů

Charakteristika

Hygienické indikátory ukazují, jak byly potraviny vyrobeny: hygienické nebo nehygienické.
Výběr ukazatelů závisí na typu zkoumané potraviny.

Důležité je: určité množství může být v potravinách přítomno, ale nepřekračujte je!

Počet aerobních mezofilních destiček

také nazývaný celkový počet zárodků (GKZ): zobrazuje zárodky, které se množí v přítomnosti kyslíku, tj. různé bakterie, kvasinky, plísně

Enterobakterie (Enterobacteriaceae)

např. v mase a mléčných výrobcích; do skupiny patří i patogeny jako salmonela, shigella aj.

kvasinky

ve výrobcích s nízkou hodnotou pH, např. lahůdkové saláty, sýry; Alkoholové kvašení, tedy tvorba plynu, se vzduchotěsným obalem tvorba bombáže

bakterie mléčného kvašení

např. v mase, rybách, lahůdkářských výrobcích, šťávách; často startovací a ochranné kultury, ale také kazící se organismy.

formy

např. v obilných výrobcích, ořeších, bylinkách, koření, zelenině, ovoci; rostou i při velmi nízkém obsahu vody a pH

Stisknutím znaménka + otevřete text:

původ

Vyskytují se prakticky všude
Kontaminace potravin v důsledku hygienických chyb při výrobě, kontaminovaných surovin a/nebo nesprávného skladování

pěstební podmínky

Růst od 0°C
GKZ, plíseň: aerobní = roste s kyslíkem
Enterobakterie, kvasinky, bakterie mléčného kvašení: volitelně anaerobní = rostou s kyslíkem i bez něj

limit překročen

Při překročení limitních hodnot je možné zdravotní riziko
Při úředních kontrolách je hodnoceno jako znehodnocení, jelikož se zde vyskytují hygienické nedostatky
Časté: kažení, senzorické abnormality

prevence

1. Pokud je v potravinách příliš mnoho zárodků hygienických indikátorů, hygiena je špatná!
2. Zdravotní rizika nelze vyloučit

Obsah Kapitel