Profil higijenskih pokazatelja

Karakteristike

Higijenski pokazatelji pokazuju kako je hrana proizvedena: higijenski ili nehigijenski.
Odabir indikatora ovisi o vrsti hrane koja se ispituje.

Važno je napomenuti da određene količine mogu biti prisutne u hrani, ali te se količine ne smiju prekoračiti!

Sljedeće higijenske značajke su uobičajene. Kliknite na strelice za pregled svih kartica:

Broj aerobnih mezofilnih bakterija
naziva se i ukupni broj klica (GKZ): pokazuje klice koje se množe u prisutnosti kisika, tj. razne bakterije, kvasci, plijesan
Enterobakterije (Enterobacteriaceae)
npr. u mesu i mliječnim proizvodima; skupina također uključuje patogene poput salmonele, šigele itd.
Kvasci
u proizvodima s niskim pH, npr. delikatesnim salatama, siru; alkoholna fermentacija, stoga stvaranje plinova, u hermetički zatvorenoj ambalaži stvaranje bombaža
Bakterije mliječne kiseline
npr. u mesu, ribi, delikatesnim proizvodima, sokovima; često starter i zaštitne kulture, ali i organizmi koji uzrokuju kvarenje.
kalup
npr. u žitaricama, orašastim plodovima, bilju, začinima, povrću, voću; rastu čak i pri vrlo niskom udjelu vode i pH vrijednosti

Najvažnije značajke

Pritisnite znak + da biste otvorili tekst:

  • Javljaju se praktički svugdje
  • Kontaminacija hrane zbog higijenskih pogrešaka tijekom proizvodnje, kontaminiranih sirovina i/ili nepravilnog skladištenja

  • Rast od 0°C
  • GKZ, plijesan: aerobna = raste s kisikom
  • Enterobakterije, kvasci, bakterije mliječne kiseline: fakultativno anaerobne = rastu sa i bez kisika

  • Ako se prekorače granične vrijednosti, moguć je zdravstveni rizik
  • Smatra se snižavanjem ocjene tijekom službenih inspekcija zbog higijenskih nedostataka
  • Često: kvarenje, senzorne abnormalnosti

  • Održavajte okoliš čistim
  • Osobna higijena i osviještenost
  • Temeljito očistite i dezinficirajte uređaje prema uputama proizvođača
  • Pridržavajte se temperaturnih specifikacija  

Obavezno zapamtite

1. Ako u hrani ima previše klica pokazatelja higijene, higijena je loša!
2. Zdravstveni rizici se ne mogu isključiti

Prethodni Quiz
Natrag na Course
Sljedeći Quiz