Профиль гигиенических показателей

Электронное обучение Нежелательные микроорганизмы в продуктах питания Профиль гигиенических показателей

Характеристики

Показатели гигиены показывают, как производилась пища: гигиенично или антисанитарно.
Выбор показателей зависит от типа исследуемого продукта питания.

Важно: в пище могут присутствовать определенные количества, но не превышайте их!

Общими являются следующие гигиенические признаки. Нажмите на стрелки, чтобы просмотреть все карточки:

Аэробный мезофильный подсчет чашек

также называется общим числом микробов (ГКЗ): показывает микробы, размножающиеся в присутствии кислорода, т. е. различные бактерии, дрожжи, плесень.

Энтеробактерии (Enterobacteriaceae)

например, в мясных и молочных продуктах; в группу также входят такие возбудители, как сальмонелла, шигелла и др.

дрожжи

в продуктах с низким значением pH, например, салатах из деликатесов, сырах; Спиртовое брожение, поэтому газообразование, при герметичной упаковке образуется бомбаж

молочнокислые бактерии

например, в мясе, рыбе, деликатесах, соках; часто заквасочные и защитные культуры, а также микроорганизмы, вызывающие порчу.

формы

например, в зерновых продуктах, орехах, травах, специях, овощах, фруктах; растут даже при очень низком содержании воды и pH

Наиболее важные функции

Нажмите знак +, чтобы открыть текст:

источник

Встречаются практически везде
Загрязнение пищевых продуктов из-за гигиенических ошибок во время производства, зараженного сырья и/или неправильного хранения

условия выращивания

Рост от 0°C
ГКЗ, плесень: аэробный = растет с кислородом
Энтеробактерии, дрожжи, молочнокислые бактерии: необязательно анаэробные = растут с кислородом и без него

лимит превышен

При превышении предельных значений возможен риск для здоровья
Оценивается как обесценивание в официальном контроле, так как есть недостатки гигиены
Часто: порча, сенсорные аномалии.

профилактика

содержать окружающую среду в чистоте
Личная гигиена и осведомленность
Тщательно очищайте и дезинфицируйте устройства в соответствии со спецификациями производителя.
Соответствовать температурным спецификациям

Обязательно помните

1. Если в пище слишком много микробов-индикаторов гигиены, гигиена плохая!
2. Нельзя исключать риски для здоровья

Kapitel Содержание

Гигиенические показатели проверки знаний

Предыдущий Quiz

Вернуться к 1ТП1Ц

Следующий Quiz