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卫生指标概况

电子学习食品中的不良微生物卫生指标概况

特征

卫生指标显示食品的生产方式：卫生或不卫生。
指标的选择取决于所检查食品的类型。

重要的是食物中可能存在一定量，但不能超过！

以下卫生特征是常见的。点击箭头查看所有卡片：

需氧中温细菌计数

也称为细菌总数 (GKZ)：显示在氧气存在下繁殖的细菌，即各种细菌、酵母菌、霉菌

肠杆菌（肠杆菌科）

例如在肉类和乳制品中；该组还包括沙门氏菌、志贺氏菌等病原体。

酵母

pH 值低的产品，例如熟食沙拉、奶酪；酒精发酵，因此气体形成，气密包装中形成炸弹

乳酸菌

例如肉类、鱼类、熟食产品、果汁；通常是发酵剂和保护性培养物，但也有腐败微生物。

模具

例如谷物产品、坚果、香草、香料、蔬菜、水果；即使在非常低的含水量和 pH 值下也能生长

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最重要的特点

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起源

几乎无处不在
由于生产过程中的卫生错误、原材料受污染和/或储存不当而造成食品污染

生长条件

从0°C开始生长
GKZ，霉菌：需氧 = 在氧气中生长
肠杆菌、酵母菌、乳酸菌：兼性厌氧 = 在有氧或无氧条件下生长

超出限制

如果超过限值，可能会带来健康风险
由于卫生方面存在缺陷，被视为官方控制措施的贬值
常见：腐败、感官异常

预防

保持环境清洁
个人卫生和意识
根据制造商的说明彻底清洁和消毒设备
遵守温度规范

一定要记住

1、食品中卫生指标细菌过多，卫生状况较差！
2. 不能排除健康风险

Kapitel 内容

知识测试卫生指标

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