Что такое HACCP? Определение, принципы и краткий обзор внедрения.

Система HACCP является обязательной для всех предприятий пищевой промышленности – от небольших ремесленных мастерских и ресторанов до промышленных производственных предприятий. Ее основа заключается в... Регламент ЕС (ЕС) № 852/2004, Для этого необходима функционирующая система управления гигиеной и система контроля на основе оценки рисков. Система HACCP выявляет потенциальные опасности в пищевых продуктах, оценивает их и устанавливает эффективные меры контроля.

Наш контент предоставлен компанией... Сертифицированные специалисты по системе HACCP, аудиторы и сотрудники санитарно-гигиенической службы. Создано. Это гарантирует, что вы получите технически точную, ориентированную на практику информацию высочайшего качества.

Определение и значение HACCP

ХАССП означает Анализ опасностей и критические контрольные точки.
Это систематическая процедура выявления, оценки и контроля потенциальных опасностей.
на протяжении всего процесса производства и переработки пищевых продуктов.

Цели системы HACCP

Распознавайте опасности на ранней стадии.
Контроль выявленных опасностей
Свести к минимуму риски для потребителей.
Обеспечение безопасности конечного продукта
Стандартизация и документирование процессов.
Соответствует нормативным требованиям.

Что именно включает в себя система HACCP?

Анализ опасностей (биологические, химические, физические, радиологические)
Оценка риски
Создание КПК (Критические контрольные точки) и другие меры контроля
Определение Предельные значения
Настройка Наблюдение а также Меры контроля, а также корректирующие действия
Верификация и валидация
документация

HACCP против PRP (операционные предпосытки)

Распространенное заблуждение: Система HACCP не заменяет базовые принципы гигиены труда.
Программы предварительной подготовки (PRPs) Включать основные меры гигиены, такие как:

Личная гигиена
Уборка и дезинфекция
Мониторинг вредителей
Регулировка температуры
Требования к техническому обслуживанию и конструкции

Программы предварительного обучения (PRP) являются необходимым условием для функционирования системы HACCP в целом.

Правовая основа

Система HACCP — это не добровольная мера, а обязательная. юридически обязательный.

Соответствующие правовые положения

Регламент ЕС (ЕС) № 852/2004

Центральная правовая база для всех предприятий пищевой промышленности. Данный регламент, помимо прочего, требует:

Системы самоконтроля
Меры в соответствии с принципами HACCP
Документация и доказательства
Обучение персонала

Руководство C 355/2022 – Внедрение системы HACCP

В руководящих принципах ЕС (C 355/2022) указано, как следует внедрять систему HACCP на практике.
В нем содержатся примеры CCP, oPRP и PRP, типичные ошибки и рекомендации, специфичные для отрасли.

Какие документы требуются от регулирующего органа?

концепция HACCP
Анализ опасностей
Доказательства и записи КПК
Контроль температуры
График уборки и дезинфекции
Мониторинг вредителей
Сертификаты о прохождении обучения
Доказательства проверки и подтверждения

7 принципов HACCP

Проведите анализ опасностей.
На первом этапе выявляются все биологические, химические, физические и радиологические опасности, которые могут возникнуть на протяжении всего процесса – от получения товара и его производства до отгрузки.
Анализ опасностей — это сердце системы: он определяет, какие риски необходимо контролировать.
и там, где это имеет смысл.
ККТ и другие меры контроля (оПРП) определяют
КПК (Критическая контрольная точка) — это критическая контрольная точка, в которой происходит отказ.
Это напрямую приведет к угрозе здоровью. Типичные критические контрольные точки включают, например, процессы нагревания.,
Холодильное хранение или металлодетектор. Выбор осуществляется на основе структурированной оценочной матрицы.
или деревья решений.
Установка предельных значений
Для каждой критической контрольной точки и каждой другой меры контроля необходимо определить четкие, измеримые пределы – например,.
минимальная температура сердцевины, максимальная температура хранения или допустимые остаточные значения.
Предельные значения должны быть научно обоснованными и часто вытекать из требований законодательства.,
Стандарты или исследования по валидации.
Настройте систему мониторинга.
В этом разделе описывается, как контролируется соблюдение предельных значений – например, с помощью
Измерение температуры, визуальный осмотр или автоматические датчики.
Важными также являются интервалы, обязанности и метод записи.
Контрольная точка контроля или мера контроля без эффективного мониторинга не является функционирующей контрольной точкой контроля / не является функционирующей мерой.
Определите корректирующие действия
Что произойдет, если будет превышено предельное значение?
Корректирующие меры обеспечивают изъятие с рынка продукции, представляющей потенциальный риск.
и одновременно исправляется ошибка процесса.
Примеры: повторный нагрев, сортировка, блокировка всей производственной партии.,
Проверка устройства или корректировка процесса.
Провести проверку
Проверка гарантирует эффективность системы HACCP и ее надлежащее функционирование.
Это осуществляется посредством внутренних аудитов, анализа тенденций, лабораторных исследований или проверки
Мониторинг данных. А также их валидация – то есть подтверждение того, что процессы действительно безопасны.
является частью этого принципа.
Создать документацию
Система HACCP соответствует законодательству и подлежит аудиту только в том случае, если все этапы ее внедрения отслеживаемы.
Это необходимо задокументировать. Это включает в себя описания процессов, анализ опасностей, протоколы критических контрольных точек (ККТ).,
Отчеты о проверке и сертификаты о прохождении обучения. Эта документация служит подтверждением для властей.
и способствует постоянному совершенствованию системы.

PRP — незаменимая основа

Программы предварительной подготовки (PRPs) Они составляют гигиеническую основу всей системы безопасности пищевых продуктов.
Они рассматривают общие условия и меры, необходимые для создания безопасной среды для производства продуктов питания.

Примеры PRP

Личная гигиена и обучение гигиене
очистка и дезинфекция
Профилактика и мониторинг вредителей
Контроль температуры на протяжении всей холодовой цепи
Качество и водоснабжение воды
Оценка поставщиков и инспекция поступающих товаров.
Управление отходами
Структурные и технические требования

Отличие от ККП:
Предварительные операционные процедуры (PRP) обычно предотвращают гигиенические риски в процессе производства, в то время как контрольные контрольные точки (CCP) контролируют критические точки процесса, где ошибки могут напрямую привести к угрозе здоровью.

Пошаговая инструкция

Назначена группа по системе HACCP.
Опишите продукцию и укажите ее предполагаемое назначение.
Создайте блок-схему процесса.
Для каждого этапа проведите анализ опасностей.
ККТ и другие меры контроля определяют
Определите предельные значения и допуски.
Определить меры мониторинга
Определите корректирующие действия для устранения отклонений.
Проведите проверку и, при необходимости, подтверждение достоверности.
Создание документации и обучение сотрудников.

Крайне важно регулярно проверять и обновлять вашу систему. Установите интервалы, подходящие для вашей компании и вашей отрасли.

Типичные ошибки

Неполные или отсутствующие PRP-ы
Неполные или отсутствующие oPRP
Слишком много или неправильно определены ККТ.
Отсутствует четкое определение предельных значений.
Недостаточный мониторинг и документирование
Отсутствие или нечастая проверка
Сотрудники не получают достаточной подготовки.

Практические примеры ККТ

Внутренняя температура во время нагрева
Пастеризация с использованием заданного сочетания температуры и времени.
Металлодетектор при заключительном осмотре

Для кого актуальна система HACCP?

Система HACCP затрагивает практически все предприятия, которые производят, перерабатывают, транспортируют или распределяют продукты питания.
Это включает в себя как традиционных производителей продуктов питания, так и предприятия общественного питания, такие как... Рестораны,
Кейтеринговые компании и фудтраки. Например, предприятия общественного питания также обязаны соблюдать эти требования. Столовые,
Питание в школах и детских садах или услуги общественного питания для компаний. Пекарни а также Кондитерские изделия,
Продовольственные ритейлеры и крупные сетевые магазины обязаны продемонстрировать наличие функционирующей системы HACCP.

Кроме того, данное обязательство распространяется на логистические компании, который с Транспортировка с охлаждением или заморозкой работа,
для Упаковка а также производитель упаковки а также для производители пищевых добавок.
В секторе здравоохранения и социального обеспечения – например, в Клиники, дома престарелых или реабилитационные центры – также используется система HACCP.
Актуально для стартапов, которые только начинают свою деятельность в пищевой промышленности.
Вкратце: везде, где пищевые продукты контактируют с людьми, система HACCP является центральным компонентом.
Управление гигиеной, требуемое законодательством.

Наши услуги по системе HACCP

Основываясь на многолетнем практическом опыте, мы окажем вам поддержку по всем вопросам, касающимся системы HACCP и безопасности пищевых продуктов.

Обучение ХАССП

Базовые и продвинутые курсы повышения квалификации для сотрудников, менеджеров и специалистов по системе HACCP.

Консультирование по системе HACCP

Индивидуальные консультации по внедрению, оптимизации и обновлению вашей системы HACCP.

разработка концепции HACCP

Разработка или пересмотр вашей полной концепции HACCP, включая анализ опасностей и матрицу критических контрольных точек.

Семинар по анализу опасностей и критическим контрольным точкам.

Модерируемые семинары по структурированному выявлению опасностей и критических контрольных точек.

Внутренние аудиты

Проведение внутренних аудитов для проверки эффективности вашей системы управления гигиеной.

Шаблоны документов и контрольные списки

Практические шаблоны, бланки и контрольные списки для ежедневного ведения документации.

Наши клиенты доверяют практическому обучению LMS

Оценка 5 из 5

Практическое обучение LMS настоятельно рекомендуется

ВНУТРЕННЕЕ ОБУЧЕНИЕ
Сотрудничество с командой Praxistrainings-LMS всегда гибкое, индивидуальное и предметное. Я особенно ценю открытый обмен мнениями и возможность напрямую реагировать на наши конкретные потребности — это просто весело и гарантирует, что мы вынесем действительно практичные решения.
Робин, менеджер по контролю качества, использует для своей команды внутреннее обучение от Praxistrainings-LMS.

РОБИНМенеджер по контролю качества ведущего производителя выпечки и снеков

ОБУЧЕНИЕ КУЛЬТУРЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Очень хорошо организованное и проведенное обучение, имеющее большое практическое значение. Обмен был очень полезным, и мои ожидания оправдались. Большой похвалы заслуживают и спикеры, которые блестяще модерировали тренинг.

СТЕФАНИ ВЕЙНАНДУправляющий партнер Recall Infolink

ОБУЧЕНИЕ FSSC ИЗМЕНЕНИЯ ВЕРСИИ 6
Очень хорошо организованное и проведенное обучение, имеющее большое практическое значение. Обмен был очень полезным, и мои ожидания оправдались. Большой похвалы заслуживают и спикеры, которые блестяще модерировали тренинг.

АНДРЕАуправление качеством

ОБУЧЕНИЕ ПОНИМАНИЮ ДЕКЛАРАЦИИ СООТВЕТСТВИЯ
Обучение носит практический характер и передает всю важную информацию по теме декларирования соответствия. Что мне особенно понравилось, так это то, что обучение подходит и новичкам. Вы хорошо знакомы с темой, так что сможете быстро следить за ней и понимать ее более глубокое и сложное содержание. На все вопросы отвечают подробно и непосредственно во время обучения.

НАТАЛИуправление качеством

ОБУЧЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ ПО ХАССП
Г-жа Зиглер – очень опытный и дружелюбный тренер. Ваша профессиональная карьера впечатляет. В преддверии тренинга она ознакомилась с моей концепцией HACCP и дала мне конкретные отзывы и множество ценных советов по ее реализации. Подводя итог, тренинг прошел для меня очень успешно, и я рекомендую его в любое время.

ЭЛИНАЗакупки и управление качеством на предприятии по производству пищевых добавок.

Тренеры из практики

Наши тренеры — выходцы из отрасли, например, бывшие менеджеры, аудиторы, консультанты.
Мы говорим прямо, работаем на равных и постоянно обновляем наши документы. Многолетний опыт работы в сфере управления качеством и безопасности пищевых продуктов, тыс.небольшие учебные группы, высокий обмен, кпостоянное совершенствование и современные методы работы

Я слежу за тем, чтобы техническое содержание было передано в практичной, полной и легко усваиваемой форме. Вот как я сочетаю техническое содержание с методологией обучения. И обеспечить устойчивый успех в обучении.

Со мной вы извлечете выгоду из более чем 20-летнего опыта работы в пищевой промышленности. Безопасное обращение с декларациями о соответствии является одной из моих основных тем.

микробиология и советы - моя сильная сторона.
Таким образом, я укрепляю вашу способность действовать – в проектах клиентов и в качестве тренера.

Знания и ресурсы (бесплатно)

Мы предлагаем область загрузки с контрольными списками и шаблонами, подкастами, специализированными статьями, обновлениями и обменом в сообществе (группа LinkedIn).

Презентация:
План HACCP на основе C 355/2022

Контрольный список для
Проверка HACCP

Техническая статья:
ХАССП на практике

Часто задаваемые вопросы об обучении для пищевых компаний

Что такое CCP и OPRP?

ККТ (критическая контрольная точка):
Критическая контрольная точка (ККТ) — это точка, этап или процедура, на которой контроль имеет важное значение для предотвращения пищевых отравлений или других неблагоприятных событий. предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня значительный риск для здоровья.. Если контроль на критической контрольной точке (ККТ) не удается, возникает высокий риск для безопасности пищевых продуктов.

OPRP (Программа оперативных предварительных условий / Операционная программа подготовки кадров):
OPRP — это ключевая мера контроля рисков, что было сочтено необходимым в рамках анализа рисков, но не классифицируется как КПК. Данная мера контролируется в оперативном режиме для обеспечения соблюдения условий, предотвращающих или контролирующих загрязнение (например, сита, металлодетекторы, мониторинг воды).

Существует ли правовая основа для системы HACCP?

Не существует жесткого шаблона, который был бы одинаковым для всех предприятий.
Правовые требования вытекают, главным образом, из Регламента ЕС (ЕС) № 852/2004, а также из таких руководящих документов, как C 355/2022 и Кодекс Алиментариус.
Каждая компания должна разработать индивидуальную систему, основанную на оценке рисков.

Как часто обновляется система HACCP?

Пересмотр и обновление необходимо проводить не реже одного раза в год.
Кроме того, это происходит всякий раз, когда изменяются процессы, продукция, помещения или требования законодательства.

Сколько стоит внедрение системы HACCP?

Затраты зависят от размера компании, ассортимента продукции и существующей системы гигиенического контроля.
Их размер варьируется примерно от нескольких тысяч евро для малых предприятий до значительно больших сумм в сложных производственных условиях.
Мы будем рады составить для вас индивидуальное предложение.

Что отличает практическое обучение LMS от других поставщиков?

При практическом обучении LMS основное внимание уделяется Практическая значимость а также взаимодействие. Поэтому наши учебные курсы проводятся исключительно экспертами в вашей области. Размер нашей группы ограничен, чтобы обеспечить возможность обмена мнениями и вопросов. Современные возможности модерации помогают нам в этом.

Кто уполномочен проводить обучение по системе HACCP?

Обучение по системе HACCP должно проводиться лицами, обладающими глубокими техническими знаниями, практическим опытом и, в идеале, соответствующей квалификацией аудитора или инструктора.
Это гарантирует правильную передачу информации и компетентные ответы на практические вопросы.

Наши успехи – качество, которое убеждает!

4+ лет

С момента основания Praxistrainings-LMS

20+ тренеров

с отраслевыми знаниями и опытом

6500+ участников

в обучении и электронном обучении

30+ учебных курсов и электронного обучения

индивидуальный и практичный

Готовы сделать следующий шаг?

Хотите обеспечить своим сотрудникам практическое обучение, гарантировать их уверенное прохождение аудитов и сформировать сильную культуру безопасности пищевых продуктов? Мы окажем вам поддержку — быстро, прозрачно и практично.