Что такое HACCP? Определение, принципы и краткий обзор внедрения.

Q: Что преподают на курсах обучения системе HACCP?

В рамках обучения по системе HACCP участники учатся: систематически проводить анализ опасностей, определять критические контрольные точки (ККТ), разрабатывать процедуры мониторинга, документировать отклонения и корректирующие действия, а также внедрять меры контроля эффективности и эффективности.

Q: В чём разница между системой HACCP и системой управления качеством пищевых продуктов?

HACCP — это подраздел управления качеством пищевых продуктов и медикаментов (УКМ). УКМ дополнительно включает в себя: систематическую документацию, внешние стандарты, такие как IFS или ISO 22000, внутренние аудиты и постоянное совершенствование. HACCP фокусируется именно на безопасности пищевых продуктов, а не на общих процессах управления.

Q: Как можно внедрить систему HACCP на практике?

Практическая реализация системы HACCP включает в себя: идентификацию этапов процесса и потенциальных опасностей; определение критических контрольных точек (ККТ); внедрение процедур измерения и предельных значений; регулярный мониторинг и документирование; а также обучение и повышение осведомленности всех сотрудников.

Система HACCP является обязательной для всех предприятий пищевой промышленности – от небольших ремесленных мастерских и ресторанов до промышленных производственных предприятий. Ее основа заключается в... Регламент ЕС (ЕС) № 852/2004, Для этого необходима функционирующая система управления гигиеной и система контроля на основе оценки рисков. Система HACCP выявляет потенциальные опасности в пищевых продуктах, оценивает их и устанавливает эффективные меры контроля.

Наш контент предоставлен компанией... Сертифицированные специалисты по системе HACCP, аудиторы и сотрудники санитарно-гигиенической службы. Создано. Это гарантирует, что вы получите технически точную, ориентированную на практику информацию высочайшего качества.

Определение и значение HACCP

ХАССП означает Анализ опасностей и критические контрольные точки.
Это систематическая процедура выявления, оценки и контроля потенциальных опасностей.
на протяжении всего процесса производства и переработки пищевых продуктов.

Цели системы HACCP

Распознавайте опасности на ранней стадии.
Контроль выявленных опасностей
Свести к минимуму риски для потребителей.
Обеспечение безопасности конечного продукта
Стандартизация и документирование процессов.
Соответствует нормативным требованиям.

Что именно включает в себя система HACCP?

Анализ опасностей (биологические, химические, физические, радиологические)
Оценка риски
Создание КПК (Критические контрольные точки) и другие меры контроля
Определение Предельные значения
Настройка Наблюдение а также Меры контроля, а также корректирующие действия
Верификация и валидация
документация

HACCP против PRP (операционные предпосытки)

Распространенное заблуждение: Система HACCP не заменяет базовые принципы гигиены труда.
Программы предварительной подготовки (PRPs) Включать основные меры гигиены, такие как:

Личная гигиена
Уборка и дезинфекция
Мониторинг вредителей
Регулировка температуры
Требования к техническому обслуживанию и конструкции

Программы предварительного обучения (PRP) являются необходимым условием для функционирования системы HACCP в целом.

Правовая основа

Система HACCP — это не добровольная мера, а обязательная. юридически обязательный.

Соответствующие правовые положения

Регламент ЕС (ЕС) № 852/2004

Центральная правовая база для всех предприятий пищевой промышленности. Данный регламент, помимо прочего, требует:

Системы самоконтроля
Меры в соответствии с принципами HACCP
Документация и доказательства
Обучение персонала

Руководство C 355/2022 – Внедрение системы HACCP

В руководящих принципах ЕС (C 355/2022) указано, как следует внедрять систему HACCP на практике.
В нем содержатся примеры CCP, oPRP и PRP, типичные ошибки и рекомендации, специфичные для отрасли.

Какие документы требуются от регулирующего органа?

концепция HACCP
Анализ опасностей
Доказательства и записи КПК
Контроль температуры
График уборки и дезинфекции
Мониторинг вредителей
Сертификаты о прохождении обучения
Доказательства проверки и подтверждения

7 принципов HACCP

Проведите анализ опасностей.
На первом этапе выявляются все биологические, химические, физические и радиологические опасности, которые могут возникнуть на протяжении всего процесса – от получения товара и его производства до отгрузки.
Анализ опасностей — это сердце системы: он определяет, какие риски необходимо контролировать.
и там, где это имеет смысл.
ККТ и другие меры контроля (оПРП) определяют
КПК (Критическая контрольная точка) — это критическая контрольная точка, в которой происходит отказ.
Это напрямую приведет к угрозе здоровью. Типичные критические контрольные точки включают, например, процессы нагревания.,
Холодильное хранение или металлодетектор. Выбор осуществляется на основе структурированной оценочной матрицы.
или деревья решений.
Установка предельных значений
Для каждой критической контрольной точки и каждой другой меры контроля необходимо определить четкие, измеримые пределы – например,.
минимальная температура сердцевины, максимальная температура хранения или допустимые остаточные значения.
Предельные значения должны быть научно обоснованными и часто вытекать из требований законодательства.,
Стандарты или исследования по валидации.
Настройте систему мониторинга.
В этом разделе описывается, как контролируется соблюдение предельных значений – например, с помощью
Измерение температуры, визуальный осмотр или автоматические датчики.
Важными также являются интервалы, обязанности и метод записи.
Контрольная точка контроля или мера контроля без эффективного мониторинга не является функционирующей контрольной точкой контроля / не является функционирующей мерой.
Определите корректирующие действия
Что произойдет, если будет превышено предельное значение?
Корректирующие меры обеспечивают изъятие с рынка продукции, представляющей потенциальный риск.
и одновременно исправляется ошибка процесса.
Примеры: повторный нагрев, сортировка, блокировка всей производственной партии.,
Проверка устройства или корректировка процесса.
Провести проверку
Проверка гарантирует эффективность системы HACCP и ее надлежащее функционирование.
Это осуществляется посредством внутренних аудитов, анализа тенденций, лабораторных исследований или проверки
Мониторинг данных. А также их валидация – то есть подтверждение того, что процессы действительно безопасны.
является частью этого принципа.
Создать документацию
Система HACCP соответствует законодательству и подлежит аудиту только в том случае, если все этапы ее внедрения отслеживаемы.
Это необходимо задокументировать. Это включает в себя описания процессов, анализ опасностей, протоколы критических контрольных точек (ККТ).,
Отчеты о проверке и сертификаты о прохождении обучения. Эта документация служит подтверждением для властей.
и способствует постоянному совершенствованию системы.

PRP — незаменимая основа

Программы предварительной подготовки (PRPs) Они составляют гигиеническую основу всей системы безопасности пищевых продуктов.
Они рассматривают общие условия и меры, необходимые для создания безопасной среды для производства продуктов питания.

Примеры PRP

Личная гигиена и обучение гигиене
очистка и дезинфекция
Профилактика и мониторинг вредителей
Контроль температуры на протяжении всей холодовой цепи
Качество и водоснабжение воды
Оценка поставщиков и инспекция поступающих товаров.
Управление отходами
Структурные и технические требования

Отличие от ККП:
Предварительные операционные процедуры (PRP) обычно предотвращают гигиенические риски в процессе производства, в то время как контрольные контрольные точки (CCP) контролируют критические точки процесса, где ошибки могут напрямую привести к угрозе здоровью.

Пошаговая инструкция

Назначена группа по системе HACCP.
Опишите продукцию и укажите ее предполагаемое назначение.
Создайте блок-схему процесса.
Для каждого этапа проведите анализ опасностей.
ККТ и другие меры контроля определяют
Определите предельные значения и допуски.
Определить меры мониторинга
Определите корректирующие действия для устранения отклонений.
Проведите проверку и, при необходимости, подтверждение достоверности.
Создание документации и обучение сотрудников.

Крайне важно регулярно проверять и обновлять вашу систему. Установите интервалы, подходящие для вашей компании и вашей отрасли.

Типичные ошибки

Неполные или отсутствующие PRP-ы
Неполные или отсутствующие oPRP
Слишком много или неправильно определены ККТ.
Отсутствует четкое определение предельных значений.
Недостаточный мониторинг и документирование
Отсутствие или нечастая проверка
Сотрудники не получают достаточной подготовки.

Практические примеры ККТ

Внутренняя температура во время нагрева
Пастеризация с использованием заданного сочетания температуры и времени.
Металлодетектор при заключительном осмотре

Для кого актуальна система HACCP?

Система HACCP затрагивает практически все предприятия, которые производят, перерабатывают, транспортируют или распределяют продукты питания.
Это включает в себя как традиционных производителей продуктов питания, так и предприятия общественного питания, такие как... Рестораны,
Кейтеринговые компании и фудтраки. Например, предприятия общественного питания также обязаны соблюдать эти требования. Столовые,
Питание в школах и детских садах или услуги общественного питания для компаний. Пекарни а также Кондитерские изделия,
Продовольственные ритейлеры и крупные сетевые магазины обязаны продемонстрировать наличие функционирующей системы HACCP.

Кроме того, данное обязательство распространяется на логистические компании, который с Транспортировка с охлаждением или заморозкой работа,
для Упаковка а также производитель упаковки а также для производители пищевых добавок.
В секторе здравоохранения и социального обеспечения – например, в Клиники, дома престарелых или реабилитационные центры – также используется система HACCP.
Актуально для стартапов, которые только начинают свою деятельность в пищевой промышленности.
Вкратце: везде, где пищевые продукты контактируют с людьми, система HACCP является центральным компонентом.
Управление гигиеной, требуемое законодательством.

Наши услуги по системе HACCP

Основываясь на многолетнем практическом опыте, мы окажем вам поддержку по всем вопросам, касающимся системы HACCP и безопасности пищевых продуктов.

Обучение ХАССП

Базовые и продвинутые курсы повышения квалификации для сотрудников, менеджеров и специалистов по системе HACCP.

Консультирование по системе HACCP

Индивидуальные консультации по внедрению, оптимизации и обновлению вашей системы HACCP.

разработка концепции HACCP

Разработка или пересмотр вашей полной концепции HACCP, включая анализ опасностей и матрицу критических контрольных точек.

Семинар по анализу опасностей и критическим контрольным точкам.

Модерируемые семинары по структурированному выявлению опасностей и критических контрольных точек.

Внутренние аудиты

Проведение внутренних аудитов для проверки эффективности вашей системы управления гигиеной.

Шаблоны документов и контрольные списки

Практические шаблоны, бланки и контрольные списки для ежедневного ведения документации.

Наши клиенты доверяют практическому обучению LMS

Оценка 5 из 5

Практическое обучение LMS настоятельно рекомендуется

ВНУТРЕННЕЕ ОБУЧЕНИЕ
Сотрудничество с командой Praxistrainings-LMS всегда гибкое, индивидуальное и предметное. Я особенно ценю открытый обмен мнениями и возможность напрямую реагировать на наши конкретные потребности — это просто весело и гарантирует, что мы вынесем действительно практичные решения.
Робин, менеджер по контролю качества, использует для своей команды внутреннее обучение от Praxistrainings-LMS.

РОБИНМенеджер по контролю качества ведущего производителя выпечки и снеков

ОБУЧЕНИЕ КУЛЬТУРЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Очень хорошо организованное и проведенное обучение, имеющее большое практическое значение. Обмен был очень полезным, и мои ожидания оправдались. Большой похвалы заслуживают и спикеры, которые блестяще модерировали тренинг.

СТЕФАНИ ВЕЙНАНДУправляющий партнер Recall Infolink

ОБУЧЕНИЕ FSSC ИЗМЕНЕНИЯ ВЕРСИИ 6
Очень хорошо организованное и проведенное обучение, имеющее большое практическое значение. Обмен был очень полезным, и мои ожидания оправдались. Большой похвалы заслуживают и спикеры, которые блестяще модерировали тренинг.

АНДРЕАуправление качеством

ОБУЧЕНИЕ ПОНИМАНИЮ ДЕКЛАРАЦИИ СООТВЕТСТВИЯ
Обучение носит практический характер и передает всю важную информацию по теме декларирования соответствия. Что мне особенно понравилось, так это то, что обучение подходит и новичкам. Вы хорошо знакомы с темой, так что сможете быстро следить за ней и понимать ее более глубокое и сложное содержание. На все вопросы отвечают подробно и непосредственно во время обучения.

НАТАЛИуправление качеством

ОБУЧЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ ПО ХАССП
Г-жа Зиглер – очень опытный и дружелюбный тренер. Ваша профессиональная карьера впечатляет. В преддверии тренинга она ознакомилась с моей концепцией HACCP и дала мне конкретные отзывы и множество ценных советов по ее реализации. Подводя итог, тренинг прошел для меня очень успешно, и я рекомендую его в любое время.

ЭЛИНАЗакупки и управление качеством на предприятии по производству пищевых добавок.

Тренеры из практики

Наши тренеры — выходцы из отрасли, например, бывшие менеджеры, аудиторы, консультанты.
Мы говорим прямо, работаем на равных и постоянно обновляем наши документы. Многолетний опыт работы в сфере управления качеством и безопасности пищевых продуктов, тыс.небольшие учебные группы, высокий обмен, кпостоянное совершенствование и современные методы работы

Я слежу за тем, чтобы техническое содержание было передано в практичной, полной и легко усваиваемой форме. Вот как я сочетаю техническое содержание с методологией обучения. И обеспечить устойчивый успех в обучении.

Со мной вы извлечете выгоду из более чем 20-летнего опыта работы в пищевой промышленности. Безопасное обращение с декларациями о соответствии является одной из моих основных тем.

микробиология и советы - моя сильная сторона.
Таким образом, я укрепляю вашу способность действовать – в проектах клиентов и в качестве тренера.

Знания и ресурсы (бесплатно)

Мы предлагаем область загрузки с контрольными списками и шаблонами, подкастами, специализированными статьями, обновлениями и обменом в сообществе (группа LinkedIn).

Презентация:
План HACCP на основе C 355/2022

Контрольный список для
Проверка HACCP

Техническая статья:
ХАССП на практике

Часто задаваемые вопросы об обучении для пищевых компаний

Что означает HACCP и что означает эта аббревиатура?

Аббревиатура HACCP расшифровывается как «Анализ опасностей и критические контрольные точки». Это международно признанная концепция обеспечения безопасности пищевых продуктов, в рамках которой проводится анализ опасностей и определяются критические контрольные точки для минимизации рисков по всей пищевой цепочке.

Почему система HACCP важна для предприятий пищевой промышленности?

Система HACCP является обязательной в Германии и ЕС для предприятий, занимающихся производством, переработкой или распространением продуктов питания. Ее цель — предотвращение рисков для здоровья, вызванных загрязнением, негигиеничными производственными практиками или отсутствием прослеживаемости, тем самым защищая потребителей.

Кому необходимо пройти обучение по системе HACCP?

Все лица, участвующие в производстве, переработке или распределении продуктов питания, должны пройти обучение по системе HACCP. Это включает в себя производственный персонал, кухонный персонал, уборщиков, сменных руководителей и менеджеров по качеству.

Что преподают на курсах обучения системе HACCP?

На курсах обучения системе HACCP участники изучают:
– Проведение систематического анализа опасностей
– для определения критических контрольных точек (ККТ)
– Определить процедуры мониторинга
– Документирование отклонений и корректирующих действий.
– Внедрить механизмы контроля эффективности и оценки эффективности.

Является ли система HACCP обязательной по закону?

Да. В ЕС система HACCP является обязательной в соответствии с Регламентом о гигиене пищевых продуктов (Регламент (ЕС) 852/2004). Операторы предприятий общественного питания обязаны внедрить и задокументировать эффективную концепцию HACCP.

Как часто необходимо повторять обучение по системе HACCP?

Обучение по системе HACCP следует регулярно обновлять – как минимум раз в год или при любых изменениях в процессах, опасностях, продуктах или законодательных требованиях. Регулярные курсы повышения квалификации актуальны для проведения аудитов и улучшают внедрение системы на практике.

Актуальны ли курсы обучения HACCP для проведения аудитов?

Да. Внутренние и внешние аудиты проверяют, прошли ли сотрудники надлежащую подготовку, эффективна ли концепция HACCP и задокументировано ли ее внедрение в повседневной практике. При отсутствии записей о прохождении обучения существует высокий риск отклонений или отрицательных результатов аудита.

В чём разница между системой HACCP и системой управления качеством пищевых продуктов?

Система HACCP является подразделом управления качеством пищевых продуктов и медикаментов (УКМ). УКМ также включает в себя:
– Систематическая документация
– внешние стандарты, такие как IFS или ISO 22000
– внутренние аудиты
– непрерывное совершенствование
Система HACCP фокусируется именно на безопасности пищевых продуктов, а не на общих процессах управления.

Как можно внедрить систему HACCP на практике?

Практическая реализация системы HACCP включает в себя:
– Идентификация этапов процесса и потенциальных опасностей
– Установление критических контрольных точек (ККТ)
– Введение в методы измерения и предельные значения
– Регулярный мониторинг и документирование
– Обучение и повышение осведомленности всех сотрудников.

Существуют ли какие-либо сертификаты или документы, подтверждающие прохождение обучения по системе HACCP?

Да. По окончании авторитетных курсов обучения HACCP выдается сертификат об участии, подтверждающий содержание, продолжительность и успешное завершение курса. Этот сертификат необходим в качестве подтверждения квалификации при проведении аудитов в пищевой промышленности.

Каким именно образом обучение по системе HACCP расширяет возможности моей команды?

Обучение по системе HACCP позволяет сотрудникам выявлять риски в рабочих процессах на ранних стадиях, правильно внедрять меры, вести документацию и, таким образом, устойчиво обеспечивать безопасность пищевых продуктов на предприятии.

Наши успехи – качество, которое убеждает!

4+ лет

С момента основания Praxistrainings-LMS

20+ тренеров

с отраслевыми знаниями и опытом

6500+ участников

в обучении и электронном обучении

30+ учебных курсов и электронного обучения

индивидуальный и практичный

Готовы сделать следующий шаг?

Хотите обеспечить своим сотрудникам практическое обучение, гарантировать их уверенное прохождение аудитов и сформировать сильную культуру безопасности пищевых продуктов? Мы окажем вам поддержку — быстро, прозрачно и практично.