Какво е HACCP? Определение, принципи и прилагане накратко

Q: Какво се преподава в курса за обучение по HACCP?

В обучението по HACCP участниците се учат да: систематично провеждат анализи на опасностите, да определят критични контролни точки (CCP), да дефинират процедури за мониторинг, да документират отклоненията и коригиращите действия и да прилагат контроли за ефективност и ефективност.

Q: Как може да се приложи HACCP на практика?

Практическото прилагане на HACCP включва: идентифициране на етапите на процеса и потенциалните опасности; определяне на критични контролни точки (ККТ); въвеждане на процедури за измерване и гранични стойности; редовен мониторинг и документиране; както и обучение и повишаване на осведомеността на всички служители.

HACCP е задължителен за всички хранителни предприятия – от малки занаятчийски предприятия и ресторанти до промишлени производствени предприятия. Основата е... Регламент (ЕО) № 852/2004 на ЕС, което изисква функционираща система за управление на хигиената и система за контрол, базирана на риска. HACCP системата идентифицира потенциалните опасности в храните, оценява ги и установява ефективни мерки за контрол.

Нашето съдържание е предоставено от сертифицирани HACCP специалисти, одитори и хигиенни служители Създадено. Това гарантира, че получавате технически точна, ориентирана към практиката информация с най-високо качество.

Определение и значение на HACCP

HACCP означава Анализ на опасностите и критични контролни точки.
Това е систематична процедура за идентифициране, оценка и контрол на потенциални опасности.
през целия процес на производство и преработка на храни.

Цели на HACCP системата

Разпознайте опасностите рано
Контролиране на идентифицираните опасности
Минимизиране на рисковете за потребителите
Осигуряване на безопасен краен продукт
Стандартизирайте и документирайте процесите
Отговарят на регулаторните изисквания

Какво точно обхваща HACCP?

Анализ на опасностите (биологични, химични, физични, радиологични)
Оценка на рискове
Създаване на ККП (Критични контролни точки) и други контролни мерки
Определение на Гранични стойности
Обстановка на Наблюдение и Контролни мерки, както и коригиращи действия
Проверка и валидиране
документация

HACCP срещу PRP (оперативни предварителни изисквания)

Често срещано погрешно схващане: HACCP не замества основната оперативна хигиена.
PRP (предварителни програми) включва основни хигиенни мерки, като например:

Лична хигиена
Почистване и дезинфекция
Мониторинг на вредители
Контрол на температурата
Изисквания за поддръжка и конструкция

ПРП са предпоставка за функционирането на HACCP изобщо.

Правно основание

HACCP системата не е доброволна мярка – тя е задължителна. законово изискване.

Съответни правни разпоредби

Регламент (ЕО) № 852/2004 на ЕС

Централната правна рамка за всички хранителни предприятия. Регламентът изисква, наред с други неща:

Системи за самонаблюдение
Мерки съгласно принципите на HACCP
Документация и доказателства
Обучение на персонала

Насоки C 355/2022 – Внедряване на HACCP

Ръководството на ЕС (C 355/2022) уточнява как HACCP трябва да се прилага на практика.
Съдържа примери за CCP, oPRP и PRP, типични грешки и специфични за индустрията съвети.

Какви документи изисква органът?

HACCP концепция
Анализ на опасностите
Доказателства и записи на ККП
Регулатори на температурата
Графици за почистване и дезинфекция
Мониторинг на вредители
Сертификати за обучение
Доказателства за проверка и валидиране

7-те принципа на HACCP

Извършете анализ на опасностите
В тази първа стъпка се идентифицират всички биологични, химични, физични и радиологични опасности, които могат да възникнат по време на целия процес – от получаването на стоките, през производството до експедирането.
Анализът на опасностите е сърцето на системата: той определя кои рискове трябва да бъдат контролирани.
и къде контролно-пропускателните пунктове имат смисъл.
ККП и други контролни мерки (ОПМ) определят
ККП (Критична контролна точка) е критична контролна точка, където се наблюдава повреда
би довело директно до опасност за здравето. Типичните критични критични ситуации (CCP) включват например процеси на нагряване,
Хладилно съхранение или металотърсач. Изборът се основава на структурирана матрица за оценка.
или дървета на решенията.
Задаване на гранични стойности
За всяка критична контролна точка (CCP) и всяка друга контролна мярка трябва да бъдат определени ясни, измерими граници – напр.
минимална температура в сърцевината, максимална температура на съхранение или допустими остатъчни стойности.
Граничните стойности трябва да бъдат научно обосновани и често произтичат от законови изисквания.,
Стандарти или валидационни проучвания.
Създайте система за мониторинг
Този раздел определя как се следи спазването на граничните стойности – например чрез
Измервания на температурата, визуални проверки или автоматични сензори.
Интервалите, отговорностите и методът на записване също са важни.
Контролна точка (CCP) или контролна мярка без ефективен мониторинг не е функционираща CCP / нефункционираща мярка.
Дефиниране на коригиращи действия
Какво се случва, ако бъде превишена гранична стойност?
Коригиращите мерки гарантират, че продуктите с потенциални рискове се изтеглят от пазара.
и едновременно с това грешката в процеса се коригира.
Примери: повторно затопляне, сортиране, блокиране на цяла производствена партида,
Проверка на устройството или регулиране на процеса.
Извършете проверка
Проверката гарантира, че HACCP системата е ефективна и функционира по предназначение.
Това се прави чрез вътрешни одити, анализи на тенденции, лабораторни тестове или преглед на
Данни от мониторинга. Също така валидирането – тоест доказателството, че процесите са действително безопасни –
е част от този принцип.
Създаване на документация
HACCP системата е законосъобразна и подлежи на одит само ако всички стъпки са проследими.
Това трябва да бъде документирано. Това включва описания на процесите, анализи на опасностите, протоколи за критични контролни точки (CCP),
Доклади от проверка и сертификати за обучение. Тази документация служи като доказателство за властите.
и улеснява непрекъснатото усъвършенстване на системата.

PRP – незаменимата основа

PRP (предварителни програми) Те формират хигиенната основа на цялата система за безопасност на храните.
Те разглеждат общите условия и мерките, необходими за създаване на безопасна среда за производство на храни.

Примери за ПРП

Лична хигиена и обучение по хигиена
почистване и дезинфекция
Превенция и мониторинг на вредителите
Контрол на температурата по цялата студена верига
Качество и водоснабдяване
Оценка на доставчиците и инспекция на входящите стоки
Управление на отпадъците
Структурни и технически изисквания

Разлика спрямо CCP:
PRP обикновено предотвратяват хигиенни рискове в операцията, докато CCP контролират критични точки в процеса, където грешките могат директно да доведат до опасности за здравето.

Инструкции стъпка по стъпка

Назначен е екип по HACCP
Опишете продуктите и дефинирайте предназначението им
Създайте блок-схема на процеса
Извършете анализ на опасностите за всяка стъпка
ККТ и други контролни мерки определят
Дефинирайте гранични стойности и допустими отклонения
Определете мерки за мониторинг
Определете коригиращи действия за отклонения
Извършете проверка и, ако е необходимо, валидиране.
Създавайте документация и обучавайте служителите

Важно е редовно да проверявате и актуализирате системата си. Задайте интервали, които са подходящи за вашата компания и индустрия.

Типични грешки

Непълни или липсващи ПРП
Непълни или липсващи oPRPs
Твърде много или неправилно дефинирани CCP
Няма ясно определение на граничните стойности
Неадекватен мониторинг и документация
Няма или рядка проверка
Служителите не получават достатъчно обучение.

Практически примери за CCP

Температура на сърцевината по време на нагряване
Пастьоризация с определена комбинация от температура и време
Металотърсач при окончателна проверка

За кого е от значение HACCP?

HACCP засяга почти всички предприятия, които произвеждат, преработват, транспортират или разпространяват храни.
Това включва както традиционни производители на храни, така и заведения за обществено хранене, като например Ресторанти,
Кетъринг компании и камиони за храна. Заведенията за обществено хранене също са задължени, например Столове,
Кетъринг за училища и детски градини или фирмени кетъринг заведения. Също така Пекарни и Сладкарници,
Търговците на хранителни стоки и големите вериги магазини трябва да демонстрират функционираща HACCP система.

Освен това, задължението се отнася и за логистични компании, което с Хладилен или замразен транспорт работа,
за Опаковка и Производител на опаковки както и за производители на хранителни добавки.
В сектора на здравеопазването и социалните грижи – например в Клиники, старчески домове или рехабилитационни центрове – е и HACCP
подходящо за стартиращи фирми, които са нови в хранително-вкусовата промишленост.
Накратко: Навсякъде, където храната влиза в контакт с хора, HACCP е централен компонент на
законово изисквано управление на хигиената.

Нашите HACCP услуги

Въз основа на нашия дългогодишен практически опит, ние Ви подкрепяме с всички въпроси, свързани с HACCP и безопасността на храните.

HACCP обучение

Основни и разширени курсове за обучение на служители, мениджъри и HACCP служители.

HACCP консултации

Индивидуална консултация за внедряване, оптимизиране и актуализиране на вашата HACCP система.

Разработване на HACCP концепция

Създаване или преразглеждане на вашата цялостна HACCP концепция, включително анализ на опасностите и матрица на CCP.

Работилница за анализ на опасностите и критични контролни точки (CCP)

Модерирани семинари за структурирано идентифициране на опасности и критични контролни точки.

Вътрешни одити

Провеждане на вътрешни одити за проверка на ефективността на управлението на хигиената.

Шаблони за документи и контролни списъци

Практични шаблони, формуляри и контролни списъци за ежедневна документация.

Нашите клиенти се доверяват на практическото обучение LMS

Оценка 5 от 5

Практическо обучение LMS е силно препоръчително

ВЪТРЕШНО ОБУЧЕНИЕ
Сътрудничеството с екипа на Praxistrainings-LMS винаги е гъвкаво, индивидуално и точно. Особено ценя отворения обмен и възможността да отговорим директно на нашите специфични нужди – това е просто забавно и гарантира, че ще вземем наистина практични решения.
Робин, QM мениджър, разчита на вътрешно обучение от Praxistrainings-LMS за своя екип.

РОБИНМениджър по управление на качеството на водещ производител на сладкиши и закуски

ОБУЧЕНИЕ НА КУЛТУРА ЗА БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ
Много добре организирано и проведено обучение с голямо практическо значение. Обменът беше много обогатяващ и очакванията ми се оправдаха. Голяма похвала отива и на лекторите, които модерираха обучението блестящо.

СТЕФАНИ УАЙНАНДУправляващ партньор на Recall Infolink

ОБУЧЕНИЕ FSSC ПРОМЕНЯ ВЕРСИЯ 6
Много добре организирано и проведено обучение с голямо практическо значение. Обменът беше много обогатяващ и очакванията ми се оправдаха. Голяма похвала отива и на лекторите, които модерираха обучението блестящо.

АНДРЕАуправление на качеството

ОБУЧЕНИЕ РАЗБИРАНЕ ДЕКЛАРАЦИЯ ЗА СЪОТВЕТСТВИЕ
Обучението е практическо и предава цялото важно съдържание по темата за декларация за съответствие. Това, което особено ми хареса е, че обучението е подходящо и за начинаещи. Вие сте добре запознати с темата, за да можете бързо да проследите и разберете по-дълбокото и по-сложно съдържание. На всички въпроси се отговаря подробно и директно по време на обучението.

НАТАЛИуправление на качеството

НАССР ОБУЧЕНИЕ ЗА ЕКСПЕРТИ
Г-жа Циглер е много опитен и дружелюбен треньор. Вашата професионална кариера е впечатляваща. В навечерието на обучението тя разгледа моята HACCP концепция и ми даде конкретна обратна връзка и много ценни съвети за внедряване. Обобщено, обучението беше много успешно за мен и го препоръчвам по всяко време.

ЕЛИНАУправление на закупуването и качеството на производител на хранителни добавки

Треньори от практиката

Нашите обучители са от индустрията – например бивши мениджъри, одитори, консултанти.
Говорим открито, работим на равнопоставена основа и непрекъснато актуализираме документите си. Много от тях Дългогодишен опит в управлението на качеството и безопасността на храните, kмалки тренировъчни групи, висок обмен, kнепрекъснато усъвършенстване и съвременни методи на работа

Уверявам се, че техническото съдържание се предава по практичен, пълен и лесно смилаем начин. Ето как комбинирам техническо съдържание с методология на обучение. И гарантирайте траен успех в обучението.

С мен вие се възползвате от опита от повече от 20 години в хранително-вкусовата промишленост. The Безопасно боравене с декларации за съответствие е една от моите фокусни теми.

микробиология и съветите са силните ми страни.
По този начин засилвам способността ви да действате – в клиентски проекти и като обучител.

Знания и ресурси (безплатно)

Предлагаме зона за изтегляне с контролни списъци и шаблони, подкасти, специализирани статии, актуализации и обмен на информация в общността (група в LinkedIn)

Презентация:
HACCP план, базиран на C 355/2022

Контролен списък за
HACCP проверка

Техническа статия:
HACCP на практика

Често задавани въпроси относно обучението за хранителни компании

Какво означава HACCP и какво означава съкращението?

HACCP е съкращение от Анализ на опасностите и критични контролни точки. Това е международно призната концепция за осигуряване на безопасността на храните, при която се извършват анализи на опасностите и се определят критични контролни точки, за да се сведат до минимум рисковете по хранителната верига.

Защо HACCP е важен за хранителните предприятия?

HACCP е задължителен в Германия и ЕС за предприятията, които произвеждат, преработват или разпространяват храни. Целта му е да предотврати здравните рискове, причинени от замърсяване, нехигиенични производствени практики или липса на проследимост, като по този начин защити потребителите.

Кой е длъжен да завърши обучение по HACCP?

Всяко лице, участващо в производството, преработката или дистрибуцията на храни, трябва да премине обучение по HACCP. Това включва производствения персонал, кухненския персонал, почистващия персонал, ръководителите на смени и мениджърите по качеството.

Какво се преподава в курса за обучение по HACCP?

В курса за обучение по HACCP участниците научават:
– Да се провеждат систематични анализи на опасностите
– да се определят критични контролни точки (ККТ)
– Да се определят процедурите за мониторинг
– Документиране на отклонения и коригиращи действия
– Да се внедрят контроли за ефективност и ефективност

Задължителен ли е HACCP по закон?

Да. В ЕС системата HACCP е задължителна съгласно Регламента за хигиената на храните (Регламент (ЕО) 852/2004). Операторите на хранителни предприятия трябва да внедрят и документират ефективна концепция за HACCP.

Колко често е необходимо да се повтаря обучението по HACCP?

Обучението по HACCP трябва да се подновява редовно – поне веднъж годишно или при промяна на процесите, опасностите, продуктите или законовите изисквания. Редовните опреснителни курсове са от значение за одитите и подобряват прилагането им на практика.

Подходящи ли са курсовете за обучение по HACCP за одити?

Да. Вътрешните и външните одити проверяват дали служителите са правилно обучени, дали концепцията HACCP е ефективна и дали нейното прилагане е документирано в ежедневната практика. Ако липсват записи от обучението, съществува висок риск от отклонения или отрицателни констатации от одита.

Каква е разликата между HACCP и управлението на качеството, свързано с храните?

HACCP е подобласт на управлението на качеството на храните (QM). QM включва също:
– Систематична документация
– външни стандарти като IFS или ISO 22000
– вътрешни одити
– непрекъснато усъвършенстване
HACCP се фокусира специално върху безопасността на храните, а не върху общите процеси на управление.

Как може да се приложи HACCP на практика?

Практическото прилагане на HACCP включва:
– Идентифициране на етапите на процеса и потенциалните опасности
– Установяване на критични контролни точки (ККТ)
– Въвеждане на методи за измерване и гранични стойности
– Редовен мониторинг и документиране
– Обучение и повишаване на осведомеността за всички служители

Има ли някакви сертификати или документи за обучение по HACCP?

Да. Реномираните курсове за обучение по HACCP завършват със сертификат за участие, който документира съдържанието, продължителността и успешното завършване. Този сертификат се изисква като доказателство за квалификация по време на одити в хранително-вкусовата промишленост.

Как точно обучението по HACCP овластява моя екип?

Обучението по HACCP дава възможност на служителите да идентифицират рисковете в работните процеси на ранен етап, да прилагат правилно мерките, да водят документирани записи и по този начин устойчиво да гарантират безопасността на храните в компанията.

Нашите успехи – качество, което убеждава!

4+ години

От основаването на Praxistrainings-LMS

20+ маратонки

с познания и експертиза в индустрията

6500+ участници

в обучението и електронното обучение

30+ курса за обучение и електронно обучение

индивидуално и практично

Готови ли сте да направите следващата стъпка?

Искате ли да предоставите на екипите си практическо обучение, уверено да преминете одити и да изградите силна култура на безопасност на храните? Ние ви подкрепяме – бързо, прозрачно и практично.