Ваша индивидуальная концепция HACCP – безопасная, соответствующая законодательству и практичная.

Надёжная концепция HACCP — это не только юридическое обязательство, согласно... Регламент ЕС (ЕС) № 852/2004, но это ключевой компонент для безопасных и соответствующих законодательству процессов обработки пищевых продуктов. Наши сертифицированные аудиторы и специалисты по гигиене разрабатывают его уже много лет. Индивидуально разработанные концепции HACCP для предприятий любого размера. – от гастрономии к
Производственные помещения, включая клиники и профессиональные кухни.

В центре нашего внимания всегда ваш бизнес: мы тщательно учитываем структуру, процессы, риски и отраслевые требования. Положитесь на экспертизу, опыт и практическую реализацию, которая работает в повседневной практике, а не только на бумаге.

Что такое концепция HACCP?

Концепция HACCP (Анализ опасностей и критические контрольные точкиОценка рисков для безопасности пищевых продуктов (ОПП) — это систематический процесс выявления, оценки и контроля опасностей, которые могут быть связаны с пищевыми продуктами. Ее цель — своевременное выявление рисков для потребителей и их эффективное устранение.

Различия с первого взгляда:

Концепция HACCP: Комплексная система, включающая анализ, измерения и документацию.
Система HACCP: Практическое применение концепции в повседневной деятельности.
Документация HACCP: Письменные доказательства, планы, протоколы и бланки.

Практические составляющие концепции HACCP:

Анализ опасностей (биологических, химических и физических)
Определение критических контрольных точек (ККТ)
Определение и внедрение программ профилактической гигиены как основы гигиены.
Установка предельных значений и корректирующие действия
Верификация и валидация системы
Непрерывный мониторинг и полная документация.

Правовая основа и требования

Обязанность внедрять и применять концепцию HACCP вытекает из различных правовых и нормативных требований:

Регламент ЕС (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов
Практические руководства и вспомогательные материалы (например, C355/2002 / C 355/2022 о внедрении HACCP)
Кодекс Алиментариус в качестве международной основы для систем HACCP
Национальные нормативные акты, такие как Положение о гигиене пищевых продуктов (LMHV) и Закон о защите от инфекций.
Правила ответственных органов по контролю за качеством пищевых продуктов

Концепция HACCP обязательно должна охватывать следующее содержание:

Она включает в себя полное описание операционных процессов, в том числе блок-схемы, а также систематический анализ опасностей, на основе которого определяется критический контрольный уровень (ККТ) и, где это применимо, план действий в операционных процессах (ПРЭП). Кроме того, должны быть определены основные ПРЭП, дополненные четко сформулированными корректирующими и превентивными действиями. Эффективная система HACCP также включает в себя комплексные планы мониторинга и инспекций, а также полную документацию всех соответствующих записей, которые должны быть легко доступны для проверки в любое время.

Типичные документы, которые необходимо предъявить во время проверок:

Руководство по системе HACCP или концепция HACCP
Блок-схемы и анализ опасностей
Протоколы мониторинга ККТ (например, проверка температуры)
Планы уборки и дезинфекции, включая документацию.
Документация по мониторингу вредителей
Сертификаты о прохождении обучения для сотрудников

Почему вам необходима концепция HACCP

Внедрение концепции HACCP является обязательным по закону для всех предприятий пищевой промышленности и составляет основу для соблюдения законодательства на протяжении всей производственной цепочки. В то же время, профессионально внедренная концепция надежно защищает от отзыва продукции, штрафов и потенциального ущерба репутации.

Еще одно важное преимущество заключается в документации всех соответствующих процессов, соответствующей требованиям аудита и нормативных актов, что обеспечивает прозрачность и значительно упрощает проверки. Кроме того, структурированная система HACCP способствует четкому распределению обязанностей внутри компании и обеспечивает отслеживаемые, стандартизированные процессы. Это не только значительно снижает риски ответственности для руководства и ответственных лиц, но и сочетание HACCP и надежных PRP-систем создает целостную основу для устойчивой безопасности пищевых продуктов.

Типичные ошибки, встречающиеся в реальных ситуациях управления:

Отсутствующий или устаревший анализ рисков
неполные или нечеткие описания процесса
отсутствуют или имеются неполные данные о температуре
Графики уборки существуют только „на бумаге“.“
Неподготовленные или недостаточно подготовленные сотрудники

„Профессиональная концепция HACCP снижает затраты, риски и стресс во время проверок в долгосрочной перспективе“.“

Наша услуга: Индивидуально разработанная концепция HACCP

Вот как мы будем действовать.

Первичная консультация и анализ требований
Осмотр объекта и документирование всех соответствующих процессов.
Анализ опасностей (биологических, химических, физических)
Определение CCP и OPRP
Определение необходимых мер по предотвращению распространения вредителей (например, личная гигиена, уборка, мониторинг вредителей).
Создание полного комплекта документации HACCP.
Разработка планов уборки и дезинфекции
Обучение и инструктаж вашей команды
Валидация и верификация системы HACCP
Подготовка к официальным проверкам и внешним аудитам.

Преимущества наших концепций HACCP

Соответствует законодательству в соответствии с действующими нормами ЕС.
индивидуально адаптировано к вашим процессам и рискам.
Соответствует требованиям аудита (например, IFS, BRC, ISO 22000)
Обучение и инструктаж сотрудников включали в себя:
современная цифровая документация возможна
регулярные обновления и корректировки в случае изменений в процессе.

PRPs – основа функционирующей концепции HACCP.

Программы предварительной подготовки (PRPs) Они формируют базовую гигиеническую основу, без которой система HACCP не может надежно функционировать. Они гарантируют, что все условия в рамках системы соблюдены еще до определения критических контрольных точек.

Примеры важных PRP-программ:

Требования к личной гигиене и одежде
Уборка и дезинфекция помещений, поверхностей и оборудования.
Мониторинг и борьба с вредителями
Надлежащий контроль температуры (холодовая цепь, зоны подогрева).
Контроль поставщиков и проверка поступающих товаров.
Техническое обслуживание оборудования и сооружений.
Обеспечение качества воды

Эти отрасли нуждаются в концепции HACCP.

Внедрение концепции HACCP является обязательным для всех компаний, занимающихся производством, переработкой, хранением или подачей пищевых продуктов. Требования различаются в зависимости от отрасли, размера компании и профиля риска. Ниже вы найдете обзор наиболее важных областей применения и объяснение того, почему профессиональная система HACCP необходима в этих областях.

Гастрономия и Кейтеринг

Рестораны, кафе и предприятия общественного питания ежедневно работают с скоропортящимися продуктами и при различных температурах. Структурированная концепция HACCP обеспечивает безопасные процессы, предотвращает перекрестное загрязнение и гарантирует беспроблемные официальные проверки.

Производство и переработка продуктов питания

Производителям мясных, рыбных, молочных, хлебобулочных и деликатесных изделий требуется особенно подробная система HACCP. Производственные процессы сложны, поэтому тщательный анализ опасностей и четко определенные критические контрольные точки (ККТ) имеют решающее значение для предотвращения дефектов качества или отзыва продукции.

Общественное питание (столовые, школы, детские сады)

Профессиональные кухни в учебных заведениях или на предприятиях ежедневно обслуживают большие группы людей, часто включая детей, пожилых людей или сотрудников, подверженных повышенному риску. Нарушения гигиены имеют особенно критическое значение в таких условиях, поэтому крайне важна понятная концепция HACCP.

Пекарни и мясные лавки

Предприятия, занимающиеся ремесленным производством и имеющие собственные производственные мощности, работают с сырьем, представляющим повышенный микробиологический риск. Хорошо документированная система HACCP гарантирует, что процессы обработки, контроль температуры и очистка всегда соответствуют установленным законом стандартам.

Розничная торговля продуктами питания и логистика

Розничные торговцы — от супермаркетов до крупных складов — также должны поддерживать функционирующую систему гигиены. В этом контексте основное внимание уделяется контролю температуры, проверке поступающих товаров, гигиеничности упаковки и бесперебойному мониторингу по всей цепочке поставок.

Клиники и учреждения по уходу

Медицинские учреждения несут особую ответственность за уязвимые группы населения. Ошибки в организации питания могут иметь далеко идущие последствия. Концепция HACCP лежит в основе безопасных кухонных процессов и соблюдения санитарных норм в сфере здравоохранения.

Производители и стартапы в пищевой промышленности

Молодые пищевые компании получают выгоду от внедрения структурированной системы HACCP на раннем этапе, поскольку это помогает им понимать риски, налаживать экологически чистые производственные процессы и демонстрировать профессиональные стандарты инвесторам или торговым партнерам.

Деликатесы, профессиональные кухни и оптовая торговля

Компаниям с высокой производительностью или производящим деликатные специализированные продукты необходимы точно определенные процессы HACCP для обеспечения качества, соблюдения холодовой цепи и отслеживаемости на всех этапах.

Примеры и закономерности: Взгляд на концепцию HACCP

Прозрачность укрепляет доверие. Поэтому мы хотели бы познакомить вас с типичными компонентами концепции HACCP:

Новая версия с 22 августа 2025 года:

Наш Шаблон плана ХАССП содержит следующее содержимое:

Информация о документе
Профилактические программы-PRP
Обзор опасностей
Анализ опасностей
Обзор CCP, oPRP
валидация HACCP
Проверка HACCP
Рейтинговая таблица
Определения

Наш совет: Запишитесь на один из наших курсов обучения HACCP и узнайте о его практическом применении.

Наши клиенты доверяют практическому обучению LMS

Оценка 5 из 5

Практическое обучение LMS настоятельно рекомендуется

ВНУТРЕННЕЕ ОБУЧЕНИЕ
Сотрудничество с командой Praxistrainings-LMS всегда гибкое, индивидуальное и предметное. Я особенно ценю открытый обмен мнениями и возможность напрямую реагировать на наши конкретные потребности — это просто весело и гарантирует, что мы вынесем действительно практичные решения.
Робин, менеджер по контролю качества, использует для своей команды внутреннее обучение от Praxistrainings-LMS.

РОБИНМенеджер по контролю качества ведущего производителя выпечки и снеков

ОБУЧЕНИЕ КУЛЬТУРЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Очень хорошо организованное и проведенное обучение, имеющее большое практическое значение. Обмен был очень полезным, и мои ожидания оправдались. Большой похвалы заслуживают и спикеры, которые блестяще модерировали тренинг.

СТЕФАНИ ВЕЙНАНДУправляющий партнер Recall Infolink

ОБУЧЕНИЕ FSSC ИЗМЕНЕНИЯ ВЕРСИИ 6
Очень хорошо организованное и проведенное обучение, имеющее большое практическое значение. Обмен был очень полезным, и мои ожидания оправдались. Большой похвалы заслуживают и спикеры, которые блестяще модерировали тренинг.

АНДРЕАуправление качеством

ОБУЧЕНИЕ ПОНИМАНИЮ ДЕКЛАРАЦИИ СООТВЕТСТВИЯ
Обучение носит практический характер и передает всю важную информацию по теме декларирования соответствия. Что мне особенно понравилось, так это то, что обучение подходит и новичкам. Вы хорошо знакомы с темой, так что сможете быстро следить за ней и понимать ее более глубокое и сложное содержание. На все вопросы отвечают подробно и непосредственно во время обучения.

НАТАЛИуправление качеством

ОБУЧЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ ПО ХАССП
Г-жа Зиглер – очень опытный и дружелюбный тренер. Ваша профессиональная карьера впечатляет. В преддверии тренинга она ознакомилась с моей концепцией HACCP и дала мне конкретные отзывы и множество ценных советов по ее реализации. Подводя итог, тренинг прошел для меня очень успешно, и я рекомендую его в любое время.

ЭЛИНАЗакупки и управление качеством на предприятии по производству пищевых добавок.

Тренеры из практики

Наши тренеры — выходцы из отрасли, например, бывшие менеджеры, аудиторы, консультанты.
Мы говорим прямо, работаем на равных и постоянно обновляем наши документы. Многолетний опыт работы в сфере управления качеством и безопасности пищевых продуктов, тыс.небольшие учебные группы, высокий обмен, кпостоянное совершенствование и современные методы работы

Я слежу за тем, чтобы техническое содержание было передано в практичной, полной и легко усваиваемой форме. Вот как я сочетаю техническое содержание с методологией обучения. И обеспечить устойчивый успех в обучении.

Со мной вы извлечете выгоду из более чем 20-летнего опыта работы в пищевой промышленности. Безопасное обращение с декларациями о соответствии является одной из моих основных тем.

микробиология и советы - моя сильная сторона.
Таким образом, я укрепляю вашу способность действовать – в проектах клиентов и в качестве тренера.

Знания и ресурсы (бесплатно)

Мы предлагаем область загрузки с контрольными списками и шаблонами, подкастами, специализированными статьями, обновлениями и обменом в сообществе (группа LinkedIn).

Презентация:
План HACCP на основе C 355/2022

Контрольный список для
Проверка HACCP

Техническая статья:
ХАССП на практике

Часто задаваемые вопросы об обучении для пищевых компаний

В чём разница между PRP-системами и HACCP?

Предписанные ответственные методы работы (ПРЛ) формируют гигиеническую основу (например, уборка, личная гигиена, мониторинг вредителей), на которой строится система HACCP. HACCP определяет и контролирует конкретные критические контрольные точки, где систематически управляются риски для безопасности пищевых продуктов.

Сколько времени требуется для разработки концепции HACCP?

Продолжительность зависит от размера и сложности вашего бизнеса. Во многих случаях период составляет от нескольких дней до примерно четырех недель, включая посещение объекта, разработку концепции и подготовку документов.

Как часто обновляется система HACCP?

Пересмотр и обновление необходимо проводить не реже одного раза в год.
Кроме того, это происходит всякий раз, когда изменяются процессы, продукция, помещения или требования законодательства.

Сколько стоит внедрение концепции HACCP?

Стоимость зависит от размера компании, количества процессов и желаемого объема услуг (например, обучение, подготовка к аудиту). После краткой первоначальной консультации мы предоставим вам прозрачное, индивидуальное ценовое предложение.

Кому разрешено разрабатывать концепцию HACCP?

Концепция HACCP должна быть разработана квалифицированными специалистами, обладающими надлежащей гигиенической подготовкой и знаниями в области HACCP, например, специалистами по HACCP, аудиторами или экспертами по гигиене пищевых продуктов.

Что именно проверяет департамент здравоохранения?

Как правило, проводится анализ опасностей, определение критических контрольных точек, планы предотвращения рисков, учет температурного режима и уборки, документация по обучению и практическая реализация на объекте. Крайне важно, чтобы концепция и практика совпадали.

Существует ли шаблон для системы HACCP?

Существует множество шаблонов и руководств. Они могут служить ориентиром, но не заменяют индивидуальную концепцию, разработанную с учетом специфики вашего бизнеса. Каждая технологическая цепочка уникальна и должна оцениваться отдельно.

Наши успехи – качество, которое убеждает!

4+ лет

С момента основания Praxistrainings-LMS

20+ тренеров

с отраслевыми знаниями и опытом

6500+ участников

в обучении и электронном обучении

30+ учебных курсов и электронного обучения

индивидуальный и практичный

Готовы сделать следующий шаг?

Хотите обеспечить своим сотрудникам практическое обучение, гарантировать их уверенное прохождение аудитов и сформировать сильную культуру безопасности пищевых продуктов? Мы окажем вам поддержку — быстро, прозрачно и практично.