Що таке HACCP? Визначення, принципи та впровадження з першого погляду

HACCP є обов'язковим для всіх підприємств харчової промисловості – від малих ремісничих підприємств та ресторанів до промислових виробництв. Основою є... Регламент ЄС (ЄС) № 852/2004, що вимагає функціонуючої системи управління гігієною та системи контролю на основі ризиків. Система HACCP виявляє потенційні небезпеки в харчових продуктах, оцінює їх та встановлює ефективні заходи контролю.

Наш контент надається сертифіковані спеціалісти HACCP, аудитори та гігієністи Створено. Це гарантує, що ви отримаєте технічно точну, практично орієнтовану інформацію найвищої якості.

Визначення та значення HACCP

НАССР означає Аналіз небезпек та критичні контрольні точки.
Це систематична процедура для виявлення, оцінки та контролю потенційних небезпек.
протягом усього процесу виробництва та переробки харчових продуктів.

Цілі системи HACCP

Розпізнавайте небезпеки завчасно
Контроль виявлених небезпек
Мінімізація ризиків для споживачів
Забезпечення безпечного кінцевого продукту
Стандартизувати та документувати процеси
Відповідність нормативним вимогам

Що саме включає в себе HACCP?

Аналіз небезпек (біологічні, хімічні, фізичні, радіологічні)
Оцінювання ризики
Створення КПК (Критичні контрольні точки) та інші контрольні заходи
Визначення Граничні значення
Налаштування Спостереження і Заходи контролю, а також виправні дії
Перевірка та валідація
документація

HACCP проти PRP (операційних передумов)

Поширена помилка: HACCP не замінює базової операційної гігієни.
PRP (Програми-передумовки) включають основні гігієнічні заходи, такі як:

Особиста гігієна
Чищення та дезінфекція
Моніторинг шкідників
Контроль температури
Вимоги до технічного обслуговування та конструкції

PRP є необхідною умовою для функціонування HACCP взагалі.

Правова основа

Система HACCP не є добровільним заходом, вона є обов'язковою. юридично обов'язкове.

Відповідні правові положення

Регламент ЄС (ЄС) № 852/2004

Центральна правова база для всіх підприємств харчової промисловості. Регламент вимагає, серед іншого:

Системи самомоніторингу
Заходи відповідно до принципів HACCP
Документація та докази
Навчання персоналу

Керівництво C 355/2022 – Впровадження HACCP

У директиві ЄС (C 355/2022) зазначено, як HACCP слід впроваджувати на практиці.
Він містить приклади ККТ, оПРП та ПРП, типові помилки та галузеві поради.

Які документи вимагає орган влади?

Концепція HACCP
Аналіз небезпек
Докази та записи КПК
Регулятори температури
Графіки прибирання та дезінфекції
Моніторинг шкідників
Сертифікати про навчання
Докази перевірки та підтвердження

7 принципів HACCP

Проведіть аналіз небезпек
На цьому першому етапі виявляються всі біологічні, хімічні, фізичні та радіологічні небезпеки, які можуть виникнути протягом усього процесу – від отримання товарів через виробництво до відвантаження.
Аналіз небезпек є серцем системи: він визначає, які ризики необхідно контролювати.
і де контрольно-пропускні пункти мають сенс.
ККТ та інші контрольні заходи (oPRP) визначають
КПК (Критична контрольна точка) є критичною контрольною точкою, де відбувається збій
безпосередньо призведе до загрози здоров'ю. Типові ККТ включають, наприклад, процеси нагрівання,
Холодильне зберігання або металошукач. Вибір базується на структурованій матриці оцінки.
або дерева рішень.
Встановлення граничних значень
Для кожної ККТ та кожного іншого контрольного заходу необхідно визначити чіткі, вимірювані межі, наприклад,.
мінімальна температура ядра, максимальна температура зберігання або допустимі залишкові значення.
Граничні значення повинні бути науково обґрунтованими та часто походять із законодавчих вимог.,
Стандарти або валідаційні дослідження.
Налаштуйте систему моніторингу
У цьому розділі визначено, як контролюється дотримання граничних значень, наприклад, шляхом
Вимірювання температури, візуальний огляд або автоматичні датчики.
Інтервали, обов'язки та метод запису також важливі.
ККТ або контрольний захід без ефективного моніторингу не є функціонуючим ККТ / нефункціонуючим заходом.
Визначте коригувальні дії
Що станеться, якщо перевищено граничне значення?
Коригувальні заходи забезпечують вилучення з ринку продуктів з потенційними ризиками.
і водночас виправляється помилка процесу.
Приклади: повторне нагрівання, сортування, блокування всієї виробничої партії,
Перевірка пристрою або коригування процесу.
Виконати перевірку
Верифікація гарантує, що система HACCP є ефективною та функціонує належним чином.
Це робиться за допомогою внутрішніх аудитів, аналізу тенденцій, лабораторних випробувань або огляду
Дані моніторингу. Також валідація – тобто доказ того, що процеси насправді безпечні –
є частиною цього принципу.
Створити документацію
Система HACCP відповідає законодавству та підлягає аудиту лише тоді, коли всі кроки можна відстежити.
Це має бути задокументовано. Це включає описи процесів, аналіз небезпек, протоколи контрольних контрольних точок (CCP),
Звіти про перевірку та сертифікати про навчання. Ця документація слугує доказом для органів влади.
та сприяє постійному вдосконаленню системи.

PRP – незамінна основа

PRP (Програми-передумовки) Вони складають гігієнічну основу всієї системи безпеки харчових продуктів.
Вони стосуються загальних умов та заходів, необхідних для створення безпечного середовища для виробництва харчових продуктів.

Приклади ПРП

Особиста гігієна та навчання гігієнічній грамотності
очищення та дезінфекція
Профілактика та моніторинг шкідників
Контроль температури вздовж холодового ланцюга
Якість та водопостачання
Оцінка постачальників та перевірка вхідних товарів
Управління відходами
Структурні та технічні вимоги

Різниця з КПК:
Плани профілактичних заходів (ПРП) зазвичай запобігають гігієнічним ризикам під час операції, тоді як контрольні точки контролю (ККТ) контролюють критичні точки процесу, де помилки можуть безпосередньо призвести до загрози здоров'ю.

Покрокові інструкції

Призначено команду HACCP
Опишіть продукти та визначте їх цільове використання
Створіть блок-схему процесу
Проведіть аналіз ризиків для кожного кроку
ККТ та інші заходи контролю визначають
Визначте граничні значення та допуски
Визначення заходів моніторингу
Визначте коригувальні дії для відхилень
Виконайте перевірку та, за необхідності, валідацію.
Створюйте документацію та навчайте співробітників

Вкрай важливо регулярно перевіряти та оновлювати свою систему. Встановіть інтервали, які відповідають вашій компанії та галузі.

Типові помилки

Неповні або відсутні ПП
Неповні або відсутні oPRP
Занадто багато або неправильно визначені ККТ
Немає чіткого визначення граничних значень
Недостатній моніторинг та документація
Відсутність або нечаста перевірка
Працівники не отримують достатнього навчання.

Практичні приклади ККТ

Температура ядра під час нагрівання
Пастеризація з певною комбінацією температури та часу
Металошукач під час остаточної перевірки

Для кого актуальний HACCP?

HACCP впливає майже на всі підприємства, які виробляють, переробляють, транспортують або розповсюджують харчові продукти.
Це включає як традиційних виробників продуктів харчування, так і заклади громадського харчування, такі як Ресторани,
Кейтеринг та фудтраки. Заклади громадського харчування також зобов'язані, наприклад, Їдальні,
Харчування для шкіл та дитячих садків або заклади громадського харчування компанії. Також Пекарні і Кондитерські вироби,
Роздрібні торговці продуктами харчування та великі мережеві магазини повинні продемонструвати функціонуючу систему HACCP.

Крім того, зобов'язання поширюється на логістичні компанії, який з Рефрижераторне або заморожене транспортування робота,
для Упаковка і Виробник упаковки а також для виробників з харчових добавок.
У секторі охорони здоров'я та соціального забезпечення, наприклад, у Клініки, будинки для людей похилого віку або реабілітаційні центри – це також HACCP
актуально для стартапів, які є новими у харчовій промисловості.
Коротко кажучи: скрізь, де харчові продукти контактують з людьми, HACCP є центральним компонентом
законодавчо обов'язкове управління гігієною.

Наші послуги HACCP

Спираючись на наш багаторічний практичний досвід, ми допоможемо вам з усіма питаннями, що стосуються HACCP та безпеки харчових продуктів.

Навчання НАССР

Базові та підвищені навчальні курси для співробітників, керівників та спеціалістів з HACCP.

Консалтинг HACCP

Індивідуальна консультація щодо впровадження, оптимізації та оновлення вашої системи HACCP.

Розробка концепції HACCP

Створення або перегляд вашої повної концепції HACCP, включаючи аналіз ризиків та матрицю CCP.

Семінар з аналізу небезпек та критичних контрольних точок зору (CCP)

Модеровані семінари для структурованої ідентифікації небезпек та критичних контрольних точок.

Внутрішні аудити

Проведення внутрішніх аудитів для перевірки ефективності вашого управління гігієною.

Шаблони документів та контрольні списки

Практичні шаблони, форми та контрольні списки для щоденної документації.

Наші клієнти довіряють практичному навчанню LMS

Оцінка 5 із 5

Настійно рекомендується практичне навчання LMS

ВНУТРІШНЄ НАВЧАННЯ
Співпраця з командою Praxistrainings-LMS завжди гнучка, індивідуальна та актуальна. Я особливо ціную відкритий обмін і можливість безпосередньо реагувати на наші конкретні потреби – це просто весело та гарантує, що ми беремо справді практичні рішення.
Робін, менеджер з управління якістю, покладається на власне навчання від Praxistrainings-LMS для своєї команди.

РОБІНМенеджер з контролю якості провідного виробника випічки та снеків

НАВЧАННЯ КУЛЬТУРИ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Дуже добре організоване та проведене навчання з великою практичною значущістю. Обмін був дуже корисним, і мої очікування виправдалися. Велика похвала також спікерам, які блискуче модерували тренінг.

СТЕФАНІ ВЕЙНАНДКеруючий партнер Recall Infolink

НАВЧАННЯ FSSC ЗМІНЮЄ ВЕРСІЮ 6
Дуже добре організоване та проведене навчання з великою практичною значущістю. Обмін був дуже корисним, і мої очікування виправдалися. Велика похвала також спікерам, які блискуче модерували тренінг.

АНДРЕАУправління якістю

НАВЧАННЯ РОЗУМІННЯ ДЕКЛАРАЦІЇ ВІДПОВІДНОСТІ
Навчання є практичним і передає весь важливий зміст теми декларування відповідності. Що мені особливо сподобалося, це те, що тренінг підходить і для новачків. Ви добре познайомилися з темою, щоб швидко слідкувати та розуміти глибший і складніший зміст. Відповіді на всі запитання надаються детально та безпосередньо під час навчання.

НАТАЛІУправління якістю

НАВЧАННЯ НАССР ДЛЯ ФАХІВЦІВ
Пані Зіглер дуже досвідчений і доброзичливий тренер. Ваша професійна кар'єра вражає. Напередодні тренінгу вона ознайомилася з моєю концепцією HACCP і дала мені конкретні відгуки та багато цінних порад щодо впровадження. Підсумовуючи, тренінг був для мене дуже успішним, і я рекомендую його в будь-який час.

ЕЛІНАУправління закупівлями та якістю виробника харчових добавок

Тренери з практики

Наші тренери – це представники галузі, наприклад, колишні менеджери, аудитори, консультанти.
Ми говоримо відверто, працюємо на рівних умовах і постійно оновлюємо наші документи. Багато Роки досвіду в управлінні якістю та безпеці харчових продуктів, тис.невеликі навчальні групи, високий рівень обміну, знаньпостійне вдосконалення та сучасні методи роботи

Я стежу за тим, щоб технічний зміст передавався практичним, повним і легко засвоюваним способом. Ось як я поєдную технічний зміст із методологією навчання. І забезпечити тривалий успіх у навчанні.

Зі мною ви отримуєте переваги від більш ніж 20-річного досвіду в харчовій промисловості. The Безпечне поводження з деклараціями про відповідність це одна з моїх тем.

мікробіології і поради - моя сильна сторона.
Таким чином я зміцнюю вашу здатність діяти – у клієнтських проектах і як тренер.

Знання та ресурси (безкоштовно)

Ми пропонуємо область для завантаження з контрольними списками та шаблонами, подкастами, спеціалізованими статтями, оновленнями та спільнотою обміну (група LinkedIn)

Презентація:
План HACCP на основі C 355/2022

Контрольний список для
Перевірка HACCP

Технічна стаття:
HACCP на практиці

Часті запитання про навчання для харчових компаній

Що таке ККП та ОПРП?

ККТ (Критична контрольна точка):
ККТ – це точка, крок або процедура, де контроль є важливим для запобігання харчовим захворюванням або іншим несприятливим подіям. запобігти, усунути або зменшити до прийнятного рівня значний ризик для здоров'я. Якщо контроль на ККТ не спрацьовує, існує високий ризик для безпеки харчових продуктів.

OPRP (Програма операційних передумов / Операційна PRP):
OPRP – це ключовий захід контролю ризиків, що було визнано необхідним у рамках аналізу небезпек, але не класифікується як КПК. Цей захід оперативно контролюється, щоб забезпечити дотримання умов для запобігання або контролю забруднення (наприклад, сита, металошукачі, моніторинг води).

Чи існує правова база для HACCP?

Немає жорсткого шаблону, який би був однаковим для всіх підприємств.
Правові вимоги випливають, головним чином, з Регламенту ЄС (ЄС) № 852/2004 та таких керівних принципів, як C 355/2022 та Кодекс Аліментаріус.
Кожна компанія повинна розробити індивідуальну систему, що базується на ризиках.

Як часто оновлюється система HACCP?

Перевірка та оновлення повинні проводитися принаймні раз на рік.
Крім того, щоразу, коли змінюються процеси, продукти, приміщення або законодавчі вимоги.

Скільки коштує впровадження системи HACCP?

Витрати залежать від розміру компанії, портфоліо продуктів та існуючого управління гігієною.
Вони коливаються приблизно від кількох тисяч євро для малого бізнесу до значно вищих сум у складних виробничих середовищах.
Ми будемо раді створити для вас індивідуальну пропозицію.

Чим практичне навчання LMS відрізняється від інших провайдерів?

Основна увага приділяється практичному навчанню LMS Практична значимість і взаємодія. Тому наші навчальні курси проводять виключно експерти у вашій галузі. Розміри наших груп обмежені, щоб можна було обмінюватися та задавати запитання. У цьому нам допомагають сучасні можливості модерації.

Хто має право проводити навчання з HACCP?

Навчання з HACCP повинні проводити особи, які мають ґрунтовні технічні знання, практичний досвід та, в ідеалі, відповідну кваліфікацію аудитора або тренера.
Це гарантує правильну передачу змісту та компетентні відповіді на практичні запитання.

Наші успіхи – якість, яка переконує!

4+ років

З моменту заснування Praxistrainings-LMS

20+ кросівок

з галузевими знаннями та досвідом

понад 6500 учасників

у навчанні та електронному навчанні

Понад 30 навчальних курсів і електронних курсів навчання

індивідуальний та практичний

Готові зробити наступний крок?

Ви хочете забезпечити практичне навчання своїх команд, впевнено пройти аудити та створити сильну культуру безпеки харчових продуктів? Ми підтримуємо вас – швидко, прозоро та практично.