什么是HACCP？定义、原则和实施概览

HACCP（危害分析与关键控制点）是所有食品企业的强制性要求，从小型手工艺作坊和餐馆到工业生产设施均适用。其基本原理是…… 欧盟第852/2004号条例, 这需要一套运转良好的卫生管理体系和一套基于风险的控制体系。HACCP体系能够识别食品中的潜在危害，对其进行评估，并制定有效的控制措施。.

我们的内容由以下机构提供： 经认证的HACCP专家、审核员和卫生官员 创建完成。这确保您获得技术准确、注重实践且质量最高的信息。.

HACCP的定义和含义

危害分析及关键控制点 代表 危害分析和关键控制点.
它是一套用于识别、评估和控制潜在危险的系统程序。
贯穿整个食品生产和加工过程。.

HACCP体系的目标

及早识别危险
控制已识别的危险
最大限度降低消费者风险
确保最终产品安全
规范并记录流程
满足监管要求

HACCP究竟包含哪些内容？

危害分析 （生物学、化学、物理学、放射学）
对……的评估风险
建立中共（关键控制点）和其他控制措施
定义限值
场景监视和 控制措施，, 也 纠正措施
验证与确认
文档

HACCP 与 PRP（操作前提条件）

一个常见的误解： HACCP并不能取代基本的操作卫生。.
先修课程 (PRP) 包括以下基本卫生措施：

PRP 是 HACCP 能够正常运作的先决条件。.

法律依据

HACCP体系不是一项自愿措施，而是强制性的。 法律要求.

当局需要哪些文件？

HACCP概念
危害分析
中共证据和记录
温度控制
清洁和消毒时间表
害虫监测
培训证书
验证和确认证据

HACCP的7项原则

进行危害分析
第一步，要识别整个过程中（从收货到生产再到运输）可能出现的所有生物、化学、物理和放射性危害。.
风险分析是该系统的核心：它决定哪些风险必须得到控制。
以及在哪些地方设立检查站是合理的。.
关键控制点和其他控制措施（oPRP）决定
中共（关键控制点) 是一个关键控制点，一旦发生故障，就会出现问题。
会直接导致健康危害。典型的关键控制点包括加热过程等。,
冷藏或金属检测。选择依据结构化的评估矩阵。
或者决策树。.
设置限值
对于每个关键控制点和每个其他控制措施，必须定义清晰、可衡量的限值——例如：.
最低核心温度、最高储存温度或允许的残余温度。.
限值必须具有科学依据，并且通常源于法律要求。,
标准或验证研究。.
建立监控系统
本节定义了如何监控限值合规性——例如，通过以下方式：
温度测量、目视检查或自动传感器。.
时间间隔、职责和记录方法也很重要。.
如果没有有效的监督，中控措施或控制措施就不是有效的中控措施/不是有效的控制措施。.
制定纠正措施
如果超过限值会发生什么？
纠正措施可确保将存在潜在风险的产品从市场上召回。
同时，过程错误也得到了纠正。.
例如：重新加热、分拣、封锁整个生产批次,
检查设备或调整流程。.
执行验证
验证确保 HACCP 体系有效并按预期运行。.
这是通过内部审计、趋势分析、实验室测试或审查来完成的。
监测数据。还有验证——即证明流程确实安全——
这是该原则的一部分。.
创建文档
只有当所有步骤都可追溯时，HACCP 体系才符合法律规定并可接受审计。
这必须记录在案。这包括工艺描述、危害分析、关键控制点（CCP）规程。,
验证报告和培训证书。这些文件可作为向有关部门提交的证明。
并有助于系统的持续改进。.

PRP——不可或缺的基础

先修课程 (PRP) 它们构成了整个食品安全体系的卫生基础。.
它们阐述了为创造安全的食品生产环境所必需的一般条件和措施。.

PRP示例

个人卫生及卫生培训
清洁消毒
害虫防治和监测
冷链温度控制
水质和供水
供应商评估和来货检验
废物管理
结构和技术要求

与中共的区别：
PRP 通常用于预防操作中的卫生风险，而 CCP 则用于控制过程中可能直接导致健康危害的关键点。.

分步说明

HACCP团队已任命
描述产品并说明其预期用途
创建流程图
对每个步骤进行危害分析
中控点和其他控制措施决定
定义极限值和公差
制定监测措施
制定偏差纠正措施
进行核实，必要时进行确认。
编写文档并培训员工

定期检查和更新系统至关重要。请根据贵公司和行业的实际情况设定更新周期。.

典型错误

不完整或缺失的 PRP
不完整或缺失的 oPRP
过多的或定义不正确的中央控制点
极限值没有明确的定义
监测和记录不足
缺乏或很少进行核实
员工没有接受足够的培训。

中共的实际例子

加热过程中的核心温度
采用特定温度-时间组合的巴氏杀菌法
最终检验中的金属探测器

HACCP适用于哪些人群？

HACCP几乎影响所有生产、加工、运输或分销食品的企业。.
这包括传统食品生产商和餐饮机构，例如： 餐厅，,
餐饮服务商和餐车。. 例如，餐饮场所也负有义务。 食堂，,
学校和日托中心餐饮服务 或公司餐饮设施。 面包店 和糖果,
食品零售商和大型连锁商店必须证明其拥有有效的HACCP体系。.

此外，该义务适用于 物流公司, ，其中 冷藏或冷冻运输 工作，,
为了包装和 包装制造商 以及为了 制片人 膳食补充剂。.
例如在医疗和社会护理领域—— 诊所、疗养院或康复中心 – HACCP也是
适用于食品行业的新兴创业公司。.
简而言之：凡是食品与人接触的地方，HACCP都是其核心组成部分。
依法要求的卫生管理。.

我们的HACCP服务

凭借我们多年的实践经验，我们将为您解答所有与HACCP和食品安全相关的问题。.

HACCP培训

为员工、经理和HACCP专员提供基础和高级培训课程。.

HACCP咨询

针对您的 HACCP 体系的引入、优化和更新提供个性化咨询服务。.

HACCP概念发展

创建或修订完整的HACCP概念，包括危害分析和关键控制点矩阵。.

危害分析与关键控制点研讨会

组织研讨会，对危险因素和关键控制点进行结构化识别。.

内部审计

进行内部审核，以验证您的卫生管理有效性。.

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