Вашата индивидуална HACCP концепция – безопасна, съобразена със закона и практична

Ein fundiertes HACCP-Konzept ist nicht nur gesetzliche Pflicht nach Регламент (ЕО) № 852/2004 на ЕС, sondern ein zentraler Baustein für sichere und rechtskonforme Lebensmittelprozesse. Unsere zertifizierten Auditoren und Hygienebeauftragten entwickeln seit vielen Jahren maßgeschneiderte HACCP-Konzepte für Betriebe jeder Größe – von Gastronomie über
Produktion bis hin zu Kliniken und Großküchen.

Dabei steht immer Ihr individueller Betrieb im Mittelpunkt: Strukturen, Prozesse, Risiken und branchenspezifische Anforderungen werden exakt berücksichtigt. Setzen Sie auf Expertise, Erfahrung und eine praxisnahe Umsetzung, die im Alltag funktioniert – nicht nur auf dem Papier.

Was ist ein HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept (Анализ на опасностите и критични контролни точки) ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Steuerung von Gefahren, die mit Lebensmitteln verbunden sein können. Ziel ist es, Risiken für Verbraucher frühzeitig zu erkennen und wirksam zu kontrollieren.

Unterschiede im Überblick:

HACCP-Konzept: Übergeordnetes System mit Analyse, Maßnahmen und Dokumentation.
HACCP-System: Die praktische Umsetzung des Konzepts im täglichen Betrieb.
HACCP-Dokumentation: Schriftliche Nachweise, Pläne, Protokolle und Formulare.

Praxisrelevante Bestandteile eines HACCP-Konzepts:

Gefahrenanalyse (biologische, chemische und physikalische Gefahren)
Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (CCP)
Definition und Umsetzung von PRPs als hygienische Basis
Festlegung von Grenzwerten und Korrekturmaßnahmen
Verifizierung und Validierung des Systems
Fortlaufendes Monitoring und lückenlose Dokumentation

Rechtliche Grundlagen & Anforderungen

Die Verpflichtung zur Einführung und Anwendung eines HACCP-Konzepts ergibt sich aus verschiedenen rechtlichen und normativen Vorgaben:

Регламент (ЕО) № 852/2004 на ЕС über Lebensmittelhygiene
Praxisleitlinien und Auslegungshilfen (z. B. C355/2002 / C 355/2022 zur HACCP-Umsetzung)
Codex Alimentarius als internationale Grundlage für HACCP-Systeme
Nationale Vorschriften wie LMHV und Infektionsschutzgesetz
Vorgaben der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden

Ein HACCP-Konzept muss zwingend folgende Inhalte abdecken:

Es umfasst eine vollständige Betriebs- und Prozessbeschreibung inklusive Flussdiagrammen sowie eine systematische Gefahrenanalyse, aus der die Festlegung von CCP und gegebenenfalls OPRP abgeleitet wird. Darüber hinaus müssen die grundlegenden PRPs definiert sein, ergänzt durch klar formulierte Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen. Ein wirksames HACCP-System beinhaltet außerdem umfassende Monitoring- und Prüfpläne sowie die vollständige Dokumentation aller relevanten Aufzeichnungen, die bei Kontrollen jederzeit nachvollziehbar vorliegen müssen.

Typische Dokumente, die bei Kontrollen vorgelegt werden müssen:

HACCP-Handbuch bzw. HACCP-Konzept
Flussdiagramme und Gefahrenanalyse
CCP-Überwachungsprotokolle (z. B. Temperaturkontrollen)
Reinigungs- und Desinfektionspläne inkl. Nachweisen
Schädlingsmonitoring-Dokumentation
Schulungsnachweise für Mitarbeitende

Warum Sie ein HACCP-Konzept benötigen

Die Einführung eines HACCP-Konzepts ist für alle Lebensmittelunternehmen gesetzlich verpflichtend und bildet die Grundlage für rechtskonformes Arbeiten entlang der gesamten Prozesskette. Gleichzeitig schützt ein professionell umgesetztes Konzept zuverlässig vor Produktrückrufen, Bußgeldern und möglichen Imageschäden.

Ein weiterer entscheidender Vorteil liegt in der audit- und behördenkonformen Dokumentation aller relevanten Abläufe, die Transparenz schafft und Prüfungen deutlich erleichtert. Zudem fördert ein strukturiertes HACCP-System klare Verantwortlichkeiten innerhalb des Betriebs und sorgt für nachvollziehbare, standardisierte Prozesse. Damit werden nicht nur Haftungsrisiken für Geschäftsführung und Verantwortliche erheblich reduziert – die Kombination aus HACCP und soliden PRPs schafft auch eine ganzheitliche Grundlage für nachhaltige Lebensmittelsicherheit.

Typische Fehler aus realen Kontrollsituationen:

fehlende oder veraltete Gefahrenanalyse
unvollständige oder unklare Prozessbeschreibungen
keine oder lückenhafte Temperaturaufzeichnungen
Reinigungspläne existieren nur „auf dem Papier“
nicht oder unzureichend geschulte Mitarbeitende

„Ein professionelles HACCP-Konzept reduziert langfristig Kosten, Risiken und Stress bei Kontrollen.“

Unsere Leistung: HACCP-Konzept nach Maß

So gehen wir vor

Erstgespräch und Anforderungsanalyse
Betriebsbegehung und Aufnahme aller relevanten Prozesse
Gefahrenanalyse (biologische, chemische, physikalische Gefahren)
Bestimmung von CCP und OPRP
Definition der erforderlichen PRPs (z. B. Personalhygiene, Reinigung, Schädlingsmonitoring)
Erstellung der vollständigen HACCP-Dokumentation
Ausarbeitung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen
Schulung und Unterweisung Ihres Teams
Validierung und Verifizierung des HACCP-Systems
Vorbereitung auf Behördenkontrollen und externe Audits

Vorteile unserer HACCP-Konzepte

PRPs – Die Basis eines funktionierenden HACCP-Konzepts

PRP (предварителни програми) bilden die hygienische Grundbasis, ohne die ein HACCP-System nicht zuverlässig funktionieren kann. Sie sorgen dafür, dass alle Rahmenbedingungen stimmen, bevor kritische Kontrollpunkte überhaupt definiert werden.

Beispiele für wichtige PRPs:

Personalhygiene und Bekleidungsvorgaben
Reinigung & Desinfektion von Räumen, Flächen und Geräten
Schädlingsmonitoring und -bekämpfung
korrekte Temperaturführung (Kühlkette, Warmhaltebereiche)
Lieferantenkontrolle und Wareneingangsprüfung
Instandhaltung von Anlagen und Einrichtungen
Sicherung der Wasserqualität

Diese Branchen brauchen ein HACCP-Konzept

Ein HACCP-Konzept ist für alle Unternehmen verpflichtend, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern oder ausgeben. Dabei unterscheiden sich die Anforderungen je nach Branche, Betriebsgröße und Risikoprofil. Im Folgenden erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Anwendungsbereiche – und warum gerade hier ein professionelles HACCP-System unverzichtbar ist.

Гастрономия и кетъринг

Restaurants, Cafés und Caterer arbeiten täglich mit leicht verderblichen Lebensmitteln und unterschiedlichen Temperaturen. Ein strukturiertes HACCP-Konzept gewährleistet sichere Abläufe, verhindert Kreuzkontaminationen und sorgt dafür, dass behördliche Kontrollen stressfrei verlaufen.

Lebensmittelproduktion und -verarbeitung

Hersteller von Fleisch-, Fisch-, Milch-, Back- oder Feinkosterzeugnissen benötigen ein besonders detailliertes HACCP-System. Produktionsprozesse sind komplex, wodurch eine sorgfältige Gefahrenanalyse sowie klar definierte CCPs entscheidend sind, um Qualitätsmängel oder Produktrückrufe zu vermeiden.

Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Schulen, Kitas)

Großküchen in Bildungseinrichtungen oder Betrieben versorgen täglich große Personengruppen – darunter häufig Kinder, ältere Menschen oder Mitarbeitende mit erhöhtem Risiko. Hygienefehler wirken sich hier besonders kritisch aus, weshalb ein nachvollziehbares HACCP-Konzept essenziell ist.

Bäckereien & Metzgereien

Handwerksbetriebe mit eigener Produktion arbeiten mit Rohstoffen, die ein erhöhtes mikrobiologisches Risiko bergen. Ein gut dokumentiertes HACCP-System stellt sicher, dass Verarbeitung, Temperaturführung und Reinigung jederzeit den gesetzlichen Standards entsprechen.

Lebensmittelhandel & Logistik

Auch der Handel – vom Supermarkt bis zum Großlager – muss ein funktionierendes Hygienesystem vorhalten. Im Fokus stehen dabei Temperaturkontrollen, Wareneingang, Verpackungshygiene und ein lückenloses Monitoring entlang der Lieferkette.

Kliniken & Pflegeeinrichtungen

Einrichtungen des Gesundheitswesens tragen besondere Verantwortung für vulnerable Gruppen. Fehler in der Speisenversorgung können weitreichende Folgen haben. Ein HACCP-Konzept ist hier die Grundlage für sichere Küchenprozesse und die Einhaltung medizinisch-hygienischer Vorgaben.

Food-Start-ups und Manufakturen

Junge Lebensmittelunternehmen profitieren von einem frühzeitig strukturierten HACCP-System, da es ihnen hilft, Risiken zu kennen, Produktionswege sauber aufzubauen und Investoren oder Handelspartnern professionelle Standards nachzuweisen.

Feinkost, Großküchen und Großhandel

Unternehmen mit hohem Durchsatz oder sensiblen Spezialprodukten benötigen präzise definierte HACCP-Prozesse, damit Qualität, Kühlkette und Rückverfolgbarkeit jederzeit gewährleistet sind.

Beispiele & Muster: Einblick in ein HACCP-Konzept

Transparenz schafft Vertrauen. Daher geben wir Ihnen gerne einen Einblick in typische Bausteine eines HACCP-Konzepts:

Neue Version seit 22.8.2025:

Нашите HACCP шаблон на план съдържа следното съдържание:

Infos zum Dokument
Превантивни програми-PRPs
Преглед на опасностите
Анализ на опасностите
Übersicht CCP, oPRP
HACCP-Validierung
HACCP проверка
Рейтингова таблица
Дефиниции

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Често задавани въпроси относно обучението за хранителни компании

Was ist der Unterschied zwischen PRPs und HACCP?

PRPs bilden die hygienische Grundbasis (z. B. Reinigung, Personalhygiene, Schädlingsmonitoring), auf der das HACCP-System aufbaut. HACCP definiert und überwacht konkrete kritische Kontrollpunkte, an denen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit gezielt gesteuert werden.

Wie lange dauert die Erstellung eines HACCP-Konzepts?

Die Dauer hängt von Größe und Komplexität Ihres Betriebs ab. In vielen Fällen liegt der Zeitraum zwischen wenigen Tagen und etwa vier Wochen – inklusive Betriebsbegehung Konzeption und Dokumentenerstellung.

Колко често се актуализира HACCP системата?

Преглед и актуализиране трябва да се извършват поне веднъж годишно.
Освен това, винаги когато се променят процеси, продукти, помещения или законови изисквания.

Was kostet ein HACCP-Konzept?

Die Kosten richten sich nach Betriebsgröße, Anzahl der Prozesse und gewünschtem Leistungsumfang (z. B. Schulungen, Auditvorbereitung). Nach einem kurzen Erstgespräch erstellen wir Ihnen ein transparentes, individuelles Angebot.

Wer darf ein HACCP-Konzept erstellen?

Ein HACCP-Konzept sollte von fachkundigen Personen mit fundierter Hygiene- und HACCP-Ausbildung erstellt werden, z. B. von HACCP-Beauftragten, Auditoren oder spezialisierten Lebensmittelhygiene-Experten.

Was prüft das Gesundheitsamt genau?

Üblicherweise werden Gefahrenanalyse, CCP-Bestimmung, PRPs, Reinigungs- und Temperaturaufzeichnungen, Schulungsnachweise sowie die praktische Umsetzung vor Ort geprüft. Wichtig ist, dass Konzept und Praxis übereinstimmen.

Gibt es eine Vorlage für HACCP?

Es existieren verschiedene Muster und Leitfäden. Diese können eine Orientierung bieten, ersetzen jedoch kein individuelles, auf Ihren Betrieb zugeschnittenes Konzept. Jede Prozesskette ist anders und muss separat bewertet werden.

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