Τι είναι το HACCP; Ορισμός, αρχές και εφαρμογή με μια ματιά
Το HACCP είναι υποχρεωτικό για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων – από μικρές βιοτεχνίες και εστιατόρια έως βιομηχανικές εγκαταστάσεις παραγωγής. Η βάση είναι... Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 της ΕΕ, το οποίο απαιτεί ένα λειτουργικό σύστημα διαχείρισης υγιεινής και ένα σύστημα ελέγχου βασισμένο στον κίνδυνο. Το σύστημα HACCP εντοπίζει πιθανούς κινδύνους στα τρόφιμα, τους αξιολογεί και θεσπίζει αποτελεσματικά μέτρα ελέγχου.
Το περιεχόμενό μας παρέχεται από πιστοποιημένοι ειδικοί HACCP, ελεγκτές και υπεύθυνοι υγιεινής Δημιουργήθηκε. Αυτό διασφαλίζει ότι λαμβάνετε τεχνικά ακριβείς, πρακτικές πληροφορίες υψηλότερης ποιότητας.
Πίνακας περιεχομένων
Ορισμός και έννοια του HACCP
HACCP σημαίνει Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.
Είναι μια συστηματική διαδικασία για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο πιθανών κινδύνων.
σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων.
Στόχοι του συστήματος HACCP
- Αναγνωρίστε τους κινδύνους νωρίς
- Έλεγχος εντοπισμένων κινδύνων
- Ελαχιστοποίηση κινδύνων για τους καταναλωτές
- Εξασφάλιση ασφαλούς τελικού προϊόντος
- Τυποποίηση και τεκμηρίωση διαδικασιών
- Πληροί τις κανονιστικές απαιτήσεις
Τι ακριβώς περιλαμβάνει το HACCP;
- Ανάλυση κινδύνου (βιολογικά, χημικά, φυσικά, ακτινολογικά)
- Αξιολόγηση του κινδύνους
- Ίδρυση ΚΚΚ (Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) και άλλα μέτρα ελέγχου
- Ορισμός του Οριακές τιμές
- Ρύθμιση του Επιτήρηση και Μέτρα ελέγχου, καθώς και διορθωτικές ενέργειες
- Επαλήθευση & Επικύρωση
- τεκμηρίωση
HACCP έναντι PRP (Λειτουργικές Προαπαιτούμενες Προϋποθέσεις)
Μια συνηθισμένη παρανόηση: Το HACCP δεν αντικαθιστά την βασική λειτουργική υγιεινή.
Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs) περιλαμβάνουν βασικά μέτρα υγιεινής όπως:
- προσωπική υγιεινή
- Καθαρισμός & Απολύμανση
- Παρακολούθηση παρασίτων
- Έλεγχος θερμοκρασίας
- Συντήρηση και δομικές απαιτήσεις
Νομική βάση
Ένα σύστημα HACCP δεν είναι προαιρετικό μέτρο - είναι υποχρεωτικό. νομικά απαιτούμενο.
Σχετικές νομικές διατάξεις
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 της ΕΕ
Το κεντρικό νομικό πλαίσιο για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων. Ο κανονισμός απαιτεί, μεταξύ άλλων:
- Συστήματα αυτοπαρακολούθησης
- Μέτρα σύμφωνα με τις αρχές HACCP
- Τεκμηρίωση & Αποδεικτικά Στοιχεία
- Εκπαίδευση προσωπικού
Οδηγία C 355/2022 – Εφαρμογή του HACCP
Η κατευθυντήρια γραμμή της ΕΕ (C 355/2022) καθορίζει τον τρόπο εφαρμογής του HACCP στην πράξη.
Περιέχει παραδείγματα CCP, oPRP και PRP, τυπικά σφάλματα και συμβουλές ειδικές για τον κλάδο.
Ποια έγγραφα απαιτεί η αρμόδια αρχή;
- Η έννοια του HACCP
- Ανάλυση κινδύνου
- Αποδεικτικά στοιχεία και αρχεία του ΚΚΚ
- Έλεγχοι θερμοκρασίας
- Προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης
- Παρακολούθηση παρασίτων
- Πιστοποιητικά εκπαίδευσης
- Αποδεικτικά στοιχεία επαλήθευσης και επικύρωσης
Οι 7 αρχές HACCP
- Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου
Σε αυτό το πρώτο βήμα, προσδιορίζονται όλοι οι βιολογικοί, χημικοί, φυσικοί και ραδιολογικοί κίνδυνοι που ενδέχεται να προκύψουν κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας - από την παραλαβή των αγαθών έως την παραγωγή και την αποστολή.
Η ανάλυση κινδύνων είναι η καρδιά του συστήματος: καθορίζει ποιοι κίνδυνοι πρέπει να ελεγχθούν.
και πού τα σημεία ελέγχου έχουν νόημα. - Τα ΚΣΕ και άλλα μέτρα ελέγχου (oPRP) καθορίζουν
Ένα ΚΚΚ (Κρίσιμο σημείο ελέγχου) είναι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου όπου μια βλάβη
θα οδηγούσε άμεσα σε κίνδυνο για την υγεία. Τα τυπικά CCP περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, διεργασίες θέρμανσης,
Αποθήκευση σε ψυγείο ή ανίχνευση μετάλλων. Η επιλογή βασίζεται σε έναν δομημένο πίνακα αξιολόγησης.
ή δέντρα αποφάσεων. - Ορισμός οριακών τιμών
Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) και για κάθε άλλο μέτρο ελέγχου, πρέπει να ορίζονται σαφή, μετρήσιμα όρια – π.χ.
μια ελάχιστη θερμοκρασία πυρήνα, μια μέγιστη θερμοκρασία αποθήκευσης ή επιτρεπόμενες υπολειμματικές τιμές.
Οι οριακές τιμές πρέπει να είναι επιστημονικά ορθές και συχνά προέρχονται από νομικές απαιτήσεις.,
Πρότυπα ή μελέτες επικύρωσης. - Ρυθμίστε ένα σύστημα παρακολούθησης
Αυτή η ενότητα ορίζει τον τρόπο παρακολούθησης της συμμόρφωσης με τις οριακές τιμές – για παράδειγμα, μέσω
Μετρήσεις θερμοκρασίας, οπτικοί έλεγχοι ή αυτόματοι αισθητήρες.
Τα διαστήματα, οι αρμοδιότητες και η μέθοδος καταγραφής είναι επίσης σημαντικά.
Ένα ΚΣΕ ή μέτρο ελέγχου χωρίς αποτελεσματική παρακολούθηση δεν είναι λειτουργικό ΚΣΕ / δεν είναι λειτουργικό μέτρο. - Ορίστε διορθωτικές ενέργειες
Τι συμβαίνει εάν ξεπεραστεί μια οριακή τιμή;
Τα διορθωτικά μέτρα διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα που ενέχουν πιθανούς κινδύνους αποσύρονται από την αγορά.
και ταυτόχρονα διορθώνεται το σφάλμα της διαδικασίας.
Παραδείγματα: επαναθέρμανση, διαλογή, μπλοκάρισμα ολόκληρης της παρτίδας παραγωγής,
Έλεγχος της συσκευής ή ρύθμιση της διαδικασίας. - Εκτέλεση επαλήθευσης
Η επαλήθευση διασφαλίζει ότι το σύστημα HACCP είναι αποτελεσματικό και λειτουργεί όπως προβλέπεται.
Αυτό γίνεται μέσω εσωτερικών ελέγχων, αναλύσεων τάσεων, εργαστηριακών δοκιμών ή της αναθεώρησης των
Δεδομένα παρακολούθησης. Επίσης, η επικύρωση – δηλαδή, η απόδειξη ότι οι διαδικασίες είναι πράγματι ασφαλείς –
αποτελεί μέρος αυτής της αρχής. - Δημιουργία τεκμηρίωσης
Ένα σύστημα HACCP είναι νομικά συμβατό και ελέγξιμο μόνο εάν όλα τα βήματα είναι ιχνηλάσιμα.
Αυτό πρέπει να τεκμηριώνεται. Αυτό περιλαμβάνει περιγραφές διεργασιών, αναλύσεις κινδύνου, πρωτόκολλα CCP,
Εκθέσεις επαλήθευσης και πιστοποιητικά εκπαίδευσης. Αυτή η τεκμηρίωση χρησιμεύει ως απόδειξη για τις αρχές.
και διευκολύνει τη συνεχή βελτίωση του συστήματος.
PRPs – η απαραίτητη βάση
Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs) Αποτελούν την υγιεινή βάση ολόκληρου του συστήματος ασφάλειας τροφίμων.
Ασχολούνται με τις γενικές συνθήκες και τα μέτρα που είναι απαραίτητα για τη δημιουργία ενός ασφαλούς περιβάλλοντος για την παραγωγή τροφίμων.
Παραδείγματα Προγραμμάτων Προτίμησης (PRP)
- Εκπαίδευση προσωπικής υγιεινής και υγιεινής
- καθαρισμός και απολύμανση
- Πρόληψη και παρακολούθηση παρασίτων
- Έλεγχος θερμοκρασίας κατά μήκος της ψυκτικής αλυσίδας
- Ποιότητα και παροχή νερού
- Αξιολόγηση προμηθευτών και επιθεωρήσεις εισερχόμενων αγαθών
- Διαχείριση αποβλήτων
- Δομικές και τεχνικές απαιτήσεις
Τα προβλεπόμενα από τον κατασκευαστή (PRP) γενικά αποτρέπουν τους κινδύνους υγιεινής κατά τη λειτουργία, ενώ τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP) ελέγχουν κρίσιμα σημεία της διαδικασίας όπου τα σφάλματα μπορούν να οδηγήσουν άμεσα σε κινδύνους για την υγεία.
Οδηγίες βήμα προς βήμα
- Διορίστηκε ομάδα HACCP
- Περιγράψτε τα προϊόντα και προσδιορίστε την προβλεπόμενη χρήση τους
- Δημιουργήστε ένα διάγραμμα ροής διεργασίας
- Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου για κάθε βήμα
- Τα ΚΣΕ και άλλα μέτρα ελέγχου καθορίζουν
- Ορίστε οριακές τιμές και ανοχές
- Ορίστε μέτρα παρακολούθησης
- Ορίστε διορθωτικές ενέργειες για αποκλίσεις
- Εκτελέστε επαλήθευση και, εάν είναι απαραίτητο, επικύρωση.
- Δημιουργία τεκμηρίωσης και εκπαίδευση υπαλλήλων
Είναι απαραίτητο να ελέγχετε και να ενημερώνετε τακτικά το σύστημά σας. Ορίστε διαστήματα που ταιριάζουν στην εταιρεία και τον κλάδο σας.
Τυπικά λάθη
- Ελλιπή ή ελλείποντα Προγράμματα Προγράμματος Αναφοράς (PRP)
- Ελλιπή ή ελλείποντα oPRPs
- Πάρα πολλά ή λανθασμένα καθορισμένα CCP
- Δεν υπάρχει σαφής ορισμός των οριακών τιμών
- Ανεπαρκής παρακολούθηση και τεκμηρίωση
- Καμία ή σπάνια επαλήθευση
- Οι εργαζόμενοι δεν λαμβάνουν επαρκή εκπαίδευση.
Πρακτικά παραδείγματα ΚΚΣ
- Θερμοκρασία πυρήνα κατά τη θέρμανση
- Παστερίωση με καθορισμένο συνδυασμό θερμοκρασίας-χρόνου
- Ανιχνευτής μετάλλων σε τελική επιθεώρηση
Για ποιον είναι σχετικό το HACCP;
Το HACCP επηρεάζει σχεδόν όλες τις επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, μεταφέρουν ή διανέμουν τρόφιμα.
Αυτό περιλαμβάνει τόσο τους παραδοσιακούς παραγωγούς τροφίμων όσο και τις επιχειρήσεις εστίασης όπως Εστιατόρια,
Εταιρείες εστίασης και φορτηγά τροφίμων. Οι επιχειρήσεις εστίασης υποχρεούνται επίσης, για παράδειγμα Καντίνες,
Εστίαση σε σχολεία και παιδικούς σταθμούς ή εγκαταστάσεις εστίασης εταιρειών. Επίσης Αρτοποιεία και Ζαχαροπλαστεία,
Οι λιανοπωλητές τροφίμων και οι μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων πρέπει να επιδεικνύουν λειτουργικό σύστημα HACCP.
Επιπλέον, η υποχρέωση ισχύει για εταιρείες logistics, το οποίο με Μεταφορά σε ψυγείο ή κατάψυξη εργασία,
Για Συσκευασία και Κατασκευαστής συσκευασιών καθώς και για παραγωγούς των συμπληρωμάτων διατροφής.
Στον τομέα της υγείας και της κοινωνικής πρόνοιας – για παράδειγμα Κλινικές, γηροκομεία ή κέντρα αποκατάστασης – είναι και το HACCP
σχετικό με τις νεοσύστατες επιχειρήσεις που είναι νέες στον κλάδο των τροφίμων.
Με λίγα λόγια: Όπου τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με ανθρώπους, το HACCP αποτελεί κεντρικό στοιχείο του
νομικά απαιτούμενη διαχείριση υγιεινής.
Οι υπηρεσίες HACCP μας
Με βάση την πολυετή πρακτική μας εμπειρία, σας υποστηρίζουμε σε όλα τα ερωτήματα που σχετίζονται με το HACCP και την ασφάλεια των τροφίμων.Εκπαίδευση HACCP
Βασικά και προχωρημένα εκπαιδευτικά μαθήματα για υπαλλήλους, διευθυντές και υπεύθυνους HACCP.Συμβουλευτική HACCP
Ατομική συμβουλευτική για την εισαγωγή, βελτιστοποίηση και ενημέρωση του συστήματος HACCP σας.Ανάπτυξη έννοιας HACCP
Δημιουργία ή αναθεώρηση της πλήρους αντίληψης HACCP, συμπεριλαμβανομένης της ανάλυσης κινδύνων και του πίνακα CCP.Εργαστήριο Ανάλυσης Κινδύνων & CCP
Συντονισμένα εργαστήρια για τον δομημένο εντοπισμό κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου.Εσωτερικοί έλεγχοι
Διεξαγωγή εσωτερικών ελέγχων για την επαλήθευση της αποτελεσματικότητας της διαχείρισης υγιεινής σας.Πρότυπα εγγράφων και λίστες ελέγχου
Πρακτικά πρότυπα, φόρμες και λίστες ελέγχου για καθημερινή τεκμηρίωση.Οι πελάτες μας εμπιστεύονται την πρακτική εκπαίδευση LMS
Συνιστάται ιδιαίτερα η πρακτική εκπαίδευση LMS
Πολύ καλά οργανωμένη και διεξαγόμενη εκπαίδευση με μεγάλη πρακτική συνάφεια. Η ανταλλαγή ήταν πολύ εμπλουτισμένη και οι προσδοκίες μου ικανοποιήθηκαν. Μεγάλοι έπαινοι πάνε και στους ομιλητές που συντόνισαν έξοχα την εκπαίδευση.
Εκπαιδευτές από την προπόνηση
Οι εκπαιδευτές μας προέρχονται από τον κλάδο – για παράδειγμα, πρώην διευθυντές, ελεγκτές, σύμβουλοι.
Μιλάμε ξεκάθαρα, εργαζόμαστε ισότιμα και ενημερώνουμε συνεχώς τα έγγραφά μας. Πολλοί Χρόνια εμπειρίας στη Διαχείριση Ποιότητας και την ασφάλεια τροφίμων, kμικρές ομάδες εκπαίδευσης, υψηλή ανταλλαγή, kσυνεχής βελτίωση και σύγχρονες μέθοδοι εργασίας
Τζένιφερ Ζίγκλερ
ιδιοκτήτης
Φροντίζω το τεχνικό περιεχόμενο να μεταφέρεται με πρακτικό, πλήρες και εύπεπτο τρόπο. Έτσι συνδυάζω το τεχνικό περιεχόμενο με τη μεθοδολογία μάθησης. Και εξασφαλίστε διαρκή μαθησιακή επιτυχία.
Μπεν Μπούλμαν
Τεχνικός εμπειρογνώμονας IFS
Μαζί μου επωφεληθείτε από την εμπειρία 20 και πλέον ετών στη βιομηχανία τροφίμων. ο Ασφαλής χειρισμός των δηλώσεων συμμόρφωσης είναι ένα από τα θέματα εστίασής μου.
Δρ Αντρέα Ντρέους
ΕΙΔΙΚΟΣ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟΥ
μικροβιολογία και οι συμβουλές είναι τα δυνατά μου σημεία.
Με αυτόν τον τρόπο, ενισχύω την ικανότητά σας να ενεργείτε – σε έργα πελατών και ως εκπαιδευτής.
Γνώσεις & Πόροι (δωρεάν)
Προσφέρουμε μια περιοχή λήψης με λίστες ελέγχου και πρότυπα, podcast, εξειδικευμένα άρθρα, ενημερώσεις και μια κοινοτική ανταλλαγή (ομάδα LinkedIn)
Συχνές ερωτήσεις σχετικά με την εκπαίδευση για εταιρείες τροφίμων
Τι είναι το CCP και το OPRP;
ΚΣΠ (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου):
Ένα ΚΣΕ είναι ένα σημείο, βήμα ή διαδικασία όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την πρόληψη μιας τροφιμογενούς ασθένειας ή άλλου ανεπιθύμητου συμβάντος. για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτό επίπεδο σημαντικού κινδύνου για την υγεία. Εάν ο έλεγχος σε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) αποτύχει, υπάρχει υψηλός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων.
OPRP (Πρόγραμμα Επιχειρησιακών Προαπαιτούμενων / Επιχειρησιακό PRP):
Ένα OPRP είναι ένα βασικό μέτρο ελέγχου κινδύνου, η οποία κρίθηκε απαραίτητη ως μέρος της ανάλυσης κινδύνου, αλλά δεν ταξινομείται ως ΚΚΠ. Αυτό το μέτρο παρακολουθείται επιχειρησιακά για να διασφαλιστεί ότι πληρούνται οι προϋποθέσεις για την πρόληψη ή τον έλεγχο της μόλυνσης (π.χ. κόσκινα, ανιχνευτές μετάλλων, παρακολούθηση νερού).
Υπάρχει νομικό πλαίσιο για το HACCP;
Δεν υπάρχει ένα άκαμπτο πρότυπο που θα ήταν το ίδιο για όλες τις επιχειρήσεις.
Οι νομικές απαιτήσεις προκύπτουν κυρίως από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 της ΕΕ και από κατευθυντήριες γραμμές όπως ο C 355/2022 και ο Codex Alimentarius.
Κάθε εταιρεία πρέπει να αναπτύξει ένα ατομικό σύστημα βασισμένο στον κίνδυνο.
Πόσο συχνά ενημερώνεται ένα σύστημα HACCP;
Η αναθεώρηση και η ενημέρωση πρέπει να διενεργούνται τουλάχιστον μία φορά ετησίως.
Επιπλέον, κάθε φορά που αλλάζουν οι διαδικασίες, τα προϊόντα, οι εγκαταστάσεις ή οι νομικές απαιτήσεις.
Πόσο κοστίζει η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP;
Το κόστος εξαρτάται από το μέγεθος της εταιρείας, το χαρτοφυλάκιο προϊόντων και την υπάρχουσα διαχείριση υγιεινής.
Κυμαίνονται περίπου από μερικές χιλιάδες ευρώ για μικρές επιχειρήσεις έως σημαντικά υψηλότερα ποσά σε πολύπλοκα περιβάλλοντα παραγωγής.
Θα χαρούμε να δημιουργήσουμε μια εξατομικευμένη προσφορά για εσάς.
Τι διαφοροποιεί το LMS πρακτικής εκπαίδευσης από άλλους παρόχους;
Με την πρακτική εκπαίδευση LMS η εστίαση είναι Πρακτική συνάφεια και ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΗ. Επομένως, τα εκπαιδευτικά μας μαθήματα πραγματοποιούνται αποκλειστικά από ειδικούς στον τομέα σας. Τα μεγέθη των ομάδων μας είναι περιορισμένα για να επιτρέπουν την ανταλλαγή και ερωτήσεις. Οι σύγχρονες επιλογές μετριοπάθειας μας βοηθούν σε αυτό.
Ποιος είναι εξουσιοδοτημένος να παρέχει εκπαίδευση HACCP;
Η εκπαίδευση HACCP θα πρέπει να διεξάγεται από άτομα που διαθέτουν άρτιες τεχνικές γνώσεις, πρακτική εμπειρία και, ιδανικά, τα κατάλληλα προσόντα ελεγκτή ή εκπαιδευτή.
Αυτό διασφαλίζει ότι το περιεχόμενο μεταφέρεται σωστά και ότι οι πρακτικές ερωτήσεις απαντώνται επαρκώς.
Οι επιτυχίες μας – ποιότητα που πείθει!
4+ χρόνια
Από την ίδρυση του Praxistrainings-LMS
20+ εκπαιδευτές
με γνώση και εμπειρία στον κλάδο
6500+ συμμετέχοντες
στην εκπαίδευση και την ηλεκτρονική μάθηση
30+ εκπαιδευτικά σεμινάρια & e-learnings
ατομικό & πρακτικό
Έτοιμοι να κάνετε το επόμενο βήμα;
Θέλετε να παρέχετε στις ομάδες σας πρακτική εκπαίδευση, να περάσετε με σιγουριά τους ελέγχους και να δημιουργήσετε μια ισχυρή κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων; Σας υποστηρίζουμε – γρήγορα, με διαφάνεια και πρακτικά.
EL 
DE 
EN 
AR 
BG 
CS 
FR 
HU 
IT 
PL 
RO 
RU 
ES 
TR 
UK 
VI 
ZH 
HR