¿Qué es el APPCC? Definición, principios e implementación de un vistazo
El sistema HACCP es obligatorio para todas las empresas alimentarias, desde pequeñas empresas artesanales y restaurantes hasta plantas de producción industrial. La base es... Reglamento (CE) n.º 852/2004 de la UE, Esto requiere un sistema de gestión de la higiene eficaz y un sistema de control basado en riesgos. El sistema APPCC identifica los peligros potenciales en los alimentos, los evalúa y establece medidas de control eficaces.
Nuestro contenido es proporcionado por especialistas certificados en HACCP, auditores y oficiales de higiene Creado. Esto garantiza que reciba información técnicamente precisa, práctica y de la más alta calidad.
Tabla de contenido
Definición y significado de HACCP
HACCP significa Análisis de peligros y puntos críticos de control.
Es un procedimiento sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros potenciales.
durante todo el proceso de producción y procesamiento de alimentos.
Objetivos del sistema HACCP
- Reconocer los peligros a tiempo
- Controlar los peligros identificados
- Minimizar los riesgos para los consumidores
- Garantizar un producto final seguro
- Estandarizar y documentar procesos
- Cumplir con los requisitos reglamentarios
¿Qué abarca exactamente el sistema HACCP?
- Análisis de peligros (biológico, químico, físico, radiológico)
- Evaluación de la riesgos
- Establecimiento de PCCh (Puntos Críticos de Control) y otras medidas de control
- Definición de Valores límite
- Configuración de Vigilancia y Medidas de control, así como acciones correctivas
- Verificación y validación
- documentación
HACCP vs. PRP (Requisitos Operacionales)
Un error muy común: El HACCP no sustituye la higiene operativa básica.
PRP (Programas de prerrequisitos) incluir medidas básicas de higiene como:
- Higiene personal
- Limpieza y desinfección
- Monitoreo de plagas
- Control de temperatura
- Requisitos estructurales y de mantenimiento
Base legal
Un sistema HACCP no es una medida voluntaria: es obligatorio. requerido legalmente.
Disposiciones legales pertinentes
Reglamento (CE) n.º 852/2004 de la UE
El marco legal central para todas las empresas alimentarias. El reglamento exige, entre otras cosas:
- Sistemas de autocontrol
- Medidas según los principios HACCP
- Documentación y evidencia
- Capacitación del personal
Directriz C 355/2022 – Implementación del APPCC
La directriz de la UE (C 355/2022) especifica cómo debe implementarse el sistema HACCP en la práctica.
Contiene ejemplos de CCP, oPRP y PRP, errores típicos y consejos específicos de la industria.
¿Qué documentos requiere la autoridad?
- Concepto de APPCC
- Análisis de peligros
- Pruebas y registros del PCCh
- Controles de temperatura
- Horarios de limpieza y desinfección
- Monitoreo de plagas
- Certificados de formación
- Evidencia de verificación y validación
Los 7 principios del HACCP
- Realizar un análisis de peligros
En este primer paso se identifican todos los peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos que pueden ocurrir a lo largo de todo el proceso, desde la recepción de mercancías hasta la producción y el envío.
El análisis de peligros es el corazón del sistema: determina qué riesgos deben controlarse.
y dónde tienen sentido los puntos de control. - Los PCC y otras medidas de control (oPRP) determinan
Un PCCh (Punto crítico de control) es un punto crítico de control donde se produce una falla
Conduciría directamente a un riesgo para la salud. Los PCC típicos incluyen, por ejemplo, los procesos de calentamiento,
Almacenamiento refrigerado o detección de metales. La selección se basa en una matriz de evaluación estructurada.
o árboles de decisión. - Establecer valores límite
Para cada PCC y cada otra medida de control se deben definir límites claros y mensurables, por ejemplo:.
una temperatura mínima del núcleo, una temperatura máxima de almacenamiento o valores residuales admisibles.
Los valores límite deben ser científicamente sólidos y a menudo tienen su origen en requisitos legales.,
Estudios de normalización o validación. - Establecer un sistema de monitoreo
En esta sección se define cómo se supervisa el cumplimiento de los valores límite, por ejemplo, mediante
Mediciones de temperatura, inspecciones visuales o sensores automáticos.
Los intervalos, las responsabilidades y el método de registro también son importantes.
Un PCC o una medida de control sin un seguimiento eficaz no es un PCC funcional/no es una medida funcional. - Definir acciones correctivas
¿Qué sucede si se supera un valor límite?
Las medidas correctivas garantizan que los productos con riesgos potenciales se retiren del mercado.
y al mismo tiempo se corrige el error del proceso.
Ejemplos: recalentamiento, clasificación, bloqueo de un lote de producción completo,
Comprobación del dispositivo o ajuste del proceso. - Realizar verificación
La verificación garantiza que el sistema HACCP sea eficaz y funcione según lo previsto.
Esto se hace a través de auditorías internas, análisis de tendencias, pruebas de laboratorio o la revisión de
Monitoreo de datos. También la validación, es decir, la prueba de que los procesos son realmente seguros.
es parte de este principio. - Crear documentación
Un sistema HACCP solo es legalmente compatible y auditable si todos los pasos son trazables.
Esto debe documentarse. Esto incluye descripciones de procesos, análisis de peligros, protocolos de PCC,
Informes de verificación y certificados de capacitación. Esta documentación sirve como comprobante ante las autoridades.
y facilita la mejora continua del sistema.
PRPs – la base indispensable
PRP (Programas de prerrequisitos) Forman la base higiénica de todo el sistema de seguridad alimentaria.
Abordan las condiciones y medidas generales que son necesarias para crear un entorno seguro para la producción de alimentos.
Ejemplos de PRP
- Higiene personal y formación en higiene
- limpieza y desinfección
- Prevención y monitoreo de plagas
- Control de temperatura a lo largo de la cadena de frío
- Calidad y abastecimiento de agua
- Evaluación de proveedores e inspecciones de mercancías entrantes
- Gestión de residuos
- Requisitos estructurales y técnicos
Los PRP generalmente previenen riesgos de higiene en la operación, mientras que los CCP controlan puntos críticos en el proceso donde los errores pueden conducir directamente a riesgos para la salud.
Instrucciones paso a paso
- Equipo HACCP designado
- Describir los productos y definir su uso previsto.
- Crear un diagrama de flujo de procesos
- Realizar un análisis de riesgos para cada paso
- Los PCC y otras medidas de control determinan
- Definir valores límite y tolerancias
- Definir medidas de seguimiento
- Definir acciones correctivas para las desviaciones
- Realizar la verificación y, si es necesario, la validación.
- Crear documentación y capacitar a los empleados
Es fundamental que revise y actualice su sistema periódicamente. Establezca intervalos que se adapten a su empresa y sector.
Errores típicos
- PRP incompletos o faltantes
- oPRP incompletos o faltantes
- Demasiados PCC o PCC mal definidos
- No existe una definición clara de los valores límite
- Monitoreo y documentación inadecuados
- Verificación nula o poco frecuente
- Los empleados no reciben suficiente formación.
Ejemplos prácticos de PCC
- Temperatura central durante el calentamiento
- Pasteurización con una combinación definida de temperatura y tiempo
- Detector de metales en inspección final
¿Para quién es relevante el HACCP?
El HACCP afecta a casi todas las empresas que producen, procesan, transportan o distribuyen alimentos.
Esto incluye tanto a los productores de alimentos tradicionales como a los establecimientos de restauración como Restaurantes,
Servicios de catering y food trucks. Los establecimientos de restauración también están obligados, por ejemplo cantinas,
Catering para escuelas y guarderías o instalaciones de catering para empresas. También Panaderías y Confiterías,
Los minoristas de alimentos y las grandes cadenas de tiendas deben demostrar un sistema HACCP en funcionamiento.
Además, la obligación se aplica a empresas de logística, que con Transporte refrigerado o congelado trabajar,
para Embalaje y Fabricante de embalajes así como para productores de suplementos dietéticos.
En el sector de la salud y la asistencia social, por ejemplo en Clínicas, residencias de ancianos o centros de rehabilitación – es HACCP también
Relevante para empresas emergentes que son nuevas en la industria alimentaria.
En resumen: dondequiera que los alimentos entren en contacto con personas, el HACCP es un componente central del
Gestión de la higiene exigida legalmente.
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Preguntas frecuentes sobre formación para empresas alimentarias
¿Qué son el CCP y el OPRP?
PCC (Punto crítico de control):
Un PCC es un punto, paso o procedimiento en el que el control es esencial para prevenir una enfermedad transmitida por los alimentos u otro evento adverso. Prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un riesgo significativo para la salud. Si falla el control en un PCC, existe un alto riesgo para la seguridad alimentaria.
OPRP (Programa de Prerrequisitos Operacionales / PRP Operacional):
Un OPRP es un medida clave de control de riesgos, que se consideró necesario como parte del análisis de peligros, pero no está clasificado como CCP. Esta medida se supervisa operativamente para garantizar que se cumplan las condiciones para prevenir o controlar la contaminación (por ejemplo, tamices, detectores de metales, monitoreo de agua).
¿Existe un marco legal para el sistema HACCP?
No existe una plantilla rígida que sea idéntica para todas las empresas.
Los requisitos legales surgen principalmente del Reglamento (CE) n.º 852/2004 de la UE y de directrices como la C 355/2022 y el Codex Alimentarius.
Cada empresa debe desarrollar un sistema individual basado en riesgos.
¿Con qué frecuencia se actualiza un sistema HACCP?
Se deberá realizar una revisión y actualización al menos una vez al año.
Además, siempre que cambien los procesos, productos, instalaciones o requisitos legales.
¿Cuánto cuesta implementar un sistema HACCP?
Los costos dependen del tamaño de la empresa, la cartera de productos y la gestión de higiene existente.
Los costes varían aproximadamente desde unos pocos miles de euros para pequeñas empresas hasta cantidades significativamente mayores en entornos de producción complejos.
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