Što je HACCP? Definicija, načela i provedba ukratko

Q: Što se uči na HACCP tečaju?

U HACCP obuci polaznici uče: sustavno provoditi analize opasnosti, određivati kritične kontrolne točke (CCP), definirati postupke praćenja, dokumentirati odstupanja i korektivne mjere te provoditi kontrole učinkovitosti i djelotvornosti.

Q: Koja je razlika između HACCP-a i upravljanja kvalitetom hrane?

HACCP je podpodručje upravljanja kvalitetom hrane (QM). QM dodatno uključuje: sustavnu dokumentaciju, vanjske standarde poput IFS-a ili ISO 22000, interne audite i kontinuirano poboljšanje. HACCP se posebno fokusira na sigurnost hrane, a ne na opće procese upravljanja.

Q: Kako se HACCP može primijeniti u praksi?

Praktična provedba HACCP-a uključuje: identifikaciju procesnih koraka i potencijalnih opasnosti; definiranje kritičnih kontrolnih točaka (KKT); uvođenje postupaka mjerenja i graničnih vrijednosti; redovito praćenje i dokumentiranje; te osposobljavanje i podizanje svijesti svih zaposlenika.

HACCP je obavezan za sve prehrambene tvrtke - od malih obrta i restorana do industrijskih proizvodnih pogona. Osnova je... Uredba EU-a (EZ) br. 852/2004, što zahtijeva funkcionalan sustav upravljanja higijenom i sustav kontrole temeljen na riziku. HACCP sustav identificira potencijalne opasnosti u hrani, procjenjuje ih i uspostavlja učinkovite mjere kontrole.

Naš sadržaj osigurava certificirani HACCP stručnjaci, auditori i higijenski službenici Izrađeno. To vam osigurava tehnički točne, praktično orijentirane informacije najviše kvalitete.

Definicija i značenje HACCP-a

HACCP stoji za Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke.
To je sustavni postupak za identificiranje, procjenu i kontrolu potencijalnih opasnosti.
tijekom cijelog procesa proizvodnje i prerade hrane.

Ciljevi HACCP sustava

Prepoznajte opasnosti rano
Kontroliranje identificiranih opasnosti
Minimizirajte rizike za potrošače
Osiguravanje sigurnog krajnjeg proizvoda
Standardizirajte i dokumentirajte procese
Ispunite regulatorne zahtjeve

Što točno obuhvaća HACCP?

Analiza opasnosti (biološki, kemijski, fizički, radiološki)
Evaluacija Rizici
Osnivanje CCP-ovi (Kritične kontrolne točke) i druge kontrolne mjere
Definicija Granične vrijednosti
Postavka Nadzor i Kontrolne mjere, kao i Korektivne mjere
Verifikacija i validacija
dokumentacija

HACCP u odnosu na PRP-ove (operativne preduvjete)

Uobičajena zabluda: HACCP ne zamjenjuje osnovnu operativnu higijenu.
PRP-ovi (preduvjetni programi) uključuju osnovne higijenske mjere kao što su:

PRP-ovi su preduvjet za funkcioniranje HACCP-a.

Pravna osnova

HACCP sustav nije dobrovoljna mjera – on je obavezan. zakonski propisano.

Relevantne zakonske odredbe

Uredba EU-a (EZ) br. 852/2004

Središnji pravni okvir za sve prehrambene tvrtke. Uredba, između ostalog, zahtijeva:

Sustavi za samopraćenje
Mjere prema HACCP principima
Dokumentacija i dokazi
Obuka osoblja

Smjernica C 355/2022 – Provedba HACCP-a

Smjernica EU (C 355/2022) specificira kako se HACCP treba provoditi u praksi.
Sadrži primjere CCP-ova, oPRP-ova i PRP-ova, tipične pogreške i savjete specifične za industriju.

Koje dokumente zahtijeva nadležno tijelo?

HACCP koncept
Analiza opasnosti
Dokazi i zapisi KPK-a
Kontrole temperature
Planovi čišćenja i dezinfekcije
Praćenje štetočina
Certifikati osposobljavanja
Dokazi o provjeri i validaciji

7 HACCP načela

Provedite analizu opasnosti
U ovom prvom koraku identificiraju se sve biološke, kemijske, fizičke i radiološke opasnosti koje se mogu pojaviti tijekom cijelog procesa - od prijema robe preko proizvodnje do otpreme.
Analiza opasnosti je srž sustava: ona određuje koji se rizici moraju kontrolirati.
i gdje kontrolne točke imaju smisla.
CCP-ovi i druge kontrolne mjere (oPRP-ovi) određuju
KPK (Kritična kontrolna točka) je kritična kontrolna točka gdje dolazi do kvara
izravno bi dovelo do opasnosti za zdravlje. Tipični CCP-ovi uključuju, na primjer, procese zagrijavanja,
Hladnjača ili detekcija metala. Odabir se temelji na strukturiranoj matrici evaluacije.
ili stabla odlučivanja.
Postavljanje graničnih vrijednosti
Za svaku kritičnu kontrolnu točku (CCP) i svaku drugu kontrolnu mjeru moraju se definirati jasne, mjerljive granice – npr.
minimalna temperatura jezgre, maksimalna temperatura skladištenja ili dopuštene preostale vrijednosti.
Granične vrijednosti moraju biti znanstveno utemeljene i često proizlaze iz zakonskih zahtjeva.,
Standardi ili validacijske studije.
Postavite sustav praćenja
Ovaj odjeljak definira kako se prati usklađenost s graničnim vrijednostima – na primjer,
Mjerenja temperature, vizualni pregledi ili automatski senzori.
Intervali, odgovornosti i metoda snimanja također su važni.
KKP ili kontrolna mjera bez učinkovitog praćenja nije funkcionalna KKP / nefunkcionalna mjera.
Definirajte korektivne radnje
Što se događa ako se prekorači granična vrijednost?
Korektivne mjere osiguravaju povlačenje proizvoda s potencijalnim rizicima s tržišta.
a istovremeno se ispravlja procesna greška.
Primjeri: podgrijavanje, sortiranje, blokiranje cijele proizvodne serije,
Provjera uređaja ili podešavanje procesa.
Izvršite provjeru
Verifikacija osigurava da je HACCP sustav učinkovit i da funkcionira kako je predviđeno.
To se radi putem internih revizija, analiza trendova, laboratorijskih ispitivanja ili pregleda
Podaci o praćenju. Također i validacija – odnosno dokaz da su procesi zapravo sigurni –
je dio ovog principa.
Izradi dokumentaciju
HACCP sustav je zakonski usklađen i podložan reviziji samo ako su svi koraci sljedivi.
To mora biti dokumentirano. To uključuje opise procesa, analize opasnosti, protokole kritičnih kontrolnih kritičnih kontrolnih točaka (CCP),
Izvješća o provjeri i potvrde o osposobljavanju. Ova dokumentacija služi kao dokaz nadležnim tijelima.
i olakšava kontinuirano poboljšanje sustava.

PRP-ovi – neizostavan temelj

PRP-ovi (preduvjetni programi) Oni čine higijenski temelj cijelog sustava sigurnosti hrane.
Oni se odnose na opće uvjete i mjere koje su potrebne za stvaranje sigurnog okruženja za proizvodnju hrane.

Primjeri PRP-ova

Osobna higijena i higijenski trening
Čišćenje i dezinfekcija
Sprječavanje i praćenje štetočina
Kontrola temperature duž hladnog lanca
Kvaliteta i opskrba vodom
Evaluacija dobavljača i inspekcije ulazne robe
Gospodarenje otpadom
Strukturni i tehnički zahtjevi

Razlika u odnosu na CCP-ove:
PRP-ovi općenito sprječavaju higijenske rizike u radu, dok CCP-ovi kontroliraju kritične točke u procesu gdje pogreške mogu izravno dovesti do zdravstvenih opasnosti.

Detaljne upute

Imenovan HACCP tim
Opišite proizvode i definirajte njihovu namjenu
Izradite dijagram toka procesa
Provedite analizu opasnosti za svaki korak
KPK-ovi i druge kontrolne mjere određuju
Definirajte granične vrijednosti i tolerancije
Definirajte mjere praćenja
Definirajte korektivne mjere za odstupanja
Izvršite provjeru i, ako je potrebno, validaciju.
Izradite dokumentaciju i obučite zaposlenike

Bitno je da redovito provjeravate i ažurirate svoj sustav. Postavite intervale koji odgovaraju vašoj tvrtki i vašoj industriji.

Tipične pogreške

Nepotpuni ili nedostajući PRP-ovi
Nepotpuni ili nedostajući oPRP-ovi
Previše ili netočno definirani CCP-ovi
Nema jasne definicije graničnih vrijednosti
Neadekvatno praćenje i dokumentacija
Nema ili rijetko provjeravanje
Zaposlenici ne dobivaju dovoljnu obuku.

Praktični primjeri CCP-a

Temperatura jezgre tijekom zagrijavanja
Pasterizacija s definiranom kombinacijom temperature i vremena
Detektor metala u završnoj inspekciji

Za koga je HACCP relevantan?

HACCP utječe na gotovo sva poduzeća koja proizvode, prerađuju, transportiraju ili distribuiraju hranu.
To uključuje i tradicionalne proizvođače hrane i ugostiteljske objekte poput Restorani,
Ugostitelji i kamioni s hranom. Ugostiteljski objekti su također obvezni, na primjer kantine,
Catering za škole i vrtiće ili ugostiteljske objekte tvrtke. Također Pekarnice i Slastičarnice,
Trgovci hranom i veliki trgovački lanci moraju dokazati funkcionalan HACCP sustav.

Nadalje, obveza se odnosi na logističke tvrtke, koji s Prijevoz u hladnjaku ili smrznutom stanju raditi,
za Pakiranje i Proizvođač ambalaže kao i za Producenti dodataka prehrani.
U sektoru zdravstva i socijalne skrbi – na primjer u Klinike, domovi za starije osobe ili rehabilitacijski centri – je li ujedno i HACCP
relevantno za startupove koji su novi u prehrambenoj industriji.
Ukratko: Gdje god hrana dolazi u kontakt s ljudima, HACCP je središnja komponenta
zakonski propisano upravljanje higijenom.

Naše HACCP usluge

Na temelju našeg dugogodišnjeg praktičnog iskustva, podržavamo vas sa svim pitanjima vezanim uz HACCP i sigurnost hrane.

HACCP obuka

Osnovni i napredni tečajevi obuke za zaposlenike, menadžere i HACCP službenike.

HACCP savjetovanje

Individualne konzultacije za uvođenje, optimizaciju i ažuriranje vašeg HACCP sustava.

Razvoj HACCP koncepta

Izrada ili revizija vašeg kompletnog HACCP koncepta, uključujući analizu opasnosti i CCP matricu.

Radionica o analizi opasnosti i kritičnim kontrolnim točkama (CCP)

Moderirane radionice za strukturiranu identifikaciju opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka.

Interne revizije

Provođenje internih revizija radi provjere učinkovitosti vašeg upravljanja higijenom.

Predlošci dokumenata i kontrolne liste

Praktični predlošci, obrasci i kontrolne liste za svakodnevnu dokumentaciju.

Naši klijenti vjeruju LMS-u za praktičnu obuku

Ocijenjeno 5 od 5

Preporučuje se LMS za praktičnu obuku

INTERNA OBUKA
Suradnja s timom Praxistrainings-LMS uvijek je fleksibilna, personalizirana i koncizna. Posebno cijenim otvorenu komunikaciju i priliku da se izravno pozabavimo našim specifičnim potrebama – jednostavno je ugodno i osigurava da kući ponesemo zaista praktična rješenja.
Robin, voditelj upravljanja kvalitetom, oslanja se na internu obuku koju pruža Praxistrainings-LMS za svoj tim.

CRVENACVoditelj upravljanja kvalitetom vodećeg proizvođača peciva i grickalica

OBUKA ZA KULTURU SIGURNOSTI HRANE
Vrlo dobro organizirana i provedena obuka s mnogo praktičnih primjena. Razmjena je bila vrlo obogaćujuća i moja očekivanja su ispunjena. Velike pohvale idu i predavačima koji su izvrsno moderirali obuku.

STEPHANIE WEINANDUpravljajući partner tvrtke Recall Infolink

OBUKA FSSC PROMJENE VERZIJA 6
Vrlo dobro organizirana i provedena obuka s mnogo praktičnih primjena. Razmjena je bila vrlo obogaćujuća i moja očekivanja su ispunjena. Velike pohvale idu i predavačima koji su izvrsno moderirali obuku.

ANDREAUpravljanje kvalitetom

OBUKA RAZUMIJEVANJE IZJAVE O SUKLADNOSTI
Obuka je praktična i pokriva sav važan sadržaj o temi izjava o sukladnosti. Ono što mi se posebno svidjelo jest to što je prikladna i za početnike. Dobivate dobar uvod u temu, tako da možete brzo pratiti i razumjeti čak i detaljniji i složeniji sadržaj. Na sva pitanja se detaljno i izravno odgovara tijekom obuke.

NATALIJAUpravljanje kvalitetom

HACCP OBUKA ZA STRUČNJAKE
Gđa. Ziegler je vrlo iskusna i ljubazna trenerica. Njezino profesionalno iskustvo je impresivno. Prije obuke upoznala se s mojim HACCP konceptom i dala mi ciljane povratne informacije i mnogo vrijednih savjeta za implementaciju. Sveukupno, obuka je za mene bila vrlo uspješna i preporučila bih je svima.

ELINANabava i upravljanje kvalitetom proizvođača dodataka prehrani

Treneri s treninga

Naši treneri dolaze iz industrije – na primjer, bivši menadžeri, revizori, konzultanti.
Govorimo otvoreno, radimo ravnopravno i kontinuirano ažuriramo svoje dokumente. Mnogi Godine iskustva u upravljanju kvalitetom i sigurnosti hrane, kmale grupe za trening, visoka razmjena, kkontinuirano poboljšanje i moderne metode rada

Osiguravam da se specifični sadržaji predmeta predaju na praktičan, sveobuhvatan i lako probavljiv način. Na taj način kombiniram specifični sadržaj predmeta s metodologijom učenja, osiguravajući trajni uspjeh u učenju.

Sa mnom imate koristi od više od 20 godina iskustva u prehrambenoj industriji. sigurno rukovanje izjavama o sukladnosti je jedna od mojih fokusnih tema.

mikrobiologija i savjetovanje su moje snage.
Na taj način jačam vašu sposobnost djelovanja – u klijentskim projektima i kao trener.

Znanje i resursi (besplatno)

Nudimo područje za preuzimanje s kontrolnim listama i predlošcima, podcastima, stručnim člancima, ažuriranjima i razmjenom u zajednici (LinkedIn grupa)

Predložak:
HACCP plan temeljen na uredbi C 355/2022

Kontrolni popis za
HACCP provjera

Tehnički članak:
HACCP u praksi

Često postavljana pitanja o obuci za prehrambene tvrtke

Što znači HACCP i što ta kratica znači?

HACCP je kratica za Analizu opasnosti i kritične kontrolne točke. To je međunarodno priznat koncept za osiguravanje sigurnosti hrane u kojem se provode analize opasnosti i definiraju kritične kontrolne točke kako bi se smanjili rizici duž prehrambenog lanca.

Zašto je HACCP važan za prehrambene tvrtke?

HACCP je obavezan u Njemačkoj i EU za tvrtke koje proizvode, prerađuju ili distribuiraju hranu. Njegov je cilj spriječiti zdravstvene rizike uzrokovane kontaminacijom, nehigijenskim proizvodnim praksama ili nedostatkom sljedivosti, čime se štite potrošači.

Tko je dužan završiti HACCP obuku?

Svaka osoba uključena u proizvodnju, preradu ili distribuciju hrane mora završiti HACCP obuku. To uključuje proizvodno osoblje, kuhinjsko osoblje, osoblje za čišćenje, voditelje smjena i voditelje kvalitete.

Što se uči na HACCP tečaju?

U HACCP tečaju, polaznici uče:
– Provoditi sustavne analize opasnosti
– odrediti kritične kontrolne točke (CCP)
– Definirati postupke praćenja
– Odstupanja u dokumentu i korektivne mjere
– Provesti kontrole učinkovitosti i djelotvornosti

Je li HACCP zakonski obavezan?

Da. U EU je HACCP sustav obavezan prema Uredbi o higijeni hrane (Uredba (EZ) 852/2004). Operateri prehrambenih objekata moraju implementirati i dokumentirati učinkovit HACCP koncept.

Koliko često je potrebno ponavljati HACCP obuku?

HACCP obuku treba redovito obnavljati – barem jednom godišnje ili kad god se promijene procesi, opasnosti, proizvodi ili zakonski zahtjevi. Redoviti tečajevi osvježavanja znanja relevantni su za audite i poboljšavaju provedbu u praksi.

Jesu li HACCP tečajevi obuke relevantni za audite?

Da. Interne i eksterne revizije provjeravaju jesu li zaposlenici pravilno obučeni, je li HACCP koncept učinkovit i je li njegova provedba dokumentirana u svakodnevnoj praksi. Ako nedostaju zapisi o obuci, postoji visok rizik od odstupanja ili negativnih nalaza revizije.

Koja je razlika između HACCP-a i upravljanja kvalitetom hrane?

HACCP je podpodručje upravljanja kvalitetom hrane (QM). QM također uključuje:
– Sustavna dokumentacija
– vanjski standardi kao što su IFS ili ISO 22000
– interne revizije
– kontinuirano poboljšanje
HACCP se fokusira posebno na sigurnost hrane, a ne na opće procese upravljanja.

Kako se HACCP može primijeniti u praksi?

Praktična primjena HACCP-a uključuje:
– Identifikacija koraka procesa i potencijalnih opasnosti
– Uspostavljanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT)
– Uvod u metode mjerenja i granične vrijednosti
– Redovito praćenje i dokumentiranje
– Obuka i podizanje svijesti svih zaposlenika

Postoje li certifikati ili dokumentacija o HACCP obuci?

Da. Ugledni HACCP tečajevi završavaju potvrdom o sudjelovanju koja dokumentira sadržaj, trajanje i uspješan završetak. Ova potvrda potrebna je kao dokaz kvalifikacije tijekom audita u prehrambenoj industriji.

Kako točno HACCP obuka osnažuje moj tim?

HACCP obuka omogućuje zaposlenicima da rano prepoznaju rizike u radnim procesima, da ispravno provedu mjere, da vode dokumentirane zapise i time održivo osiguraju sigurnost hrane u tvrtki.

Naši uspjesi – kvaliteta koja uvjerava!

4+ godine

Od osnutka Praxistrainings-LMS-a

20+ trenera

s poznavanjem i stručnošću u industriji

6500+ sudionika

u obuci i e-učenju

30+ tečajeva i e-učenja

individualno i praktično

Spremni za sljedeći korak?

Želite li svojim timovima pružiti praktičnu obuku, samouvjereno proći audite i uspostaviti snažnu kulturu sigurnosti hrane? Podržavamo vas – brzo, transparentno i praktično.