Mi a HACCP? Meghatározás, alapelvek és megvalósítás áttekintése A HACCP kötelező minden élelmiszeripari vállalkozás számára – a kis kézműves vállalkozásoktól és éttermektől kezdve az ipari termelési létesítményekig. Az alap a... 852/2004/EK rendelet, amely működő higiéniai irányítási rendszert és kockázatalapú ellenőrzési rendszert igényel. A HACCP rendszer azonosítja az élelmiszerekben rejlő potenciális veszélyeket, értékeli azokat, és hatékony ellenőrzési intézkedéseket határoz meg. Tartalmunkat a következő biztosítja minősített HACCP szakemberek, auditorok és higiéniai felelősök Létrehozva. Ez biztosítja, hogy technikailag pontos, gyakorlatorientált és a legmagasabb minőségű információkat kapjon. Edzésdátumok megtekintése Konzultáció egyeztetése Tartalomjegyzék A HACCP definíciója és jelentéseHACCP jelentése Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok.Ez egy szisztematikus eljárás a potenciális veszélyek azonosítására, értékelésére és kezelésére.a teljes élelmiszer-előállítási és -feldolgozási folyamat során. A HACCP rendszer céljai Ismerd fel a veszélyeket időben Azonosított veszélyek kezeléseMinimalizálja a fogyasztók kockázataitBiztonságos végtermék biztosításaSzabványosítsa és dokumentálja a folyamatokatMegfelel a szabályozási követelményeknek Mit foglal magában pontosan a HACCP? Veszélyelemzés (biológiai, kémiai, fizikai, radiológiai)Az értékelés kockázatokatLétrehozása CCP-k (Kritikus Ellenőrzési Pontok) és egyéb ellenőrzési intézkedésekA definíciója HatárértékekBeállítás Felügyelet és Ellenőrző intézkedések, valamint korrekciós intézkedésekEllenőrzés és érvényesítésdokumentáció Így dolgozunk HACCP vs. PRP-k (működési előfeltételek) Gyakori tévhit: A HACCP nem helyettesíti az alapvető üzemi higiéniát.PRP-k (előfeltételes programok) alapvető higiéniai intézkedéseket is tartalmaz, mint például: személyi higiénia Tisztítás és fertőtlenítés Kártevő-monitorozás Hőmérséklet-szabályozás Karbantartási és szerkezeti követelmények A PRP-k előfeltételei annak, hogy a HACCP egyáltalán működjön. Minta kiosztott anyagok és ellenőrzőlisták Jogalap A HACCP rendszer nem önkéntes intézkedés – kötelező. jogilag előírt. Vonatkozó jogi rendelkezések 852/2004/EK rendelet A központi jogi keretrendszer minden élelmiszeripari vállalkozás számára. A rendelet többek között előírja: Önellenőrző rendszerek HACCP-elvek szerinti intézkedések Dokumentáció és bizonyítékok Személyzeti képzés C 355/2022. sz. iránymutatás – HACCP végrehajtásaAz EU irányelve (C 355/2022) meghatározza, hogyan kell a HACCP-t a gyakorlatban megvalósítani.Tartalmaz példákat kritikus ellenőrzési pontokra, működési előfeltételi programokra és előfeltételi programokra, tipikus hibákra és ágazatspecifikus tanácsokra. Első konzultáció ütemezése Milyen dokumentumokat kér a hatóság? HACCP koncepció Veszélyelemzés A KKP bizonyítékai és feljegyzései Hőmérséklet szabályozás Tisztítási és fertőtlenítési ütemterv Kártevő-monitorozás Képzési tanúsítványok Ellenőrzési és érvényesítési bizonyítékok A HACCP 7 alapelve Veszélyelemzés elvégzéseEbben az első lépésben azonosítják az összes biológiai, kémiai, fizikai és radiológiai veszélyt, amely a teljes folyamat során – az áruátvételtől a gyártáson át a szállításig – előfordulhat.A veszélyelemzés a rendszer lelke: meghatározza, hogy mely kockázatokat kell kezelni.és hol van értelme az ellenőrzőpontoknak.A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) és egyéb ellenőrzési intézkedések (oPRP-k) meghatározzákEgy központi bank (Kritikus szabályozási pont) egy kritikus szabályozási pont, ahol hiba léphet felközvetlenül egészségügyi kockázatot jelentene. A tipikus kritikus kritikus pontok közé tartoznak például a melegítési folyamatok,Hűtött tárolás vagy fémdetektálás. A kiválasztás egy strukturált értékelési mátrixon alapul.vagy döntési fák.Határértékek beállításaMinden egyes kritikus szabályozási pontra és minden más ellenőrző intézkedésre vonatkozóan egyértelmű, mérhető határértékeket kell meghatározni – pl.minimális maghőmérséklet, maximális tárolási hőmérséklet vagy megengedett maradékértékek.A határértékeknek tudományosan megalapozottnak kell lenniük, és gyakran jogi követelményekből kell származniuk.,Szabványok vagy validációs vizsgálatok.Állítson be egy monitorozó rendszertEz a szakasz meghatározza, hogyan ellenőrzik a határértékek betartását – például a következők révén:Hőmérsékletmérések, vizuális ellenőrzések vagy automatikus érzékelők.Az időközök, a felelősségek és a rögzítési módszer szintén fontosak.Egy hatékony felügyelet nélküli kritikus szabályozási pont (CCP) vagy ellenőrző intézkedés nem működő kritikus szabályozási pont / nem működő intézkedés.Korrekciós intézkedések meghatározásaMi történik, ha túllépik a határértéket?A korrekciós intézkedések biztosítják, hogy a potenciálisan kockázatos termékeket kivonják a piacról.és ezzel egyidejűleg a folyamathiba is kijavításra kerül.Példák: újramelegítés, válogatás, egy teljes gyártási tétel blokkolása,A készülék ellenőrzése vagy a folyamat beállítása.Ellenőrzés végrehajtásaAz ellenőrzés biztosítja, hogy a HACCP rendszer hatékony és a tervek szerint működik.Ez belső auditokon, trendelemzéseken, laboratóriumi vizsgálatokon vagy a következők felülvizsgálatán keresztül történik:Monitoring adatok. Valamint a validáció – azaz annak bizonyítása, hogy a folyamatok valóban biztonságosak –ennek az elvnek a része.Dokumentáció létrehozásaEgy HACCP rendszer csak akkor jogilag megfelelő és auditálható, ha minden lépés nyomon követhető.Ezt dokumentálni kell. Ez magában foglalja a folyamatleírásokat, a veszélyelemzéseket, a kritikus kontrollpontok (CCP) protokolljait,Ellenőrzési jelentések és képzési tanúsítványok. Ez a dokumentáció bizonyítékként szolgál a hatóságok számára.és elősegíti a rendszer folyamatos fejlesztését. PRP-k – a nélkülözhetetlen alap PRP-k (előfeltételes programok) Ezek alkotják a teljes élelmiszer-biztonsági rendszer higiéniai alapját.Általános feltételekkel és intézkedésekkel foglalkoznak, amelyek az élelmiszertermelés biztonságos környezetének megteremtéséhez szükségesek.PRP-példák Személyes higiénia és higiéniai képzés tisztítás és fertőtlenítés Kártevők megelőzése és monitorozása Hőmérséklet-szabályozás a hideglánc mentén Vízminőség és -ellátás Beszállítói értékelés és bejövő áruk ellenőrzése Hulladékgazdálkodás Szerkezeti és műszaki követelmények Különbség a központi szerződő felekhez képest: A PRP-k általában megelőzik a higiéniai kockázatokat a működés során, míg a CCP-k a folyamat kritikus pontjait szabályozzák, ahol a hibák közvetlenül egészségügyi kockázatokhoz vezethetnek. Lépésről lépésre utasításokHACCP csapat kinevezéseÍrja le a termékeket és határozza meg a tervezett felhasználásukatFolyamatábra létrehozásaVeszélyelemzés elvégzése minden lépéshezA kritikus kontrollpontok és más ellenőrző intézkedések meghatározzákHatárértékek és tűréshatárok meghatározásaMonitoring intézkedések meghatározásaEltérések esetén korrekciós intézkedések meghatározásaVégezzen ellenőrzést, és ha szükséges, validálást.Dokumentáció létrehozása és alkalmazottak képzéseRendkívül fontos, hogy rendszeresen ellenőrizze és frissítse a rendszerét. Állítson be olyan időközöket, amelyek megfelelnek a vállalatának és az iparágának. Tipikus hibákHiányos vagy hiányzó PRP-kHiányos vagy hiányzó operatív előfeltételi tervek (OPR-k)Túl sok vagy helytelenül meghatározott központi vezérlőpont (CCP)Nincsenek egyértelmű határérték-meghatározásokNem megfelelő monitoring és dokumentációNincs vagy ritka ellenőrzésA munkavállalók nem kapnak megfelelő képzést. Gyakorlati példák a központi szerződő felekreMaghőmérséklet melegítés közbenPasztőrözés meghatározott hőmérséklet-idő kombinációvalFémdetektor a végső ellenőrzés során Kinek releváns a HACCP?A HACCP szinte minden olyan vállalkozást érint, amely élelmiszert állít elő, dolgoz fel, szállít vagy forgalmaz.Ez magában foglalja mind a hagyományos élelmiszer-termelőket, mind a vendéglátóhelyeket, mint például Éttermek,Catering cégek és food truckok. A vendéglátóhelyek is kötelesek, például Menzák,Iskolai és napközi étkeztetés vagy céges vendéglátóhelyek. Valamint Pékségek és Édességüzletek,Az élelmiszer-kiskereskedőknek és a nagy áruházláncoknak működő HACCP rendszert kell igazolniuk.Továbbá a kötelezettség vonatkozik a következőkre is: logisztikai cégek, amely a Hűtött vagy fagyasztott szállítás munka,számára Csomagolás és Csomagolóanyag-gyártó valamint azért is termelők az étrend-kiegészítőkből.Az egészségügyi és szociális ellátási szektorban – például Klinikák, idősotthonok vagy rehabilitációs központok – HACCP isreleváns az élelmiszeriparban újonnan belépő startupok számára.Röviden: Ahol az élelmiszer emberekkel érintkezik, a HACCP központi eleme a…jogilag előírt higiéniai irányítás. HACCP szolgáltatásaink Sok éves gyakorlati tapasztalatunkra támaszkodva minden HACCP-vel és élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos kérdésben támogatjuk Önt. HACCP képzés Alap- és haladó szintű képzések alkalmazottak, vezetők és HACCP felelősök számára. HACCP tanácsadás Egyéni konzultáció HACCP rendszer bevezetéséhez, optimalizálásához és frissítéséhez. HACCP koncepció kidolgozása Teljes HACCP koncepció létrehozása vagy felülvizsgálata, beleértve a veszélyelemzést és a CCP mátrixot. Veszélyelemzés és CCP workshop Moderált workshopok a veszélyek és kritikus szabályozási pontok strukturált azonosításához. Belső ellenőrzések Belső auditok lefolytatása a higiéniai irányítás hatékonyságának ellenőrzése érdekében. Dokumentumsablonok és ellenőrzőlisták Gyakorlati sablonok, űrlapok és ellenőrzőlisták a napi dokumentációhoz. Ügyfeleink bíznak az LMS gyakorlati oktatásban 5 / 5 értékelés Az LMS gyakorlati képzés erősen ajánlott BELSŐ KÉPZÉS A Praxistrainings-LMS csapatával való együttműködés mindig rugalmas, egyéni és lényegre törő. Különösen nagyra értékelem a nyílt cserét és a lehetőséget, hogy közvetlenül reagáljunk egyedi igényeinkre – ez egyszerűen szórakoztató, és biztosítja, hogy valóban praktikus megoldásokat vegyünk el. Robin, a QM Manager a Praxistrainings-LMS házon belüli képzésére támaszkodik csapata számára. VÖRÖSBEGYMinőségirányítási menedzser egy vezető péksütemény- és snackgyártó vállalatnál ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KULTÚRA KÉPZÉSE Nagyon jól szervezett és lebonyolított képzés, sok gyakorlati jelentőséggel. A csere nagyon gazdag volt, és az elvárásaim teljesültek. Nagy dicséret illeti az előadókat is, akik remekül moderálták a képzést. STEPHANIE WEINANDA Recall Infolink ügyvezető partnere KÉPZÉS FSSC MÓDOSÍTOTT VÁLTOZAT 6 Nagyon jól szervezett és lebonyolított képzés, sok gyakorlati jelentőséggel. A csere nagyon gazdag volt, és az elvárásaim teljesültek. Nagy dicséret illeti az előadókat is, akik remekül moderálták a képzést. ANDREAminőség ellenőrzés KÉPZÉSI SZABÁLYOZÁS MEGFELELŐSÉGI NYILATKOZAT A képzés gyakorlatias és átad minden fontos tartalmat a megfelelőségi nyilatkozat tárgykörében. Ami különösen tetszett, hogy a képzés kezdőknek is megfelelő. Jól ismerkedsz a témával, így gyorsan követheted és megértheted a mélyebb és összetettebb tartalmat. A képzés során minden kérdésre részletesen és közvetlenül válaszolunk. NATHALIEminőség ellenőrzés HACCP KÉPZÉS SZAKÉRTŐKNEK Ziegler asszony nagyon tapasztalt és barátságos edző. Lenyűgöző a szakmai karriered. A képzést megelőzően megvizsgálta a HACCP koncepciómat, konkrét visszajelzést és sok értékes tippet adott a megvalósításhoz. Összefoglalva számomra nagyon jól sikerült a tréning és bármikor ajánlom. ELINAÉtrend-kiegészítőket gyártó cég beszerzési és minőségirányítási rendszere Edzők a gyakorlatból Trénereink az iparágból érkeznek – például korábbi vezetők, auditorok, tanácsadók. Világosan beszélünk, egyenlő félként dolgozunk, és folyamatosan frissítjük dokumentumainkat. Sok Évek tapasztalata minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén, kkis képzési csoportok, magas csere, kfolyamatos fejlesztés és modern munkamódszerek Jennifer Zieglertulajdonos Gondoskodom a technikai tartalom praktikus, teljes és könnyen emészthető közvetítéséről. Így kombinálom a technikai tartalmat a tanulási módszertannal. És biztosítsa a tartós tanulási sikert. Linkedin-be Xing link Ben BuhlmanMűszaki szakértő IFS Velem hasznodra válik az élelmiszeriparban szerzett több mint 20 éves tapasztalat. A A megfelelőségi nyilatkozatok biztonságos kezelése az egyik fókusztémám. Linkedin-be Xing link dr Andrea DreuschTÁRGY SZAKÉRTŐ mikrobiológia és a tanács az erősségeim. Ezáltal erősítem cselekvőképességét – ügyfélprojektekben és trénerként. Linkedin-be Xing link Ismerd meg az összes gyakorlati oktatót Tudás és források (ingyenes) Letöltési területet kínálunk ellenőrzőlistákkal és sablonokkal, podcastokkal, szakmai cikkekkel, frissítésekkel és közösségi eszmecserével (LinkedIn csoport) Bemutatás: HACCP terv a C 355/2022 alapján A sablonhoz Ellenőrzőlista a következőhöz: HACCP-ellenőrzés A sablonhoz Műszaki cikk: HACCP a gyakorlatban A cikkhez Gyakran ismételt kérdések az élelmiszeripari cégek képzésével kapcsolatban Mit jelent a HACCP, és mit jelent a rövidítése? A HACCP a Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok (Hazard Analysis and Critical Control Points) rövidítése. Ez egy nemzetközileg elismert koncepció az élelmiszer-biztonság biztosítására, amelyben veszélyelemzéseket végeznek és kritikus ellenőrzési pontokat határoznak meg az élelmiszerláncban jelentkező kockázatok minimalizálása érdekében. Miért fontos a HACCP az élelmiszeripari vállalkozások számára? A HACCP kötelező Németországban és az EU-ban az élelmiszert előállító, feldolgozó vagy forgalmazó vállalkozások számára. Célja a szennyeződés, az egészségtelen termelési gyakorlatok vagy a nyomonkövethetőség hiánya okozta egészségügyi kockázatok megelőzése, ezáltal a fogyasztók védelme. Kinek kötelező elvégeznie a HACCP képzést? Minden élelmiszer-termelésben, -feldolgozásban vagy -forgalmazásban részt vevő személynek HACCP képzésen kell részt vennie. Ez vonatkozik a termelési személyzetre, a konyhai személyzetre, a takarítószemélyzetre, a műszakvezetőkre és a minőségbiztosítási vezetőkre. Mit tanítanak egy HACCP tanfolyamon? Egy HACCP képzésen a résztvevők a következőket tanulják meg: – Szisztematikus veszélyelemzések elvégzése – kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása – A monitoring eljárások meghatározása – Eltérések és korrekciós intézkedések dokumentálása – Hatékonysági és eredményességi ellenőrzések végrehajtása Jogilag kötelező a HACCP? Igen. Az EU-ban a HACCP rendszer kötelező az Élelmiszer-higiéniai Rendelet (852/2004/EK rendelet) értelmében. Az élelmiszer-létesítmények üzemeltetőinek hatékony HACCP koncepciót kell bevezetniük és dokumentálniuk. Milyen gyakran kell megismételni a HACCP képzést? A HACCP képzést rendszeresen meg kell újítani – legalább évente egyszer, vagy amikor a folyamatok, veszélyek, termékek vagy jogi követelmények megváltoznak. A rendszeres továbbképzések relevánsak az auditok szempontjából, és javítják a gyakorlati megvalósítást. Relevánsak-e a HACCP képzések az auditok szempontjából? Igen. A belső és külső auditok azt ellenőrzik, hogy az alkalmazottak megfelelően képzettek-e, hogy a HACCP koncepció hatékony-e, és hogy annak megvalósítása dokumentálva van-e a napi gyakorlatban. Ha a képzési nyilvántartások hiányoznak, nagy a kockázata az eltéréseknek vagy a negatív auditmegállapításoknak. Mi a különbség a HACCP és az élelmiszerekkel kapcsolatos minőségirányítás között? A HACCP az élelmiszer-minőségirányítás (QM) egyik részterülete. A QM magában foglalja még: – Szisztematikus dokumentáció – külső szabványok, mint például az IFS vagy az ISO 22000 – belső auditok – folyamatos fejlesztés A HACCP kifejezetten az élelmiszerbiztonságra összpontosít, nem pedig az általános irányítási folyamatokra. Hogyan lehet a HACCP-t a gyakorlatban megvalósítani? A HACCP gyakorlati megvalósítása a következőket foglalja magában: – A folyamat lépéseinek és a lehetséges veszélyek azonosítása – Kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) létrehozása – Mérési módszerek és határértékek bevezetése – Rendszeres ellenőrzés és dokumentáció – Képzés és figyelemfelkeltés minden alkalmazott számára Vannak-e HACCP képzésről szóló tanúsítványok vagy dokumentációk? Igen. A jó hírű HACCP képzések részvételi tanúsítvánnyal zárulnak, amely dokumentálja a tanfolyam tartalmát, időtartamát és sikeres elvégzését. Ez a tanúsítvány szükséges a képesítés igazolására az élelmiszeripari auditok során. Hogyan segíti a HACCP képzés a csapatomat? A HACCP képzés lehetővé teszi az alkalmazottak számára, hogy a munkafolyamatokban rejlő kockázatokat már korán felismerjék, az intézkedéseket helyesen hajtsák végre, dokumentált nyilvántartásokat vezessenek, és ezáltal fenntartható módon biztosítsák az élelmiszer-biztonságot a vállalatnál. Sikereink – meggyőző minőség! 4+ év A Praxistrainings-LMS megalapítása óta 20+ edző iparági ismeretekkel és szakértelemmel 6500+ résztvevő képzésben és e-learningben Több mint 30 tanfolyam és e-learning egyéni és praktikus Készen állsz a következő lépésre? Szeretné csapatait gyakorlati képzésben részesíteni, magabiztosan teljesíteni az auditokat, és erős élelmiszer-biztonsági kultúrát kialakítani? Támogatjuk Önt – gyorsan, átláthatóan és gyakorlatiasan. Nézd meg a dátumokat és biztosítsd be a helyed Konzultáció egyeztetése
HU 
DE 
EN 
AR 
BG 
CS 
FR 
EL 
IT 
PL 
RO 
RU 
ES 
TR 
UK 
VI 
ZH 
HR