Mi a HACCP? Meghatározás, alapelvek és megvalósítás áttekintése

A HACCP kötelező minden élelmiszeripari vállalkozás számára – a kis kézműves vállalkozásoktól és éttermektől kezdve az ipari termelési létesítményekig. Az alap a... 852/2004/EK rendelet, amely működő higiéniai irányítási rendszert és kockázatalapú ellenőrzési rendszert igényel. A HACCP rendszer azonosítja az élelmiszerekben rejlő potenciális veszélyeket, értékeli azokat, és hatékony ellenőrzési intézkedéseket határoz meg.

Tartalmunkat a következő biztosítja minősített HACCP szakemberek, auditorok és higiéniai felelősök Létrehozva. Ez biztosítja, hogy technikailag pontos, gyakorlatorientált és a legmagasabb minőségű információkat kapjon.

A HACCP definíciója és jelentése

HACCP jelentése Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok.
Ez egy szisztematikus eljárás a potenciális veszélyek azonosítására, értékelésére és kezelésére.
a teljes élelmiszer-előállítási és -feldolgozási folyamat során.

A HACCP rendszer céljai

Ismerd fel a veszélyeket időben
Azonosított veszélyek kezelése
Minimalizálja a fogyasztók kockázatait
Biztonságos végtermék biztosítása
Szabványosítsa és dokumentálja a folyamatokat
Megfelel a szabályozási követelményeknek

Mit foglal magában pontosan a HACCP?

Veszélyelemzés (biológiai, kémiai, fizikai, radiológiai)
Az értékelés kockázatokat
Létrehozása CCP-k (Kritikus Ellenőrzési Pontok) és egyéb ellenőrzési intézkedések
A definíciója Határértékek
Beállítás Felügyelet és Ellenőrző intézkedések, valamint korrekciós intézkedések
Ellenőrzés és érvényesítés
dokumentáció

HACCP vs. PRP-k (működési előfeltételek)

Gyakori tévhit: A HACCP nem helyettesíti az alapvető üzemi higiéniát.
PRP-k (előfeltételes programok) alapvető higiéniai intézkedéseket is tartalmaz, mint például:

A PRP-k előfeltételei annak, hogy a HACCP egyáltalán működjön.

Jogalap

A HACCP rendszer nem önkéntes intézkedés – kötelező. jogilag előírt.

Vonatkozó jogi rendelkezések

852/2004/EK rendelet

A központi jogi keretrendszer minden élelmiszeripari vállalkozás számára. A rendelet többek között előírja:

Önellenőrző rendszerek
HACCP-elvek szerinti intézkedések
Dokumentáció és bizonyítékok
Személyzeti képzés

C 355/2022. sz. iránymutatás – HACCP végrehajtása

Az EU irányelve (C 355/2022) meghatározza, hogyan kell a HACCP-t a gyakorlatban megvalósítani.
Tartalmaz példákat kritikus ellenőrzési pontokra, működési előfeltételi programokra és előfeltételi programokra, tipikus hibákra és ágazatspecifikus tanácsokra.

Milyen dokumentumokat kér a hatóság?

HACCP koncepció
Veszélyelemzés
A KKP bizonyítékai és feljegyzései
Hőmérséklet szabályozás
Tisztítási és fertőtlenítési ütemterv
Kártevő-monitorozás
Képzési tanúsítványok
Ellenőrzési és érvényesítési bizonyítékok

A HACCP 7 alapelve

Veszélyelemzés elvégzése
Ebben az első lépésben azonosítják az összes biológiai, kémiai, fizikai és radiológiai veszélyt, amely a teljes folyamat során – az áruátvételtől a gyártáson át a szállításig – előfordulhat.
A veszélyelemzés a rendszer lelke: meghatározza, hogy mely kockázatokat kell kezelni.
és hol van értelme az ellenőrzőpontoknak.
A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) és egyéb ellenőrzési intézkedések (oPRP-k) meghatározzák
Egy központi bank (Kritikus szabályozási pont) egy kritikus szabályozási pont, ahol hiba léphet fel
közvetlenül egészségügyi kockázatot jelentene. A tipikus kritikus kritikus pontok közé tartoznak például a melegítési folyamatok,
Hűtött tárolás vagy fémdetektálás. A kiválasztás egy strukturált értékelési mátrixon alapul.
vagy döntési fák.
Határértékek beállítása
Minden egyes kritikus szabályozási pontra és minden más ellenőrző intézkedésre vonatkozóan egyértelmű, mérhető határértékeket kell meghatározni – pl.
minimális maghőmérséklet, maximális tárolási hőmérséklet vagy megengedett maradékértékek.
A határértékeknek tudományosan megalapozottnak kell lenniük, és gyakran jogi követelményekből kell származniuk.,
Szabványok vagy validációs vizsgálatok.
Állítson be egy monitorozó rendszert
Ez a szakasz meghatározza, hogyan ellenőrzik a határértékek betartását – például a következők révén:
Hőmérsékletmérések, vizuális ellenőrzések vagy automatikus érzékelők.
Az időközök, a felelősségek és a rögzítési módszer szintén fontosak.
Egy hatékony felügyelet nélküli kritikus szabályozási pont (CCP) vagy ellenőrző intézkedés nem működő kritikus szabályozási pont / nem működő intézkedés.
Korrekciós intézkedések meghatározása
Mi történik, ha túllépik a határértéket?
A korrekciós intézkedések biztosítják, hogy a potenciálisan kockázatos termékeket kivonják a piacról.
és ezzel egyidejűleg a folyamathiba is kijavításra kerül.
Példák: újramelegítés, válogatás, egy teljes gyártási tétel blokkolása,
A készülék ellenőrzése vagy a folyamat beállítása.
Ellenőrzés végrehajtása
Az ellenőrzés biztosítja, hogy a HACCP rendszer hatékony és a tervek szerint működik.
Ez belső auditokon, trendelemzéseken, laboratóriumi vizsgálatokon vagy a következők felülvizsgálatán keresztül történik:
Monitoring adatok. Valamint a validáció – azaz annak bizonyítása, hogy a folyamatok valóban biztonságosak –
ennek az elvnek a része.
Dokumentáció létrehozása
Egy HACCP rendszer csak akkor jogilag megfelelő és auditálható, ha minden lépés nyomon követhető.
Ezt dokumentálni kell. Ez magában foglalja a folyamatleírásokat, a veszélyelemzéseket, a kritikus kontrollpontok (CCP) protokolljait,
Ellenőrzési jelentések és képzési tanúsítványok. Ez a dokumentáció bizonyítékként szolgál a hatóságok számára.
és elősegíti a rendszer folyamatos fejlesztését.

PRP-k – a nélkülözhetetlen alap

PRP-k (előfeltételes programok) Ezek alkotják a teljes élelmiszer-biztonsági rendszer higiéniai alapját.
Általános feltételekkel és intézkedésekkel foglalkoznak, amelyek az élelmiszertermelés biztonságos környezetének megteremtéséhez szükségesek.

PRP-példák

Személyes higiénia és higiéniai képzés
tisztítás és fertőtlenítés
Kártevők megelőzése és monitorozása
Hőmérséklet-szabályozás a hideglánc mentén
Vízminőség és -ellátás
Beszállítói értékelés és bejövő áruk ellenőrzése
Hulladékgazdálkodás
Szerkezeti és műszaki követelmények

Különbség a központi szerződő felekhez képest:
A PRP-k általában megelőzik a higiéniai kockázatokat a működés során, míg a CCP-k a folyamat kritikus pontjait szabályozzák, ahol a hibák közvetlenül egészségügyi kockázatokhoz vezethetnek.

Lépésről lépésre utasítások

HACCP csapat kinevezése
Írja le a termékeket és határozza meg a tervezett felhasználásukat
Folyamatábra létrehozása
Veszélyelemzés elvégzése minden lépéshez
A kritikus kontrollpontok és más ellenőrző intézkedések meghatározzák
Határértékek és tűréshatárok meghatározása
Monitoring intézkedések meghatározása
Eltérések esetén korrekciós intézkedések meghatározása
Végezzen ellenőrzést, és ha szükséges, validálást.
Dokumentáció létrehozása és alkalmazottak képzése

Rendkívül fontos, hogy rendszeresen ellenőrizze és frissítse a rendszerét. Állítson be olyan időközöket, amelyek megfelelnek a vállalatának és az iparágának.

Tipikus hibák

Hiányos vagy hiányzó PRP-k
Hiányos vagy hiányzó operatív előfeltételi tervek (OPR-k)
Túl sok vagy helytelenül meghatározott központi vezérlőpont (CCP)
Nincsenek egyértelmű határérték-meghatározások
Nem megfelelő monitoring és dokumentáció
Nincs vagy ritka ellenőrzés
A munkavállalók nem kapnak megfelelő képzést.

Gyakorlati példák a központi szerződő felekre

Maghőmérséklet melegítés közben
Pasztőrözés meghatározott hőmérséklet-idő kombinációval
Fémdetektor a végső ellenőrzés során

Kinek releváns a HACCP?

A HACCP szinte minden olyan vállalkozást érint, amely élelmiszert állít elő, dolgoz fel, szállít vagy forgalmaz.
Ez magában foglalja mind a hagyományos élelmiszer-termelőket, mind a vendéglátóhelyeket, mint például Éttermek,
Catering cégek és food truckok. A vendéglátóhelyek is kötelesek, például Menzák,
Iskolai és napközi étkeztetés vagy céges vendéglátóhelyek. Valamint Pékségek és Édességüzletek,
Az élelmiszer-kiskereskedőknek és a nagy áruházláncoknak működő HACCP rendszert kell igazolniuk.

Továbbá a kötelezettség vonatkozik a következőkre is: logisztikai cégek, amely a Hűtött vagy fagyasztott szállítás munka,
számára Csomagolás és Csomagolóanyag-gyártó valamint azért is termelők az étrend-kiegészítőkből.
Az egészségügyi és szociális ellátási szektorban – például Klinikák, idősotthonok vagy rehabilitációs központok – HACCP is
releváns az élelmiszeriparban újonnan belépő startupok számára.
Röviden: Ahol az élelmiszer emberekkel érintkezik, a HACCP központi eleme a…
jogilag előírt higiéniai irányítás.

HACCP szolgáltatásaink

Sok éves gyakorlati tapasztalatunkra támaszkodva minden HACCP-vel és élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos kérdésben támogatjuk Önt.

HACCP képzés

Alap- és haladó szintű képzések alkalmazottak, vezetők és HACCP felelősök számára.

HACCP tanácsadás

Egyéni konzultáció HACCP rendszer bevezetéséhez, optimalizálásához és frissítéséhez.

HACCP koncepció kidolgozása

Teljes HACCP koncepció létrehozása vagy felülvizsgálata, beleértve a veszélyelemzést és a CCP mátrixot.

Veszélyelemzés és CCP workshop

Moderált workshopok a veszélyek és kritikus szabályozási pontok strukturált azonosításához.

Belső ellenőrzések

Belső auditok lefolytatása a higiéniai irányítás hatékonyságának ellenőrzése érdekében.

Dokumentumsablonok és ellenőrzőlisták

Gyakorlati sablonok, űrlapok és ellenőrzőlisták a napi dokumentációhoz.

Ügyfeleink bíznak az LMS gyakorlati oktatásban

5 / 5 értékelés

Az LMS gyakorlati képzés erősen ajánlott

BELSŐ KÉPZÉS
A Praxistrainings-LMS csapatával való együttműködés mindig rugalmas, egyéni és lényegre törő. Különösen nagyra értékelem a nyílt cserét és a lehetőséget, hogy közvetlenül reagáljunk egyedi igényeinkre – ez egyszerűen szórakoztató, és biztosítja, hogy valóban praktikus megoldásokat vegyünk el.
Robin, a QM Manager a Praxistrainings-LMS házon belüli képzésére támaszkodik csapata számára.

VÖRÖSBEGYMinőségirányítási menedzser egy vezető péksütemény- és snackgyártó vállalatnál

ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KULTÚRA KÉPZÉSE
Nagyon jól szervezett és lebonyolított képzés, sok gyakorlati jelentőséggel. A csere nagyon gazdag volt, és az elvárásaim teljesültek. Nagy dicséret illeti az előadókat is, akik remekül moderálták a képzést.

STEPHANIE WEINANDA Recall Infolink ügyvezető partnere

KÉPZÉS FSSC MÓDOSÍTOTT VÁLTOZAT 6
Nagyon jól szervezett és lebonyolított képzés, sok gyakorlati jelentőséggel. A csere nagyon gazdag volt, és az elvárásaim teljesültek. Nagy dicséret illeti az előadókat is, akik remekül moderálták a képzést.

ANDREAminőség ellenőrzés

KÉPZÉSI SZABÁLYOZÁS MEGFELELŐSÉGI NYILATKOZAT
A képzés gyakorlatias és átad minden fontos tartalmat a megfelelőségi nyilatkozat tárgykörében. Ami különösen tetszett, hogy a képzés kezdőknek is megfelelő. Jól ismerkedsz a témával, így gyorsan követheted és megértheted a mélyebb és összetettebb tartalmat. A képzés során minden kérdésre részletesen és közvetlenül válaszolunk.

NATHALIEminőség ellenőrzés

HACCP KÉPZÉS SZAKÉRTŐKNEK
Ziegler asszony nagyon tapasztalt és barátságos edző. Lenyűgöző a szakmai karriered. A képzést megelőzően megvizsgálta a HACCP koncepciómat, konkrét visszajelzést és sok értékes tippet adott a megvalósításhoz. Összefoglalva számomra nagyon jól sikerült a tréning és bármikor ajánlom.

ELINAÉtrend-kiegészítőket gyártó cég beszerzési és minőségirányítási rendszere

Edzők a gyakorlatból

Trénereink az iparágból érkeznek – például korábbi vezetők, auditorok, tanácsadók.
Világosan beszélünk, egyenlő félként dolgozunk, és folyamatosan frissítjük dokumentumainkat. Sok Évek tapasztalata minőségirányítás és élelmiszerbiztonság területén, kkis képzési csoportok, magas csere, kfolyamatos fejlesztés és modern munkamódszerek

Gondoskodom a technikai tartalom praktikus, teljes és könnyen emészthető közvetítéséről. Így kombinálom a technikai tartalmat a tanulási módszertannal. És biztosítsa a tartós tanulási sikert.

Velem hasznodra válik az élelmiszeriparban szerzett több mint 20 éves tapasztalat. A A megfelelőségi nyilatkozatok biztonságos kezelése az egyik fókusztémám.

mikrobiológia és a tanács az erősségeim.
Ezáltal erősítem cselekvőképességét – ügyfélprojektekben és trénerként.

Tudás és források (ingyenes)

Letöltési területet kínálunk ellenőrzőlistákkal és sablonokkal, podcastokkal, szakmai cikkekkel, frissítésekkel és közösségi eszmecserével (LinkedIn csoport)

Bemutatás:
HACCP terv a C 355/2022 alapján

Ellenőrzőlista a következőhöz:
HACCP-ellenőrzés

Műszaki cikk:
HACCP a gyakorlatban

Gyakran ismételt kérdések az élelmiszeripari cégek képzésével kapcsolatban

Mik a CCP és az OPRP?

Kritikus Ellenőrzési Pont (CCP):
A kritikus ellenőrzési pont (CCP) egy olyan pont, lépés vagy eljárás, amelynek ellenőrzése elengedhetetlen az élelmiszer eredetű betegségek vagy más káros események megelőzése érdekében. jelentős egészségügyi kockázat megelőzése, megszüntetése vagy elfogadható szintre csökkentése. Ha egy kritikus szabályozási ponton (CCP) az ellenőrzés kudarcot vall, az nagy kockázatot jelent az élelmiszerbiztonságra nézve.

OPRP (Működési Előfeltétel Program / Működési PRP):
Az OPRP egy kulcsfontosságú kockázatkezelési intézkedés, amelyet a veszélyelemzés részeként szükségesnek ítéltek, de nem minősül CCP-nek. Ezt az intézkedést operatívan figyelemmel kísérik annak biztosítása érdekében, hogy teljesüljenek a szennyeződés megelőzésére vagy ellenőrzésére szolgáló feltételek (pl. sziták, fémdetektorok, vízminőség-ellenőrzés).

Van-e jogi keretrendszere a HACCP-nek?

Nincs olyan merev sablon, amely minden vállalkozás számára azonos lenne.
A jogi követelmények elsősorban az EU 852/2004/EK rendeletéből, valamint olyan iránymutatásokból erednek, mint a C 355/2022 és a Codex Alimentarius.
Minden vállalatnak egyedi, kockázatalapú rendszert kell kidolgoznia.

Milyen gyakran kell frissíteni egy HACCP rendszert?

A felülvizsgálatot és frissítést legalább évente egyszer el kell végezni.
Továbbá, valahányszor a folyamatok, termékek, helyiségek vagy jogi követelmények megváltoznak.

Mennyibe kerül egy HACCP rendszer bevezetése?

A költségek a vállalat méretétől, a termékportfóliótól és a meglévő higiéniai menedzsmenttől függenek.
Ezek nagyjából néhány ezer eurótól terjednek kisvállalkozások esetében, de jelentősen magasabb összegek is előfordulhatnak összetett termelési környezetben.
Örömmel készítünk Önnek személyre szabott ajánlatot.

Miben különbözik a gyakorlati képzési LMS a többi szolgáltatótól?

Az LMS gyakorlati képzése során a hangsúly a Gyakorlati relevancia és kölcsönhatás. Képzéseinket ezért kizárólag az Ön szakterületének szakértői végzik. Csoportunk létszáma korlátozott, így lehetőség nyílik a cserére és a kérdésekre. Ebben segítenek a modern moderálási lehetőségek.

Ki jogosult HACCP képzést tartani?

A HACCP képzést olyan személyeknek kell vezetniük, akik megfelelő műszaki ismeretekkel, gyakorlati tapasztalattal és ideális esetben megfelelő auditor vagy oktatói képesítéssel rendelkeznek.
Ez biztosítja, hogy a tartalom helyesen kerüljön átadásra, és a gyakorlati kérdésekre hozzáértő válaszokat kapjon.

Sikereink – meggyőző minőség!

4+ év

A Praxistrainings-LMS megalapítása óta

20+ edző

iparági ismeretekkel és szakértelemmel

6500+ résztvevő

képzésben és e-learningben

Több mint 30 tanfolyam és e-learning

egyéni és praktikus

Készen állsz a következő lépésre?

Szeretné csapatait gyakorlati képzésben részesíteni, magabiztosan teljesíteni az auditokat, és erős élelmiszer-biztonsági kultúrát kialakítani? Támogatjuk Önt – gyorsan, átláthatóan és gyakorlatiasan.