Cos'è l'HACCP? Definizione, principi e implementazione in sintesi

L'HACCP è obbligatorio per tutte le attività alimentari, dalle piccole attività artigianali e ristoranti agli stabilimenti di produzione industriale. La base è... Regolamento UE (CE) n. 852/2004, che richiede un sistema di gestione dell'igiene efficiente e un sistema di controllo basato sul rischio. Il sistema HACCP identifica i potenziali pericoli negli alimenti, li valuta e stabilisce misure di controllo efficaci.

I nostri contenuti sono forniti da specialisti HACCP certificati, auditor e addetti all'igiene Creato. Questo ti garantisce di ricevere informazioni tecnicamente accurate, orientate alla pratica e della massima qualità.

Definizione e significato di HACCP

HACCP sta per Analisi dei rischi e punti critici di controllo.
Si tratta di una procedura sistematica per identificare, valutare e controllare i potenziali pericoli.
durante l'intero processo di produzione e lavorazione degli alimenti.

Obiettivi del sistema HACCP

Riconoscere i pericoli in anticipo
Controllo dei pericoli identificati
Ridurre al minimo i rischi per i consumatori
Garantire un prodotto finale sicuro
Standardizzare e documentare i processi
Soddisfare i requisiti normativi

Cosa comprende esattamente l'HACCP?

Analisi dei pericoli (biologico, chimico, fisico, radiologico)
Valutazione del rischi
Istituzione di PCC (Punti critici di controllo) e altre misure di controllo
Definizione di Valori limite
Impostazione di Sorveglianza e Misure di controllo, così come azioni correttive
Verifica e convalida
documentazione

HACCP vs. PRP (Prerequisiti Operativi)

Un equivoco comune: L'HACCP non sostituisce le norme igieniche di base.
PRP (Programmi Prerequisiti) includere misure igieniche di base quali:

I PRP sono un prerequisito affinché l'HACCP possa funzionare.

Base giuridica

Il sistema HACCP non è una misura volontaria, ma obbligatoria. legalmente richiesto.

Disposizioni di legge rilevanti

Regolamento UE (CE) n. 852/2004

Il quadro giuridico centrale per tutte le aziende alimentari. Il regolamento prevede, tra le altre cose:

Sistemi di automonitoraggio
Misure secondo i principi HACCP
Documentazione e prove
Formazione del personale

Linea guida C 355/2022 – Implementazione dell’HACCP

La linea guida UE (C 355/2022) specifica come l'HACCP debba essere implementato nella pratica.
Contiene esempi di CCP, oPRP e PRP, errori tipici e consigli specifici per il settore.

Quali documenti richiede l'autorità?

Concetto HACCP
Analisi dei pericoli
Prove e registrazioni del CCP
Controlli della temperatura
Programmi di pulizia e disinfezione
Monitoraggio dei parassiti
Certificati di formazione
Prove di verifica e convalida

I 7 principi HACCP

Condurre un'analisi dei pericoli
In questa prima fase vengono identificati tutti i pericoli biologici, chimici, fisici e radiologici che possono verificarsi durante l'intero processo, dal ricevimento delle merci alla produzione fino alla spedizione.
L'analisi dei rischi è il cuore del sistema: determina quali rischi devono essere controllati.
e dove i posti di blocco hanno senso.
I CCP e le altre misure di controllo (oPRP) determinano
Un PCC (Punto di controllo critico) è un punto di controllo critico in cui si verifica un guasto
porterebbe direttamente a un pericolo per la salute. I CCP tipici includono, ad esempio, i processi di riscaldamento,
Conservazione refrigerata o rilevamento di metalli. La selezione si basa su una matrice di valutazione strutturata.
o alberi decisionali.
Impostazione dei valori limite
Per ogni CCP e per ogni altra misura di controllo devono essere definiti limiti chiari e misurabili, ad esempio.
una temperatura minima al cuore, una temperatura massima di conservazione o valori residui consentiti.
I valori limite devono essere scientificamente fondati e spesso derivano da requisiti di legge.,
Standard o studi di convalida.
Impostare un sistema di monitoraggio
In questa sezione viene definito come viene monitorato il rispetto dei valori limite, ad esempio mediante
Misurazioni della temperatura, ispezioni visive o sensori automatici.
Anche gli intervalli, le responsabilità e il metodo di registrazione sono importanti.
Un CCP o una misura di controllo senza un monitoraggio efficace non è un CCP funzionante / una misura non funzionante.
Definire azioni correttive
Cosa succede se viene superato un valore limite?
Le misure correttive garantiscono che i prodotti che presentano potenziali rischi vengano ritirati dal mercato.
e allo stesso tempo l'errore di processo viene corretto.
Esempi: riscaldamento, smistamento, blocco di un intero lotto di produzione,
Controllo del dispositivo o regolazione del processo.
Eseguire la verifica
La verifica garantisce che il sistema HACCP sia efficace e funzioni come previsto.
Ciò avviene attraverso audit interni, analisi delle tendenze, test di laboratorio o la revisione di
Monitoraggio dei dati. Anche la convalida, ovvero la prova che i processi sono effettivamente sicuri,
fa parte di questo principio.
Creare documentazione
Un sistema HACCP è conforme alla legge e verificabile solo se tutti i passaggi sono tracciabili.
Questo deve essere documentato. Ciò include descrizioni dei processi, analisi dei pericoli, protocolli CCP,
Rapporti di verifica e certificati di formazione. Questa documentazione costituisce prova per le autorità.
e facilita il miglioramento continuo del sistema.

PRP: la base indispensabile

PRP (Programmi Prerequisiti) Costituiscono il fondamento igienico dell'intero sistema di sicurezza alimentare.
Esse riguardano le condizioni generali e le misure necessarie per creare un ambiente sicuro per la produzione alimentare.

Esempi di PRP

Igiene personale e formazione in igiene
pulizia e disinfezione
Prevenzione e monitoraggio dei parassiti
Controllo della temperatura lungo la catena del freddo
Qualità e fornitura di acqua
Valutazione dei fornitori e ispezioni delle merci in entrata
Gestione dei rifiuti
Requisiti strutturali e tecnici

Differenza rispetto ai CCP:
I PRP generalmente prevengono i rischi igienici durante l'operazione, mentre i CCP controllano i punti critici del processo in cui gli errori possono portare direttamente a rischi per la salute.

Istruzioni passo passo

Nominato il team HACCP
Descrivere i prodotti e definirne l'uso previsto
Creare un diagramma di flusso del processo
Eseguire un'analisi dei pericoli per ogni fase
I CCP e altre misure di controllo determinano
Definire valori limite e tolleranze
Definire misure di monitoraggio
Definire azioni correttive per le deviazioni
Eseguire la verifica e, se necessario, la convalida.
Creare documentazione e formare i dipendenti

È essenziale controllare e aggiornare regolarmente il sistema. Imposta intervalli adatti alla tua azienda e al tuo settore.

Errori tipici

PRP incompleti o mancanti
oPRP incompleti o mancanti
Troppi CCP o CCP definiti in modo errato
Nessuna definizione chiara dei valori limite
Monitoraggio e documentazione inadeguati
Nessuna o rara verifica
I dipendenti non ricevono una formazione sufficiente.

Esempi pratici di CCP

Temperatura interna durante il riscaldamento
Pastorizzazione con una combinazione temperatura-tempo definita
Metal detector in ispezione finale

Per chi è rilevante l'HACCP?

L'HACCP riguarda quasi tutte le aziende che producono, trasformano, trasportano o distribuiscono alimenti.
Ciò include sia i produttori alimentari tradizionali che gli esercizi di ristorazione come Ristoranti,
Servizi di catering e food truck. Anche gli esercizi di ristorazione sono obbligati, ad esempio Mense,
Ristorazione scolastica e per asili nido o strutture di ristorazione aziendale. Inoltre Panetterie e Confetterie,
I rivenditori di generi alimentari e le grandi catene di negozi devono dimostrare di avere un sistema HACCP funzionante.

Inoltre, l'obbligo si applica a aziende di logistica, che con Trasporto refrigerato o congelato lavoro,
per Confezione e Produttore di imballaggi così come per produttori di integratori alimentari.
Nel settore sanitario e dell’assistenza sociale – ad esempio in Cliniche, case di cura o centri di riabilitazione – è anche HACCP
rilevante per le start-up che sono nuove nel settore alimentare.
In breve: ovunque gli alimenti vengano a contatto con le persone, l'HACCP è una componente centrale del
gestione igienica richiesta dalla legge.

I nostri servizi HACCP

Grazie alla nostra pluriennale esperienza pratica, vi supportiamo in tutte le questioni relative all'HACCP e alla sicurezza alimentare.

Formazione HACCP

Corsi di formazione base e avanzata per dipendenti, dirigenti e addetti HACCP.

Consulenza HACCP

Consulenza personalizzata per l'introduzione, l'ottimizzazione e l'aggiornamento del vostro sistema HACCP.

Sviluppo del concetto HACCP

Creazione o revisione del concetto HACCP completo, inclusa l'analisi dei pericoli e la matrice CCP.

Workshop sull'analisi dei rischi e sui CCP

Workshop moderati per l'identificazione strutturata dei pericoli e dei punti critici di controllo.

Audit interni

Esecuzione di audit interni per verificare l'efficacia della gestione dell'igiene.

Modelli di documenti e checklist

Modelli pratici, moduli e checklist per la documentazione quotidiana.

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Presentazione:
Piano HACCP basato su C 355/2022

Lista di controllo per
verifica HACCP

Articolo tecnico:
L'HACCP in pratica

Domande frequenti sulla formazione per le aziende alimentari

Cosa sono CCP e OPRP?

CCP (Punto di Controllo Critico):
Un CCP è un punto, una fase o una procedura in cui il controllo è essenziale per prevenire una malattia di origine alimentare o un altro evento avverso. per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un rischio significativo per la salute. Se il controllo presso un CCP fallisce, la sicurezza alimentare è esposta a un rischio elevato.

OPRP (Programma di prerequisiti operativi / PRP operativo):
Un OPRP è un misura chiave di controllo del rischio, che è stato ritenuto necessario come parte dell'analisi dei pericoli, ma non è classificato come CCP. Questa misura viene monitorata a livello operativo per garantire che siano soddisfatte le condizioni per prevenire o controllare la contaminazione (ad esempio setacci, metal detector, monitoraggio dell'acqua).

Esiste un quadro giuridico per l'HACCP?

Non esiste un modello rigido che sia identico per tutte le aziende.
I requisiti legali derivano principalmente dal regolamento UE (CE) n. 852/2004 e da linee guida come C 355/2022 e il Codex Alimentarius.
Ogni azienda deve sviluppare un sistema individuale basato sul rischio.

Con quale frequenza viene aggiornato il sistema HACCP?

Una revisione e un aggiornamento devono essere effettuati almeno una volta all'anno.
Inoltre, ogniqualvolta cambiano processi, prodotti, locali o requisiti legali.

Quanto costa implementare un sistema HACCP?

I costi dipendono dalle dimensioni dell'azienda, dal portafoglio prodotti e dalla gestione igienica esistente.
Si va da qualche migliaio di euro per le piccole imprese a cifre decisamente più elevate in ambienti di produzione complessi.
Saremo lieti di elaborare un'offerta personalizzata per te.

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Chi è autorizzato a fornire formazione HACCP?

La formazione HACCP dovrebbe essere svolta da persone dotate di solide conoscenze tecniche, esperienza pratica e, idealmente, di una qualifica adeguata di auditor o formatore.
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