Ce este HACCP? Definiție, principii și implementare pe scurt

Q: Ce se predă într-un curs de instruire HACCP?

În cadrul instruirii HACCP, participanții învață să: efectueze sistematic analize ale pericolelor, să determine punctele critice de control (CCP), să definească proceduri de monitorizare, să documenteze abaterile și acțiunile corective și să implementeze controale ale eficacității și efectivității.

Q: Cum poate fi implementat HACCP în practică?

Implementarea practică a sistemului HACCP include: identificarea etapelor procesului și a pericolelor potențiale; definirea punctelor critice de control (CCP); introducerea procedurilor de măsurare și a valorilor limită; monitorizarea și documentarea regulată; și instruirea și conștientizarea tuturor angajaților.

HACCP este obligatoriu pentru toate întreprinderile alimentare – de la micile întreprinderi artizanale și restaurante până la unitățile de producție industrială. Baza este... Regulamentul UE (CE) nr. 852/2004, ceea ce necesită un sistem funcțional de management al igienei și un sistem de control bazat pe riscuri. Sistemul HACCP identifică potențialele pericole din alimente, le evaluează și stabilește măsuri eficiente de control.

Conținutul nostru este furnizat de specialiști, auditori și ofițeri de igienă certificați HACCP Creat. Acest lucru vă asigură că primiți informații precise din punct de vedere tehnic, orientate spre practică, de cea mai înaltă calitate.

Definiția și semnificația HACCP

HACCP reprezintă Analiza pericolelor și punctele critice de control.
Este o procedură sistematică pentru identificarea, evaluarea și controlul pericolelor potențiale.
pe parcursul întregului proces de producție și procesare a alimentelor.

Obiectivele sistemului HACCP

Recunoașteți pericolele din timp
Controlul pericolelor identificate
Minimizarea riscurilor pentru consumatori
Asigurarea unui produs finit sigur
Standardizarea și documentarea proceselor
Îndeplinește cerințele de reglementare

Ce cuprinde mai exact HACCP?

Analiza pericolelor (biologice, chimice, fizice, radiologice)
Evaluarea riscuri
Înființarea PCC-uri (Puncte critice de control) și alte măsuri de control
Definiția Valori limită
Setarea Supraveghere și Măsuri de control, precum și acțiuni corective
Verificare și validare
documentație

HACCP vs. PRP-uri (Prerequisite Operaționale)

O concepție greșită des întâlnită: HACCP nu înlocuiește igiena operațională de bază.
PRP-uri (Programe prealabile) include măsuri de igienă de bază, cum ar fi:

PRP-urile sunt o condiție prealabilă pentru ca HACCP să funcționeze în general.

Temei juridic

Un sistem HACCP nu este o măsură voluntară – este obligatorie. obligatoriu din punct de vedere legal.

Dispoziții legale relevante

Regulamentul UE (CE) nr. 852/2004

Cadrul juridic central pentru toate întreprinderile din domeniul alimentar. Regulamentul impune, printre altele:

Sisteme de automonitorizare
Măsuri conform principiilor HACCP
Documentație și dovezi
Instruirea personalului

Orientarea C 355/2022 – Implementarea HACCP

Orientarea UE (C 355/2022) specifică modul în care HACCP ar trebui implementat în practică.
Conține exemple de CCP-uri, PRPo-uri și PRP-uri, erori tipice și sfaturi specifice industriei.

Ce documente solicită autoritatea?

Conceptul HACCP
Analiza pericolelor
Dovezi și înregistrări CCP
Controlul temperaturii
Programe de curățare și dezinfecție
Monitorizarea dăunătorilor
Certificate de formare
Dovezi de verificare și validare

Cele 7 principii HACCP

Efectuați o analiză a pericolelor
În această primă etapă, sunt identificate toate pericolele biologice, chimice, fizice și radiologice care pot apărea pe parcursul întregului proces – de la recepția mărfurilor, trecând prin producție și până la expediere.
Analiza pericolelor este inima sistemului: ea determină ce riscuri trebuie controlate.
și unde punctele de control au sens.
PCC-urile și alte măsuri de control (oPRP-uri) determină
Un PCC (Punct critic de control) este un punct critic de control în care o defecțiune
ar duce direct la un pericol pentru sănătate. CCP-urile tipice includ, de exemplu, procesele de încălzire,
Depozitare la frigider sau detectare metale. Selecția se bazează pe o matrice de evaluare structurată.
sau arbori de decizie.
Stabilirea valorilor limită
Pentru fiecare CCP și pentru fiecare altă măsură de control, trebuie definite limite clare și măsurabile – de exemplu.
o temperatură minimă a miezului, o temperatură maximă de depozitare sau valori reziduale admise.
Valorile limită trebuie să fie solide din punct de vedere științific și adesea provin din cerințe legale.,
Standarde sau studii de validare.
Configurați un sistem de monitorizare
Această secțiune definește modul în care se monitorizează respectarea valorilor limită – de exemplu, prin
Măsurători de temperatură, inspecții vizuale sau senzori automați.
Intervalele, responsabilitățile și metoda de înregistrare sunt, de asemenea, importante.
Un PCC sau o măsură de control fără o monitorizare eficientă nu este un PCC funcțional / nu este o măsură funcțională.
Definiți acțiunile corective
Ce se întâmplă dacă se depășește o valoare limită?
Măsurile corective asigură retragerea de pe piață a produselor cu riscuri potențiale.
și în același timp eroarea de proces este corectată.
Exemple: reîncălzirea, sortarea, blocarea unui lot întreg de producție,
Verificarea dispozitivului sau ajustarea procesului.
Efectuați verificarea
Verificarea asigură că sistemul HACCP este eficient și funcționează conform destinației.
Acest lucru se realizează prin audituri interne, analize de tendințe, teste de laborator sau revizuirea
Monitorizarea datelor. De asemenea, validarea – adică dovada că procesele sunt într-adevăr sigure –
face parte din acest principiu.
Creați documentație
Un sistem HACCP este conform cu legea și auditabil numai dacă toți pașii sunt trasabili.
Acest lucru trebuie documentat. Aceasta include descrieri ale proceselor, analize de pericole, protocoale CCP,
Rapoarte de verificare și certificate de instruire. Această documentație servește drept dovadă pentru autorități.
și facilitează îmbunătățirea continuă a sistemului.

PRP-urile – fundația indispensabilă

PRP-uri (Programe prealabile) Acestea formează fundamentul igienic al întregului sistem de siguranță alimentară.
Acestea abordează condițiile și măsurile generale necesare pentru a crea un mediu sigur pentru producția alimentară.

Exemple de PRP-uri

Igienă personală și instruire în domeniul igienei
curatare si dezinfectare
Prevenirea și monitorizarea dăunătorilor
Controlul temperaturii de-a lungul lanțului frigorific
Calitatea și aprovizionarea cu apă
Evaluarea furnizorilor și inspecțiile mărfurilor primite
Gestionarea deșeurilor
Cerințe structurale și tehnice

Diferența față de CCP-uri:
PRP-urile previn, în general, riscurile de igienă în operațiune, în timp ce CCP-urile controlează punctele critice din proces unde erorile pot duce direct la pericole pentru sănătate.

Instrucțiuni pas cu pas

Echipa HACCP numită
Descrieți produsele și definiți utilizarea lor preconizată
Creați o diagramă de flux a procesului
Efectuați o analiză a pericolelor pentru fiecare etapă
PCC-urile și alte măsuri de control determină
Definiți valorile limită și toleranțele
Definiți măsurile de monitorizare
Definiți acțiuni corective pentru abateri
Efectuați verificarea și, dacă este necesar, validarea.
Creați documentația și instruiți angajații

Este esențial să verificați și să actualizați periodic sistemul. Setați intervale care se potrivesc companiei și industriei dumneavoastră.

Greșeli tipice

PRP-uri incomplete sau lipsă
PRP-uri incomplete sau lipsă
Prea multe PCC-uri sau acestea sunt definite incorect
Lipsa unei definiții clare a valorilor limită
Monitorizare și documentație inadecvate
Nicio verificare sau verificare rară
Angajații nu primesc suficientă instruire.

Exemple practice de PCC-uri

Temperatura centrală în timpul încălzirii
Pasteurizare cu o combinație temperatură-timp definită
Detector de metale în inspecția finală

Pentru cine este relevant HACCP?

HACCP afectează aproape toate întreprinderile care produc, procesează, transportă sau distribuie alimente.
Aceasta include atât producătorii tradiționali de alimente, cât și unitățile de catering, cum ar fi Restaurante,
Furnizori de catering și food truck-uri. Unitățile de catering sunt, de asemenea, obligate, de exemplu Cantine,
Catering pentru școli și creșe sau facilități de catering pentru companii. De asemenea Brutării și Cofetării,
Comercianții cu amănuntul de produse alimentare și marile lanțuri de magazine trebuie să demonstreze un sistem HACCP funcțional.

În plus, obligația se aplică companii de logistică, care cu Transport refrigerat sau congelat lucru,
pentru Ambalaj și Producător de ambalaje precum și pentru producători de suplimente alimentare.
În sectorul sănătății și asistenței sociale – de exemplu în Clinici, aziluri de bătrâni sau centre de reabilitare – este și HACCP
relevant pentru startup-urile noi în industria alimentară.
Pe scurt: Oriunde alimentele intră în contact cu oamenii, HACCP este o componentă centrală a
managementul igienei impus de lege.

Serviciile noastre HACCP

Bazându-ne pe mulți ani de experiență practică, vă oferim asistență cu toate întrebările legate de HACCP și siguranța alimentară.

Instruire HACCP

Cursuri de formare de bază și avansate pentru angajați, manageri și ofițeri HACCP.

Consultanță HACCP

Consultanță individuală pentru introducerea, optimizarea și actualizarea sistemului dumneavoastră HACCP.

Dezvoltarea conceptului HACCP

Crearea sau revizuirea conceptului HACCP complet, inclusiv analiza pericolelor și matricea CCP.

Atelier de analiză a riscurilor și CCP

Ateliere moderate pentru identificarea structurată a pericolelor și a punctelor critice de control.

Audituri interne

Efectuarea de audituri interne pentru a verifica eficacitatea managementului igienei.

Șabloane de documente și liste de verificare

Șabloane practice, formulare și liste de verificare pentru documentația zilnică.

Clienții noștri au încredere în formarea practică LMS

Evaluată la 5 din 5

Formarea practică LMS este foarte recomandată

INSTRUIRE INTERNĂ
Colaborarea cu echipa Praxistrainings-LMS este întotdeauna flexibilă, individuală și la obiect. Apreciez în mod deosebit schimbul deschis și oportunitatea de a răspunde direct nevoilor noastre specifice – este pur și simplu distractiv și ne asigură că luăm soluții cu adevărat practice.
Robin, Manager QM, se bazează pe formarea internă de la Praxistrainings-LMS pentru echipa sa.

ROBINManager QM la un producător important de produse de patiserie și gustări

FORMARE CULTURA SECURITATII ALIMENTARE
Formare foarte bine organizată și condusă, cu multă relevanță practică. Schimbul a fost foarte îmbogățitor și așteptările mi-au fost îndeplinite. Laude mari se adresează și speakerilor care au moderat cu brio antrenamentul.

STEPHANIE WEINANDPartener Director al Recall Infolink

TRAINING FSSC MODIFICA VERSIUNEA 6
Formare foarte bine organizată și condusă, cu multă relevanță practică. Schimbul a fost foarte îmbogățitor și așteptările mi-au fost îndeplinite. Laude mari se adresează și speakerilor care au moderat cu brio antrenamentul.

ANDREAadministrare de calitate

FORMARE ÎNȚELEGEREA DECLARAȚIEI DE CONFORMITATE
Instruirea este practică și transmite tot conținutul important pe tema declarației de conformitate. Ce mi-a plăcut în mod deosebit este că antrenamentul este potrivit și pentru începători. Sunteți bine introdus în subiect, astfel încât să puteți urmări și înțelege rapid conținutul mai profund și mai complex. La toate întrebările se răspunde în detaliu și direct în timpul instruirii.

NATHALIEadministrare de calitate

INSTRUIRE HACCP PENTRU EXPERȚI
Doamna Ziegler este un antrenor foarte experimentat și prietenos. Cariera ta profesională este impresionantă. În perioada premergătoare cursului, ea a analizat conceptul meu HACCP și mi-a oferit feedback specific și multe sfaturi valoroase pentru implementare. In concluzie, trainingul a fost foarte reusit pentru mine si il recomand oricand.

ELINAAchiziții și Managementul Calității la un producător de suplimente alimentare

Antrenorii de la antrenament

Formatorii noștri provin din industrie – de exemplu, foști manageri, auditori, consultanți.
Vorbim clar, lucrăm de la egal la egal și ne actualizăm continuu documentele. Multe Ani de experiență în managementul calității și siguranța alimentară, kgrupuri mici de antrenament, schimburi intense de informații, kîmbunătățire continuă și metode de lucru moderne

Mă asigur că conținutul tehnic este transmis într-un mod practic, complet și ușor de digerat. Așa combin conținutul tehnic cu metodologia de învățare. Și asigură un succes de învățare de durată.

Cu mine beneficiezi de experiența de peste 20 de ani în industria alimentară. The Manipularea în siguranță a declarațiilor de conformitate este unul dintre subiectele mele de interes.

microbiologie iar sfaturile sunt atuurile mele.
În acest fel, îți întăresc capacitatea de a acționa – în proiectele clienților și ca trainer.

Cunoștințe și resurse (gratuit)

Oferim o zonă de descărcare cu liste de verificare și șabloane, podcasturi, articole de specialitate, actualizări și un schimb comunitar (grup LinkedIn)

Prezentare:
Plan HACCP bazat pe C 355/2022

Listă de verificare pentru
Verificare HACCP

Articol tehnic:
HACCP în practică

Întrebări frecvente despre formarea pentru companiile alimentare

Ce înseamnă HACCP și ce reprezintă abrevierea?

HACCP este prescurtarea de la Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice de Control. Este un concept recunoscut la nivel internațional pentru asigurarea siguranței alimentare, în cadrul căruia se efectuează analize ale pericolelor și se definesc puncte critice de control pentru a minimiza riscurile de-a lungul lanțului alimentar.

De ce este important HACCP pentru întreprinderile din domeniul alimentar?

Sistemul HACCP este obligatoriu în Germania și UE pentru întreprinderile care produc, procesează sau distribuie alimente. Scopul său este de a preveni riscurile pentru sănătate cauzate de contaminare, practici de producție insalubre sau lipsa trasabilității, protejând astfel consumatorii.

Cine este obligat să finalizeze instruirea HACCP?

Fiecare persoană implicată în producția, procesarea sau distribuția alimentelor trebuie să finalizeze o instruire HACCP. Aceasta include personalul de producție, personalul de bucătărie, personalul de curățenie, șefii de tură și managerii de calitate.

Ce se predă într-un curs de instruire HACCP?

Într-un curs de instruire HACCP, participanții învață:
– Să efectueze analize sistematice ale pericolelor
– pentru a determina punctele critice de control (CCP)
– Să definească procedurile de monitorizare
– Documentarea abaterilor și a acțiunilor corective
– Implementarea eficacității și a controalelor de eficacitate

Este HACCP obligatoriu din punct de vedere legal?

Da. În UE, sistemul HACCP este obligatoriu în temeiul Regulamentului privind igiena alimentară (Regulamentul (CE) 852/2004). Operatorii unităților alimentare trebuie să implementeze și să documenteze un concept HACCP eficient.

Cât de des trebuie repetată instruirea HACCP?

Instruirea în domeniul HACCP ar trebui reînnoită periodic – cel puțin o dată pe an sau ori de câte ori se modifică procesele, pericolele, produsele sau cerințele legale. Cursurile de perfecționare periodică sunt relevante pentru audituri și îmbunătățesc implementarea în practică.

Sunt cursurile de instruire HACCP relevante pentru audituri?

Da. Auditurile interne și externe verifică dacă angajații sunt instruiți corespunzător, dacă conceptul HACCP este eficient și dacă implementarea acestuia este documentată în practica zilnică. Dacă lipsesc înregistrările de instruire, există un risc ridicat de abateri sau de constatări negative ale auditului.

Care este diferența dintre HACCP și managementul calității alimentare?

HACCP este o subdomenie a managementului calității alimentelor (MC). MC include, de asemenea:
– Documentație sistematică
– standarde externe precum IFS sau ISO 22000
– audituri interne
– îmbunătățire continuă
HACCP se concentrează în mod specific pe siguranța alimentară, nu pe procesele generale de management.

Cum poate fi implementat HACCP în practică?

Implementarea practică a HACCP include:
– Identificarea etapelor procesului și a pericolelor potențiale
– Stabilirea punctelor critice de control (CCP)
– Introducerea metodelor de măsurare și a valorilor limită
– Monitorizare și documentare regulată
– Instruire și conștientizare pentru toți angajații

Există certificate sau documentație a instruirii HACCP?

Da. Cursurile de instruire HACCP de renume se încheie cu un certificat de participare care documentează conținutul, durata și finalizarea cu succes. Acest certificat este necesar ca dovadă a calificării în timpul auditurilor din industria alimentară.

Cum anume îmi împuternicește instruirea HACCP echipa?

Instruirea HACCP permite angajaților să identifice din timp riscurile din procesele de lucru, să implementeze corect măsurile, să păstreze evidențe documentate și, astfel, să asigure în mod durabil siguranța alimentară în cadrul companiei.

Succesele noastre – calitate care convinge!

4+ ani

De la înființarea Praxistrainings-LMS

Peste 20 de antrenori

cu cunoștințe și expertiză în domeniu

Peste 6500 de participanți

în training și e-learning

Peste 30 de cursuri de formare și e-learning

individual și practic

Gata să faci următorul pas?

Doriți să oferiți echipelor dumneavoastră instruire practică, să treacă cu încredere audituri și să stabilească o cultură solidă a siguranței alimentare? Vă sprijinim – rapid, transparent și practic.