HACCP là gì? Định nghĩa, nguyên tắc và cách triển khai tóm tắt

HACCP là tiêu chuẩn bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm – từ các cơ sở sản xuất thủ công nhỏ và nhà hàng đến các cơ sở sản xuất công nghiệp. Nguyên tắc cơ bản là... Quy định số 852/2004 của Liên minh Châu Âu (EC), Điều này đòi hỏi một hệ thống quản lý vệ sinh hoạt động hiệu quả và một hệ thống kiểm soát dựa trên rủi ro. Hệ thống HACCP xác định các mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm, đánh giá chúng và thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả.

Nội dung của chúng tôi được cung cấp bởi các chuyên gia HACCP được chứng nhận, kiểm toán viên và cán bộ vệ sinh. Đã tạo. Điều này đảm bảo bạn nhận được thông tin chính xác về mặt kỹ thuật, hướng đến thực tiễn và có chất lượng cao nhất.

Định nghĩa và ý nghĩa của HACCP

HACCP viết tắt của Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát quan trọng.
Đây là một quy trình có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm tàng.
xuyên suốt toàn bộ quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Mục tiêu của hệ thống HACCP

Nhận biết sớm các mối nguy hiểm
Kiểm soát các mối nguy hiểm đã được xác định
Giảm thiểu rủi ro cho người tiêu dùng
Đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn
Chuẩn hóa và ghi chép quy trình
Đáp ứng các yêu cầu quy định

HACCP bao gồm những gì?

Phân tích nguy cơ (sinh học, hóa học, vật lý, phóng xạ)
Đánh giá về rủi ro
Thành lập Đảng Cộng sản Trung Quốc (Điểm kiểm soát quan trọng) và các biện pháp kiểm soát khác
Định nghĩa của Giá trị giới hạn
Thiết lập Giám sát và Các biện pháp kiểm soát, cũng như hanh động đung đăn
Xác minh & Thẩm định
tài liệu

HACCP so với PRP (Điều kiện tiên quyết vận hành)

Một quan niệm sai lầm phổ biến: HACCP không thay thế cho vệ sinh vận hành cơ bản.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) Bao gồm các biện pháp vệ sinh cơ bản như:

Các PRP (Protection of Purposes - các chỉ số tham chiếu đầy đủ) là điều kiện tiên quyết để HACCP hoạt động hiệu quả.

Cơ sở pháp lý

Hệ thống HACCP không phải là biện pháp tự nguyện mà là bắt buộc. yêu cầu pháp lý.

Các điều khoản pháp luật có liên quan

Quy định số 852/2004 của Liên minh Châu Âu (EC)

Khung pháp lý trung tâm cho tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm. Quy định này yêu cầu, trong số những điều khác:

Hệ thống tự giám sát
Các biện pháp được thực hiện theo nguyên tắc HACCP.
Tài liệu & Bằng chứng
Đào tạo nhân viên

Hướng dẫn C 355/2022 – Thực hiện HACCP

Hướng dẫn của EU (C 355/2022) quy định cách thức thực hiện HACCP trong thực tế.
Tài liệu này bao gồm các ví dụ về CCP, oPRP và PRP, các lỗi thường gặp và lời khuyên dành riêng cho từng ngành.

Cơ quan chức năng yêu cầu những giấy tờ gì?

Khái niệm HACCP
Phân tích nguy cơ
Bằng chứng và hồ sơ của CCP
Kiểm soát nhiệt độ
Lịch trình làm sạch và khử trùng
Giám sát dịch hại
Chứng chỉ đào tạo
Bằng chứng xác minh và thẩm định

7 nguyên tắc HACCP

Tiến hành phân tích rủi ro
Bước đầu tiên này, tất cả các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý và phóng xạ có thể xảy ra trong toàn bộ quy trình – từ khâu tiếp nhận hàng hóa, sản xuất đến vận chuyển – đều được xác định.
Phân tích mối nguy là cốt lõi của hệ thống: nó xác định những rủi ro nào cần được kiểm soát.
và những nơi mà việc thiết lập trạm kiểm soát là hợp lý.
Các CCP và các biện pháp kiểm soát khác (oPRP) xác định
Một CCP (Điểm kiểm soát quan trọng) là điểm kiểm soát quan trọng nơi xảy ra sự cố
sẽ trực tiếp dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Các CCP điển hình bao gồm, ví dụ, các quá trình gia nhiệt,
Kho lạnh hoặc máy dò kim loại. Việc lựa chọn dựa trên ma trận đánh giá có cấu trúc.
hoặc cây quyết định.
Thiết lập giá trị giới hạn
Đối với mỗi CCP và mỗi biện pháp kiểm soát khác, cần phải xác định các giới hạn rõ ràng, có thể đo lường được – ví dụ:.
nhiệt độ lõi tối thiểu, nhiệt độ bảo quản tối đa hoặc các giá trị dư cho phép.
Các giá trị giới hạn phải dựa trên cơ sở khoa học và thường xuất phát từ các yêu cầu pháp lý.,
Các tiêu chuẩn hoặc nghiên cứu thẩm định.
Thiết lập hệ thống giám sát
Phần này định nghĩa cách thức giám sát việc tuân thủ các giá trị giới hạn – ví dụ, bằng cách nào?
Đo nhiệt độ, kiểm tra bằng mắt thường hoặc cảm biến tự động.
Khoảng thời gian, trách nhiệm và phương pháp ghi chép cũng rất quan trọng.
Một điểm kiểm soát quan trọng (CCP) hoặc biện pháp kiểm soát mà không có sự giám sát hiệu quả thì không phải là một CCP hoạt động hiệu quả / không phải là một biện pháp hoạt động hiệu quả.
Xác định các biện pháp khắc phục
Điều gì sẽ xảy ra nếu giá trị giới hạn bị vượt quá?
Các biện pháp khắc phục đảm bảo rằng các sản phẩm có tiềm ẩn rủi ro sẽ được thu hồi khỏi thị trường.
Đồng thời, lỗi trong quy trình cũng được khắc phục.
Ví dụ: hâm nóng lại, phân loại, chặn toàn bộ lô sản xuất,
Kiểm tra thiết bị hoặc điều chỉnh quy trình.
Thực hiện xác minh
Việc kiểm định đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả và đúng như dự định.
Việc này được thực hiện thông qua kiểm toán nội bộ, phân tích xu hướng, xét nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc xem xét lại.
Dữ liệu giám sát. Và cả việc xác thực – tức là bằng chứng cho thấy các quy trình thực sự an toàn –
Đây là một phần của nguyên tắc này.
Tạo tài liệu
Hệ thống HACCP chỉ tuân thủ pháp luật và có thể kiểm toán được nếu tất cả các bước đều có thể truy vết.
Việc này phải được ghi chép lại. Bao gồm mô tả quy trình, phân tích rủi ro, quy trình CCP,
Báo cáo xác nhận và chứng chỉ đào tạo. Những tài liệu này đóng vai trò là bằng chứng cho các cơ quan chức năng.
và tạo điều kiện thuận lợi cho việc cải tiến hệ thống liên tục.

PRP – nền tảng không thể thiếu

Các chương trình tiên quyết (PRPs) Chúng tạo nên nền tảng vệ sinh của toàn bộ hệ thống an toàn thực phẩm.
Chúng đề cập đến các điều kiện và biện pháp chung cần thiết để tạo ra môi trường an toàn cho sản xuất thực phẩm.

Ví dụ về PRP

Vệ sinh cá nhân và đào tạo về vệ sinh
làm sạch và khử trùng
Phòng ngừa và giám sát dịch hại
Kiểm soát nhiệt độ dọc theo chuỗi cung ứng lạnh
Chất lượng và nguồn cung cấp nước
Đánh giá nhà cung cấp và kiểm tra hàng hóa đầu vào
Quản lý chất thải
Yêu cầu về cấu trúc và kỹ thuật

Khác biệt so với CCPs:
Các PRP (Pre-Protection Points) thường ngăn ngừa các rủi ro về vệ sinh trong quá trình vận hành, trong khi các CCP (Critical Points Controls - Điểm kiểm soát quan trọng) kiểm soát các điểm quan trọng trong quy trình, nơi mà sai sót có thể trực tiếp dẫn đến các mối nguy hại cho sức khỏe.

Hướng dẫn từng bước

Đội HACCP được bổ nhiệm
Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của chúng.
Tạo sơ đồ quy trình
Tiến hành phân tích rủi ro cho từng bước.
Các CCP và các biện pháp kiểm soát khác xác định
Xác định các giá trị giới hạn và dung sai.
Xác định các biện pháp giám sát
Xác định các biện pháp khắc phục đối với các sai lệch.
Tiến hành xác minh và, nếu cần, kiểm định.
Soạn thảo tài liệu và đào tạo nhân viên.

Việc kiểm tra và cập nhật hệ thống thường xuyên là rất cần thiết. Hãy thiết lập khoảng thời gian phù hợp với công ty và ngành nghề của bạn.

Những lỗi thường gặp

PRP không đầy đủ hoặc bị thiếu
oPRP không đầy đủ hoặc bị thiếu
Quá nhiều hoặc định nghĩa sai về CCP
Không có định nghĩa rõ ràng về giá trị giới hạn.
Giám sát và tài liệu không đầy đủ
Không có hoặc xác minh không thường xuyên
Nhân viên không được đào tạo đầy đủ.

Ví dụ thực tiễn về CCP

Nhiệt độ cơ thể trong quá trình làm nóng
Thanh trùng bằng nhiệt độ và thời gian xác định.
Máy dò kim loại trong khâu kiểm tra cuối cùng

HACCP có ý nghĩa với những đối tượng nào?

HACCP ảnh hưởng đến hầu hết các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển hoặc phân phối thực phẩm.
Điều này bao gồm cả các nhà sản xuất thực phẩm truyền thống và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như... Nhà hàng,
Dịch vụ ăn uống và xe bán thức ăn lưu động. Ví dụ, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng có nghĩa vụ tương tự. Căng tin,
Dịch vụ ăn uống cho trường học và nhà trẻ hoặc cơ sở phục vụ ăn uống của công ty. Cũng như Tiệm bánh và Bánh kẹo,
Các nhà bán lẻ thực phẩm và các chuỗi cửa hàng lớn phải chứng minh hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Hơn nữa, nghĩa vụ này áp dụng cho các công ty hậu cần, điều này với Vận chuyển bằng phương pháp làm lạnh hoặc đông lạnh công việc,
vì Bao bì và Nhà sản xuất bao bì cũng như cho nhà sản xuất các loại thực phẩm chức năng.
Trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và xã hội – ví dụ như trong Phòng khám, viện dưỡng lão hoặc trung tâm phục hồi chức năng – HACCP cũng vậy
Thích hợp cho các công ty khởi nghiệp mới gia nhập ngành công nghiệp thực phẩm.
Tóm lại: Ở bất cứ nơi nào thực phẩm tiếp xúc với con người, HACCP là một thành phần cốt lõi.
Quản lý vệ sinh theo yêu cầu pháp lý.

Dịch vụ HACCP của chúng tôi

Dựa trên nhiều năm kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi hỗ trợ bạn giải đáp mọi thắc mắc liên quan đến HACCP và an toàn thực phẩm.

đào tạo HACCP

Các khóa đào tạo cơ bản và nâng cao dành cho nhân viên, quản lý và cán bộ HACCP.

Tư vấn HACCP

Tư vấn riêng về việc giới thiệu, tối ưu hóa và cập nhật hệ thống HACCP của bạn.

Phát triển khái niệm HACCP

Xây dựng hoặc chỉnh sửa toàn bộ khái niệm HACCP của bạn, bao gồm phân tích mối nguy và ma trận điểm kiểm soát quan trọng (CCP).

Hội thảo Phân tích Nguy hiểm & CCP

Các buổi hội thảo có người điều phối nhằm mục đích xác định một cách có hệ thống các mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát quan trọng.

Kiểm toán nội bộ

Tiến hành kiểm toán nội bộ để xác minh hiệu quả của công tác quản lý vệ sinh.

Mẫu tài liệu & danh sách kiểm tra

Các mẫu, biểu mẫu và danh sách kiểm tra thực tiễn để ghi chép công việc hàng ngày.

Khách hàng của chúng tôi tin tưởng vào LMS đào tạo thực tế

Được đánh giá 5 trên 5

Đào tạo thực tế LMS rất được khuyến khích

ĐÀO TẠO NỘI BỘ
Sự hợp tác với nhóm Praxistrainings-LMS luôn linh hoạt, riêng biệt và đúng trọng tâm. Tôi đặc biệt đánh giá cao sự trao đổi cởi mở và cơ hội phản hồi trực tiếp những nhu cầu cụ thể của chúng tôi – điều này rất thú vị và đảm bảo rằng chúng tôi sẽ đưa ra được những giải pháp thực sự thiết thực.
Robin, Trưởng phòng QM, dựa vào chương trình đào tạo nội bộ từ Praxistrainings-LMS cho nhóm của mình.

ROBINQuản lý QM của một nhà sản xuất bánh ngọt và đồ ăn nhẹ hàng đầu

ĐÀO TẠO VĂN HÓA AN TOÀN THỰC PHẨM
Tổ chức đào tạo rất tốt và có nhiều ý nghĩa thực tiễn. Cuộc trao đổi rất phong phú và những mong đợi của tôi đã được đáp ứng. Những lời khen ngợi lớn cũng dành cho những diễn giả đã điều hành buổi đào tạo một cách xuất sắc.

STEPHANIE WEINANDĐối tác quản lý của Recall Infolink

ĐÀO TẠO FSSC THAY ĐỔI PHIÊN BẢN 6
Tổ chức đào tạo rất tốt và có nhiều ý nghĩa thực tiễn. Cuộc trao đổi rất phong phú và những mong đợi của tôi đã được đáp ứng. Những lời khen ngợi lớn cũng dành cho những diễn giả đã điều hành buổi đào tạo một cách xuất sắc.

ANDREAquản lý chất lượng

ĐÀO TẠO HIỂU CÔNG BỐ HỢP QUY
Khóa đào tạo mang tính thực tế và truyền tải tất cả các nội dung quan trọng về chủ đề công bố hợp quy. Điều tôi đặc biệt thích là chương trình đào tạo cũng phù hợp cho người mới bắt đầu. Bạn được giới thiệu tốt về chủ đề nên có thể nhanh chóng theo dõi và hiểu được những nội dung sâu hơn, phức tạp hơn. Mọi thắc mắc đều được giải đáp chi tiết và trực tiếp trong quá trình đào tạo.

NAThaliequản lý chất lượng

ĐÀO TẠO HACCP CHO CHUYÊN GIA
Cô Ziegler là một huấn luyện viên rất giàu kinh nghiệm và thân thiện. Sự nghiệp chuyên nghiệp của bạn thật ấn tượng. Trước khi bắt đầu khóa đào tạo, cô ấy đã xem xét khái niệm HACCP của tôi và đưa ra cho tôi những phản hồi cụ thể cũng như nhiều lời khuyên có giá trị để thực hiện. Tóm lại, khóa đào tạo đã rất thành công đối với tôi và tôi khuyên bạn nên tham gia bất cứ lúc nào.

ELINAQuản lý mua hàng và chất lượng của một nhà sản xuất thực phẩm chức năng.

Huấn luyện viên từ thực tế

Đội ngũ giảng viên của chúng tôi đến từ nhiều ngành nghề – ví dụ như cựu quản lý, kiểm toán viên, cố vấn.
Chúng tôi nói chuyện thẳng thắn, làm việc bình đẳng và liên tục cập nhật tài liệu của mình. Nhiều Nhiều năm kinh nghiệm trong QM & an toàn thực phẩm, knhóm đào tạo nhỏ, trao đổi cao, kcải tiến liên tục và phương pháp làm việc hiện đại

Tôi đảm bảo rằng nội dung kỹ thuật được truyền đạt một cách thiết thực, đầy đủ và dễ hiểu. Đây là cách tôi kết hợp nội dung kỹ thuật với phương pháp học tập. Và đảm bảo thành công học tập lâu dài.

Với tôi, bạn được hưởng lợi từ kinh nghiệm hơn 20 năm trong ngành thực phẩm. Các Xử lý an toàn các tuyên bố về sự phù hợp là một trong những chủ đề trọng tâm của tôi.

vi trùng học và lời khuyên là điểm mạnh của tôi.
Bằng cách này, tôi củng cố khả năng hành động của bạn – trong các dự án của khách hàng và với tư cách là người đào tạo.

Kiến thức & Tài nguyên (miễn phí)

Chúng tôi cung cấp khu vực tải xuống với danh sách kiểm tra & mẫu, podcast, bài viết chuyên ngành, cập nhật và trao đổi cộng đồng (nhóm LinkedIn)

Bài thuyết trình:
Kế hoạch HACCP dựa trên C 355/2022

Danh sách kiểm tra cho
Xác minh HACCP

Bài viết kỹ thuật:
HACCP trong thực tế

Câu hỏi thường gặp về đào tạo cho công ty thực phẩm

CCP và OPRP là gì?

Điểm kiểm soát quan trọng (CCP):
Điểm kiểm soát quan trọng (CCP) là một điểm, bước hoặc quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa bệnh do thực phẩm hoặc các sự cố bất lợi khác. nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được rủi ro sức khỏe đáng kể. Nếu việc kiểm soát tại điểm kiểm soát quan trọng (CCP) thất bại, nguy cơ đối với an toàn thực phẩm sẽ rất cao.

OPRP (Chương trình Điều kiện Tiên quyết Vận hành / PRP Vận hành):
OPRP là một biện pháp kiểm soát rủi ro chính, Điều này được coi là cần thiết như một phần của phân tích rủi ro., nhưng không được xếp vào loại CCP (Cộng sản Trung Quốc).. Biện pháp này được giám sát hoạt động để đảm bảo đáp ứng các điều kiện nhằm ngăn ngừa hoặc kiểm soát ô nhiễm (ví dụ: sàng lọc, máy dò kim loại, giám sát nước).

Có khung pháp lý nào cho HACCP không?

Không có một khuôn mẫu cứng nhắc nào có thể áp dụng giống hệt nhau cho tất cả các doanh nghiệp.
Các yêu cầu pháp lý chủ yếu phát sinh từ Quy định (EC) số 852/2004 của EU và từ các hướng dẫn như C 355/2022 và Codex Alimentarius.
Mỗi công ty phải xây dựng một hệ thống riêng, dựa trên rủi ro.

Hệ thống HACCP được cập nhật bao lâu một lần?

Việc xem xét và cập nhật phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm.
Ngoài ra, bất cứ khi nào quy trình, sản phẩm, cơ sở vật chất hoặc yêu cầu pháp lý thay đổi.

Chi phí để triển khai hệ thống HACCP là bao nhiêu?

Chi phí phụ thuộc vào quy mô công ty, danh mục sản phẩm và hệ thống quản lý vệ sinh hiện có.
Chi phí dao động từ vài nghìn euro đối với các doanh nghiệp nhỏ đến mức cao hơn đáng kể trong môi trường sản xuất phức tạp.
Chúng tôi rất sẵn lòng tạo ra một gói dịch vụ được thiết kế riêng cho bạn.

Điều gì tạo nên sự khác biệt giữa LMS đào tạo thực tế với các nhà cung cấp khác?

Với đào tạo thực tế LMS, trọng tâm là Sự liên quan thực tế và sự tương tác. Do đó, các khóa đào tạo của chúng tôi được thực hiện độc quyền bởi các chuyên gia trong lĩnh vực của bạn. Quy mô nhóm của chúng tôi được giới hạn để cho phép trao đổi và đặt câu hỏi. Các tùy chọn kiểm duyệt hiện đại giúp chúng tôi điều này.

Ai là người được ủy quyền cung cấp khóa đào tạo HACCP?

Việc đào tạo HACCP nên được thực hiện bởi những người có kiến thức chuyên môn vững chắc, kinh nghiệm thực tiễn và lý tưởng nhất là có chứng chỉ kiểm toán viên hoặc người đào tạo phù hợp.
Điều này đảm bảo nội dung được truyền đạt chính xác và các câu hỏi thực tiễn được giải đáp một cách chuyên nghiệp.

Thành công của chúng tôi – chất lượng thuyết phục!

4+ năm

Kể từ khi thành lập Praxistrainings-LMS

Hơn 20 huấn luyện viên

với kiến thức và chuyên môn trong ngành

Hơn 6500 người tham gia

trong đào tạo và học tập điện tử

Hơn 30 khóa đào tạo & học trực tuyến

cá nhân & thực tế

Bạn đã sẵn sàng thực hiện bước tiếp theo chưa?

Bạn muốn cung cấp cho đội ngũ của mình các khóa đào tạo thực tế, tự tin vượt qua các kỳ kiểm tra và xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm vững mạnh? Chúng tôi hỗ trợ bạn - nhanh chóng, minh bạch và thiết thực.

0/5 (Đánh giá 0)