Co je HACCP? Definice, principy a implementace v kostce HACCP je povinný pro všechny potravinářské podniky – od malých řemeslných podniků a restaurací až po průmyslové výrobní závody. Základem je... Nařízení EU (ES) č. 852/2004, což vyžaduje funkční systém řízení hygieny a systém kontroly založený na rizicích. Systém HACCP identifikuje potenciální nebezpečí v potravinách, posuzuje je a zavádí účinná kontrolní opatření. Náš obsah poskytuje certifikovaní specialisté HACCP, auditoři a hygienici Vytvořeno. Díky tomu získáte technicky přesné a prakticky orientované informace nejvyšší kvality. Zobrazit termíny školení Domluvte si konzultaci Obsah Definice a význam HACCPHACCP znamená Analýza rizik a kritické kontrolní body.Jedná se o systematický postup pro identifikaci, posuzování a kontrolu potenciálních nebezpečí.v celém procesu výroby a zpracování potravin. Cíle systému HACCP Rozpoznejte nebezpečí včas Kontrola identifikovaných nebezpečíMinimalizujte rizika pro spotřebiteleZajištění bezpečného konečného produktuStandardizujte a dokumentujte procesySplňte regulační požadavky Co přesně HACCP zahrnuje? Analýza rizik (biologické, chemické, fyzikální, radiologické)Hodnocení rizikaZaložení CCP (Kritické kontrolní body) a další kontrolní opatřeníDefinice Mezní hodnotyNastavení Dohled a Kontrolní opatření, stejně jako nápravná opatřeníOvěření a validacedokumentace Takhle pracujeme HACCP vs. PRP (provozní předpoklady) Častý omyl: HACCP nenahrazuje základní provozní hygienu.PRP (předpokladní programy) zahrnují základní hygienická opatření, jako například: Osobní hygiena Čištění a dezinfekce Monitorování škůdců Regulace teploty Požadavky na údržbu a konstrukci PRP jsou nezbytným předpokladem pro to, aby HACCP vůbec fungoval. Ukázkové materiály a kontrolní seznamy Právní základ Systém HACCP není dobrovolným opatřením – je povinný. ze zákona vyžadováno. Příslušná právní ustanovení Nařízení EU (ES) č. 852/2004 Ústřední právní rámec pro všechny potravinářské podniky. Nařízení mimo jiné vyžaduje: Systémy samomonitoringu Opatření podle zásad HACCP Dokumentace a důkazy Školení zaměstnanců Pokyn C 355/2022 – Zavádění HACCPSměrnice EU (C 355/2022) specifikuje, jak by měl být systém HACCP implementován v praxi.Obsahuje příklady CCP, oPRP a PRP, typické chyby a rady specifické pro dané odvětví. Naplánujte si úvodní konzultaci Jaké dokumenty úřad požaduje? Koncept HACCP Analýza rizik Důkazy a záznamy ČKS Regulace teploty Plány čištění a dezinfekce Monitorování škůdců Certifikáty o školení Ověřovací a validační důkazy 7 zásad HACCP Proveďte analýzu rizikV tomto prvním kroku jsou identifikována veškerá biologická, chemická, fyzikální a radiologická nebezpečí, která se mohou vyskytnout v celém procesu – od příjmu zboží přes výrobu až po expedici.Analýza rizik je srdcem systému: určuje, která rizika je třeba kontrolovat.a kde mají kontrolní stanoviště smysl.CCP a další kontrolní opatření (oPRP) určujíČKS (Kritický kontrolní bod) je kritický kontrolní bod, kde dochází k selháníby přímo vedlo k ohrožení zdraví. Mezi typické kritické kritické situace (CCP) patří například procesy ohřevu,Chlazené skladování nebo detekce kovů. Výběr je založen na strukturované hodnotící matici.nebo rozhodovací stromy.Nastavení limitních hodnotPro každý CCP a každé další kontrolní opatření musí být definovány jasné a měřitelné limity – např.minimální teplotu jádra, maximální skladovací teplotu nebo přípustné zbytkové hodnoty.Limitní hodnoty musí být vědecky podložené a často vycházejí z právních požadavků.,Standardy nebo validační studie.Nastavte monitorovací systémTato část definuje, jak se sleduje dodržování limitních hodnot – napříkladMěření teploty, vizuální kontroly nebo automatické senzory.Důležité jsou také intervaly, odpovědnosti a způsob záznamu.CCP nebo kontrolní opatření bez účinného monitorování není funkčním CCP / nefunkčním opatřením.Definujte nápravná opatřeníCo se stane, když je překročena limitní hodnota?Nápravná opatření zajišťují, aby výrobky s potenciálními riziky byly staženy z trhu.a zároveň je opravena procesní chyba.Příklady: ohřev, třídění, blokování celé výrobní šarže,Kontrola zařízení nebo úprava procesu.Provést ověřeníOvěřování zajišťuje, že systém HACCP je účinný a funguje podle očekávání.To se provádí prostřednictvím interních auditů, analýz trendů, laboratorních testů nebo přezkumuMonitorovací data. Také validace – tedy důkaz, že procesy jsou skutečně bezpečné –je součástí této zásady.Vytvořit dokumentaciSystém HACCP je v souladu s právními předpisy a auditovatelný pouze tehdy, jsou-li všechny kroky sledovatelné.Toto musí být zdokumentováno. Patří sem popisy procesů, analýzy rizik, protokoly CCP,Ověřovací zprávy a certifikáty o školení. Tato dokumentace slouží jako důkaz pro úřady.a usnadňuje neustálé zlepšování systému. PRP programy – nepostradatelný základ PRP (předpokladní programy) Tvoří hygienický základ celého systému bezpečnosti potravin.Zabývají se obecnými podmínkami a opatřeními, které jsou nezbytné k vytvoření bezpečného prostředí pro produkci potravin.Příklady PRP Osobní hygiena a hygienický výcvik čištění a dezinfekce Prevence a monitoring škůdců Regulace teploty v celém chladicím řetězci Kvalita a zásobování vodou Hodnocení dodavatelů a kontroly příchozího zboží Nakládání s odpady Konstrukční a technické požadavky Rozdíl oproti CCP: PRP obecně zabraňují hygienickým rizikům v provozu, zatímco CCP kontrolují kritické body v procesu, kde chyby mohou přímo vést ke zdravotním rizikům. Podrobné pokynyJmenován tým HACCPPopište produkty a definujte jejich zamýšlené použitíVytvořte vývojový diagram procesuProveďte analýzu rizik pro každý krokCCP a další kontrolní opatření určujíDefinujte mezní hodnoty a toleranceDefinujte monitorovací opatřeníDefinujte nápravná opatření pro odchylkyProveďte ověření a v případě potřeby i validaci.Vytvářejte dokumentaci a školte zaměstnanceJe nezbytné, abyste svůj systém pravidelně kontrolovali a aktualizovali. Nastavte si intervaly, které odpovídají vaší společnosti a vašemu odvětví. Typické chybyNeúplné nebo chybějící PRPNeúplné nebo chybějící oPRPPříliš mnoho nebo nesprávně definovaných CCPChybí jasná definice limitních hodnotNedostatečné monitorování a dokumentaceŽádné nebo nepravidelné ověřováníZaměstnanci nedostávají dostatečné školení. Praktické příklady CCPTeplota jádra během ohřevuPasterizace s definovanou kombinací teploty a časuDetektor kovů při závěrečné kontrole Pro koho je HACCP relevantní?HACCP se týká téměř všech podniků, které vyrábějí, zpracovávají, přepravují nebo distribuují potraviny.To zahrnuje jak tradiční výrobce potravin, tak i stravovací zařízení, jako např. Restaurace,Cateringové společnosti a pojízdné stánky s občerstvením. Povinnost mají i stravovací zařízení, například Kantýny,Catering pro školy a školky nebo firemní stravovací zařízení. Také Pekárny a Cukrárny,Prodejci potravin a velké obchodní řetězce musí prokázat fungující systém HACCP.Dále se povinnost vztahuje na logistické společnosti, který s Chlazená nebo mrazicí přeprava práce,pro Obal a Výrobce obalů stejně jako pro výrobci doplňků stravy.Ve zdravotnictví a sociální péči – například v Kliniky, domovy důchodců nebo rehabilitační centra – je to také HACCPrelevantní pro začínající podniky, které jsou v potravinářském průmyslu nové.Stručně řečeno: Všude, kde potraviny přicházejí do styku s lidmi, je HACCP ústřední součástízákonem vyžadované hygienické řízení. Naše služby HACCP Na základě našich dlouholetých praktických zkušeností vám rádi pomůžeme se všemi otázkami týkajícími se HACCP a bezpečnosti potravin. Školení HACCP Základní a pokročilé školení pro zaměstnance, manažery a pracovníky HACCP. Poradenství v oblasti HACCP Individuální konzultace pro zavedení, optimalizaci a aktualizaci vašeho systému HACCP. Vývoj konceptu HACCP Vytvoření nebo revize vašeho kompletního konceptu HACCP včetně analýzy rizik a matice CCP. Workshop o analýze rizik a kritických kontrolních bodech (CCP) Moderované workshopy pro strukturovanou identifikaci nebezpečí a kritických kontrolních bodů. Interní audity Provádění interních auditů za účelem ověření účinnosti vašeho systému hygienického managementu. Šablony dokumentů a kontrolní seznamy Praktické šablony, formuláře a kontrolní seznamy pro každodenní dokumentaci. Naši zákazníci důvěřují praktickým školením LMS Hodnocení 5 z 5 Praktické školení LMS je vysoce doporučeno VNITŘNÍ ŠKOLENÍ Spolupráce s týmem Praxistrainings-LMS je vždy flexibilní, individuální a věcná. Obzvláště oceňuji otevřenou výměnu a možnost reagovat přímo na naše specifické potřeby – je to prostě zábava a zajišťuje, že si odnášíme skutečně praktická řešení. Robin, manažer QM, spoléhá na interní školení od Praxistrainings-LMS pro svůj tým. ČERVENKAManažer řízení kvality předního výrobce pečiva a pochutin ŠKOLENÍ KULTURY BEZPEČNOSTI POTRAVIN Velmi dobře organizované a vedené školení s velkým praktickým významem. Výměna byla velmi obohacující a moje očekávání byla naplněna. Velká pochvala patří také přednášejícím, kteří školení bravurně moderovali. STEPHANIE WEINANDOVÁŘídící partner společnosti Recall Infolink ŠKOLENÍ FSSC ZMĚNY VERZE 6 Velmi dobře organizované a vedené školení s velkým praktickým významem. Výměna byla velmi obohacující a moje očekávání byla naplněna. Velká pochvala patří také přednášejícím, kteří školení bravurně moderovali. ANDREAřízení jakosti ŠKOLENÍ POROZUMĚNÍ PROHLÁŠENÍ O SHODĚ Školení je praktické a přináší veškerý důležitý obsah k tématu prohlášení o shodě. Obzvláště se mi líbilo, že trénink je vhodný i pro začátečníky. Jste dobře uvedeni do tématu, takže můžete rychle sledovat a pochopit hlubší a složitější obsah. Všechny otázky jsou podrobně a přímo zodpovězeny během školení. NATHALIEřízení jakosti ŠKOLENÍ HACCP PRO ODBORNÍKY Paní Ziegler je velmi zkušená a přátelská trenérka. Vaše profesionální kariéra je působivá. Před školením se podívala na můj koncept HACCP a poskytla mi konkrétní zpětnou vazbu a mnoho cenných rad k implementaci. Sečteno a podtrženo, školení se mi velmi vydařilo a doporučuji kdykoliv. ELINANákup a řízení kvality u výrobce doplňků stravy Trenéři z praxe Naši školitelé pocházejí z oboru – například bývalí manažeři, auditoři, konzultanti. Mluvíme otevřeně, pracujeme na rovném základě a neustále aktualizujeme naše dokumenty. Mnoho Dlouholeté zkušenosti v oblasti řízení kvality a bezpečnosti potravin, kmalé tréninkové skupiny, vysoká výměna, kneustálé zlepšování a moderní pracovní metody Jennifer Zieglermajitel Dbám na to, aby byl technický obsah předán praktickým, úplným a snadno stravitelným způsobem. Takto kombinuji technický obsah s metodikou učení. A zajistit trvalý úspěch v učení. Linkedin-in Xing odkaz Ben BuhlmanTechnický expert IFS Se mnou těžíte z více než 20 let zkušeností v potravinářském průmyslu. The Bezpečná manipulace s prohlášeními o shodě je jedním z mých hlavních témat. Linkedin-in Xing odkaz dr Andrea DreuschováODBORNÍK PŘEDMĚTU mikrobiologie a rady jsou moje silné stránky. Posiluji tak vaši schopnost jednat – v zákaznických projektech i jako školitel. Linkedin-in Xing odkaz Seznamte se se všemi praktickými trenéry Znalosti a zdroje (zdarma) Nabízíme sekci ke stažení s kontrolními seznamy a šablonami, podcasty, odbornými články, aktualizacemi a komunitní výměnou (skupina LinkedIn) Prezentace: Plán HACCP na základě nařízení C 355/2022 K šabloně Kontrolní seznam pro Ověření HACCP K šabloně Technický článek: HACCP v praxi K článku Nejčastější dotazy ohledně školení pro potravinářské společnosti Co znamená HACCP a co tato zkratka znamená? HACCP je zkratka pro Analýzu rizik a kritické kontrolní body. Jedná se o mezinárodně uznávaný koncept pro zajištění bezpečnosti potravin, v rámci kterého se provádějí analýzy rizik a definují kritické kontrolní body s cílem minimalizovat rizika v celém potravinovém řetězci. Proč je HACCP důležitý pro potravinářské podniky? HACCP je v Německu a EU povinný pro podniky, které vyrábějí, zpracovávají nebo distribuují potraviny. Jeho cílem je předcházet zdravotním rizikům způsobeným kontaminací, nehygienickými výrobními postupy nebo nedostatečnou sledovatelností, a tím chránit spotřebitele. Kdo je povinen absolvovat školení HACCP? Každá osoba zabývající se výrobou, zpracováním nebo distribucí potravin musí absolvovat školení HACCP. To zahrnuje výrobní personál, kuchyňský personál, úklidový personál, vedoucí směn a manažery kvality. Co se vyučuje v rámci školení HACCP? V rámci školení HACCP se účastníci naučí: – Provádět systematické analýzy rizik – stanovit kritické kontrolní body (CCP) – Definovat monitorovací postupy – Odchylky v dokumentaci a nápravná opatření – Zavádění kontrol účinnosti a účinnosti Je HACCP ze zákona povinný? Ano. V EU je systém HACCP povinný podle nařízení o hygieně potravin (nařízení (ES) č. 852/2004). Provozovatelé potravinářských zařízení musí zavést a dokumentovat účinný koncept HACCP. Jak často je třeba opakovat školení HACCP? Školení HACCP by mělo být pravidelně obnovováno – alespoň jednou ročně nebo vždy, když se změní procesy, nebezpečí, produkty nebo právní požadavky. Pravidelné opakovací kurzy jsou relevantní pro audity a zlepšují implementaci v praxi. Jsou školení HACCP relevantní pro audity? Ano. Interní a externí audity kontrolují, zda jsou zaměstnanci řádně proškoleni, zda je koncept HACCP účinný a zda je jeho implementace zdokumentována v každodenní praxi. Pokud chybí záznamy o školení, existuje vysoké riziko odchylek nebo negativních zjištění auditu. Jaký je rozdíl mezi HACCP a systémem managementu kvality potravin? HACCP je podoblastí managementu kvality potravin (QM). QM zahrnuje také: – Systematická dokumentace – externí standardy, jako například IFS nebo ISO 22000 – interní audity – neustálé zlepšování HACCP se zaměřuje konkrétně na bezpečnost potravin, nikoli na obecné procesy řízení. Jak lze HACCP zavést v praxi? Praktická implementace HACCP zahrnuje: – Identifikace procesních kroků a potenciálních nebezpečí – Stanovení kritických kontrolních bodů (CCP) – Úvod do metod měření a limitních hodnot – Pravidelné sledování a dokumentace – Školení a zvyšování povědomí všech zaměstnanců Existují nějaké certifikáty nebo dokumentace o školení HACCP? Ano. Renomované školení HACCP jsou zakončena certifikátem o účasti, který dokumentuje obsah, trvání a úspěšné absolvování. Tento certifikát je vyžadován jako doklad o kvalifikaci během auditů v potravinářském průmyslu. Jak přesně školení HACCP posiluje můj tým? Školení HACCP umožňuje zaměstnancům včas identifikovat rizika v pracovních procesech, správně implementovat opatření, vést dokumentované záznamy a tím udržitelně zajistit bezpečnost potravin ve společnosti. Naše úspěchy – kvalita, která přesvědčuje! 4+ let Od založení Praxistrainings-LMS 20+ tenisek s odbornými znalostmi a zkušenostmi z oboru více než 6500 účastníků v oblasti školení a e-learningu Více než 30 školení a e-learningů individuální a praktické Připraveni udělat další krok? Chcete svým týmům poskytnout praktické školení, s jistotou projít audity a vybudovat silnou kulturu bezpečnosti potravin? Podpoříme vás – rychle, transparentně a prakticky. Zobrazit termíny a zajistit si místo Domluvte si konzultaci
CS 
DE 
EN 
AR 
BG 
FR 
EL 
HU 
IT 
PL 
RO 
RU 
ES 
TR 
UK 
VI 
ZH 
HR