Co je HACCP? Definice, principy a implementace v kostce

Q: Co se vyučuje v rámci školení HACCP?

V rámci školení HACCP se účastníci naučí: systematicky provádět analýzy rizik, určovat kritické kontrolní body (CCP), definovat monitorovací postupy, dokumentovat odchylky a nápravná opatření a implementovat kontroly účinnosti a účinnosti.

Q: Jaký je rozdíl mezi HACCP a systémem managementu kvality potravin?

HACCP je podoblastí managementu kvality potravin (QM). QM dále zahrnuje: systematickou dokumentaci, externí normy jako IFS nebo ISO 22000, interní audity a neustálé zlepšování. HACCP se zaměřuje konkrétně na bezpečnost potravin, nikoli na obecné procesy řízení.

Q: Jak lze HACCP zavést v praxi?

Praktické zavedení HACCP zahrnuje: identifikaci procesních kroků a potenciálních nebezpečí; definici kritických kontrolních bodů (CCP); zavedení měřicích postupů a limitních hodnot; pravidelné monitorování a dokumentaci; a školení a zvyšování povědomí všech zaměstnanců.

HACCP je povinný pro všechny potravinářské podniky – od malých řemeslných podniků a restaurací až po průmyslové výrobní závody. Základem je... Nařízení EU (ES) č. 852/2004, což vyžaduje funkční systém řízení hygieny a systém kontroly založený na rizicích. Systém HACCP identifikuje potenciální nebezpečí v potravinách, posuzuje je a zavádí účinná kontrolní opatření.

Náš obsah poskytuje certifikovaní specialisté HACCP, auditoři a hygienici Vytvořeno. Díky tomu získáte technicky přesné a prakticky orientované informace nejvyšší kvality.

Definice a význam HACCP

HACCP znamená Analýza rizik a kritické kontrolní body.
Jedná se o systematický postup pro identifikaci, posuzování a kontrolu potenciálních nebezpečí.
v celém procesu výroby a zpracování potravin.

Cíle systému HACCP

Rozpoznejte nebezpečí včas
Kontrola identifikovaných nebezpečí
Minimalizujte rizika pro spotřebitele
Zajištění bezpečného konečného produktu
Standardizujte a dokumentujte procesy
Splňte regulační požadavky

Co přesně HACCP zahrnuje?

Analýza rizik (biologické, chemické, fyzikální, radiologické)
Hodnocení rizika
Založení CCP (Kritické kontrolní body) a další kontrolní opatření
Definice Mezní hodnoty
Nastavení Dohled a Kontrolní opatření, stejně jako nápravná opatření
Ověření a validace
dokumentace

HACCP vs. PRP (provozní předpoklady)

Častý omyl: HACCP nenahrazuje základní provozní hygienu.
PRP (předpokladní programy) zahrnují základní hygienická opatření, jako například:

PRP jsou nezbytným předpokladem pro to, aby HACCP vůbec fungoval.

Právní základ

Systém HACCP není dobrovolným opatřením – je povinný. ze zákona vyžadováno.

Příslušná právní ustanovení

Nařízení EU (ES) č. 852/2004

Ústřední právní rámec pro všechny potravinářské podniky. Nařízení mimo jiné vyžaduje:

Systémy samomonitoringu
Opatření podle zásad HACCP
Dokumentace a důkazy
Školení zaměstnanců

Pokyn C 355/2022 – Zavádění HACCP

Směrnice EU (C 355/2022) specifikuje, jak by měl být systém HACCP implementován v praxi.
Obsahuje příklady CCP, oPRP a PRP, typické chyby a rady specifické pro dané odvětví.

Jaké dokumenty úřad požaduje?

Koncept HACCP
Analýza rizik
Důkazy a záznamy ČKS
Regulace teploty
Plány čištění a dezinfekce
Monitorování škůdců
Certifikáty o školení
Ověřovací a validační důkazy

7 zásad HACCP

Proveďte analýzu rizik
V tomto prvním kroku jsou identifikována veškerá biologická, chemická, fyzikální a radiologická nebezpečí, která se mohou vyskytnout v celém procesu – od příjmu zboží přes výrobu až po expedici.
Analýza rizik je srdcem systému: určuje, která rizika je třeba kontrolovat.
a kde mají kontrolní stanoviště smysl.
CCP a další kontrolní opatření (oPRP) určují
ČKS (Kritický kontrolní bod) je kritický kontrolní bod, kde dochází k selhání
by přímo vedlo k ohrožení zdraví. Mezi typické kritické kritické situace (CCP) patří například procesy ohřevu,
Chlazené skladování nebo detekce kovů. Výběr je založen na strukturované hodnotící matici.
nebo rozhodovací stromy.
Nastavení limitních hodnot
Pro každý CCP a každé další kontrolní opatření musí být definovány jasné a měřitelné limity – např.
minimální teplotu jádra, maximální skladovací teplotu nebo přípustné zbytkové hodnoty.
Limitní hodnoty musí být vědecky podložené a často vycházejí z právních požadavků.,
Standardy nebo validační studie.
Nastavte monitorovací systém
Tato část definuje, jak se sleduje dodržování limitních hodnot – například
Měření teploty, vizuální kontroly nebo automatické senzory.
Důležité jsou také intervaly, odpovědnosti a způsob záznamu.
CCP nebo kontrolní opatření bez účinného monitorování není funkčním CCP / nefunkčním opatřením.
Definujte nápravná opatření
Co se stane, když je překročena limitní hodnota?
Nápravná opatření zajišťují, aby výrobky s potenciálními riziky byly staženy z trhu.
a zároveň je opravena procesní chyba.
Příklady: ohřev, třídění, blokování celé výrobní šarže,
Kontrola zařízení nebo úprava procesu.
Provést ověření
Ověřování zajišťuje, že systém HACCP je účinný a funguje podle očekávání.
To se provádí prostřednictvím interních auditů, analýz trendů, laboratorních testů nebo přezkumu
Monitorovací data. Také validace – tedy důkaz, že procesy jsou skutečně bezpečné –
je součástí této zásady.
Vytvořit dokumentaci
Systém HACCP je v souladu s právními předpisy a auditovatelný pouze tehdy, jsou-li všechny kroky sledovatelné.
Toto musí být zdokumentováno. Patří sem popisy procesů, analýzy rizik, protokoly CCP,
Ověřovací zprávy a certifikáty o školení. Tato dokumentace slouží jako důkaz pro úřady.
a usnadňuje neustálé zlepšování systému.

PRP programy – nepostradatelný základ

PRP (předpokladní programy) Tvoří hygienický základ celého systému bezpečnosti potravin.
Zabývají se obecnými podmínkami a opatřeními, které jsou nezbytné k vytvoření bezpečného prostředí pro produkci potravin.

Příklady PRP

Osobní hygiena a hygienický výcvik
čištění a dezinfekce
Prevence a monitoring škůdců
Regulace teploty v celém chladicím řetězci
Kvalita a zásobování vodou
Hodnocení dodavatelů a kontroly příchozího zboží
Nakládání s odpady
Konstrukční a technické požadavky

Rozdíl oproti CCP:
PRP obecně zabraňují hygienickým rizikům v provozu, zatímco CCP kontrolují kritické body v procesu, kde chyby mohou přímo vést ke zdravotním rizikům.

Podrobné pokyny

Jmenován tým HACCP
Popište produkty a definujte jejich zamýšlené použití
Vytvořte vývojový diagram procesu
Proveďte analýzu rizik pro každý krok
CCP a další kontrolní opatření určují
Definujte mezní hodnoty a tolerance
Definujte monitorovací opatření
Definujte nápravná opatření pro odchylky
Proveďte ověření a v případě potřeby i validaci.
Vytvářejte dokumentaci a školte zaměstnance

Je nezbytné, abyste svůj systém pravidelně kontrolovali a aktualizovali. Nastavte si intervaly, které odpovídají vaší společnosti a vašemu odvětví.

Typické chyby

Neúplné nebo chybějící PRP
Neúplné nebo chybějící oPRP
Příliš mnoho nebo nesprávně definovaných CCP
Chybí jasná definice limitních hodnot
Nedostatečné monitorování a dokumentace
Žádné nebo nepravidelné ověřování
Zaměstnanci nedostávají dostatečné školení.

Praktické příklady CCP

Teplota jádra během ohřevu
Pasterizace s definovanou kombinací teploty a času
Detektor kovů při závěrečné kontrole

Pro koho je HACCP relevantní?

HACCP se týká téměř všech podniků, které vyrábějí, zpracovávají, přepravují nebo distribuují potraviny.
To zahrnuje jak tradiční výrobce potravin, tak i stravovací zařízení, jako např. Restaurace,
Cateringové společnosti a pojízdné stánky s občerstvením. Povinnost mají i stravovací zařízení, například Kantýny,
Catering pro školy a školky nebo firemní stravovací zařízení. Také Pekárny a Cukrárny,
Prodejci potravin a velké obchodní řetězce musí prokázat fungující systém HACCP.

Dále se povinnost vztahuje na logistické společnosti, který s Chlazená nebo mrazicí přeprava práce,
pro Obal a Výrobce obalů stejně jako pro výrobci doplňků stravy.
Ve zdravotnictví a sociální péči – například v Kliniky, domovy důchodců nebo rehabilitační centra – je to také HACCP
relevantní pro začínající podniky, které jsou v potravinářském průmyslu nové.
Stručně řečeno: Všude, kde potraviny přicházejí do styku s lidmi, je HACCP ústřední součástí
zákonem vyžadované hygienické řízení.

Naše služby HACCP

Na základě našich dlouholetých praktických zkušeností vám rádi pomůžeme se všemi otázkami týkajícími se HACCP a bezpečnosti potravin.

Školení HACCP

Základní a pokročilé školení pro zaměstnance, manažery a pracovníky HACCP.

Poradenství v oblasti HACCP

Individuální konzultace pro zavedení, optimalizaci a aktualizaci vašeho systému HACCP.

Vývoj konceptu HACCP

Vytvoření nebo revize vašeho kompletního konceptu HACCP včetně analýzy rizik a matice CCP.

Workshop o analýze rizik a kritických kontrolních bodech (CCP)

Moderované workshopy pro strukturovanou identifikaci nebezpečí a kritických kontrolních bodů.

Interní audity

Provádění interních auditů za účelem ověření účinnosti vašeho systému hygienického managementu.

Šablony dokumentů a kontrolní seznamy

Praktické šablony, formuláře a kontrolní seznamy pro každodenní dokumentaci.

Naši zákazníci důvěřují praktickým školením LMS

Hodnocení 5 z 5

Praktické školení LMS je vysoce doporučeno

VNITŘNÍ ŠKOLENÍ
Spolupráce s týmem Praxistrainings-LMS je vždy flexibilní, individuální a věcná. Obzvláště oceňuji otevřenou výměnu a možnost reagovat přímo na naše specifické potřeby – je to prostě zábava a zajišťuje, že si odnášíme skutečně praktická řešení.
Robin, manažer QM, spoléhá na interní školení od Praxistrainings-LMS pro svůj tým.

ČERVENKAManažer řízení kvality předního výrobce pečiva a pochutin

ŠKOLENÍ KULTURY BEZPEČNOSTI POTRAVIN
Velmi dobře organizované a vedené školení s velkým praktickým významem. Výměna byla velmi obohacující a moje očekávání byla naplněna. Velká pochvala patří také přednášejícím, kteří školení bravurně moderovali.

STEPHANIE WEINANDOVÁŘídící partner společnosti Recall Infolink

ŠKOLENÍ FSSC ZMĚNY VERZE 6
Velmi dobře organizované a vedené školení s velkým praktickým významem. Výměna byla velmi obohacující a moje očekávání byla naplněna. Velká pochvala patří také přednášejícím, kteří školení bravurně moderovali.

ANDREAřízení jakosti

ŠKOLENÍ POROZUMĚNÍ PROHLÁŠENÍ O SHODĚ
Školení je praktické a přináší veškerý důležitý obsah k tématu prohlášení o shodě. Obzvláště se mi líbilo, že trénink je vhodný i pro začátečníky. Jste dobře uvedeni do tématu, takže můžete rychle sledovat a pochopit hlubší a složitější obsah. Všechny otázky jsou podrobně a přímo zodpovězeny během školení.

NATHALIEřízení jakosti

ŠKOLENÍ HACCP PRO ODBORNÍKY
Paní Ziegler je velmi zkušená a přátelská trenérka. Vaše profesionální kariéra je působivá. Před školením se podívala na můj koncept HACCP a poskytla mi konkrétní zpětnou vazbu a mnoho cenných rad k implementaci. Sečteno a podtrženo, školení se mi velmi vydařilo a doporučuji kdykoliv.

ELINANákup a řízení kvality u výrobce doplňků stravy

Trenéři z praxe

Naši školitelé pocházejí z oboru – například bývalí manažeři, auditoři, konzultanti.
Mluvíme otevřeně, pracujeme na rovném základě a neustále aktualizujeme naše dokumenty. Mnoho Dlouholeté zkušenosti v oblasti řízení kvality a bezpečnosti potravin, kmalé tréninkové skupiny, vysoká výměna, kneustálé zlepšování a moderní pracovní metody

Dbám na to, aby byl technický obsah předán praktickým, úplným a snadno stravitelným způsobem. Takto kombinuji technický obsah s metodikou učení. A zajistit trvalý úspěch v učení.

Se mnou těžíte z více než 20 let zkušeností v potravinářském průmyslu. The Bezpečná manipulace s prohlášeními o shodě je jedním z mých hlavních témat.

mikrobiologie a rady jsou moje silné stránky.
Posiluji tak vaši schopnost jednat – v zákaznických projektech i jako školitel.

Znalosti a zdroje (zdarma)

Nabízíme sekci ke stažení s kontrolními seznamy a šablonami, podcasty, odbornými články, aktualizacemi a komunitní výměnou (skupina LinkedIn)

Prezentace:
Plán HACCP na základě nařízení C 355/2022

Kontrolní seznam pro
Ověření HACCP

Technický článek:
HACCP v praxi

Nejčastější dotazy ohledně školení pro potravinářské společnosti

Co znamená HACCP a co tato zkratka znamená?

HACCP je zkratka pro Analýzu rizik a kritické kontrolní body. Jedná se o mezinárodně uznávaný koncept pro zajištění bezpečnosti potravin, v rámci kterého se provádějí analýzy rizik a definují kritické kontrolní body s cílem minimalizovat rizika v celém potravinovém řetězci.

Proč je HACCP důležitý pro potravinářské podniky?

HACCP je v Německu a EU povinný pro podniky, které vyrábějí, zpracovávají nebo distribuují potraviny. Jeho cílem je předcházet zdravotním rizikům způsobeným kontaminací, nehygienickými výrobními postupy nebo nedostatečnou sledovatelností, a tím chránit spotřebitele.

Kdo je povinen absolvovat školení HACCP?

Každá osoba zabývající se výrobou, zpracováním nebo distribucí potravin musí absolvovat školení HACCP. To zahrnuje výrobní personál, kuchyňský personál, úklidový personál, vedoucí směn a manažery kvality.

Co se vyučuje v rámci školení HACCP?

V rámci školení HACCP se účastníci naučí:
– Provádět systematické analýzy rizik
– stanovit kritické kontrolní body (CCP)
– Definovat monitorovací postupy
– Odchylky v dokumentaci a nápravná opatření
– Zavádění kontrol účinnosti a účinnosti

Je HACCP ze zákona povinný?

Ano. V EU je systém HACCP povinný podle nařízení o hygieně potravin (nařízení (ES) č. 852/2004). Provozovatelé potravinářských zařízení musí zavést a dokumentovat účinný koncept HACCP.

Jak často je třeba opakovat školení HACCP?

Školení HACCP by mělo být pravidelně obnovováno – alespoň jednou ročně nebo vždy, když se změní procesy, nebezpečí, produkty nebo právní požadavky. Pravidelné opakovací kurzy jsou relevantní pro audity a zlepšují implementaci v praxi.

Jsou školení HACCP relevantní pro audity?

Ano. Interní a externí audity kontrolují, zda jsou zaměstnanci řádně proškoleni, zda je koncept HACCP účinný a zda je jeho implementace zdokumentována v každodenní praxi. Pokud chybí záznamy o školení, existuje vysoké riziko odchylek nebo negativních zjištění auditu.

Jaký je rozdíl mezi HACCP a systémem managementu kvality potravin?

HACCP je podoblastí managementu kvality potravin (QM). QM zahrnuje také:
– Systematická dokumentace
– externí standardy, jako například IFS nebo ISO 22000
– interní audity
– neustálé zlepšování
HACCP se zaměřuje konkrétně na bezpečnost potravin, nikoli na obecné procesy řízení.

Jak lze HACCP zavést v praxi?

Praktická implementace HACCP zahrnuje:
– Identifikace procesních kroků a potenciálních nebezpečí
– Stanovení kritických kontrolních bodů (CCP)
– Úvod do metod měření a limitních hodnot
– Pravidelné sledování a dokumentace
– Školení a zvyšování povědomí všech zaměstnanců

Existují nějaké certifikáty nebo dokumentace o školení HACCP?

Ano. Renomované školení HACCP jsou zakončena certifikátem o účasti, který dokumentuje obsah, trvání a úspěšné absolvování. Tento certifikát je vyžadován jako doklad o kvalifikaci během auditů v potravinářském průmyslu.

Jak přesně školení HACCP posiluje můj tým?

Školení HACCP umožňuje zaměstnancům včas identifikovat rizika v pracovních procesech, správně implementovat opatření, vést dokumentované záznamy a tím udržitelně zajistit bezpečnost potravin ve společnosti.

Naše úspěchy – kvalita, která přesvědčuje!

4+ let

Od založení Praxistrainings-LMS

20+ tenisek

s odbornými znalostmi a zkušenostmi z oboru

více než 6500 účastníků

v oblasti školení a e-learningu

Více než 30 školení a e-learningů

individuální a praktické

Připraveni udělat další krok?

Chcete svým týmům poskytnout praktické školení, s jistotou projít audity a vybudovat silnou kulturu bezpečnosti potravin? Podpoříme vás – rychle, transparentně a prakticky.