Your individual HACCP concept – safe, legally compliant and practical

Ein fundiertes HACCP-Konzept ist nicht nur gesetzliche Pflicht nach EU Regulation (EC) No 852/2004, sondern ein zentraler Baustein für sichere und rechtskonforme Lebensmittelprozesse. Unsere zertifizierten Auditoren und Hygienebeauftragten entwickeln seit vielen Jahren maßgeschneiderte HACCP-Konzepte für Betriebe jeder Größe – von Gastronomie über
Produktion bis hin zu Kliniken und Großküchen.

Dabei steht immer Ihr individueller Betrieb im Mittelpunkt: Strukturen, Prozesse, Risiken und branchenspezifische Anforderungen werden exakt berücksichtigt. Setzen Sie auf Expertise, Erfahrung und eine praxisnahe Umsetzung, die im Alltag funktioniert – nicht nur auf dem Papier.

Was ist ein HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Steuerung von Gefahren, die mit Lebensmitteln verbunden sein können. Ziel ist es, Risiken für Verbraucher frühzeitig zu erkennen und wirksam zu kontrollieren.

Unterschiede im Überblick:

HACCP-Konzept: Übergeordnetes System mit Analyse, Maßnahmen und Dokumentation.
HACCP-System: Die praktische Umsetzung des Konzepts im täglichen Betrieb.
HACCP-Dokumentation: Schriftliche Nachweise, Pläne, Protokolle und Formulare.

Praxisrelevante Bestandteile eines HACCP-Konzepts:

Gefahrenanalyse (biologische, chemische und physikalische Gefahren)
Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (CCP)
Definition und Umsetzung von PRPs als hygienische Basis
Festlegung von Grenzwerten und Korrekturmaßnahmen
Verifizierung und Validierung des Systems
Fortlaufendes Monitoring und lückenlose Dokumentation

Rechtliche Grundlagen & Anforderungen

Die Verpflichtung zur Einführung und Anwendung eines HACCP-Konzepts ergibt sich aus verschiedenen rechtlichen und normativen Vorgaben:

EU Regulation (EC) No 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Praxisleitlinien und Auslegungshilfen (z. B. C355/2002 / C 355/2022 zur HACCP-Umsetzung)
Codex Alimentarius als internationale Grundlage für HACCP-Systeme
Nationale Vorschriften wie LMHV und Infektionsschutzgesetz
Vorgaben der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden

Ein HACCP-Konzept muss zwingend folgende Inhalte abdecken:

Es umfasst eine vollständige Betriebs- und Prozessbeschreibung inklusive Flussdiagrammen sowie eine systematische Gefahrenanalyse, aus der die Festlegung von CCP und gegebenenfalls OPRP abgeleitet wird. Darüber hinaus müssen die grundlegenden PRPs definiert sein, ergänzt durch klar formulierte Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen. Ein wirksames HACCP-System beinhaltet außerdem umfassende Monitoring- und Prüfpläne sowie die vollständige Dokumentation aller relevanten Aufzeichnungen, die bei Kontrollen jederzeit nachvollziehbar vorliegen müssen.

Typische Dokumente, die bei Kontrollen vorgelegt werden müssen:

HACCP-Handbuch bzw. HACCP-Konzept
Flussdiagramme und Gefahrenanalyse
CCP-Überwachungsprotokolle (z. B. Temperaturkontrollen)
Reinigungs- und Desinfektionspläne inkl. Nachweisen
Schädlingsmonitoring-Dokumentation
Schulungsnachweise für Mitarbeitende

Warum Sie ein HACCP-Konzept benötigen

Die Einführung eines HACCP-Konzepts ist für alle Lebensmittelunternehmen gesetzlich verpflichtend und bildet die Grundlage für rechtskonformes Arbeiten entlang der gesamten Prozesskette. Gleichzeitig schützt ein professionell umgesetztes Konzept zuverlässig vor Produktrückrufen, Bußgeldern und möglichen Imageschäden.

Ein weiterer entscheidender Vorteil liegt in der audit- und behördenkonformen Dokumentation aller relevanten Abläufe, die Transparenz schafft und Prüfungen deutlich erleichtert. Zudem fördert ein strukturiertes HACCP-System klare Verantwortlichkeiten innerhalb des Betriebs und sorgt für nachvollziehbare, standardisierte Prozesse. Damit werden nicht nur Haftungsrisiken für Geschäftsführung und Verantwortliche erheblich reduziert – die Kombination aus HACCP und soliden PRPs schafft auch eine ganzheitliche Grundlage für nachhaltige Lebensmittelsicherheit.

Typische Fehler aus realen Kontrollsituationen:

fehlende oder veraltete Gefahrenanalyse
unvollständige oder unklare Prozessbeschreibungen
keine oder lückenhafte Temperaturaufzeichnungen
Reinigungspläne existieren nur „auf dem Papier“
nicht oder unzureichend geschulte Mitarbeitende

„Ein professionelles HACCP-Konzept reduziert langfristig Kosten, Risiken und Stress bei Kontrollen.“

Unsere Leistung: HACCP-Konzept nach Maß

So gehen wir vor

Erstgespräch und Anforderungsanalyse
Betriebsbegehung und Aufnahme aller relevanten Prozesse
Gefahrenanalyse (biologische, chemische, physikalische Gefahren)
Bestimmung von CCP und OPRP
Definition der erforderlichen PRPs (z. B. Personalhygiene, Reinigung, Schädlingsmonitoring)
Erstellung der vollständigen HACCP-Dokumentation
Ausarbeitung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen
Schulung und Unterweisung Ihres Teams
Validierung und Verifizierung des HACCP-Systems
Vorbereitung auf Behördenkontrollen und externe Audits

Vorteile unserer HACCP-Konzepte

rechtssicher nach geltenden EU-Verordnungen
individuell auf Ihre Prozesse und Risiken abgestimmt
auditkonform (z. B. IFS, BRC, ISO 22000)
Schulung und Unterweisung der Mitarbeitenden inklusive
moderne, digitale Dokumentation möglich
regelmäßige Aktualisierung und Anpassung bei Prozessänderungen

PRPs – Die Basis eines funktionierenden HACCP-Konzepts

PRPs (Prerequisite Programs) bilden die hygienische Grundbasis, ohne die ein HACCP-System nicht zuverlässig funktionieren kann. Sie sorgen dafür, dass alle Rahmenbedingungen stimmen, bevor kritische Kontrollpunkte überhaupt definiert werden.

Beispiele für wichtige PRPs:

Personalhygiene und Bekleidungsvorgaben
Reinigung & Desinfektion von Räumen, Flächen und Geräten
Schädlingsmonitoring und -bekämpfung
korrekte Temperaturführung (Kühlkette, Warmhaltebereiche)
Lieferantenkontrolle und Wareneingangsprüfung
Instandhaltung von Anlagen und Einrichtungen
Sicherung der Wasserqualität

Diese Branchen brauchen ein HACCP-Konzept

Ein HACCP-Konzept ist für alle Unternehmen verpflichtend, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern oder ausgeben. Dabei unterscheiden sich die Anforderungen je nach Branche, Betriebsgröße und Risikoprofil. Im Folgenden erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Anwendungsbereiche – und warum gerade hier ein professionelles HACCP-System unverzichtbar ist.

Gastronomy & Catering

Restaurants, Cafés und Caterer arbeiten täglich mit leicht verderblichen Lebensmitteln und unterschiedlichen Temperaturen. Ein strukturiertes HACCP-Konzept gewährleistet sichere Abläufe, verhindert Kreuzkontaminationen und sorgt dafür, dass behördliche Kontrollen stressfrei verlaufen.

Lebensmittelproduktion und -verarbeitung

Hersteller von Fleisch-, Fisch-, Milch-, Back- oder Feinkosterzeugnissen benötigen ein besonders detailliertes HACCP-System. Produktionsprozesse sind komplex, wodurch eine sorgfältige Gefahrenanalyse sowie klar definierte CCPs entscheidend sind, um Qualitätsmängel oder Produktrückrufe zu vermeiden.

Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Schulen, Kitas)

Großküchen in Bildungseinrichtungen oder Betrieben versorgen täglich große Personengruppen – darunter häufig Kinder, ältere Menschen oder Mitarbeitende mit erhöhtem Risiko. Hygienefehler wirken sich hier besonders kritisch aus, weshalb ein nachvollziehbares HACCP-Konzept essenziell ist.

Bäckereien & Metzgereien

Handwerksbetriebe mit eigener Produktion arbeiten mit Rohstoffen, die ein erhöhtes mikrobiologisches Risiko bergen. Ein gut dokumentiertes HACCP-System stellt sicher, dass Verarbeitung, Temperaturführung und Reinigung jederzeit den gesetzlichen Standards entsprechen.

Lebensmittelhandel & Logistik

Auch der Handel – vom Supermarkt bis zum Großlager – muss ein funktionierendes Hygienesystem vorhalten. Im Fokus stehen dabei Temperaturkontrollen, Wareneingang, Verpackungshygiene und ein lückenloses Monitoring entlang der Lieferkette.

Kliniken & Pflegeeinrichtungen

Einrichtungen des Gesundheitswesens tragen besondere Verantwortung für vulnerable Gruppen. Fehler in der Speisenversorgung können weitreichende Folgen haben. Ein HACCP-Konzept ist hier die Grundlage für sichere Küchenprozesse und die Einhaltung medizinisch-hygienischer Vorgaben.

Food-Start-ups und Manufakturen

Junge Lebensmittelunternehmen profitieren von einem frühzeitig strukturierten HACCP-System, da es ihnen hilft, Risiken zu kennen, Produktionswege sauber aufzubauen und Investoren oder Handelspartnern professionelle Standards nachzuweisen.

Feinkost, Großküchen und Großhandel

Unternehmen mit hohem Durchsatz oder sensiblen Spezialprodukten benötigen präzise definierte HACCP-Prozesse, damit Qualität, Kühlkette und Rückverfolgbarkeit jederzeit gewährleistet sind.

Beispiele & Muster: Einblick in ein HACCP-Konzept

Transparenz schafft Vertrauen. Daher geben wir Ihnen gerne einen Einblick in typische Bausteine eines HACCP-Konzepts:

Neue Version seit 22.8.2025:

Our HACCP plan template contains the following content:

Infos zum Dokument
Preventive programs-PRPs
Hazard overview
Hazard analysis
Übersicht CCP, oPRP
HACCP-Validierung
HACCP verification
Rating table
Definitions

Our tip: Buchen Sie eine unserer HACCP-Schulungen und lernen Sie die Umsetzung in der Praxis kennen.

Our customers trust in practical training LMS

Rated 5 out of 5

Practical training LMS is highly recommended

IN-HOUSE TRAINING
Working with the Praxistrainings-LMS team is always flexible, personalized, and to the point. I particularly appreciate the open exchange and the opportunity to address our specific needs directly – it's simply fun and ensures that we take away truly practical solutions.
Robin, QM Manager, relies on in-house training from Praxistrainings-LMS for his team.

ROBINQM Manager of a leading manufacturer of pastries and snacks

FOOD SAFETY CULTURE TRAINING
Very well organized and conducted training with lots of practical relevance. The exchange was very enriching and my expectations were met. Big praise also goes to the speakers who moderated the training brilliantly.

STEPHANIE WEINANDManaging Partner of Recall Infolink

TRAINING FSSC CHANGES VERSION 6
Very well organized and conducted training with lots of practical relevance. The exchange was very enriching and my expectations were met. Big praise also goes to the speakers who moderated the training brilliantly.

ANDREAquality management

TRAINING UNDERSTANDING DECLARATION OF CONFORMITY
The training is practical and conveys all the important content on the subject of declaration of conformity. What I particularly liked is that the training is also suitable for beginners. You are well introduced to the topic so that you can quickly follow and understand the deeper and more complex content. All questions are answered in detail and directly during the training.

NATHALIEquality management

HACCP TRAINING FOR EXPERTS
Ms. Ziegler is a very experienced and friendly trainer. Your professional career is impressive. In the run-up to the training, she looked at my HACCP concept and gave me specific feedback and many valuable tips for implementation. In summary, the training was very successful for me and I recommend it at any time.

ELINAPurchasing & Quality Management of a manufacturer of dietary supplements

Trainers from practice

Our trainers come from the industry – for example, former managers, auditors, consultants.
We speak plainly, work on an equal footing, and continually update our documents. Many Years of experience in QM & food safety, ksmall training groups, high exchange, kcontinuous improvement & modern working methods

I make sure that technical content is conveyed in a practical, complete and easily digestible way. This is how I combine technical content with learning methodology. And ensure lasting learning success.

With me you benefit from the experience of more than 20 years in the food industry. The Safe handling of declarations of conformity is one of my focus topics.

microbiology and consulting are my strengths.
In this way, I strengthen your ability to act – in customer projects and as a trainer.

Knowledge & Resources (free)

We offer a download area with checklists & templates, podcasts, specialist articles, updates and a community exchange (LinkedIn group)

Presentation:
HACCP plan based on C 355/2022

Checklist for
HACCP verification

Technical article:
HACCP in Practice

Frequently asked questions about training for food companies

Was ist der Unterschied zwischen PRPs und HACCP?

PRPs bilden die hygienische Grundbasis (z. B. Reinigung, Personalhygiene, Schädlingsmonitoring), auf der das HACCP-System aufbaut. HACCP definiert und überwacht konkrete kritische Kontrollpunkte, an denen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit gezielt gesteuert werden.

Our successes – quality that convinces!

4+ years

Since the founding of Praxistrainings-LMS

20+ trainers

with industry knowledge & expertise

6500+ participants

in training & e-learning

30+ training courses & e-learnings

individual & practical

Ready to take the next step?

Do you want to provide your teams with practical training, confidently pass audits, and establish a strong food safety culture? We support you – quickly, transparently, and practically.