Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e.V. (DGHM) hat im Juli 2025 neue Versionen ihrer mikrobiologischen Richt- und Warnwerte für Lebensmittel veröffentlicht. Diese sind ein wichtiges Werkzeug für das #Qualitätsmanagement und die #Qualitätssicherung – auch wenn sie rechtlich nicht verbindlich sind. Wer in der täglichen Praxis mit mikrobiologischen Prüfplänen, HACCP oder der Beurteilung von Abweichungen zu tun hat, sollte die Änderungen kennen.
✅ Was ist neu?
Aktualisierte Empfehlungen betreffen u. a.:
- Kochprodukte wie Trockensuppen, Trockensoßen oder Trockeneintöpfe
- Instantprodukte wie Mousse, Pudding oder Grießbrei
Die Unterscheidung liegt in der Zubereitung:
🔹 Kochprodukte werden vor Verzehr aufgekocht
🔹 Instantprodukte werden nur angerührt oder übergossen
Die analysierten Parameter bleiben dabei gleich:
- Aerobe mesophile Koloniezahl
- Enterobacteriaceae
- E. coli
- Bacillus cereus
- Salmonellen
- Schimmelpilze
🆕 Neue Entwürfe (Stand 05.07.2025)
Diese sind noch nicht gültig, zeigen aber, wohin die Reise geht:
- Rohpökelware (Nr. 3.3)
🔹 Koagulase-positive Staphylokokken werden strenger bewertet
➤ Richtwert: 1×10² KBE/g, Warnwert: 1×10³ KBE/g - Rohe Muscheln & rohes Muschelfleisch (Nr. 5.5)
➤ Neue mikrobiologische Beurteilungsgrundlage - Tiefkühl-Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (Nr. 9.4)
➤ Neu: Bewertung berücksichtigt pflanzliche Rohzutaten - Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (Nr. 9.5)
➤ Auch hier: Fokus auf pflanzliche Rohzutaten
🔄 Was wird gerade überarbeitet?
Diese Empfehlungen sind weiter gültig, befinden sich aber in der Überprüfung:
- Gereifte Salzlakenkäse (Nr. 1.3)
- Kuhmilch-Mozzarella (Nr. 1.4)
- Sandwiches & belegte Brötchen (Nr. 7.1)
- Hitzebehandelte, verzehrfertige Speisen (Nr. 7.4)
- Mayonnaisen, Dressings, Salatsaucen (Nr. 8.2)
- Müslis / Flocken mit hitzebehandelten Zutaten (Nr. 9.6)
- Nüsse (ganz, gemahlen, zerkleinert) (Nr. 11.3)
- Abgepackte Mischsalate (Nr. 12.1)
📘 Quellen & weiterführende Links
💬 Unser Tipp:
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🟦 Noch Fragen?
Habt ihr Fragen zu den neuen Empfehlungen oder möchtet ihr wissen, wie ihr sie in eure QM-Systeme einbindet? Schreibt uns gerne – wir freuen uns über den Austausch in den Kommentaren oder per Mail.
Beitrag erstellt von Jennifer Ziegler, 7.8.25