🧪 DGHM Richt- und Warnwerte 2025 – das sollten QM & QS jetzt wissen (DGHM-Empfehlungen aktualisiert 07/2025)

Von Jennifer Ziegler

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e.V. (DGHM) hat im Juli 2025 neue Versionen ihrer mikrobiologischen Richt- und Warnwerte für Lebensmittel veröffentlicht. Die DGHM Richt- und Warnwerte 2025 sind ein wichtiges Werkzeug für das Qualitätsmanagement und die Qualitätssicherung – auch wenn sie rechtlich nicht verbindlich sind. Wer in der täglichen Praxis mit mikrobiologischen Prüfplänen, HACCP oder der Beurteilung von Abweichungen zu tun hat, sollte die Änderungen kennen.

✅ DGHM Richt- und Warnwerte 2025: Was ist neu?

Aktualisierte Empfehlungen betreffen u. a.:

Kochprodukte wie Trockensuppen, Trockensoßen oder Trockeneintöpfe
Instantprodukte wie Mousse, Pudding oder Grießbrei

Die Unterscheidung liegt in der Zubereitung:
🔹 Kochprodukte werden vor Verzehr aufgekocht
🔹 Instantprodukte werden nur angerührt oder übergossen

Die analysierten Parameter bleiben dabei gleich:

Aerobe mesophile Koloniezahl
Enterobacteriaceae
E. coli
Bacillus cereus
Salmonellen
Schimmelpilze

🆕 Neue Entwürfe der DGHM Richt- und Warnwerte (Stand 05.07.2025)

Diese sind noch nicht gültig, zeigen aber, wohin die Reise geht:

Rohpökelware (Nr. 3.3)
🔹 Koagulase-positive Staphylokokken werden strenger bewertet
➤ Richtwert: 1×10² KBE/g, Warnwert: 1×10³ KBE/g
Rohe Muscheln & rohes Muschelfleisch (Nr. 5.5)
➤ Neue mikrobiologische Beurteilungsgrundlage
Tiefkühl-Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (Nr. 9.4)
➤ Neu: Bewertung berücksichtigt pflanzliche Rohzutaten
Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (Nr. 9.5)
➤ Auch hier: Fokus auf pflanzliche Rohzutaten

🔄 Was wird gerade überarbeitet?

Diese Empfehlungen sind weiter gültig, befinden sich aber in der Überprüfung:

Gereifte Salzlakenkäse (Nr. 1.3)
Kuhmilch-Mozzarella (Nr. 1.4)
Sandwiches & belegte Brötchen (Nr. 7.1)
Hitzebehandelte, verzehrfertige Speisen (Nr. 7.4)
Mayonnaisen, Dressings, Salatsaucen (Nr. 8.2)
Müslis / Flocken mit hitzebehandelten Zutaten (Nr. 9.6)
Nüsse (ganz, gemahlen, zerkleinert) (Nr. 11.3)
Abgepackte Mischsalate (Nr. 12.1)

💬 Unser Tipp:

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🟦 Noch Fragen?

Habt ihr Fragen zu den neuen Empfehlungen oder möchtet ihr wissen, wie ihr sie in eure QM-Systeme einbindet? Schreibt uns gerne – wir freuen uns über den Austausch in den Kommentaren oder per Mail.

Beitrag erstellt von Jennifer Ziegler, 7.8.25