Czym jest HACCP? Definicja, zasady i wdrożenie w skrócie

Q: Czego uczymy się na szkoleniu HACCP?

Podczas szkolenia HACCP uczestnicy uczą się: systematycznie przeprowadzać analizę zagrożeń, określać krytyczne punkty kontroli (CCP), definiować procedury monitorowania, dokumentować odchylenia i działania korygujące oraz wdrażać kontrole skuteczności.

Q: Jak można wdrożyć HACCP w praktyce?

Praktyczne wdrożenie HACCP obejmuje: identyfikację etapów procesu i potencjalnych zagrożeń; zdefiniowanie krytycznych punktów kontroli (CCP); wprowadzenie procedur pomiarowych i wartości granicznych; regularne monitorowanie i dokumentowanie; oraz szkolenie i podnoszenie świadomości wszystkich pracowników.

HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich firm spożywczych – od małych rzemieślników i restauracji po zakłady produkcji przemysłowej. Podstawą jest... Rozporządzenie UE (WE) nr 852/2004, Wymaga to sprawnego systemu zarządzania higieną i systemu kontroli opartego na ryzyku. System HACCP identyfikuje potencjalne zagrożenia w żywności, ocenia je i ustanawia skuteczne środki kontroli.

Nasze treści są dostarczane przez certyfikowani specjaliści HACCP, audytorzy i inspektorzy higieny Stworzone. Dzięki temu masz pewność, że otrzymasz technicznie dokładne, praktyczne informacje najwyższej jakości.

Definicja i znaczenie HACCP

HACCP oznacza Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
Jest to systematyczna procedura mająca na celu identyfikację, ocenę i kontrolę potencjalnych zagrożeń.
w całym procesie produkcji i przetwarzania żywności.

Cele systemu HACCP

Wcześnie rozpoznaj zagrożenia
Kontrolowanie zidentyfikowanych zagrożeń
Minimalizuj ryzyko dla konsumentów
Zapewnienie bezpiecznego produktu końcowego
Standaryzuj i dokumentuj procesy
Spełnianie wymogów regulacyjnych

Co dokładnie obejmuje HACCP?

Analiza zagrożeń (biologiczne, chemiczne, fizyczne, radiologiczne)
Ocena ryzyko
Utworzenie KPCh (Krytyczne punkty kontroli) i inne środki kontroli
Definicja Wartości graniczne
Ustawienie Nadzór oraz Środki kontroli, tak samo jak działania korygujące
Weryfikacja i walidacja
dokumentacja

HACCP a PRP (wymagania operacyjne)

Powszechne błędne przekonanie: HACCP nie zastępuje podstawowej higieny operacyjnej.
PRP (programy wstępne) obejmować podstawowe środki higieny, takie jak:

PRP są warunkiem koniecznym do funkcjonowania HACCP.

Podstawa prawna

System HACCP nie jest środkiem dobrowolnym – jest obowiązkowy. wymagane prawnie.

Odpowiednie przepisy prawne

Rozporządzenie UE (WE) nr 852/2004

Centralne ramy prawne dla wszystkich przedsiębiorstw spożywczych. Rozporządzenie wymaga między innymi:

Systemy samokontroli
Środki zgodne z zasadami HACCP
Dokumentacja i dowody
Szkolenie personelu

Wytyczna C 355/2022 – Wdrażanie HACCP

Wytyczne UE (C 355/2022) określają, w jaki sposób HACCP powinien być wdrażany w praktyce.
Zawiera przykłady CCP, oPRP i PRP, typowe błędy i porady dotyczące konkretnych branż.

Jakich dokumentów wymaga urząd?

Koncepcja HACCP
Analiza zagrożeń
Dowody i zapisy KPCh
Kontrola temperatury
Harmonogramy czyszczenia i dezynfekcji
Monitorowanie szkodników
Certyfikaty szkoleniowe
Dowody weryfikacji i walidacji

7 zasad HACCP

Przeprowadź analizę zagrożeń
W tym pierwszym kroku identyfikuje się wszystkie zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i radiologiczne, jakie mogą wystąpić na każdym etapie procesu – od odbioru towaru, przez produkcję, po wysyłkę.
Analiza zagrożeń stanowi serce systemu: określa, które ryzyka muszą być kontrolowane.
i gdzie punkty kontrolne mają sens.
CCP i inne środki kontroli (oPRP) określają
Komunistyczna Partia Chin (Krytyczny punkt kontroli) jest krytycznym punktem kontrolnym, w którym występuje awaria
bezpośrednio prowadziłoby do zagrożenia dla zdrowia. Typowe procesy CCP obejmują na przykład procesy ogrzewania,
Przechowywanie w chłodni lub wykrywanie metali. Wybór opiera się na ustrukturyzowanej macierzy oceny.
lub drzewa decyzyjne.
Ustawianie wartości granicznych
Dla każdego CCP i każdego innego środka kontroli należy określić jasne, mierzalne granice – np.
minimalna temperatura rdzenia, maksymalna temperatura przechowywania lub dopuszczalne wartości resztkowe.
Wartości graniczne muszą być uzasadnione naukowo i często wynikać z wymogów prawnych.,
Badania normatywne lub walidacyjne.
Skonfiguruj system monitorowania
W tej sekcji określono sposób monitorowania przestrzegania wartości granicznych – np. poprzez:
Pomiary temperatury, kontrole wizualne lub czujniki automatyczne.
Ważne są również odstępy czasu, obowiązki i metoda rejestrowania.
CCP lub środek kontroli bez skutecznego monitorowania nie jest funkcjonującym CCP / nie jest funkcjonującym środkiem.
Określ działania korygujące
Co się stanie, jeśli zostanie przekroczona wartość graniczna?
Działania naprawcze mają na celu zapewnienie wycofania z rynku produktów potencjalnie niebezpiecznych.
i jednocześnie korygowany jest błąd procesu.
Przykłady: podgrzewanie, sortowanie, blokowanie całej partii produkcyjnej,
Sprawdzanie urządzenia lub regulacja procesu.
Wykonaj weryfikację
Weryfikacja zapewnia skuteczność systemu HACCP i jego prawidłowe funkcjonowanie.
Odbywa się to poprzez audyty wewnętrzne, analizy trendów, testy laboratoryjne lub przegląd
Monitorowanie danych. Również walidacja – czyli dowód, że procesy są rzeczywiście bezpieczne –
jest częścią tej zasady.
Utwórz dokumentację
System HACCP jest zgodny z prawem i podlega audytowi tylko wtedy, gdy wszystkie kroki są możliwe do prześledzenia.
Należy to udokumentować. Obejmuje to opisy procesów, analizy zagrożeń, protokoły CCP,
Raporty weryfikacyjne i certyfikaty szkoleń. Dokumentacja ta służy jako dowód dla władz.
i ułatwia ciągłe doskonalenie systemu.

PRP – niezbędny fundament

PRP (programy wstępne) Stanowią podstawę higieniczną całego systemu bezpieczeństwa żywności.
Dotyczą one ogólnych warunków i środków niezbędnych do stworzenia bezpiecznego środowiska do produkcji żywności.

Przykłady osocza bogatopłytkowego

Higiena osobista i szkolenia z zakresu higieny
czyszczenie i dezynfekcja
Zapobieganie szkodnikom i monitorowanie
Kontrola temperatury w całym łańcuchu chłodniczym
Jakość i zaopatrzenie w wodę
Ocena dostawców i kontrole towarów przychodzących
Gospodarka odpadami
Wymagania konstrukcyjne i techniczne

Różnica w stosunku do KPCh:
PRP zasadniczo zapobiegają ryzyku higienicznemu w trakcie operacji, natomiast CCP kontrolują krytyczne punkty procesu, w których błędy mogą bezpośrednio prowadzić do zagrożeń dla zdrowia.

Instrukcje krok po kroku

Wyznaczono zespół HACCP
Opisz produkty i zdefiniuj ich przeznaczenie
Utwórz schemat blokowy procesu
Przeprowadź analizę zagrożeń dla każdego kroku
CCP i inne środki kontroli określają
Określ wartości graniczne i tolerancje
Zdefiniuj środki monitorowania
Określ działania korygujące w przypadku odchyleń
Przeprowadź weryfikację i, jeśli to konieczne, walidację.
Tworzenie dokumentacji i szkolenie pracowników

Regularne sprawdzanie i aktualizowanie systemu jest niezwykle ważne. Ustaw częstotliwość, która będzie dostosowana do Twojej firmy i branży.

Typowe błędy

Niekompletne lub brakujące PRP
Niekompletne lub brakujące oPRP
Zbyt wiele lub nieprawidłowo zdefiniowanych CCP
Brak jasnej definicji wartości granicznych
Niewystarczające monitorowanie i dokumentowanie
Brak weryfikacji lub rzadka weryfikacja
Pracownicy nie otrzymują wystarczającego przeszkolenia.

Praktyczne przykłady CCP

Temperatura rdzenia podczas ogrzewania
Pasteryzacja z określoną kombinacją temperatury i czasu
Detektor metalu w końcowej kontroli

Dla kogo ważny jest HACCP?

HACCP dotyczy niemal wszystkich przedsiębiorstw zajmujących się produkcją, przetwarzaniem, transportem lub dystrybucją żywności.
Dotyczy to zarówno tradycyjnych producentów żywności, jak i zakładów gastronomicznych, takich jak: Restauracje,
Firmy cateringowe i food trucki. Obowiązek ten mają również np. placówki gastronomiczne Stołówki,
Catering szkolny i żłobkowy lub firmowych punktów gastronomicznych. Również Piekarnie oraz Wyroby cukiernicze,
Sprzedawcy żywności i duże sieci handlowe muszą wykazać się sprawnym systemem HACCP.

Ponadto obowiązek ten dotyczy: firmy logistyczne, który z Transport chłodniczy lub mrożony praca,
Do Opakowanie oraz Producent opakowań jak również dla producenci suplementów diety.
W sektorze opieki zdrowotnej i społecznej – na przykład w Kliniki, domy opieki lub ośrodki rehabilitacyjne – jest również HACCP
istotne dla start-upów, które dopiero zaczynają swoją działalność w branży spożywczej.
Krótko mówiąc: wszędzie tam, gdzie żywność ma kontakt z ludźmi, HACCP jest centralnym elementem
wymagane prawnie zarządzanie higieną.

Nasze usługi HACCP

Bazując na naszym wieloletnim doświadczeniu praktycznym, wspieramy Państwa we wszystkich kwestiach związanych z HACCP i bezpieczeństwem żywności.

Szkolenie HACCP

Podstawowe i zaawansowane kursy szkoleniowe dla pracowników, menedżerów i inspektorów HACCP.

Doradztwo HACCP

Indywidualne konsultacje mające na celu wdrożenie, optymalizację i aktualizację systemu HACCP.

Rozwój koncepcji HACCP

Stworzenie lub rewizja kompletnej koncepcji HACCP, obejmującej analizę zagrożeń i matrycę CCP.

Analiza zagrożeń i warsztaty CCP

Warsztaty moderowane mające na celu uporządkowaną identyfikację zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

Audyty wewnętrzne

Przeprowadzanie audytów wewnętrznych w celu weryfikacji skuteczności zarządzania higieną.

Szablony dokumentów i listy kontrolne

Praktyczne szablony, formularze i listy kontrolne do codziennej dokumentacji.

Nasi klienci ufają praktycznym szkoleniom LMS

Ocena 5 z 5

Szkolenie praktyczne LMS jest wysoce zalecane

SZKOLENIA WEWNĘTRZNE
Współpraca z zespołem Praxistrainings-LMS jest zawsze elastyczna, indywidualna i konkretna. Szczególnie cenię sobie otwartą wymianę zdań i możliwość bezpośredniego reagowania na nasze konkretne potrzeby – to po prostu świetna zabawa i gwarancja, że wyniesiemy ze swoich doświadczeń naprawdę praktyczne rozwiązania.
Robin, kierownik ds. jakości, korzysta ze szkoleń wewnętrznych Praxistrainings-LMS dla swojego zespołu.

RUDZIKMenedżer ds. jakości wiodącego producenta ciast i przekąsek

SZKOLENIE KULTURY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Bardzo dobrze zorganizowane i przeprowadzone szkolenie z dużą ilością praktycznego znaczenia. Wymiana była bardzo wzbogacająca i spełniła moje oczekiwania. Duże brawa należą się także prelegentom, którzy znakomicie poprowadzili szkolenie.

STEPANIA WEINANDPartner zarządzający Recall Infolink

SZKOLENIE FSSC ZMIENIA WERSJĘ 6
Bardzo dobrze zorganizowane i przeprowadzone szkolenie z dużą ilością praktycznego znaczenia. Wymiana była bardzo wzbogacająca i spełniła moje oczekiwania. Duże brawa należą się także prelegentom, którzy znakomicie poprowadzili szkolenie.

ANDREAzarządzanie jakością

SZKOLENIE ZROZUMIENIE DEKLARACJI ZGODNOŚCI
Szkolenie ma charakter praktyczny i przekazuje wszystkie istotne treści związane z deklaracją zgodności. Szczególnie podobało mi się to, że szkolenie jest odpowiednie również dla początkujących. Jesteś dobrze wprowadzony w temat, dzięki czemu możesz szybko śledzić i rozumieć głębsze i bardziej złożone treści. Na wszystkie pytania odpowiadamy szczegółowo i bezpośrednio w trakcie szkolenia.

NATALIAzarządzanie jakością

SZKOLENIA HACCP DLA EKSPERTÓW
Pani Ziegler jest bardzo doświadczonym i sympatycznym trenerem. Twoja kariera zawodowa jest imponująca. W okresie poprzedzającym szkolenie zapoznała się z moją koncepcją HACCP i przekazała mi konkretne uwagi oraz wiele cennych wskazówek dotyczących wdrożenia. Podsumowując, szkolenie było dla mnie bardzo udane i polecam je w każdej chwili.

ELINAZakupy i zarządzanie jakością w firmie produkującej suplementy diety

Trenerzy z praktyki

Nasi trenerzy to osoby z branży – na przykład byli menedżerowie, audytorzy, konsultanci.
Mówimy jasno, pracujemy na równych zasadach i stale aktualizujemy nasze dokumenty. Wiele Lata doświadczenia w zakresie zarządzania jakością i bezpieczeństwa żywności, kmałe grupy szkoleniowe, duża wymiana, kciągłe doskonalenie i nowoczesne metody pracy

Dbam o to, aby treści techniczne były przekazywane w praktyczny, kompletny i łatwo przyswajalny sposób. W ten sposób łączę treści techniczne z metodologią uczenia się. I zapewnij trwały sukces w nauce.

Ze mną korzystasz z ponad 20-letniego doświadczenia w branży spożywczej. The Bezpieczna obsługa deklaracji zgodności jest jednym z moich głównych tematów.

mikrobiologia i porady to moja mocna strona.
W ten sposób wzmacniam Twoje umiejętności działania – w projektach klienckich i jako trener.

Wiedza i zasoby (bezpłatne)

Oferujemy strefę pobierania z listami kontrolnymi i szablonami, podcastami, artykułami specjalistycznymi, aktualizacjami i wymianą społeczności (grupa LinkedIn)

Prezentacja:
Plan HACCP oparty na rozporządzeniu C 355/2022

Lista kontrolna dla
Weryfikacja HACCP

Artykuł techniczny:
HACCP w praktyce

Najczęściej zadawane pytania dotyczące szkoleń dla firm spożywczych

Co oznacza HACCP i co oznacza ten skrót?

HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Jest to uznana na całym świecie koncepcja zapewnienia bezpieczeństwa żywności, w ramach której przeprowadza się analizę zagrożeń i definiuje krytyczne punkty kontroli w celu minimalizacji ryzyka w całym łańcuchu żywnościowym.

Dlaczego HACCP jest ważny dla przedsiębiorstw spożywczych?

HACCP jest obowiązkowy w Niemczech i UE dla firm zajmujących się produkcją, przetwarzaniem lub dystrybucją żywności. Jego celem jest zapobieganie zagrożeniom dla zdrowia spowodowanym zanieczyszczeniem, niehigienicznymi praktykami produkcyjnymi lub brakiem identyfikowalności, a tym samym ochrona konsumentów.

Kto jest zobowiązany do ukończenia szkolenia HACCP?

Każda osoba zaangażowana w produkcję, przetwarzanie lub dystrybucję żywności musi ukończyć szkolenie HACCP. Dotyczy to pracowników produkcji, personelu kuchennego, personelu sprzątającego, kierowników zmian i kierowników ds. jakości.

Czego uczymy się na szkoleniu HACCP?

Podczas szkolenia HACCP uczestnicy uczą się:
– Przeprowadzanie systematycznych analiz zagrożeń
– w celu określenia krytycznych punktów kontrolnych (KPK)
– Aby zdefiniować procedury monitorowania
– Dokumentowanie odchyleń i działań korygujących
– Wdrożenie kontroli efektywności i skuteczności

Czy HACCP jest wymagany prawnie?

Tak. W UE system HACCP jest obowiązkowy na mocy rozporządzenia w sprawie higieny żywności (rozporządzenie (WE) nr 852/2004). Podmioty prowadzące działalność w sektorze spożywczym muszą wdrożyć i udokumentować skuteczną koncepcję HACCP.

Jak często należy powtarzać szkolenie HACCP?

Szkolenia HACCP należy regularnie odnawiać – co najmniej raz w roku lub w przypadku zmiany procesów, zagrożeń, produktów lub wymogów prawnych. Regularne kursy doszkalające są istotne w kontekście audytów i usprawniają wdrażanie systemu w praktyce.

Czy szkolenia HACCP mają znaczenie w przypadku audytów?

Tak. Audyty wewnętrzne i zewnętrzne sprawdzają, czy pracownicy są odpowiednio przeszkoleni, czy koncepcja HACCP jest skuteczna i czy jej wdrażanie jest udokumentowane w codziennej praktyce. Brak dokumentacji szkoleniowej wiąże się z dużym ryzykiem odchyleń lub negatywnych ustaleń audytu.

Jaka jest różnica pomiędzy HACCP a zarządzaniem jakością żywności?

HACCP to poddziedzina zarządzania jakością żywności (QM). QM obejmuje również:
– Systematyczna dokumentacja
– standardy zewnętrzne, takie jak IFS czy ISO 22000
– audyty wewnętrzne
– ciągłe doskonalenie
HACCP koncentruje się konkretnie na bezpieczeństwie żywności, a nie na ogólnych procesach zarządzania.

Jak można wdrożyć HACCP w praktyce?

Praktyczne wdrożenie HACCP obejmuje:
– Identyfikacja etapów procesu i potencjalnych zagrożeń
– Ustanowienie krytycznych punktów kontroli (KPK)
– Wprowadzenie metod pomiarowych i wartości granicznych
– Regularne monitorowanie i dokumentowanie
– Szkolenia i podnoszenie świadomości wszystkich pracowników

Czy istnieją jakieś certyfikaty lub dokumentacje potwierdzające szkolenie HACCP?

Tak. Renomowane szkolenia HACCP kończą się certyfikatem uczestnictwa, który dokumentuje zakres, czas trwania i pomyślne ukończenie kursu. Certyfikat ten jest wymagany jako dowód kwalifikacji podczas audytów w przemyśle spożywczym.

W jaki sposób szkolenie HACCP wzmacnia pozycję mojego zespołu?

Szkolenia HACCP pozwalają pracownikom na wczesne identyfikowanie zagrożeń w procesach pracy, prawidłowe wdrażanie środków zaradczych, prowadzenie dokumentacji i tym samym trwałe zapewnienie bezpieczeństwa żywności w firmie.

Nasze sukcesy – jakość, która przekonuje!

4+ lat

Od założenia Praxistrainings-LMS

Ponad 20 trenerów

z wiedzą i doświadczeniem branżowym

6500+ uczestników

w szkoleniach i e-learningu

Ponad 30 kursów szkoleniowych i e-learningowych

indywidualne i praktyczne

Gotowy na kolejny krok?

Chcesz zapewnić swoim zespołom praktyczne szkolenia, pewnie przejść audyty i zbudować silną kulturę bezpieczeństwa żywności? Wspieramy Cię – szybko, transparentnie i praktycznie.