Czym jest HACCP? Definicja, zasady i wdrożenie w skrócie

HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich firm spożywczych – od małych rzemieślników i restauracji po zakłady produkcji przemysłowej. Podstawą jest... Rozporządzenie UE (WE) nr 852/2004, Wymaga to sprawnego systemu zarządzania higieną i systemu kontroli opartego na ryzyku. System HACCP identyfikuje potencjalne zagrożenia w żywności, ocenia je i ustanawia skuteczne środki kontroli.

Nasze treści są dostarczane przez certyfikowani specjaliści HACCP, audytorzy i inspektorzy higieny Stworzone. Dzięki temu masz pewność, że otrzymasz technicznie dokładne, praktyczne informacje najwyższej jakości.

Definicja i znaczenie HACCP

HACCP oznacza Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
Jest to systematyczna procedura mająca na celu identyfikację, ocenę i kontrolę potencjalnych zagrożeń.
w całym procesie produkcji i przetwarzania żywności.

Cele systemu HACCP

Wcześnie rozpoznaj zagrożenia
Kontrolowanie zidentyfikowanych zagrożeń
Minimalizuj ryzyko dla konsumentów
Zapewnienie bezpiecznego produktu końcowego
Standaryzuj i dokumentuj procesy
Spełnianie wymogów regulacyjnych

Co dokładnie obejmuje HACCP?

Analiza zagrożeń (biologiczne, chemiczne, fizyczne, radiologiczne)
Ocena ryzyko
Utworzenie KPCh (Krytyczne punkty kontroli) i inne środki kontroli
Definicja Wartości graniczne
Ustawienie Nadzór oraz Środki kontroli, tak samo jak działania korygujące
Weryfikacja i walidacja
dokumentacja

HACCP a PRP (wymagania operacyjne)

Powszechne błędne przekonanie: HACCP nie zastępuje podstawowej higieny operacyjnej.
PRP (programy wstępne) obejmować podstawowe środki higieny, takie jak:

PRP są warunkiem koniecznym do funkcjonowania HACCP.

Podstawa prawna

System HACCP nie jest środkiem dobrowolnym – jest obowiązkowy. wymagane prawnie.

Odpowiednie przepisy prawne

Rozporządzenie UE (WE) nr 852/2004

Centralne ramy prawne dla wszystkich przedsiębiorstw spożywczych. Rozporządzenie wymaga między innymi:

Systemy samokontroli
Środki zgodne z zasadami HACCP
Dokumentacja i dowody
Szkolenie personelu

Wytyczna C 355/2022 – Wdrażanie HACCP

Wytyczne UE (C 355/2022) określają, w jaki sposób HACCP powinien być wdrażany w praktyce.
Zawiera przykłady CCP, oPRP i PRP, typowe błędy i porady dotyczące konkretnych branż.

Jakich dokumentów wymaga urząd?

Koncepcja HACCP
Analiza zagrożeń
Dowody i zapisy KPCh
Kontrola temperatury
Harmonogramy czyszczenia i dezynfekcji
Monitorowanie szkodników
Certyfikaty szkoleniowe
Dowody weryfikacji i walidacji

7 zasad HACCP

Przeprowadź analizę zagrożeń
W tym pierwszym kroku identyfikuje się wszystkie zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i radiologiczne, jakie mogą wystąpić na każdym etapie procesu – od odbioru towaru, przez produkcję, po wysyłkę.
Analiza zagrożeń stanowi serce systemu: określa, które ryzyka muszą być kontrolowane.
i gdzie punkty kontrolne mają sens.
CCP i inne środki kontroli (oPRP) określają
Komunistyczna Partia Chin (Krytyczny punkt kontroli) jest krytycznym punktem kontrolnym, w którym występuje awaria
bezpośrednio prowadziłoby do zagrożenia dla zdrowia. Typowe procesy CCP obejmują na przykład procesy ogrzewania,
Przechowywanie w chłodni lub wykrywanie metali. Wybór opiera się na ustrukturyzowanej macierzy oceny.
lub drzewa decyzyjne.
Ustawianie wartości granicznych
Dla każdego CCP i każdego innego środka kontroli należy określić jasne, mierzalne granice – np.
minimalna temperatura rdzenia, maksymalna temperatura przechowywania lub dopuszczalne wartości resztkowe.
Wartości graniczne muszą być uzasadnione naukowo i często wynikać z wymogów prawnych.,
Badania normatywne lub walidacyjne.
Skonfiguruj system monitorowania
W tej sekcji określono sposób monitorowania przestrzegania wartości granicznych – np. poprzez:
Pomiary temperatury, kontrole wizualne lub czujniki automatyczne.
Ważne są również odstępy czasu, obowiązki i metoda rejestrowania.
CCP lub środek kontroli bez skutecznego monitorowania nie jest funkcjonującym CCP / nie jest funkcjonującym środkiem.
Określ działania korygujące
Co się stanie, jeśli zostanie przekroczona wartość graniczna?
Działania naprawcze mają na celu zapewnienie wycofania z rynku produktów potencjalnie niebezpiecznych.
i jednocześnie korygowany jest błąd procesu.
Przykłady: podgrzewanie, sortowanie, blokowanie całej partii produkcyjnej,
Sprawdzanie urządzenia lub regulacja procesu.
Wykonaj weryfikację
Weryfikacja zapewnia skuteczność systemu HACCP i jego prawidłowe funkcjonowanie.
Odbywa się to poprzez audyty wewnętrzne, analizy trendów, testy laboratoryjne lub przegląd
Monitorowanie danych. Również walidacja – czyli dowód, że procesy są rzeczywiście bezpieczne –
jest częścią tej zasady.
Utwórz dokumentację
System HACCP jest zgodny z prawem i podlega audytowi tylko wtedy, gdy wszystkie kroki są możliwe do prześledzenia.
Należy to udokumentować. Obejmuje to opisy procesów, analizy zagrożeń, protokoły CCP,
Raporty weryfikacyjne i certyfikaty szkoleń. Dokumentacja ta służy jako dowód dla władz.
i ułatwia ciągłe doskonalenie systemu.

PRP – niezbędny fundament

PRP (programy wstępne) Stanowią podstawę higieniczną całego systemu bezpieczeństwa żywności.
Dotyczą one ogólnych warunków i środków niezbędnych do stworzenia bezpiecznego środowiska do produkcji żywności.

Przykłady osocza bogatopłytkowego

Higiena osobista i szkolenia z zakresu higieny
czyszczenie i dezynfekcja
Zapobieganie szkodnikom i monitorowanie
Kontrola temperatury w całym łańcuchu chłodniczym
Jakość i zaopatrzenie w wodę
Ocena dostawców i kontrole towarów przychodzących
Gospodarka odpadami
Wymagania konstrukcyjne i techniczne

Różnica w stosunku do KPCh:
PRP zasadniczo zapobiegają ryzyku higienicznemu w trakcie operacji, natomiast CCP kontrolują krytyczne punkty procesu, w których błędy mogą bezpośrednio prowadzić do zagrożeń dla zdrowia.

Instrukcje krok po kroku

Wyznaczono zespół HACCP
Opisz produkty i zdefiniuj ich przeznaczenie
Utwórz schemat blokowy procesu
Przeprowadź analizę zagrożeń dla każdego kroku
CCP i inne środki kontroli określają
Określ wartości graniczne i tolerancje
Zdefiniuj środki monitorowania
Określ działania korygujące w przypadku odchyleń
Przeprowadź weryfikację i, jeśli to konieczne, walidację.
Tworzenie dokumentacji i szkolenie pracowników

Regularne sprawdzanie i aktualizowanie systemu jest niezwykle ważne. Ustaw częstotliwość, która będzie dostosowana do Twojej firmy i branży.

Typowe błędy

Niekompletne lub brakujące PRP
Niekompletne lub brakujące oPRP
Zbyt wiele lub nieprawidłowo zdefiniowanych CCP
Brak jasnej definicji wartości granicznych
Niewystarczające monitorowanie i dokumentowanie
Brak weryfikacji lub rzadka weryfikacja
Pracownicy nie otrzymują wystarczającego przeszkolenia.

Praktyczne przykłady CCP

Temperatura rdzenia podczas ogrzewania
Pasteryzacja z określoną kombinacją temperatury i czasu
Detektor metalu w końcowej kontroli

Dla kogo ważny jest HACCP?

HACCP dotyczy niemal wszystkich przedsiębiorstw zajmujących się produkcją, przetwarzaniem, transportem lub dystrybucją żywności.
Dotyczy to zarówno tradycyjnych producentów żywności, jak i zakładów gastronomicznych, takich jak: Restauracje,
Firmy cateringowe i food trucki. Obowiązek ten mają również np. placówki gastronomiczne Stołówki,
Catering szkolny i żłobkowy lub firmowych punktów gastronomicznych. Również Piekarnie oraz Wyroby cukiernicze,
Sprzedawcy żywności i duże sieci handlowe muszą wykazać się sprawnym systemem HACCP.

Ponadto obowiązek ten dotyczy: firmy logistyczne, który z Transport chłodniczy lub mrożony praca,
Do Opakowanie oraz Producent opakowań jak również dla producenci suplementów diety.
W sektorze opieki zdrowotnej i społecznej – na przykład w Kliniki, domy opieki lub ośrodki rehabilitacyjne – jest również HACCP
istotne dla start-upów, które dopiero zaczynają swoją działalność w branży spożywczej.
Krótko mówiąc: wszędzie tam, gdzie żywność ma kontakt z ludźmi, HACCP jest centralnym elementem
wymagane prawnie zarządzanie higieną.

Nasze usługi HACCP

Bazując na naszym wieloletnim doświadczeniu praktycznym, wspieramy Państwa we wszystkich kwestiach związanych z HACCP i bezpieczeństwem żywności.

Szkolenie HACCP

Podstawowe i zaawansowane kursy szkoleniowe dla pracowników, menedżerów i inspektorów HACCP.

Doradztwo HACCP

Indywidualne konsultacje mające na celu wdrożenie, optymalizację i aktualizację systemu HACCP.

Rozwój koncepcji HACCP

Stworzenie lub rewizja kompletnej koncepcji HACCP, obejmującej analizę zagrożeń i matrycę CCP.

Analiza zagrożeń i warsztaty CCP

Warsztaty moderowane mające na celu uporządkowaną identyfikację zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

Audyty wewnętrzne

Przeprowadzanie audytów wewnętrznych w celu weryfikacji skuteczności zarządzania higieną.

Szablony dokumentów i listy kontrolne

Praktyczne szablony, formularze i listy kontrolne do codziennej dokumentacji.

Nasi klienci ufają praktycznym szkoleniom LMS

Ocena 5 z 5

Szkolenie praktyczne LMS jest wysoce zalecane

SZKOLENIA WEWNĘTRZNE
Współpraca z zespołem Praxistrainings-LMS jest zawsze elastyczna, indywidualna i konkretna. Szczególnie cenię sobie otwartą wymianę zdań i możliwość bezpośredniego reagowania na nasze konkretne potrzeby – to po prostu świetna zabawa i gwarancja, że wyniesiemy ze swoich doświadczeń naprawdę praktyczne rozwiązania.
Robin, kierownik ds. jakości, korzysta ze szkoleń wewnętrznych Praxistrainings-LMS dla swojego zespołu.

RUDZIKMenedżer ds. jakości wiodącego producenta ciast i przekąsek

SZKOLENIE KULTURY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Bardzo dobrze zorganizowane i przeprowadzone szkolenie z dużą ilością praktycznego znaczenia. Wymiana była bardzo wzbogacająca i spełniła moje oczekiwania. Duże brawa należą się także prelegentom, którzy znakomicie poprowadzili szkolenie.

STEPANIA WEINANDPartner zarządzający Recall Infolink

SZKOLENIE FSSC ZMIENIA WERSJĘ 6
Bardzo dobrze zorganizowane i przeprowadzone szkolenie z dużą ilością praktycznego znaczenia. Wymiana była bardzo wzbogacająca i spełniła moje oczekiwania. Duże brawa należą się także prelegentom, którzy znakomicie poprowadzili szkolenie.

ANDREAzarządzanie jakością

SZKOLENIE ZROZUMIENIE DEKLARACJI ZGODNOŚCI
Szkolenie ma charakter praktyczny i przekazuje wszystkie istotne treści związane z deklaracją zgodności. Szczególnie podobało mi się to, że szkolenie jest odpowiednie również dla początkujących. Jesteś dobrze wprowadzony w temat, dzięki czemu możesz szybko śledzić i rozumieć głębsze i bardziej złożone treści. Na wszystkie pytania odpowiadamy szczegółowo i bezpośrednio w trakcie szkolenia.

NATALIAzarządzanie jakością

SZKOLENIA HACCP DLA EKSPERTÓW
Pani Ziegler jest bardzo doświadczonym i sympatycznym trenerem. Twoja kariera zawodowa jest imponująca. W okresie poprzedzającym szkolenie zapoznała się z moją koncepcją HACCP i przekazała mi konkretne uwagi oraz wiele cennych wskazówek dotyczących wdrożenia. Podsumowując, szkolenie było dla mnie bardzo udane i polecam je w każdej chwili.

ELINAZakupy i zarządzanie jakością w firmie produkującej suplementy diety

Trenerzy z praktyki

Nasi trenerzy to osoby z branży – na przykład byli menedżerowie, audytorzy, konsultanci.
Mówimy jasno, pracujemy na równych zasadach i stale aktualizujemy nasze dokumenty. Wiele Lata doświadczenia w zakresie zarządzania jakością i bezpieczeństwa żywności, kmałe grupy szkoleniowe, duża wymiana, kciągłe doskonalenie i nowoczesne metody pracy

Dbam o to, aby treści techniczne były przekazywane w praktyczny, kompletny i łatwo przyswajalny sposób. W ten sposób łączę treści techniczne z metodologią uczenia się. I zapewnij trwały sukces w nauce.

Ze mną korzystasz z ponad 20-letniego doświadczenia w branży spożywczej. The Bezpieczna obsługa deklaracji zgodności jest jednym z moich głównych tematów.

mikrobiologia i porady to moja mocna strona.
W ten sposób wzmacniam Twoje umiejętności działania – w projektach klienckich i jako trener.

Wiedza i zasoby (bezpłatne)

Oferujemy strefę pobierania z listami kontrolnymi i szablonami, podcastami, artykułami specjalistycznymi, aktualizacjami i wymianą społeczności (grupa LinkedIn)

Prezentacja:
Plan HACCP oparty na rozporządzeniu C 355/2022

Lista kontrolna dla
Weryfikacja HACCP

Artykuł techniczny:
HACCP w praktyce

Najczęściej zadawane pytania dotyczące szkoleń dla firm spożywczych

Czym są CCP i OPRP?

CCP (Krytyczny Punkt Kontroli):
CCP to punkt, krok lub procedura, w której kontrola jest niezbędna, aby zapobiec zatruciu pokarmowemu lub innemu niepożądanemu zdarzeniu. zapobiegać, eliminować lub redukować do akceptowalnego poziomu poważne ryzyko dla zdrowia. Jeśli kontrola w CCP zawodzi, istnieje duże ryzyko dla bezpieczeństwa żywności.

OPRP (Program wstępnych warunków operacyjnych / Operacyjny PRP):
OPRP to kluczowa miara kontroli ryzyka, co uznano za konieczne w ramach analizy zagrożeń, ale nie jest klasyfikowany jako KPCh. Środek ten jest monitorowany operacyjnie w celu zapewnienia spełnienia warunków zapobiegających zanieczyszczeniom lub kontrolujących je (np. sita, detektory metali, monitorowanie wody).

Czy istnieją ramy prawne dla HACCP?

Nie ma sztywnego szablonu, który byłby identyczny dla wszystkich firm.
Wymagania prawne wynikają przede wszystkim z rozporządzenia UE (WE) nr 852/2004 oraz z wytycznych, takich jak C 355/2022 i Kodeksu Żywnościowego.
Każda firma musi opracować indywidualny system oparty na analizie ryzyka.

Jak często aktualizowany jest system HACCP?

Przegląd i aktualizację należy przeprowadzać co najmniej raz w roku.
Ponadto zawsze, gdy zmieniają się procesy, produkty, pomieszczenia lub wymogi prawne.

Ile kosztuje wdrożenie systemu HACCP?

Koszty zależą od wielkości firmy, portfolio produktów i istniejącego zarządzania higieną.
Waha się ona od kilku tysięcy euro w przypadku małych przedsiębiorstw do znacznie wyższych kwot w przypadku złożonych środowisk produkcyjnych.
Chętnie przygotujemy dla Ciebie indywidualną ofertę.

Co wyróżnia Praxistrainings-LMS od innych dostawców?

Podczas szkolenia praktycznego LMS skupia się na Znaczenie praktyczne oraz interakcja. Dlatego nasze szkolenia są prowadzone wyłącznie przez ekspertów w Twojej dziedzinie. Rozmiary naszych grup są ograniczone, aby umożliwić wymianę zdań i zadawanie pytań. Pomagają nam w tym nowoczesne opcje moderacji.

Kto jest upoważniony do prowadzenia szkoleń HACCP?

Szkolenia HACCP powinny być prowadzone przez osoby dysponujące solidną wiedzą techniczną, doświadczeniem praktycznym, a najlepiej również odpowiednimi kwalifikacjami audytora lub trenera.
Dzięki temu można mieć pewność, że treść zostanie przekazana prawidłowo, a na pytania praktyczne zostaną udzielone kompetentne odpowiedzi.

Nasze sukcesy – jakość, która przekonuje!

4+ lat

Od założenia Praxistrainings-LMS

Ponad 20 trenerów

z wiedzą i doświadczeniem branżowym

6500+ uczestników

w szkoleniach i e-learningu

Ponad 30 kursów szkoleniowych i e-learningowych

indywidualne i praktyczne

Gotowy na kolejny krok?

Chcesz zapewnić swoim zespołom praktyczne szkolenia, pewnie przejść audyty i zbudować silną kulturę bezpieczeństwa żywności? Wspieramy Cię – szybko, transparentnie i praktycznie.