Qu’est-ce que l’HACCP ? Définition, principes et mise en œuvre en bref Le système HACCP est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, des petits commerces artisanaux et restaurants aux sites de production industrielle. Son principe est le suivant : Règlement (CE) n° 852/2004 de l'UE, Ce système requiert une gestion de l'hygiène efficace et un système de contrôle des risques. Le système HACCP identifie les dangers potentiels dans les aliments, les évalue et met en place des mesures de contrôle efficaces. Notre contenu est fourni par Spécialistes HACCP certifiés, auditeurs et agents d'hygiène Créé. Cela vous garantit de recevoir des informations techniquement exactes, axées sur la pratique et de la plus haute qualité. Voir les dates de formation Organiser une consultation Table des matières Définition et signification de l'HACCPHACCP représente Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.Il s'agit d'une procédure systématique permettant d'identifier, d'évaluer et de contrôler les risques potentiels.tout au long du processus de production et de transformation des aliments. Objectifs du système HACCP Détecter les dangers précocement Maîtriser les dangers identifiésMinimiser les risques pour les consommateursGarantir un produit final sûrNormaliser et documenter les processusRespecter les exigences réglementaires Que recouvre exactement le système HACCP ? Analyse des risques (biologique, chimique, physique, radiologique)Évaluation de des risquesÉtablissement de PCC (Points de contrôle critiques) et autres mesures de contrôleDéfinition de valeurs limitesCadre de Surveillance et Mesures de contrôle, ainsi que mesures correctivesVérification et validationDocumentation Voici comment nous travaillons HACCP vs. PRP (Prérequis opérationnels) Une idée fausse courante : Le système HACCP ne remplace pas les règles d'hygiène opérationnelle de base.Programmes préalables (PRP) inclure des mesures d'hygiène de base telles que : hygiène personnelle Nettoyage et désinfection Surveillance des nuisibles Contrôle de la température exigences en matière d'entretien et de structure Les PRP sont une condition préalable au bon fonctionnement du système HACCP. Exemples de documents et de listes de contrôle Base juridique Un système HACCP n'est pas une mesure volontaire – il est obligatoire. légalement requis. Dispositions légales pertinentes Règlement (CE) n° 852/2004 de l'UE Le cadre juridique central pour toutes les entreprises du secteur alimentaire. La réglementation exige, entre autres : Systèmes d'autosurveillance Mesures conformes aux principes HACCP Documentation et preuves Formation du personnel Ligne directrice C 355/2022 – Mise en œuvre du système HACCPLa directive européenne (C 355/2022) précise comment le système HACCP doit être mis en œuvre en pratique.Il contient des exemples de CCP, d'oPRP et de PRP, des erreurs typiques et des conseils spécifiques à l'industrie. Planifiez une consultation initiale Quels documents l'autorité exige-t-elle ? Concept HACCP Analyse des risques Preuves et documents du PCC Contrôles de température Horaires de nettoyage et de désinfection Surveillance des nuisibles certificats de formation Preuves de vérification et de validation Les 7 principes HACCP Effectuer une analyse des risquesDans cette première étape, tous les risques biologiques, chimiques, physiques et radiologiques susceptibles de survenir tout au long du processus – de la réception des marchandises à l’expédition en passant par la production – sont identifiés.L'analyse des risques est au cœur du système : elle détermine quels risques doivent être maîtrisés.et là où les points de contrôle sont pertinents.Les CCP et autres mesures de contrôle (oPRP) déterminentUn PCC (Point de contrôle critique) est un point de contrôle critique où une défaillanceentraînerait directement un risque pour la santé. Les points critiques typiques comprennent, par exemple, les procédés de chauffage,Entreposage frigorifique ou détection de métaux. La sélection repose sur une matrice d'évaluation structurée.ou des arbres de décision.Définition des valeurs limitesPour chaque CCP et chaque autre mesure de contrôle, des limites claires et mesurables doivent être définies – par exemple :.une température minimale du cœur, une température maximale de stockage ou des valeurs résiduelles admissibles.Les valeurs limites doivent être scientifiquement valides et proviennent souvent d'exigences légales.,Études de normalisation ou de validation.Mettre en place un système de surveillanceCette section définit comment le respect des valeurs limites est contrôlé – par exemple, parMesures de température, inspections visuelles ou capteurs automatiques.Les intervalles, les responsabilités et la méthode d'enregistrement sont également importants.Un CCP ou une mesure de contrôle sans surveillance efficace n'est pas un CCP fonctionnel / une mesure inefficace.Définir les mesures correctivesQue se passe-t-il si une valeur limite est dépassée ?Les mesures correctives garantissent le retrait du marché des produits présentant des risques potentiels.et simultanément, l'erreur de processus est corrigée.Exemples : réchauffage, tri, blocage d'un lot de production entier,Vérifier l'appareil ou ajuster le processus.Effectuer la vérificationLa vérification garantit que le système HACCP est efficace et fonctionne comme prévu.Cela se fait par le biais d'audits internes, d'analyses de tendances, de tests en laboratoire ou de l'examen deDonnées de surveillance. Et aussi la validation – c’est-à-dire la preuve que les processus sont effectivement sûrs –fait partie de ce principe.Créer de la documentationUn système HACCP n'est conforme à la législation et auditable que si toutes les étapes sont traçables.Cela doit être documenté. Cela inclut les descriptions de processus, les analyses de risques, les protocoles CCP,Rapports de vérification et certificats de formation. Ces documents servent de preuve auprès des autorités.et facilite l'amélioration continue du système. Les PRP – la base indispensable Programmes préalables (PRP) Elles constituent le fondement hygiénique de l'ensemble du système de sécurité alimentaire.Elles traitent des conditions générales et des mesures nécessaires à la création d'un environnement sûr pour la production alimentaire.Exemples de PRP Hygiène personnelle et formation à l'hygiène nettoyage et désinfection Prévention et surveillance des ravageurs Contrôle de la température tout au long de la chaîne du froid Qualité et approvisionnement en eau Évaluation des fournisseurs et inspections des marchandises entrantes Gestion des déchets Exigences structurelles et techniques Différence par rapport aux CCP : Les PRP préviennent généralement les risques d'hygiène liés à l'exploitation, tandis que les CCP contrôlent les points critiques du processus où les erreurs peuvent directement entraîner des risques pour la santé. Instructions étape par étapeL'équipe HACCP a été nomméeDécrivez les produits et définissez leur utilisation prévue.Créer un organigramme de processusEffectuez une analyse des risques pour chaque étapeLes CCP et autres mesures de contrôle déterminentDéfinir les valeurs limites et les tolérancesDéfinir les mesures de surveillanceDéfinir les actions correctives en cas d'écartsEffectuer la vérification et, si nécessaire, la validation.Créer de la documentation et former les employésIl est essentiel de vérifier et de mettre à jour régulièrement votre système. Définissez des intervalles adaptés à votre entreprise et à votre secteur d'activité. erreurs typiquesPRP incomplets ou manquantsoPRP incomplets ou manquantsTrop de CCP ou des CCP mal définisAucune définition claire des valeurs limitesSurveillance et documentation insuffisantesVérification inexistante ou peu fréquenteLes employés ne reçoivent pas une formation suffisante. Exemples pratiques de CCPTempérature à cœur pendant le chauffagePasteurisation avec une combinaison température-temps définieDétecteur de métaux lors de l'inspection finale À qui s'adresse le système HACCP ?Le système HACCP concerne la quasi-totalité des entreprises qui produisent, transforment, transportent ou distribuent des aliments.Cela inclut à la fois les producteurs alimentaires traditionnels et les établissements de restauration tels que Restaurants,Traiteurs et camions-restaurants. Les établissements de restauration sont également tenus de respecter ces obligations, par exemple. Cantines,Restauration scolaire et garderie ou les services de restauration d'entreprise. Boulangeries et Confiseries,Les détaillants alimentaires et les grandes chaînes de magasins doivent démontrer qu'ils disposent d'un système HACCP fonctionnel.De plus, l'obligation s'applique à entreprises de logistique, qui avec Transport réfrigéré ou congelé travail,pour Conditionnement et Fabricant d'emballages ainsi que pour producteurs des compléments alimentaires.Dans le secteur de la santé et des services sociaux – par exemple dans Cliniques, maisons de retraite ou centres de réadaptation – est également conforme à la norme HACCPPertinent pour les start-ups qui débutent dans l'industrie alimentaire.En bref : partout où les aliments entrent en contact avec des personnes, le système HACCP est un élément central de la gestion des risques liés à l’utilisation des aliments.Gestion de l'hygiène obligatoire. Nos services HACCP Forts de nos nombreuses années d'expérience pratique, nous vous accompagnons pour toutes vos questions relatives à l'HACCP et à la sécurité alimentaire. Formation HACCP Cours de formation de base et avancée pour les employés, les gestionnaires et les responsables HACCP. Conseil HACCP Consultation individuelle pour la mise en place, l'optimisation et la mise à jour de votre système HACCP. développement du concept HACCP Création ou révision de votre concept HACCP complet, y compris l'analyse des dangers et la matrice CCP. Atelier sur l'analyse des risques et les points de contrôle critiques Ateliers animés par un modérateur pour l'identification structurée des dangers et des points critiques de contrôle. Audits internes Réaliser des audits internes pour vérifier l'efficacité de votre gestion de l'hygiène. Modèles de documents et listes de contrôle Modèles, formulaires et listes de contrôle pratiques pour la documentation quotidienne. Nos clients font confiance à la formation pratique LMS Noté 5 sur 5 La formation pratique LMS est fortement recommandée FORMATION INTERNE La collaboration avec l'équipe Praxistrainings-LMS est toujours flexible, individuelle et pertinente. J'apprécie particulièrement l'échange ouvert et la possibilité de répondre directement à nos besoins spécifiques - c'est tout simplement amusant et cela nous permet de repartir avec des solutions vraiment pratiques. Robin, QM Manager, s'appuie sur la formation interne de Praxistrainings-LMS pour son équipe. ROBINResponsable QM d'un important fabricant de pâtisseries et de snacks FORMATION À LA CULTURE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Formation très bien organisée et menée avec beaucoup de pertinence pratique. L'échange a été très enrichissant et mes attentes ont été comblées. De grands éloges vont également aux intervenants qui ont modéré la formation avec brio. Stéphanie WeinandAssocié gérant de Recall Infolink FORMATION FSSC CHANGE LA VERSION 6 Formation très bien organisée et menée avec beaucoup de pertinence pratique. L'échange a été très enrichissant et mes attentes ont été comblées. De grands éloges vont également aux intervenants qui ont modéré la formation avec brio. ANDRÉAgestion de la qualité FORMATION COMPRENDRE LA DÉCLARATION DE CONFORMITÉ La formation est pratique et transmet tous les contenus importants en matière de déclaration de conformité. Ce que j'ai particulièrement apprécié, c'est que la formation convient également aux débutants. Vous êtes bien initié au sujet afin que vous puissiez rapidement suivre et comprendre le contenu plus profond et plus complexe. Toutes les questions reçoivent une réponse détaillée et directe pendant la formation. NATHALIEgestion de la qualité FORMATION HACCP POUR EXPERTS Mme Ziegler est une formatrice très expérimentée et sympathique. Votre parcours professionnel est impressionnant. Avant la formation, elle a examiné mon concept HACCP et m'a donné des commentaires spécifiques ainsi que de nombreux conseils précieux pour la mise en œuvre. En résumé, la formation a été pour moi très réussie et je la recommande à tout moment. ÉLINAGestion des achats et de la qualité chez un fabricant de compléments alimentaires Formateurs de la pratique Nos formateurs sont issus du secteur industriel – par exemple, d’anciens managers, auditeurs, consultants. Nous parlons clairement, travaillons sur un pied d'égalité et mettons continuellement à jour nos documents. Des années d'expérience en gestion de la qualité et en sécurité alimentaire, kpetits groupes de formation, échanges élevés, kamélioration continue et méthodes de travail modernes Jennifer Zieglerpropriétaire Je veille à ce que le contenu technique soit transmis de manière pratique, complète et facilement assimilable. C'est ainsi que je combine contenu technique et méthodologie d'apprentissage. 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Linkedin-in Xing lien Apprenez à connaître tous les formateurs pratiques Connaissances et ressources (gratuit) Nous proposons un espace de téléchargement avec des listes de contrôle et des modèles, des podcasts, des articles spécialisés, des mises à jour et un échange communautaire (groupe LinkedIn) Présentation: Plan HACCP basé sur C 355/2022 Vers le modèle Liste de contrôle pour vérification HACCP Vers le modèle Article technique : HACCP en pratique À l'article Questions fréquemment posées sur la formation pour les entreprises alimentaires Que signifie HACCP et que représente cet acronyme ? HACCP signifie Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Il s'agit d'un concept internationalement reconnu pour garantir la sécurité alimentaire, qui consiste à réaliser des analyses de dangers et à définir des points critiques pour leur maîtrise afin de minimiser les risques tout au long de la chaîne alimentaire. Pourquoi le système HACCP est-il important pour les entreprises alimentaires ? Le système HACCP est obligatoire en Allemagne et dans l'UE pour les entreprises qui produisent, transforment ou distribuent des denrées alimentaires. Son objectif est de prévenir les risques sanitaires liés à la contamination, aux pratiques de production non hygiéniques ou au manque de traçabilité, et ainsi de protéger les consommateurs. Qui est tenu de suivre une formation HACCP ? Toute personne impliquée dans la production, la transformation ou la distribution de produits alimentaires doit suivre une formation HACCP. Cela concerne notamment le personnel de production, de cuisine, de nettoyage, les chefs d'équipe et les responsables qualité. Qu’apprend-on lors d’une formation HACCP ? Dans une formation HACCP, les participants apprennent : – Réaliser des analyses de risques systématiques – pour déterminer les points de contrôle critiques (CCP) – Définir les procédures de surveillance – Écarts dans les documents et mesures correctives – Mettre en œuvre des contrôles d’efficacité et d’efficacité L'HACCP est-elle légalement obligatoire ? Oui. Dans l'UE, le système HACCP est obligatoire en vertu du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n° 852/2004). Les exploitants d'établissements alimentaires doivent mettre en œuvre et documenter un concept HACCP efficace. À quelle fréquence la formation HACCP doit-elle être répétée ? La formation HACCP doit être renouvelée régulièrement – au moins une fois par an ou dès que les processus, les dangers, les produits ou les exigences légales évoluent. Des formations de recyclage régulières sont essentielles pour les audits et permettent une meilleure mise en œuvre pratique. Les formations HACCP sont-elles pertinentes pour les audits ? Oui. Les audits internes et externes vérifient si les employés sont correctement formés, si le concept HACCP est efficace et si sa mise en œuvre est documentée au quotidien. En l'absence de dossiers de formation, le risque d'écarts ou de conclusions d'audit négatives est élevé. Quelle est la différence entre le système HACCP et la gestion de la qualité des produits alimentaires ? L’HACCP est un sous-domaine de la gestion de la qualité des aliments (GQA). La GQA comprend également : – Documentation systématique – normes externes telles que IFS ou ISO 22000 – audits internes – amélioration continue Le système HACCP se concentre spécifiquement sur la sécurité alimentaire, et non sur les processus de gestion générale. Comment le système HACCP peut-il être mis en œuvre en pratique ? La mise en œuvre pratique du système HACCP comprend : – Identification des étapes du processus et des dangers potentiels – Établissement des points de contrôle critiques (CCP) – Introduction des méthodes de mesure et des valeurs limites – Suivi et documentation réguliers – Formation et sensibilisation de tous les employés Existe-t-il des certificats ou des documents attestant de la formation HACCP ? Oui. Les formations HACCP reconnues se concluent par une attestation de participation qui certifie le contenu, la durée et la réussite de la formation. Cette attestation est exigée comme preuve de qualification lors des audits dans l'industrie agroalimentaire. Comment la formation HACCP renforce-t-elle concrètement mon équipe ? La formation HACCP permet aux employés d'identifier rapidement les risques liés aux processus de travail, de mettre en œuvre correctement les mesures, de tenir des registres documentés et ainsi de garantir durablement la sécurité alimentaire au sein de l'entreprise. Nos succès – une qualité qui convainc ! 4+ ans Depuis la fondation de Praxistrainings-LMS 20+ formateurs avec une connaissance et une expertise du secteur Plus de 6 500 participants en formation et e-learning Plus de 30 formations et e-learnings individuel et pratique Prêt à passer à l’étape suivante ? Vous souhaitez offrir à vos équipes des formations pratiques, réussir vos audits en toute confiance et instaurer une culture de sécurité alimentaire solide ? Nous vous accompagnons de manière rapide, transparente et concrète. Consultez les dates et réservez votre place Organiser une consultation
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