Qu’est-ce que l’HACCP ? Définition, principes et mise en œuvre en bref

Q: Qu’apprend-on lors d’une formation HACCP ?

Dans le cadre de la formation HACCP, les participants apprennent à : mener systématiquement des analyses de dangers, déterminer les points critiques de contrôle (CCP), définir des procédures de surveillance, documenter les écarts et les actions correctives, et mettre en œuvre des contrôles d'efficacité et d'efficience.

Q: Quelle est la différence entre le système HACCP et la gestion de la qualité des produits alimentaires ?

L'HACCP est un sous-domaine du management de la qualité des denrées alimentaires (MQA). Le MQA comprend également : une documentation systématique, des normes externes telles que IFS ou ISO 22000, des audits internes et une démarche d'amélioration continue. L'HACCP se concentre spécifiquement sur la sécurité des denrées alimentaires, et non sur les processus de management généraux.

Q: Comment le système HACCP peut-il être mis en œuvre en pratique ?

La mise en œuvre pratique du système HACCP comprend : l'identification des étapes du processus et des dangers potentiels ; la définition des points critiques de contrôle (CCP) ; l'introduction de procédures de mesure et de valeurs limites ; une surveillance et une documentation régulières ; et la formation et la sensibilisation de tous les employés.

Le système HACCP est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, des petits commerces artisanaux et restaurants aux sites de production industrielle. Son principe est le suivant : Règlement (CE) n° 852/2004 de l'UE, Ce système requiert une gestion de l'hygiène efficace et un système de contrôle des risques. Le système HACCP identifie les dangers potentiels dans les aliments, les évalue et met en place des mesures de contrôle efficaces.

Notre contenu est fourni par Spécialistes HACCP certifiés, auditeurs et agents d'hygiène Créé. Cela vous garantit de recevoir des informations techniquement exactes, axées sur la pratique et de la plus haute qualité.

Définition et signification de l'HACCP

HACCP représente Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Il s'agit d'une procédure systématique permettant d'identifier, d'évaluer et de contrôler les risques potentiels.
tout au long du processus de production et de transformation des aliments.

Objectifs du système HACCP

Détecter les dangers précocement
Maîtriser les dangers identifiés
Minimiser les risques pour les consommateurs
Garantir un produit final sûr
Normaliser et documenter les processus
Respecter les exigences réglementaires

Que recouvre exactement le système HACCP ?

Analyse des risques (biologique, chimique, physique, radiologique)
Évaluation de des risques
Établissement de PCC (Points de contrôle critiques) et autres mesures de contrôle
Définition de valeurs limites
Cadre de Surveillance et Mesures de contrôle, ainsi que mesures correctives
Vérification et validation
Documentation

HACCP vs. PRP (Prérequis opérationnels)

Une idée fausse courante : Le système HACCP ne remplace pas les règles d'hygiène opérationnelle de base.
Programmes préalables (PRP) inclure des mesures d'hygiène de base telles que :

Les PRP sont une condition préalable au bon fonctionnement du système HACCP.

Base juridique

Un système HACCP n'est pas une mesure volontaire – il est obligatoire. légalement requis.

Dispositions légales pertinentes

Règlement (CE) n° 852/2004 de l'UE

Le cadre juridique central pour toutes les entreprises du secteur alimentaire. La réglementation exige, entre autres :

Systèmes d'autosurveillance
Mesures conformes aux principes HACCP
Documentation et preuves
Formation du personnel

Ligne directrice C 355/2022 – Mise en œuvre du système HACCP

La directive européenne (C 355/2022) précise comment le système HACCP doit être mis en œuvre en pratique.
Il contient des exemples de CCP, d'oPRP et de PRP, des erreurs typiques et des conseils spécifiques à l'industrie.

Quels documents l'autorité exige-t-elle ?

Concept HACCP
Analyse des risques
Preuves et documents du PCC
Contrôles de température
Horaires de nettoyage et de désinfection
Surveillance des nuisibles
certificats de formation
Preuves de vérification et de validation

Les 7 principes HACCP

Effectuer une analyse des risques
Dans cette première étape, tous les risques biologiques, chimiques, physiques et radiologiques susceptibles de survenir tout au long du processus – de la réception des marchandises à l’expédition en passant par la production – sont identifiés.
L'analyse des risques est au cœur du système : elle détermine quels risques doivent être maîtrisés.
et là où les points de contrôle sont pertinents.
Les CCP et autres mesures de contrôle (oPRP) déterminent
Un PCC (Point de contrôle critique) est un point de contrôle critique où une défaillance
entraînerait directement un risque pour la santé. Les points critiques typiques comprennent, par exemple, les procédés de chauffage,
Entreposage frigorifique ou détection de métaux. La sélection repose sur une matrice d'évaluation structurée.
ou des arbres de décision.
Définition des valeurs limites
Pour chaque CCP et chaque autre mesure de contrôle, des limites claires et mesurables doivent être définies – par exemple :.
une température minimale du cœur, une température maximale de stockage ou des valeurs résiduelles admissibles.
Les valeurs limites doivent être scientifiquement valides et proviennent souvent d'exigences légales.,
Études de normalisation ou de validation.
Mettre en place un système de surveillance
Cette section définit comment le respect des valeurs limites est contrôlé – par exemple, par
Mesures de température, inspections visuelles ou capteurs automatiques.
Les intervalles, les responsabilités et la méthode d'enregistrement sont également importants.
Un CCP ou une mesure de contrôle sans surveillance efficace n'est pas un CCP fonctionnel / une mesure inefficace.
Définir les mesures correctives
Que se passe-t-il si une valeur limite est dépassée ?
Les mesures correctives garantissent le retrait du marché des produits présentant des risques potentiels.
et simultanément, l'erreur de processus est corrigée.
Exemples : réchauffage, tri, blocage d'un lot de production entier,
Vérifier l'appareil ou ajuster le processus.
Effectuer la vérification
La vérification garantit que le système HACCP est efficace et fonctionne comme prévu.
Cela se fait par le biais d'audits internes, d'analyses de tendances, de tests en laboratoire ou de l'examen de
Données de surveillance. Et aussi la validation – c’est-à-dire la preuve que les processus sont effectivement sûrs –
fait partie de ce principe.
Créer de la documentation
Un système HACCP n'est conforme à la législation et auditable que si toutes les étapes sont traçables.
Cela doit être documenté. Cela inclut les descriptions de processus, les analyses de risques, les protocoles CCP,
Rapports de vérification et certificats de formation. Ces documents servent de preuve auprès des autorités.
et facilite l'amélioration continue du système.

Les PRP – la base indispensable

Programmes préalables (PRP) Elles constituent le fondement hygiénique de l'ensemble du système de sécurité alimentaire.
Elles traitent des conditions générales et des mesures nécessaires à la création d'un environnement sûr pour la production alimentaire.

Exemples de PRP

Hygiène personnelle et formation à l'hygiène
nettoyage et désinfection
Prévention et surveillance des ravageurs
Contrôle de la température tout au long de la chaîne du froid
Qualité et approvisionnement en eau
Évaluation des fournisseurs et inspections des marchandises entrantes
Gestion des déchets
Exigences structurelles et techniques

Différence par rapport aux CCP :
Les PRP préviennent généralement les risques d'hygiène liés à l'exploitation, tandis que les CCP contrôlent les points critiques du processus où les erreurs peuvent directement entraîner des risques pour la santé.

Instructions étape par étape

L'équipe HACCP a été nommée
Décrivez les produits et définissez leur utilisation prévue.
Créer un organigramme de processus
Effectuez une analyse des risques pour chaque étape
Les CCP et autres mesures de contrôle déterminent
Définir les valeurs limites et les tolérances
Définir les mesures de surveillance
Définir les actions correctives en cas d'écarts
Effectuer la vérification et, si nécessaire, la validation.
Créer de la documentation et former les employés

Il est essentiel de vérifier et de mettre à jour régulièrement votre système. Définissez des intervalles adaptés à votre entreprise et à votre secteur d'activité.

erreurs typiques

PRP incomplets ou manquants
oPRP incomplets ou manquants
Trop de CCP ou des CCP mal définis
Aucune définition claire des valeurs limites
Surveillance et documentation insuffisantes
Vérification inexistante ou peu fréquente
Les employés ne reçoivent pas une formation suffisante.

Exemples pratiques de CCP

Température à cœur pendant le chauffage
Pasteurisation avec une combinaison température-temps définie
Détecteur de métaux lors de l'inspection finale

À qui s'adresse le système HACCP ?

Le système HACCP concerne la quasi-totalité des entreprises qui produisent, transforment, transportent ou distribuent des aliments.
Cela inclut à la fois les producteurs alimentaires traditionnels et les établissements de restauration tels que Restaurants,
Traiteurs et camions-restaurants. Les établissements de restauration sont également tenus de respecter ces obligations, par exemple. Cantines,
Restauration scolaire et garderie ou les services de restauration d'entreprise. Boulangeries et Confiseries,
Les détaillants alimentaires et les grandes chaînes de magasins doivent démontrer qu'ils disposent d'un système HACCP fonctionnel.

De plus, l'obligation s'applique à entreprises de logistique, qui avec Transport réfrigéré ou congelé travail,
pour Conditionnement et Fabricant d'emballages ainsi que pour producteurs des compléments alimentaires.
Dans le secteur de la santé et des services sociaux – par exemple dans Cliniques, maisons de retraite ou centres de réadaptation – est également conforme à la norme HACCP
Pertinent pour les start-ups qui débutent dans l'industrie alimentaire.
En bref : partout où les aliments entrent en contact avec des personnes, le système HACCP est un élément central de la gestion des risques liés à l’utilisation des aliments.
Gestion de l'hygiène obligatoire.

Nos services HACCP

Forts de nos nombreuses années d'expérience pratique, nous vous accompagnons pour toutes vos questions relatives à l'HACCP et à la sécurité alimentaire.

Formation HACCP

Cours de formation de base et avancée pour les employés, les gestionnaires et les responsables HACCP.

Conseil HACCP

Consultation individuelle pour la mise en place, l'optimisation et la mise à jour de votre système HACCP.

développement du concept HACCP

Création ou révision de votre concept HACCP complet, y compris l'analyse des dangers et la matrice CCP.

Atelier sur l'analyse des risques et les points de contrôle critiques

Ateliers animés par un modérateur pour l'identification structurée des dangers et des points critiques de contrôle.

Audits internes

Réaliser des audits internes pour vérifier l'efficacité de votre gestion de l'hygiène.

Modèles de documents et listes de contrôle

Modèles, formulaires et listes de contrôle pratiques pour la documentation quotidienne.

Nos clients font confiance à la formation pratique LMS

Noté 5 sur 5

La formation pratique LMS est fortement recommandée

FORMATION INTERNE
La collaboration avec l'équipe Praxistrainings-LMS est toujours flexible, individuelle et pertinente. J'apprécie particulièrement l'échange ouvert et la possibilité de répondre directement à nos besoins spécifiques - c'est tout simplement amusant et cela nous permet de repartir avec des solutions vraiment pratiques.
Robin, QM Manager, s'appuie sur la formation interne de Praxistrainings-LMS pour son équipe.

ROBINResponsable QM d'un important fabricant de pâtisseries et de snacks

FORMATION À LA CULTURE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Formation très bien organisée et menée avec beaucoup de pertinence pratique. L'échange a été très enrichissant et mes attentes ont été comblées. De grands éloges vont également aux intervenants qui ont modéré la formation avec brio.

Stéphanie WeinandAssocié gérant de Recall Infolink

FORMATION FSSC CHANGE LA VERSION 6
Formation très bien organisée et menée avec beaucoup de pertinence pratique. L'échange a été très enrichissant et mes attentes ont été comblées. De grands éloges vont également aux intervenants qui ont modéré la formation avec brio.

ANDRÉAgestion de la qualité

FORMATION COMPRENDRE LA DÉCLARATION DE CONFORMITÉ
La formation est pratique et transmet tous les contenus importants en matière de déclaration de conformité. Ce que j'ai particulièrement apprécié, c'est que la formation convient également aux débutants. Vous êtes bien initié au sujet afin que vous puissiez rapidement suivre et comprendre le contenu plus profond et plus complexe. Toutes les questions reçoivent une réponse détaillée et directe pendant la formation.

NATHALIEgestion de la qualité

FORMATION HACCP POUR EXPERTS
Mme Ziegler est une formatrice très expérimentée et sympathique. Votre parcours professionnel est impressionnant. Avant la formation, elle a examiné mon concept HACCP et m'a donné des commentaires spécifiques ainsi que de nombreux conseils précieux pour la mise en œuvre. En résumé, la formation a été pour moi très réussie et je la recommande à tout moment.

ÉLINAGestion des achats et de la qualité chez un fabricant de compléments alimentaires

Formateurs de la pratique

Nos formateurs sont issus du secteur industriel – par exemple, d’anciens managers, auditeurs, consultants.
Nous parlons clairement, travaillons sur un pied d'égalité et mettons continuellement à jour nos documents. Des années d'expérience en gestion de la qualité et en sécurité alimentaire, kpetits groupes de formation, échanges élevés, kamélioration continue et méthodes de travail modernes

Je veille à ce que le contenu technique soit transmis de manière pratique, complète et facilement assimilable. C'est ainsi que je combine contenu technique et méthodologie d'apprentissage. Et assurer un succès d'apprentissage durable.

Avec moi, vous bénéficiez de l'expérience de plus de 20 ans dans l'industrie alimentaire. Le Traitement sûr des déclarations de conformité est l'un de mes sujets de discussion.

microbiologie et le conseil sont mes atouts.
Je renforce ainsi votre capacité d’action – dans les projets clients et en tant que formateur.

Connaissances et ressources (gratuit)

Nous proposons un espace de téléchargement avec des listes de contrôle et des modèles, des podcasts, des articles spécialisés, des mises à jour et un échange communautaire (groupe LinkedIn)

Présentation:
Plan HACCP basé sur C 355/2022

Liste de contrôle pour
vérification HACCP

Article technique :
HACCP en pratique

Questions fréquemment posées sur la formation pour les entreprises alimentaires

Que signifie HACCP et que représente cet acronyme ?

HACCP signifie Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Il s'agit d'un concept internationalement reconnu pour garantir la sécurité alimentaire, qui consiste à réaliser des analyses de dangers et à définir des points critiques pour leur maîtrise afin de minimiser les risques tout au long de la chaîne alimentaire.

Pourquoi le système HACCP est-il important pour les entreprises alimentaires ?

Le système HACCP est obligatoire en Allemagne et dans l'UE pour les entreprises qui produisent, transforment ou distribuent des denrées alimentaires. Son objectif est de prévenir les risques sanitaires liés à la contamination, aux pratiques de production non hygiéniques ou au manque de traçabilité, et ainsi de protéger les consommateurs.

Qui est tenu de suivre une formation HACCP ?

Toute personne impliquée dans la production, la transformation ou la distribution de produits alimentaires doit suivre une formation HACCP. Cela concerne notamment le personnel de production, de cuisine, de nettoyage, les chefs d'équipe et les responsables qualité.

Qu’apprend-on lors d’une formation HACCP ?

Dans une formation HACCP, les participants apprennent :
– Réaliser des analyses de risques systématiques
– pour déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
– Définir les procédures de surveillance
– Écarts dans les documents et mesures correctives
– Mettre en œuvre des contrôles d’efficacité et d’efficacité

L'HACCP est-elle légalement obligatoire ?

Oui. Dans l'UE, le système HACCP est obligatoire en vertu du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n° 852/2004). Les exploitants d'établissements alimentaires doivent mettre en œuvre et documenter un concept HACCP efficace.

À quelle fréquence la formation HACCP doit-elle être répétée ?

La formation HACCP doit être renouvelée régulièrement – au moins une fois par an ou dès que les processus, les dangers, les produits ou les exigences légales évoluent. Des formations de recyclage régulières sont essentielles pour les audits et permettent une meilleure mise en œuvre pratique.

Les formations HACCP sont-elles pertinentes pour les audits ?

Oui. Les audits internes et externes vérifient si les employés sont correctement formés, si le concept HACCP est efficace et si sa mise en œuvre est documentée au quotidien. En l'absence de dossiers de formation, le risque d'écarts ou de conclusions d'audit négatives est élevé.

Quelle est la différence entre le système HACCP et la gestion de la qualité des produits alimentaires ?

L’HACCP est un sous-domaine de la gestion de la qualité des aliments (GQA). La GQA comprend également :
– Documentation systématique
– normes externes telles que IFS ou ISO 22000
– audits internes
– amélioration continue
Le système HACCP se concentre spécifiquement sur la sécurité alimentaire, et non sur les processus de gestion générale.

Comment le système HACCP peut-il être mis en œuvre en pratique ?

La mise en œuvre pratique du système HACCP comprend :
– Identification des étapes du processus et des dangers potentiels
– Établissement des points de contrôle critiques (CCP)
– Introduction des méthodes de mesure et des valeurs limites
– Suivi et documentation réguliers
– Formation et sensibilisation de tous les employés

Existe-t-il des certificats ou des documents attestant de la formation HACCP ?

Oui. Les formations HACCP reconnues se concluent par une attestation de participation qui certifie le contenu, la durée et la réussite de la formation. Cette attestation est exigée comme preuve de qualification lors des audits dans l'industrie agroalimentaire.

Comment la formation HACCP renforce-t-elle concrètement mon équipe ?

La formation HACCP permet aux employés d'identifier rapidement les risques liés aux processus de travail, de mettre en œuvre correctement les mesures, de tenir des registres documentés et ainsi de garantir durablement la sécurité alimentaire au sein de l'entreprise.

Nos succès – une qualité qui convainc !

4+ ans

Depuis la fondation de Praxistrainings-LMS

20+ formateurs

avec une connaissance et une expertise du secteur

Plus de 6 500 participants

en formation et e-learning

Plus de 30 formations et e-learnings

individuel et pratique

Prêt à passer à l’étape suivante ?

Vous souhaitez offrir à vos équipes des formations pratiques, réussir vos audits en toute confiance et instaurer une culture de sécurité alimentaire solide ? Nous vous accompagnons de manière rapide, transparente et concrète.