Votre concept HACCP personnalisé – sûr, conforme à la législation et pratique Un concept HACCP solide n'est pas seulement une obligation légale selon Règlement (CE) n° 852/2004 de l'UE, mais c'est un élément clé pour des processus alimentaires sûrs et conformes à la législation. Nos auditeurs et responsables de l'hygiène certifiés travaillent sur ce sujet depuis de nombreuses années. Des solutions HACCP sur mesure pour les entreprises de toutes tailles – de la gastronomie àInstallations de production, y compris des cliniques et des cuisines commerciales.Votre entreprise est au cœur de nos préoccupations : structures, processus, risques et exigences spécifiques à votre secteur sont analysés avec précision. Bénéficiez d’une expertise, d’une expérience et d’une mise en œuvre concrètes, éprouvées au quotidien et non pas seulement théoriques. Voir les dates de formation Organiser une consultation Table des matières Qu’est-ce que le concept HACCP ? Le concept HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtriseL’évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire (ERSA) est un processus systématique permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers potentiels associés aux aliments. Son objectif est de détecter les risques pour les consommateurs au plus tôt et de les contrôler efficacement. Différences en un coup d'œil : Concept HACCP : Un système complet comprenant l'analyse, les mesures et la documentation.Système HACCP : La mise en œuvre pratique du concept dans les opérations quotidiennes.Documentation HACCP : Preuves écrites, plans, procès-verbaux et formulaires. HACCP en bref Composantes pratiques du concept HACCP : Analyse des risques (risques biologiques, chimiques et physiques) Détermination des points de contrôle critiques (CCP) Définition et mise en œuvre des PRP comme base hygiénique Définition des valeurs limites et actions correctives Vérification et validation du système surveillance continue et documentation complète Base juridique et exigences L’obligation d’introduire et d’appliquer un concept HACCP découle de diverses exigences légales et normatives : Règlement (CE) n° 852/2004 de l'UE à propos de l'hygiène alimentaireLignes directrices pratiques et outils d’interprétation (par exemple, C355/2002 / C355/2022 sur la mise en œuvre de l’HACCP)Codex Alimentarius comme base internationale pour les systèmes HACCPLes réglementations nationales telles que le Règlement sur l'hygiène alimentaire (LMHV) et la Loi sur la protection contre les infectionsRéglementation des autorités compétentes en matière de contrôle des aliments Un concept HACCP doit nécessairement couvrir les éléments suivants :Il comprend une description complète du fonctionnement et des processus, incluant des organigrammes, ainsi qu'une analyse systématique des dangers permettant de définir les CCP et, le cas échéant, les OPRP. De plus, les PRP de base doivent être définis et complétés par des actions correctives et préventives clairement formulées. Un système HACCP efficace comprend également des plans de surveillance et d'inspection exhaustifs, ainsi qu'une documentation complète de tous les enregistrements pertinents, qui doivent être facilement accessibles pour inspection à tout moment.Documents types à présenter lors des inspections :Manuel HACCP ou concept HACCPOrganigrammes et analyse des risquesProtocoles de surveillance des points de contrôle critiques (par exemple, contrôles de température)Plans de nettoyage et de désinfection, y compris la documentationDocumentation de surveillance des ravageursCertificats de formation pour les employés Formation HACCP Pourquoi avez-vous besoin d'un concept HACCP ? La mise en œuvre d'une approche HACCP est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire et garantit la conformité réglementaire de l'ensemble de la chaîne de production. Par ailleurs, une approche HACCP mise en œuvre par des professionnels protège efficacement contre les rappels de produits, les amendes et les atteintes à la réputation.Un autre avantage crucial réside dans la documentation conforme aux exigences d'audit et réglementaires de tous les processus concernés, ce qui garantit la transparence et simplifie considérablement les inspections. De plus, un système HACCP structuré favorise une répartition claire des responsabilités au sein de l'entreprise et assure des processus traçables et standardisés. Cela réduit considérablement les risques de responsabilité pour la direction et les personnes responsables ; l'association du système HACCP et de procédures de vérification robustes (PRP) crée également un socle solide pour une sécurité alimentaire durable. Erreurs typiques rencontrées dans des situations de contrôle réelles : analyse des risques manquante ou obsolète descriptions de processus incomplètes ou imprécises enregistrements de température absents ou incomplets Les plannings de nettoyage n'existent que „ sur papier “.“ employés non formés ou insuffisamment formés „ À long terme, un concept HACCP professionnel permet de réduire les coûts, les risques et le stress lors des inspections. “ Planifiez une consultation initiale Notre service : Concept HACCP sur mesure Voici comment nous procédons Consultation initiale et analyse des besoins Visite du site et enregistrement de tous les processus pertinents Analyse des risques (risques biologiques, chimiques et physiques) Détermination du CCP et de l'OPRP Définition des PRP requises (par exemple, hygiène personnelle, nettoyage, surveillance des nuisibles) Création de la documentation HACCP complète Élaboration de plans de nettoyage et de désinfection Formation et instruction de votre équipe Validation et vérification du système HACCP Préparation aux inspections officielles et aux audits externes Avantages de nos concepts HACCP Conforme à la réglementation européenne applicable adapté individuellement à vos processus et à vos risques Conforme aux exigences d'audit (par exemple, IFS, BRC, ISO 22000) La formation et l'instruction des employés comprenaient documentation numérique moderne possible mises à jour régulières et ajustements en cas de changements de processus Formation des responsables HACCP PRP – La base d’un concept HACCP fonctionnel Programmes préalables (PRP) Elles constituent le socle hygiénique fondamental sans lequel un système HACCP ne peut fonctionner de manière fiable. Elles garantissent que toutes les conditions-cadres sont réunies avant même la définition des points de contrôle critiques. Exemples de PRP importants : exigences en matière d'hygiène personnelle et de vêtements Nettoyage et désinfection des pièces, des surfaces et des équipements Surveillance et contrôle des ravageurs Contrôle précis de la température (chaîne du froid, zones de réchauffement) Contrôle des fournisseurs et inspection des marchandises entrantes Entretien des installations et des équipements Garantir la qualité de l'eau Ces industries ont besoin d'un concept HACCP La mise en œuvre du système HACCP est obligatoire pour toutes les entreprises qui produisent, transforment, stockent ou servent des aliments. Les exigences varient selon le secteur d'activité, la taille de l'entreprise et son profil de risque. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des principaux domaines d'application et l'importance d'un système HACCP professionnel dans ces domaines. Gastronomie & Traiteur Les restaurants, cafés et traiteurs manipulent quotidiennement des aliments très périssables à des températures variables. Une approche HACCP structurée garantit des processus sûrs, prévient la contamination croisée et facilite les inspections officielles. Production et transformation des aliments Les fabricants de viande, de poisson, de produits laitiers, de produits de boulangerie ou de charcuterie doivent mettre en place un système HACCP particulièrement détaillé. La complexité des processus de production rend indispensables une analyse approfondie des dangers et une définition claire des CCP afin d'éviter les défauts de qualité ou les rappels de produits. Restauration collective (cantines, écoles, garderies) Les cuisines professionnelles des établissements scolaires et des entreprises accueillent quotidiennement un grand nombre de personnes, souvent des enfants, des personnes âgées ou des employés à risque. Les manquements à l'hygiène y ont des conséquences particulièrement graves, d'où l'importance d'une approche HACCP claire et compréhensible. Boulangeries et boucheries Les entreprises artisanales disposant de leurs propres installations de production utilisent des matières premières présentant un risque microbiologique accru. Un système HACCP rigoureux garantit que la transformation, le contrôle de la température et le nettoyage sont toujours conformes aux normes légales. Commerce de détail et logistique alimentaire Les détaillants, des supermarchés aux grands entrepôts, doivent également veiller au bon fonctionnement de leur système d'hygiène. L'accent est mis ici sur le contrôle des températures, l'inspection des marchandises à réception, l'hygiène des emballages et un suivi continu tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Cliniques et établissements de soins Les établissements de santé ont une responsabilité particulière envers les populations vulnérables. Les erreurs dans le service de restauration peuvent avoir des conséquences importantes. Le concept HACCP constitue le fondement de processus sûrs en cuisine et du respect des normes d'hygiène médicale. start-ups et fabricants du secteur alimentaire Les jeunes entreprises agroalimentaires bénéficient d'un système HACCP structuré dès le début, car cela les aide à comprendre les risques, à mettre en place des processus de production propres et à démontrer des normes professionnelles aux investisseurs ou aux partenaires commerciaux. Épicerie fine, cuisines commerciales et vente en gros Les entreprises à haut débit ou produisant des produits de spécialité sensibles ont besoin de processus HACCP précisément définis pour garantir la qualité, la chaîne du froid et la traçabilité en permanence. Exemples et modèles : un aperçu du concept HACCP La transparence engendre la confiance. C’est pourquoi nous souhaitons vous donner un aperçu des composantes typiques d’un concept HACCP : Nouvelle version depuis le 22 août 2025 : Télécharger ici Notre Modèle de plan HACCP contient le contenu suivant : Informations concernant le document Programmes préventifs-PRP Aperçu des dangers Analyse des risques Aperçu CCP, oPRP Validation HACCP vérification HACCP Tableau de notation Définitions Notre conseil : Réservez une de nos formations HACCP et découvrez sa mise en œuvre pratique. Nos clients font confiance à la formation pratique LMS Noté 5 sur 5 La formation pratique LMS est fortement recommandée FORMATION INTERNE La collaboration avec l'équipe Praxistrainings-LMS est toujours flexible, individuelle et pertinente. J'apprécie particulièrement l'échange ouvert et la possibilité de répondre directement à nos besoins spécifiques - c'est tout simplement amusant et cela nous permet de repartir avec des solutions vraiment pratiques. Robin, QM Manager, s'appuie sur la formation interne de Praxistrainings-LMS pour son équipe. ROBINResponsable QM d'un important fabricant de pâtisseries et de snacks FORMATION À LA CULTURE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Formation très bien organisée et menée avec beaucoup de pertinence pratique. L'échange a été très enrichissant et mes attentes ont été comblées. De grands éloges vont également aux intervenants qui ont modéré la formation avec brio. Stéphanie WeinandAssocié gérant de Recall Infolink FORMATION FSSC CHANGE LA VERSION 6 Formation très bien organisée et menée avec beaucoup de pertinence pratique. L'échange a été très enrichissant et mes attentes ont été comblées. De grands éloges vont également aux intervenants qui ont modéré la formation avec brio. ANDRÉAgestion de la qualité FORMATION COMPRENDRE LA DÉCLARATION DE CONFORMITÉ La formation est pratique et transmet tous les contenus importants en matière de déclaration de conformité. Ce que j'ai particulièrement apprécié, c'est que la formation convient également aux débutants. Vous êtes bien initié au sujet afin que vous puissiez rapidement suivre et comprendre le contenu plus profond et plus complexe. Toutes les questions reçoivent une réponse détaillée et directe pendant la formation. NATHALIEgestion de la qualité FORMATION HACCP POUR EXPERTS Mme Ziegler est une formatrice très expérimentée et sympathique. Votre parcours professionnel est impressionnant. Avant la formation, elle a examiné mon concept HACCP et m'a donné des commentaires spécifiques ainsi que de nombreux conseils précieux pour la mise en œuvre. En résumé, la formation a été pour moi très réussie et je la recommande à tout moment. ÉLINAGestion des achats et de la qualité chez un fabricant de compléments alimentaires Formateurs de la pratique Nos formateurs sont issus du secteur industriel – par exemple, d’anciens managers, auditeurs, consultants. Nous parlons clairement, travaillons sur un pied d'égalité et mettons continuellement à jour nos documents. Des années d'expérience en gestion de la qualité et en sécurité alimentaire, kpetits groupes de formation, échanges élevés, kamélioration continue et méthodes de travail modernes Jennifer Zieglerpropriétaire Je veille à ce que le contenu technique soit transmis de manière pratique, complète et facilement assimilable. C'est ainsi que je combine contenu technique et méthodologie d'apprentissage. Et assurer un succès d'apprentissage durable. Linkedin-in Xing lien Ben BuhlmanExpert technique IFS Avec moi, vous bénéficiez de l'expérience de plus de 20 ans dans l'industrie alimentaire. Le Traitement sûr des déclarations de conformité est l'un de mes sujets de discussion. Linkedin-in Xing lien docteur Andréa DreuschEXPERT DU SUJET microbiologie et le conseil sont mes atouts. Je renforce ainsi votre capacité d’action – dans les projets clients et en tant que formateur. Linkedin-in Xing lien Apprenez à connaître tous les formateurs pratiques Connaissances et ressources (gratuit) Nous proposons un espace de téléchargement avec des listes de contrôle et des modèles, des podcasts, des articles spécialisés, des mises à jour et un échange communautaire (groupe LinkedIn) Présentation: Plan HACCP basé sur C 355/2022 Vers le modèle Liste de contrôle pour vérification HACCP Vers le modèle Article technique : HACCP en pratique À l'article Questions fréquemment posées sur la formation pour les entreprises alimentaires Qu’est-ce qu’un concept HACCP individuel ? Un concept HACCP individuel est un système de sécurité et de contrôle spécifique à une entreprise, visant à mettre en œuvre la sécurité alimentaire. Il analyse les processus spécifiques, identifie les dangers et définit les points critiques pour la maîtrise (CCP) propres à votre activité – et non de simples directives générales. Pourquoi mon entreprise a-t-elle besoin d'un concept HACCP ? Votre entreprise a besoin d'un plan HACCP car il est obligatoire (Règlement UE 852/2004) et constitue le fondement de la manipulation sûre des denrées alimentaires. Un plan HACCP pratique contribue à minimiser les risques, à garantir la fiabilité des processus et à éviter les anomalies lors des audits. Qui est tenu de créer un concept HACCP ? Toute entreprise du secteur alimentaire qui produit, transforme, stocke ou distribue des aliments doit élaborer et mettre en œuvre un concept HACCP. Cela concerne notamment les cuisines, les traiteurs, les boulangeries et tous les types d'établissements de production alimentaire. Qu’est-ce qui distingue un concept HACCP individuel des modèles standard ? Les modèles standard proposent des listes de contrôle générales. À l'inverse, une approche HACCP personnalisée tient compte de vos processus opérationnels, de vos analyses de dangers et de vos points critiques pour leur maîtrise. Elle est conforme à la réglementation, auditable et adaptée à vos produits et processus. Quelles sont les exigences légales auxquelles un concept HACCP doit répondre ? Un concept HACCP doit être conforme aux exigences du règlement européen sur l'hygiène alimentaire et inclure les éléments suivants : – Analyse des risques – Définition et procédures de surveillance des CCP – Mesures correctives – Documentation et vérification – Responsabilités au sein de l'entreprise Ces exigences sont vérifiées lors des audits effectués par les autorités ou les auditeurs IFS/BRC. Comment le concept HACCP est-il mis en œuvre en pratique ? En pratique, la démarche HACCP commence par une analyse des étapes de production et des dangers potentiels. Ensuite : 1. Les points de contrôle critiques (CCP) ont été identifiés. 2. Procédures de mesure et de surveillance définies 3. Valeurs limites et actions correctives établies 4. Systèmes de documentation mis en œuvre 5. Employés formés Ce n'est qu'à cette condition que le concept sera efficace et résistant aux audits. Le concept HACCP est-il pertinent pour les audits ? Oui. Le concept HACCP est un élément central de tout audit alimentaire réalisé selon des normes telles que IFS, BRC ou ISO 22000. Les auditeurs vérifient à la fois la plausibilité, la mise en œuvre pratique et la documentation de votre système HACCP. Comment un concept HACCP est-il revu et mis à jour ? Le concept HACCP doit être régulièrement revu et adapté, par exemple en cas de modifications de produits, de nouveaux procédés ou de résultats d'audits internes. Cette mise à jour est obligatoire et fait l'objet d'un contrôle lors des audits. Qui devrait participer au développement du concept HACCP dans mon entreprise ? Pour une approche HACCP conforme à la législation, il convient de faire appel à une équipe interdisciplinaire : 1. Gestion de la qualité 2. Gestion de la production 3. Agents d'hygiène 4. éventuellement une consultation externe Cela garantit que le concept est réaliste, pratique et vérifiable. Existe-t-il des formations pour élaborer un concept HACCP ? Oui. Les formations pratiques HACCP proposent : – Structure du système – Création d’analyses des risques – Identification et surveillance des CCP – Préparation de l’audit Ces formations permettent d'accroître l'acceptation au sein de l'entreprise et de réduire les erreurs de mise en œuvre pratique. Nos succès – une qualité qui convainc ! 4+ ans Depuis la fondation de Praxistrainings-LMS 20+ formateurs avec une connaissance et une expertise du secteur Plus de 6 500 participants en formation et e-learning Plus de 30 formations et e-learnings individuel et pratique Prêt à passer à l’étape suivante ? Vous souhaitez offrir à vos équipes des formations pratiques, réussir vos audits en toute confiance et instaurer une culture de sécurité alimentaire solide ? 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