Was ist HACCP? Definition, Grundlagen und Umsetzung im Überblick HACCP ist für alle Lebensmittelbetriebe verpflichtend – vom Handwerksbetrieb über die Gastronomie bis zur industriellen Produktion. Die Grundlage bildet die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die ein funktionierendes Hygienemanagement und ein risikobasiertes Kontrollsystem verlangt. Das HACCP-System identifiziert mögliche Gefahren in Lebensmitteln, bewertet sie und legt wirksame Kontrollmaßnahmen fest. Unsere Inhalte werden von zertifizierten HACCP-Fachkräften, Auditoren und Hygienebeauftragten erstellt. Damit erhalten Sie fachlich korrekte, praxisorientierte Informationen auf höchstem Niveau. Schulungstermine ansehen Beratungsgespräch vereinbaren Inhaltsverzeichnis Definition & Bedeutung von HACCPHACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points.Es handelt sich um ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Kontrolle möglicher Gefahrenentlang des gesamten Produktions- und Verarbeitungsprozesses von Lebensmitteln. Ziele des HACCP-Systems Gefahren frühzeitig erkennen Erkannte Gefahren beherrschenRisiken für Verbraucher minimierenSicheres Endprodukt gewährleistenProzesse standardisieren und dokumentierenBehördliche Anforderungen erfüllen Was umfasst HACCP konkret? Gefahrenanalyse (biologisch, chemisch, physikalisch, radiologisch)Bewertung der RisikenFestlegung von CCPs (Critical Control Points) und weiterer KontrollmaßnahmenDefinition von GrenzwertenFestlegen von Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen, sowie KorrekturmaßnahmenVerifizierung & ValidierungDokumentation So arbeiten wir HACCP vs. PRPs (Betriebliche Vorbedingungen) Ein verbreiteter Irrtum: HACCP ersetzt nicht die betriebliche Basis-Hygiene.PRPs (Prerequisite Programs) umfassen grundlegende Hygienemaßnahmen wie: Personalhygiene Reinigung & Desinfektion Schädlingsmonitoring Temperaturführung Wartung & bauliche Anforderungen PRPs sind Voraussetzung, damit HACCP überhaupt funktionieren kann. Beispiel-Handouts & Checklisten Gesetzliche Grundlagen Ein HACCP-System ist keine freiwillige Maßnahme – es ist gesetzlich verpflichtend. Relevante Rechtsvorschriften EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Der zentrale Rechtsrahmen für alle Lebensmittelunternehmen. Die Verordnung fordert unter anderem: Eigenkontrollsysteme Maßnahmen nach HACCP-Grundsätzen Dokumentation & Nachweise Personalschulung Leitfaden C 355/2022 – Umsetzung von HACCPDer EU-Leitfaden (C 355/2022) konkretisiert, wie HACCP in der Praxis umgesetzt werden soll.Er enthält Beispiele für CCPs, oPRPs und PRPs, typische Fehler und branchenspezifische Hinweise. Erstgespräch vereinbaren Welche Dokumente verlangt die Behörde? HACCP-Konzept Gefahrenanalyse CCP-Nachweise und Aufzeichnungen Temperaturkontrollen Reinigungs- und Desinfektionspläne Schädlingsmonitoring Schulungsnachweise Verifizierungs- und Validierungsnachweise Die 7 HACCP-Grundsätze Gefahrenanalyse durchführenIn diesem ersten Schritt werden sämtliche biologischen, chemischen, physikalischen und radiologischen Gefahren ermittelt, die entlang des gesamten Prozesses auftreten können – vom Wareneingang über die Produktion bis zum Versand.Die Gefahrenanalyse ist das Herzstück des Systems: Sie bestimmt, welche Risiken beherrscht werden müssenund wo Kontrollpunkte sinnvoll sind.CCPs und andere Kontrollmaßnahmen (oPRPs) bestimmenEin CCP (Critical Control Point) ist ein kritischer Steuerungspunkt, an dem ein Versagendirekt zu einer Gesundheitsgefährdung führen würde. Typische CCPs sind z. B. Erhitzungsprozesse,Kühllagerung oder Metalldetektion. Die Auswahl erfolgt auf Basis einer strukturierten Bewertungsmatrixoder Entscheidungsbäume.Grenzwerte festlegenFür jeden CCP und jede andere Kontrollmaßnahmen müssen klare, messbare Grenzwerte definiert werden – z. B.eine Mindestkerntemperatur, eine maximale Lagertemperatur oder zulässige Restwerte.Grenzwerte müssen wissenschaftlich fundiert sein und stammen häufig aus gesetzlichen Vorgaben,Normen oder Validierungsstudien.Überwachungssystem einrichtenHier wird festgelegt, wie die Einhaltung der Grenzwerte überwacht wird – beispielsweise durchTemperaturmessungen, visuelle Kontrollen oder automatische Sensorik.Wichtig sind auch die Intervalle, Verantwortlichkeiten und die Methode der Aufzeichnung.Ein CCP bzw. eine Kontrollmaßnahme ohne wirksame Überwachung ist kein funktionierender CCP / keine funktionierende Maßnahme.Korrekturmaßnahmen definierenWas passiert, wenn ein Grenzwert nicht eingehalten wird?Korrekturmaßnahmen sorgen dafür, dass Produkte mit potenziellem Risiko aus dem Verkehr gezogen werdenund zugleich der Prozessfehler behoben wird.Beispiele: erneutes Erhitzen, Aussortieren, Blockieren eines gesamten Produktionsloses,Überprüfung des Geräts oder Anpassung des Prozesses.Verifizierung durchführenDie Verifizierung stellt sicher, dass das HACCP-System wirksam ist und wie vorgesehen funktioniert.Dies geschieht durch interne Audits, Trendanalysen, Laboruntersuchungen oder die Überprüfung derÜberwachungsdaten. Auch die Validierung – also der Nachweis, dass Prozesse tatsächlich sicher sind –ist Teil dieses Grundsatzes.Dokumentation erstellenEin HACCP-System ist nur dann rechts- und auditkonform, wenn alle Schritte nachvollziehbardokumentiert werden. Dazu gehören Prozessbeschreibungen, Gefahrenanalysen, CCP-Protokolle,Verifizierungsberichte und Schulungsnachweise. Die Dokumentation dient als Beleg gegenüber Behördenund erleichtert die laufende Verbesserung des Systems. PRPs – die unverzichtbare Basis PRPs (Prerequisite Programs) bilden den hygienischen Unterbau des gesamten Lebensmittelsicherheits-Systems.Sie adressieren allgemeine Bedingungen und Maßnahmen, die notwendig sind, um ein sicheres Umfeld für die Lebensmittelproduktion zu schaffen.Beispiele für PRPs Personalhygiene & Hygieneschulungen Reinigung und Desinfektion Schädlingsprävention und -monitoring Temperaturkontrolle entlang der Kühlkette Wasserqualität und -versorgung Lieferantenbewertung und Wareneingangskontrollen Abfallmanagement Bauliche und technische Voraussetzungen Unterschied zu CCPs: PRPs verhindern generell hygienische Risiken im Betrieb, während CCPs kritische Punkte im Prozess steuern, an denen Fehler unmittelbar zu Gesundheitsgefahren führen können. Schritt-für-Schritt-AnleitungHACCP-Team bestimmenProdukte beschreiben und Verwendungszweck festlegenFlussdiagramm der Prozesse erstellenGefahrenanalyse für jeden Schritt durchführenCCPs und andere Kontrollmaßnahmen bestimmenGrenzwerte und Toleranzen festlegenÜberwachungsmaßnahmen definierenKorrekturmaßnahmen bei Abweichungen festlegenVerifizierung und ggf. Validierung durchführenDokumentation erstellen und Mitarbeitende schulenEs ist essentiell, dass Sie Ihr System regelmäßig überprüfen und aktualisieren. Legen Sie Intervalle fest, die zu Ihrem Unternehmen und Ihrer Branche passen. Typische FehlerUnvollständige oder fehlende PRPsUnvollständige oder fehlende oPRPsZu viele oder falsch definierte CCPsKeine klare Festlegung von GrenzwertenUnzureichende Überwachung und DokumentationKeine oder zu seltene VerifizierungMitarbeitende werden nicht ausreichend geschult Praxisbeispiele für CCPsKerntemperatur bei der ErhitzungPasteurisation mit festgelegter Temperatur-Zeit-KombinationMetall-Detektor in der Endkontrolle Für wen ist HACCP relevant?HACCP betrifft nahezu alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, transportieren oder abgeben.Dazu zählen sowohl klassische Lebensmittelproduzenten als auch gastronomische Einrichtungen wie Restaurants,Caterer und Foodtrucks. Ebenso verpflichtet sind Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, beispielsweise Kantinen,Schul- und Kitaverpflegung oder Einrichtungen der Betriebsgastronomie. Auch Bäckereien und Konditoreien,der Lebensmitteleinzelhandel sowie große Filialsysteme müssen ein funktionierendes HACCP-System nachweisen.Darüber hinaus gilt die Verpflichtung für Logistikunternehmen, die mit Kühl- oder Tiefkühltransporten arbeiten,für Verpackungs- und Packmittelhersteller sowie für Produzenten von Nahrungsergänzungsmitteln.Im Gesundheits- und Sozialwesen – etwa in Kliniken, Pflegeeinrichtungen oder Reha-Zentren – ist HACCP ebensorelevant wie für Start-ups, die neu in die Lebensmittelbranche einsteigen.Kurz gesagt: Wo immer Lebensmittel mit Menschen in Kontakt kommen, ist HACCP ein zentraler Bestandteil desgesetzlich geforderten Hygienemanagements. Unsere HACCP-Leistungen Auf Basis unserer langjährigen Praxiserfahrung unterstützen wir Sie bei allen Fragen rund um HACCP und Lebensmittelsicherheit. HACCP-Schulung Grundlagen- und Aufbauschulungen für Mitarbeitende, Führungskräfte und HACCP-Verantwortliche. HACCP-Beratung Individuelle Beratung zur Einführung, Optimierung und Aktualisierung Ihres HACCP-Systems. HACCP-Konzept-Erstellung Erstellung oder Überarbeitung Ihres vollständigen HACCP-Konzepts inkl. Gefahrenanalyse und CCP-Matrix. Gefahrenanalyse & CCP-Workshop Moderierte Workshops zur strukturierten Identifikation von Gefahren und kritischen Kontrollpunkten. Interne Audits Durchführung interner Audits zur Überprüfung der Wirksamkeit Ihres Hygienemanagements. Dokumentenvorlagen & Checklisten Praxisnahe Vorlagen, Formulare und Checklisten für die tägliche Dokumentation. Unsere Kunden vertrauen auf Praxistrainings-LMS Bewertet mit 5 von 5 Praxistrainings-LMS ist unbedingt zu empfehlen IN-HOUSE SCHULUNG Die Zusammenarbeit mit dem Team von Praxistrainings-LMS ist immer flexibel, individuell und auf den Punkt. Besonders schätze ich den offenen Austausch und die Möglichkeit, direkt auf unsere konkreten Bedürfnisse einzugehen – das macht einfach Spaß und sorgt dafür, dass wir wirklich praxisnahe Lösungen mitnehmen. Robin, QM-Leiter, setzt auf die Inhouse-Schulungen von Praxistrainings-LMS für sein Team. ROBINQM-Leiter eines führenden Herstellers von Gebäck und Snacks SCHULUNG LEBENSMITTELSICHERHEITSKULTUR Sehr gut organisierte und durchgeführte Schulung mit vielen Praxisbezügen. Der Austausch war sehr bereichernd und meine Erwartungen wurden erfüllt. Großes Lob auch an die Referenten, die die Schulung toll moderiert haben. STEPHANIE WEINANDGeschäftsführende Gesellschafterin von Recall Infolink SCHULUNG FSSC ÄNDERUNGEN VERSION 6 Sehr gut organisierte und durchgeführte Schulung mit vielen Praxisbezügen. Der Austausch war sehr bereichernd und meine Erwartungen wurden erfüllt. Großes Lob auch an die Referenten, die die Schulung toll moderiert haben. ANDREAQualitätsmanagement SCHULUNG KONFORMITÄTSERKLÄRUNG VERSTEHEN Die Schulung ist praxisnahe und vermittelt alle wichtigen Inhalte zu dem Thema Konformitätserklärung. Was mir besonders gut gefallen hat ist, dass die Schulung auch für Anfänger geeignet ist. Man wird gut in das Thema eingeführt, so dass man schnell auch den tieferen und komplexeren Inhalten folgen und diese verstehen kann. Alle Fragen werden ausführlich und direkt in der Schulung beantwortet. NATHALIEQualitätsmanagement SCHULUNG HACCP FÜR EXPERTEN Frau Ziegler ist eine sehr erfahrene und sympathische Trainerin. Ihr beruflicher Werdegang ist beeindruckend. Im Vorfeld zur Schulung hat sie sich mit meinem HACCP-Konzept befasst und mir so gezielt Feedback und viele wertvolle Tipps zur Umsetzung gegeben. Zusammengefasst war die Schulung für mich sehr erfolgreich und ich empfehle diese jederzeit weiter. ELINAEINKAUF & QM eines Herstellers von Nahrungsergänzungsmitteln Trainer*innen aus der Praxis Unsere Trainer*innen kommen aus der Industrie – zum Beispiel ehemalige Leitungen, Auditor*innen, Berater*innen. Wir sprechen Klartext, arbeiten auf Augenhöhe und aktualisieren unsere Unterlagen laufend. Viele Jahre Erfahrung in QM & Lebensmittelsicherheit, kleine Schulungsgruppen, hoher Austausch, kontinuierliche Verbesserung & moderne Arbeitsweisen Jennifer ZieglerInhaberin Ich sorge dafür, dass fachliche Inhalte praxisbezogen, vollständig und leicht verdaulich vermittelt werden. So verbinde ich fachliche Inhalte mit Lernmethodik. Und sorge für dauerhaften Lernerfolg. Linkedin-in Xing Link Ben BuhlmannFachexperte IFS Mit mir profitieren Sie von der Erfahrung aus mehr als 20 Jahren in der Lebensmittelbranche. Der sichere Umgang mit Konformitätserklärungen ist dabei eines meiner Fokus-Themen. Linkedin-in Xing Link Dr. Andrea DreuschFachexperTIN Mikrobiologie und Beratung sind meine Stärken. Damit stärke ich Ihre Handlungskompetenz – im Kundenprojekt und als Trainerin. Linkedin-in Xing Link Alle Praxistrainer*innen kennenlernen Wissen & Ressourcen (kostenfrei) Wir bieten einen Download-Bereich mit Checklisten & Vorlagen, Podcasts, Fachartikel, Updates und einen Community-Austausch (LinkedIn-Gruppe) Vorlage: HACCP Plan auf Basis C 355/2022 Zur Vorlage Checkliste zur HACCP-Verifizierung Zur Vorlage Fachartikel: HACCP in der Praxis Zum Fachartikel Häufige Fragen zu Schulungen für Lebensmittelunternehmen Was bedeutet HACCP und wofür steht die Abkürzung? HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es ist ein international anerkanntes Konzept zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit, bei dem Gefahrenanalysen durchgeführt und kritische Kontrollpunkte definiert werden, um Risiken entlang der Lebensmittelkette zu minimieren. Warum ist HACCP für Lebensmittelbetriebe wichtig? HACCP ist in Deutschland und der EU verbindlich für Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in den Verkehr bringen. Ziel ist, Gesundheitsrisiken durch Kontamination, unsaubere Produktion oder fehlende Rückverfolgbarkeit zu verhindern und so Verbraucher zu schützen. Wer muss eine HACCP-Schulung absolvieren? Jede Person, die in der Lebensmittelproduktion, -verarbeitung oder -abgabe tätig ist, muss eine HACCP-Schulung absolvieren. Dazu gehören Produktionsmitarbeiter, Küchenpersonal, Reinigungskräfte, Schichtleiter und Qualitätsverantwortliche. Was wird in einer HACCP-Schulung vermittelt? In einer HACCP-Schulung lernen Teilnehmende: – Gefahrenanalysen systematisch durchzuführen – kritische Kontrollpunkte (CCPs) zu bestimmen – Überwachungsverfahren zu definieren – Abweichungen und Korrekturmaßnahmen zu dokumentieren – Wirksamkeit und Wirksamkeitskontrollen umzusetzen Ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben? Ja. In der EU ist das HACCP-System in der Lebensmittelhygieneverordnung (VO (EG) 852/2004) verbindlich vorgeschrieben. Betreiber von Lebensmittelbetrieben müssen ein wirksames HACCP-Konzept implementieren und dokumentieren. Wie oft muss eine HACCP-Schulung wiederholt werden? Eine HACCP-Schulung sollte regelmäßig erneuert werden – mindestens einmal jährlich oder immer dann, wenn sich Prozesse, Gefahren, Produkte oder gesetzliche Vorgaben ändern. Regelmäßige Auffrischungen sind auditrelevant und verbessern die Umsetzung in der Praxis. Sind HACCP-Schulungen auditrelevant? Ja. Interne und externe Audits prüfen, ob Mitarbeitende richtig geschult sind, ob das HACCP-Konzept wirksam ist und ob die Umsetzung im Alltag dokumentiert wird. Fehlen Schulungsnachweise, besteht ein hohes Risiko für Abweichungen oder negative Auditfeststellungen. Was ist der Unterschied zwischen HACCP und lebensmittelbezogenem Qualitätsmanagement? HACCP ist ein Teilbereich des Lebensmittel-Qualitätsmanagements (QM). QM umfasst zusätzlich: – Systematische Dokumentation – externe Normen wie IFS oder ISO 22000 – interne Audits – kontinuierliche Verbesserung HACCP konzentriert sich speziell auf die Lebensmittelsicherheit, nicht auf allgemeine Managementprozesse. Wie lässt sich HACCP in der Praxis umsetzen? Die praktische Umsetzung von HACCP umfasst: – Identifikation von Prozessschritten und potenziellen Gefahren – Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCPs) – Einführung von Messverfahren und Grenzwerten – Regelmäßige Überwachung und Dokumentation – Schulung und Sensibilisierung aller Mitarbeitenden Gibt es Nachweise oder Zertifikate für HACCP-Schulungen? Ja. Seriöse HACCP-Schulungen enden mit einem Teilnahmezertifikat, das die Inhalte, Dauer und den erfolgreichen Abschluss dokumentiert. Dieses Zertifikat wird bei Audits in der Lebensmittelindustrie als Nachweis der Qualifikation verlangt. Wie befähigt eine HACCP-Schulung mein Team konkret? Eine HACCP-Schulung befähigt Mitarbeitende, Risiken in Arbeitsprozessen frühzeitig zu erkennen, Maßnahmen korrekt umzusetzen, dokumentierte Nachweise zu führen und so die Lebensmittelsicherheit im Betrieb nachhaltig zu gewährleisten. Unsere Erfolge – Qualität, die überzeugt! 4+ Jahre Seit Gründung von Praxistrainings-LMS 20+ Trainer*innen mit Branchenwissen & Expertise 6500+ Teilnehmende in Schulungen & E-Learnings 30+ Schulungen & E-Learnings individuell & praxisnah Bereit, den nächsten Schritt zu gehen? Sie möchten Ihre Teams praxisnah schulen, Audits sicher bestehen und eine starke Lebensmittelsicherheitskultur etablieren? Wir unterstützen Sie – schnell, verständlich, umsetzbar. Termine ansehen & Platz sichern Beratungsgespräch vereinbaren
DE 
EN 
AR 
BG 
CS 
FR 
EL 
HU 
IT 
PL 
RO 
RU 
ES 
TR 
UK 
VI 
ZH 
HR