Ihr individuelles HACCP-Konzept – sicher, rechtskonform und praxisnah

Q: Gibt es Schulungen zur Erstellung eines HACCP Konzepts?

Ja. Praxisnahe HACCP Schulungen vermitteln: Aufbau des Systems Erstellung von Gefahrenanalysen Identifikation und Überwachung der CCPs Audit-Vorbereitung Solche Schulungen erhöhen die Akzeptanz im Betrieb und reduzieren Fehler in der praktischen Umsetzung.

Ein fundiertes HACCP-Konzept ist nicht nur gesetzliche Pflicht nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004, sondern ein zentraler Baustein für sichere und rechtskonforme Lebensmittelprozesse. Unsere zertifizierten Auditoren und Hygienebeauftragten entwickeln seit vielen Jahren maßgeschneiderte HACCP-Konzepte für Betriebe jeder Größe – von Gastronomie über
Produktion bis hin zu Kliniken und Großküchen.

Dabei steht immer Ihr individueller Betrieb im Mittelpunkt: Strukturen, Prozesse, Risiken und branchenspezifische Anforderungen werden exakt berücksichtigt. Setzen Sie auf Expertise, Erfahrung und eine praxisnahe Umsetzung, die im Alltag funktioniert – nicht nur auf dem Papier.

Was ist ein HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Steuerung von Gefahren, die mit Lebensmitteln verbunden sein können. Ziel ist es, Risiken für Verbraucher frühzeitig zu erkennen und wirksam zu kontrollieren.

Unterschiede im Überblick:

HACCP-Konzept: Übergeordnetes System mit Analyse, Maßnahmen und Dokumentation.
HACCP-System: Die praktische Umsetzung des Konzepts im täglichen Betrieb.
HACCP-Dokumentation: Schriftliche Nachweise, Pläne, Protokolle und Formulare.

Praxisrelevante Bestandteile eines HACCP-Konzepts:

Gefahrenanalyse (biologische, chemische und physikalische Gefahren)
Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (CCP)
Definition und Umsetzung von PRPs als hygienische Basis
Festlegung von Grenzwerten und Korrekturmaßnahmen
Verifizierung und Validierung des Systems
Fortlaufendes Monitoring und lückenlose Dokumentation

Rechtliche Grundlagen & Anforderungen

Die Verpflichtung zur Einführung und Anwendung eines HACCP-Konzepts ergibt sich aus verschiedenen rechtlichen und normativen Vorgaben:

EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Praxisleitlinien und Auslegungshilfen (z. B. C355/2002 / C 355/2022 zur HACCP-Umsetzung)
Codex Alimentarius als internationale Grundlage für HACCP-Systeme
Nationale Vorschriften wie LMHV und Infektionsschutzgesetz
Vorgaben der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden

Ein HACCP-Konzept muss zwingend folgende Inhalte abdecken:

Es umfasst eine vollständige Betriebs- und Prozessbeschreibung inklusive Flussdiagrammen sowie eine systematische Gefahrenanalyse, aus der die Festlegung von CCP und gegebenenfalls OPRP abgeleitet wird. Darüber hinaus müssen die grundlegenden PRPs definiert sein, ergänzt durch klar formulierte Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen. Ein wirksames HACCP-System beinhaltet außerdem umfassende Monitoring- und Prüfpläne sowie die vollständige Dokumentation aller relevanten Aufzeichnungen, die bei Kontrollen jederzeit nachvollziehbar vorliegen müssen.

Typische Dokumente, die bei Kontrollen vorgelegt werden müssen:

HACCP-Handbuch bzw. HACCP-Konzept
Flussdiagramme und Gefahrenanalyse
CCP-Überwachungsprotokolle (z. B. Temperaturkontrollen)
Reinigungs- und Desinfektionspläne inkl. Nachweisen
Schädlingsmonitoring-Dokumentation
Schulungsnachweise für Mitarbeitende

Warum Sie ein HACCP-Konzept benötigen

Die Einführung eines HACCP-Konzepts ist für alle Lebensmittelunternehmen gesetzlich verpflichtend und bildet die Grundlage für rechtskonformes Arbeiten entlang der gesamten Prozesskette. Gleichzeitig schützt ein professionell umgesetztes Konzept zuverlässig vor Produktrückrufen, Bußgeldern und möglichen Imageschäden.

Ein weiterer entscheidender Vorteil liegt in der audit- und behördenkonformen Dokumentation aller relevanten Abläufe, die Transparenz schafft und Prüfungen deutlich erleichtert. Zudem fördert ein strukturiertes HACCP-System klare Verantwortlichkeiten innerhalb des Betriebs und sorgt für nachvollziehbare, standardisierte Prozesse. Damit werden nicht nur Haftungsrisiken für Geschäftsführung und Verantwortliche erheblich reduziert – die Kombination aus HACCP und soliden PRPs schafft auch eine ganzheitliche Grundlage für nachhaltige Lebensmittelsicherheit.

Typische Fehler aus realen Kontrollsituationen:

fehlende oder veraltete Gefahrenanalyse
unvollständige oder unklare Prozessbeschreibungen
keine oder lückenhafte Temperaturaufzeichnungen
Reinigungspläne existieren nur „auf dem Papier“
nicht oder unzureichend geschulte Mitarbeitende

„Ein professionelles HACCP-Konzept reduziert langfristig Kosten, Risiken und Stress bei Kontrollen.“

Unsere Leistung: HACCP-Konzept nach Maß

So gehen wir vor

Erstgespräch und Anforderungsanalyse
Betriebsbegehung und Aufnahme aller relevanten Prozesse
Gefahrenanalyse (biologische, chemische, physikalische Gefahren)
Bestimmung von CCP und OPRP
Definition der erforderlichen PRPs (z. B. Personalhygiene, Reinigung, Schädlingsmonitoring)
Erstellung der vollständigen HACCP-Dokumentation
Ausarbeitung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen
Schulung und Unterweisung Ihres Teams
Validierung und Verifizierung des HACCP-Systems
Vorbereitung auf Behördenkontrollen und externe Audits

Vorteile unserer HACCP-Konzepte

rechtssicher nach geltenden EU-Verordnungen
individuell auf Ihre Prozesse und Risiken abgestimmt
auditkonform (z. B. IFS, BRC, ISO 22000)
Schulung und Unterweisung der Mitarbeitenden inklusive
moderne, digitale Dokumentation möglich
regelmäßige Aktualisierung und Anpassung bei Prozessänderungen

PRPs – Die Basis eines funktionierenden HACCP-Konzepts

PRPs (Prerequisite Programs) bilden die hygienische Grundbasis, ohne die ein HACCP-System nicht zuverlässig funktionieren kann. Sie sorgen dafür, dass alle Rahmenbedingungen stimmen, bevor kritische Kontrollpunkte überhaupt definiert werden.

Beispiele für wichtige PRPs:

Personalhygiene und Bekleidungsvorgaben
Reinigung & Desinfektion von Räumen, Flächen und Geräten
Schädlingsmonitoring und -bekämpfung
korrekte Temperaturführung (Kühlkette, Warmhaltebereiche)
Lieferantenkontrolle und Wareneingangsprüfung
Instandhaltung von Anlagen und Einrichtungen
Sicherung der Wasserqualität

Diese Branchen brauchen ein HACCP-Konzept

Ein HACCP-Konzept ist für alle Unternehmen verpflichtend, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern oder ausgeben. Dabei unterscheiden sich die Anforderungen je nach Branche, Betriebsgröße und Risikoprofil. Im Folgenden erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Anwendungsbereiche – und warum gerade hier ein professionelles HACCP-System unverzichtbar ist.

Gastronomie & Catering

Restaurants, Cafés und Caterer arbeiten täglich mit leicht verderblichen Lebensmitteln und unterschiedlichen Temperaturen. Ein strukturiertes HACCP-Konzept gewährleistet sichere Abläufe, verhindert Kreuzkontaminationen und sorgt dafür, dass behördliche Kontrollen stressfrei verlaufen.

Lebensmittelproduktion und -verarbeitung

Hersteller von Fleisch-, Fisch-, Milch-, Back- oder Feinkosterzeugnissen benötigen ein besonders detailliertes HACCP-System. Produktionsprozesse sind komplex, wodurch eine sorgfältige Gefahrenanalyse sowie klar definierte CCPs entscheidend sind, um Qualitätsmängel oder Produktrückrufe zu vermeiden.

Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Schulen, Kitas)

Großküchen in Bildungseinrichtungen oder Betrieben versorgen täglich große Personengruppen – darunter häufig Kinder, ältere Menschen oder Mitarbeitende mit erhöhtem Risiko. Hygienefehler wirken sich hier besonders kritisch aus, weshalb ein nachvollziehbares HACCP-Konzept essenziell ist.

Bäckereien & Metzgereien

Handwerksbetriebe mit eigener Produktion arbeiten mit Rohstoffen, die ein erhöhtes mikrobiologisches Risiko bergen. Ein gut dokumentiertes HACCP-System stellt sicher, dass Verarbeitung, Temperaturführung und Reinigung jederzeit den gesetzlichen Standards entsprechen.

Lebensmittelhandel & Logistik

Auch der Handel – vom Supermarkt bis zum Großlager – muss ein funktionierendes Hygienesystem vorhalten. Im Fokus stehen dabei Temperaturkontrollen, Wareneingang, Verpackungshygiene und ein lückenloses Monitoring entlang der Lieferkette.

Kliniken & Pflegeeinrichtungen

Einrichtungen des Gesundheitswesens tragen besondere Verantwortung für vulnerable Gruppen. Fehler in der Speisenversorgung können weitreichende Folgen haben. Ein HACCP-Konzept ist hier die Grundlage für sichere Küchenprozesse und die Einhaltung medizinisch-hygienischer Vorgaben.

Food-Start-ups und Manufakturen

Junge Lebensmittelunternehmen profitieren von einem frühzeitig strukturierten HACCP-System, da es ihnen hilft, Risiken zu kennen, Produktionswege sauber aufzubauen und Investoren oder Handelspartnern professionelle Standards nachzuweisen.

Feinkost, Großküchen und Großhandel

Unternehmen mit hohem Durchsatz oder sensiblen Spezialprodukten benötigen präzise definierte HACCP-Prozesse, damit Qualität, Kühlkette und Rückverfolgbarkeit jederzeit gewährleistet sind.

Beispiele & Muster: Einblick in ein HACCP-Konzept

Transparenz schafft Vertrauen. Daher geben wir Ihnen gerne einen Einblick in typische Bausteine eines HACCP-Konzepts:

Neue Version seit 22.8.2025:

Unsere HACCP-Plan-Vorlage enthält die folgenden Inhalte:

Infos zum Dokument
Präventivprogramme-PRPs
Gefahrenübersicht
Gefahrenanalyse
Übersicht CCP, oPRP
HACCP-Validierung
HACCP-Verifizierung
Bewertungstabelle
Definitionen

Unser Tipp: Buchen Sie eine unserer HACCP-Schulungen und lernen Sie die Umsetzung in der Praxis kennen.

Unsere Kunden vertrauen auf Praxistrainings-LMS

Bewertet mit 5 von 5

Praxistrainings-LMS ist unbedingt zu empfehlen

IN-HOUSE SCHULUNG
Die Zusammenarbeit mit dem Team von Praxistrainings-LMS ist immer flexibel, individuell und auf den Punkt. Besonders schätze ich den offenen Austausch und die Möglichkeit, direkt auf unsere konkreten Bedürfnisse einzugehen – das macht einfach Spaß und sorgt dafür, dass wir wirklich praxisnahe Lösungen mitnehmen.
Robin, QM-Leiter, setzt auf die Inhouse-Schulungen von Praxistrainings-LMS für sein Team.

ROBINQM-Leiter eines führenden Herstellers von Gebäck und Snacks

SCHULUNG LEBENSMITTELSICHERHEITSKULTUR
Sehr gut organisierte und durchgeführte Schulung mit vielen Praxisbezügen. Der Austausch war sehr bereichernd und meine Erwartungen wurden erfüllt. Großes Lob auch an die Referenten, die die Schulung toll moderiert haben.

STEPHANIE WEINANDGeschäftsführende Gesellschafterin von Recall Infolink

SCHULUNG FSSC ÄNDERUNGEN VERSION 6
Sehr gut organisierte und durchgeführte Schulung mit vielen Praxisbezügen. Der Austausch war sehr bereichernd und meine Erwartungen wurden erfüllt. Großes Lob auch an die Referenten, die die Schulung toll moderiert haben.

ANDREAQualitätsmanagement

SCHULUNG KONFORMITÄTSERKLÄRUNG VERSTEHEN
Die Schulung ist praxisnahe und vermittelt alle wichtigen Inhalte zu dem Thema Konformitätserklärung. Was mir besonders gut gefallen hat ist, dass die Schulung auch für Anfänger geeignet ist. Man wird gut in das Thema eingeführt, so dass man schnell auch den tieferen und komplexeren Inhalten folgen und diese verstehen kann. Alle Fragen werden ausführlich und direkt in der Schulung beantwortet.

NATHALIEQualitätsmanagement

SCHULUNG HACCP FÜR EXPERTEN
Frau Ziegler ist eine sehr erfahrene und sympathische Trainerin. Ihr beruflicher Werdegang ist beeindruckend. Im Vorfeld zur Schulung hat sie sich mit meinem HACCP-Konzept befasst und mir so gezielt Feedback und viele wertvolle Tipps zur Umsetzung gegeben. Zusammengefasst war die Schulung für mich sehr erfolgreich und ich empfehle diese jederzeit weiter.

ELINAEINKAUF & QM eines Herstellers von Nahrungsergänzungsmitteln

Trainer*innen aus der Praxis

Unsere Trainer*innen kommen aus der Industrie – zum Beispiel ehemalige Leitungen, Auditor*innen, Berater*innen.
Wir sprechen Klartext, arbeiten auf Augenhöhe und aktualisieren unsere Unterlagen laufend. Viele Jahre Erfahrung in QM & Lebensmittelsicherheit, kleine Schulungsgruppen, hoher Austausch, kontinuierliche Verbesserung & moderne Arbeitsweisen

Ich sorge dafür, dass fachliche Inhalte praxisbezogen, vollständig und leicht verdaulich vermittelt werden. So verbinde ich fachliche Inhalte mit Lernmethodik. Und sorge für dauerhaften Lernerfolg.

Mit mir profitieren Sie von der Erfahrung aus mehr als 20 Jahren in der Lebensmittelbranche. Der sichere Umgang mit Konformitätserklärungen ist dabei eines meiner Fokus-Themen.

Mikrobiologie und Beratung sind meine Stärken.
Damit stärke ich Ihre Handlungskompetenz – im Kundenprojekt und als Trainerin.

Wissen & Ressourcen (kostenfrei)

Wir bieten einen Download-Bereich mit Checklisten & Vorlagen, Podcasts, Fachartikel, Updates und einen Community-Austausch (LinkedIn-Gruppe)

Vorlage:
HACCP Plan auf Basis C 355/2022

Checkliste zur
HACCP-Verifizierung

Fachartikel:
HACCP in der Praxis

Häufige Fragen zu Schulungen für Lebensmittelunternehmen

Was ist ein individuelles HACCP Konzept?

Ein individuelles HACCP Konzept ist ein betriebsbezogenes Sicherheits- und Kontrollschema zur Umsetzung der Lebensmittelsicherheit. Es analysiert konkrete Prozesse, identifiziert Gefahren und legt kritische Kontrollpunkte (CCPs) fest, die spezifisch für Ihren Betrieb gelten – nicht nur allgemeine Vorgaben.

Warum braucht mein Betrieb ein HACCP Konzept?

Ihr Betrieb benötigt ein HACCP Konzept, weil es gesetzlich vorgeschrieben ist (EU-Verordnung 852/2004) und die Grundlage für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln bildet. Ein praxisnahes HACCP Konzept hilft, Risiken zu minimieren, Prozesssicherheit zu schaffen und Audit-Feststellungen zu vermeiden.

Wer muss ein HACCP Konzept erstellen?

Jeder Lebensmittelbetrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet, lagert oder in Verkehr bringt, muss ein HACCP Konzept erstellen und umsetzen. Dazu gehören z. B. Küchen, Caterer, Bäckereien und Lebensmittel produzierende Betriebe aller Art.

Was unterscheidet ein individuelles HACCP Konzept von Standardvorlagen?

Standardvorlagen bieten allgemeine Checklisten. Ein individuelles HACCP Konzept berücksichtigt hingegen Ihre betrieblichen Abläufe, Gefahrenanalysen und kritischen Kontrollpunkte. Es ist rechtskonform, auditfähig und auf Ihre Produkte und Prozesse abgestimmt.

Welche rechtlichen Anforderungen muss ein HACCP Konzept erfüllen?

Ein HACCP Konzept muss den Anforderungen der EU-Lebensmittelhygieneverordnung entsprechen und folgende Elemente enthalten:
– Gefahrenanalyse
– CCP-Definition und Überwachungsverfahren
– Korrekturmaßnahmen
– Dokumentation und Verifizierung
– Verantwortlichkeiten im Betrieb
Diese Anforderungen werden bei Audits durch Behörden oder IFS/BRC-Auditoren geprüft.

Wie wird ein HACCP Konzept in der Praxis umgesetzt?

In der Praxis beginnt ein HACCP Konzept mit der Analyse Ihrer Produktionsschritte und möglichen Gefahren. Anschließend werden:
1. CCPs identifiziert
2. Mess- und Überwachungsverfahren definiert
3. Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen festgelegt
4. Dokumentationssysteme implementiert
5. Mitarbeitende geschult
Nur so wird das Konzept wirksam und auditfest.

Ist ein HACCP Konzept auditrelevant?

Ja. Ein HACCP Konzept ist ein zentraler Bestandteil jedes Lebensmittel-Audits nach Standards wie IFS, BRC oder ISO 22000. Auditoren prüfen sowohl die Plausibilität als auch die praktische Umsetzung und Dokumentation Ihres HACCP Systems.

Wie wird ein HACCP Konzept geprüft und aktualisiert?

Ein HACCP Konzept muss regelmäßig überprüft und angepasst werden, z. B. bei Produktänderungen, neuen Prozessen oder Ergebnissen aus internen Audits. Die Aktualisierung ist gesetzlich gefordert und wird bei Audits bewertet.

Wer sollte in meinem Unternehmen in die HACCP Konzept-Erstellung eingebunden sein?

Für ein rechtskonformes HACCP Konzept sollten Sie ein interdisziplinäres Team einbinden:
1. Qualitätsmanagement
2. Produktionsleitung
3. Hygienebeauftragte Mitarbeitende
4. ggf. externe Beratung
So stellen Sie sicher, dass das Konzept realistisch, praktikabel und auditfähig ist.

Gibt es Schulungen zur Erstellung eines HACCP Konzepts?

Ja. Praxisnahe HACCP Schulungen vermitteln:
– Aufbau des Systems
– Erstellung von Gefahrenanalysen
– Identifikation und Überwachung der CCPs
– Audit-Vorbereitung
Solche Schulungen erhöhen die Akzeptanz im Betrieb und reduzieren Fehler in der praktischen Umsetzung.

Unsere Erfolge – Qualität, die überzeugt!

4+ Jahre

Seit Gründung von Praxistrainings-LMS

20+ Trainer*innen

mit Branchenwissen & Expertise

6500+ Teilnehmende

in Schulungen & E-Learnings

30+ Schulungen & E-Learnings

individuell & praxisnah

Bereit, den nächsten Schritt zu gehen?

Sie möchten Ihre Teams praxisnah schulen, Audits sicher bestehen und eine starke Lebensmittelsicherheitskultur etablieren? Wir unterstützen Sie – schnell, verständlich, umsetzbar.