Manchmal denke ich noch lange über Dinge nach, die ich in Kundenbesuchen gesehen, gehört oder gefühlt habe. Vor allem dann, wenn Dinge nicht so laufen, wie sie sollten oder sogar schwere Hygieneverstöße vorliegen.
Ich besuche regelmäßig Kunden in der Lebensmittelherstellung oder in Gastronomien. Einige begleite ich in jährlichen Audits. Es freut mich, zu sehen, wie sich Unternehmen über die Zeit entwickeln.
Verbesserungen in der Hygiene sind dabei ein Fokusthema.
Manchmal erlebe ich aber auch das Gegenteil: Ein Unternehmen, das bislang gut gearbeitet hat, fällt plötzlich ab. Die Ursache ist fast immer dieselbe: ein Führungskräftewechsel – häufig begleitet von einer „Lücke“, in der keine verantwortliche Führungskraft vor Ort war. Das Team findet dann Übergangslösungen, die bleiben – wenn die neue Führungskraft sie nicht aktiv stoppt. Und weil der erste Fokus oft auf Wirtschaftlichkeit und Kundenservice liegt, fällt es nicht auf, wenn die Hygiene den Bach runtergeht.
Die Mitarbeitenden lernen: „Passt schon!“ und “Interessiert eh keinen!” – und genau das ist das Problem.
Die Frage ist rhetorisch. Mein Grundsatz lautet: Was ich meinen Kindern nicht zu essen geben würde, darf auch nicht an den Gast gehen! Niemand möchte aufgrund von Hygieneverstößen Opfer von lebensmittelbedingten Erkrankungen werden. Wie schlimm die Folgen sein können, zeigt das Story-Archiv von Stop Foodborne Illness. Ein Beispiel daraus, das kein Einzelfall ist und mich unendlich traurig und betroffen macht – Serena (gekürzt und aus dem Englischen übersetzt):
Unsere Enkelin Serena war vier Jahre alt, lebensfroh und voller Energie. Ende August 2014 spielte sie noch mit ihren Cousinen, aß Wassermelone, lachte und tanzte. Kurz darauf bekam sie Durchfall, der sich schnell verschlimmerte – bald sogar mit Blut im Stuhl.Die erste Diagnose im Krankenhaus lautete „Rotavirus“. Ein E.-coli-Test wurde nicht gemacht, und der Kinderarzt hielt sie trotz der Symptome für „gesund“. Doch Serenas Zustand verschlechterte sich rasant: Nierenversagen, Dialyse, schließlich Verlegung ins Kinderkrankenhaus.Dort bestätigte sich die Ursache: E. coli O157, ein gefährlicher Darmkeim. Bei Kindern kann er das Hämolytisch-Urämische Syndrom (HUS) auslösen – eine lebensbedrohliche Komplikation für Nieren und Gehirn.Serena kämpfte tapfer. Nach einer Dialyse begrüßte sie ihre Eltern noch mit einem Lächeln. Kurz darauf erlitt sie einen Schlaganfall. Zehn Tage nach den ersten Symptomen mussten wir uns verabschieden.(basierend auf: Serena – Stop Foodborne Illness / https://stopfoodborneillness.org/stories/serena/)
Niemand möchte Ursache einer solchen Erkrankung sein. Und dennoch finde ich immer wieder Beispiele für unhygienischen Umgang und Hygieneverstößen mit Lebensmitteln.
Schon Ekel (z. B. Haare/Dreck im Essen) ist nicht in Ordnung. Nachlesen kannst du das in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV):
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)§ 2 Begriffsbestimmungen(1) Im Sinne dieser Verordnung sind nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, …Aus https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/__2.html
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)§ 2 Begriffsbestimmungen(1) Im Sinne dieser Verordnung sind
VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES (Konsolidierter TEXT: 32002R0178 — DE — 01.07.2024)Artikel 3, 3. „Lebensmittelunternehmer“ … verantwortlich, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden;Artikel 19 Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen (Abs. 1–4) – Rücknahme/Rückruf, Information der Behörden/Verbraucher, Mitwirkung und Rückverfolgbarkeit.Aus https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:02002R0178-20240701
Neben den Folgen für Verbraucher gibt es rechtliche Folgen für Unternehmen und Mitarbeitende. Verstöße im Lebensmittelrecht sind z. B.:
Die Behörden können Bußgelder verhängen – von hunderten bis tausenden Euro; das LFGB sieht in schweren Fällen sogar bis 100.000 € vor.(Quelle: § 60 LFGB – Einzelnorm / https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/__60.html)
Hygiene ist Führungsaufgabe!
Wer Verantwortung trägt, schützt Menschen – und das Unternehmen. Führung beginnt nicht auf Papier, sondern im Alltag: durch Vorbild, wirksame Routinen und eine Kultur, die „Passt schon!“ durch „Wir machen’s richtig. Und mit Freunde!“ ersetzt.
Wenn du Unterstützung brauchst – von Quick-Audit bis Schulungen (z. B. #FSSC22000, #IFS, #BRCPackaging, #HACCP) – melde dich gern: info@praxistrainings-lms.de
Habt ihr Fragen zu den neuen Empfehlungen oder möchtet ihr wissen, wie ihr sie in eure QM-Systeme einbindet? Schreibt uns gerne – wir freuen uns über den Austausch in den Kommentaren oder per Mail.
Beitrag erstellt von Jennifer Ziegler, 27.8.25
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