Die валидация термического процесса демонстрирует, что процесс нагревания – такой как пастеризация, стерилизация, выпечка, варка или горячее розлив – надежно обеспечивает желаемое снижение количества микробов. Поскольку этапы нагревания часто используются в качестве КПК Если они засекречены, то их подтверждение является одним из важнейших доказательств. система ХАССП. Это частный случай общего. Валидация и проверка.
В основе лежат микробиологические параметры. пищевая микробиология:
- D-значение: Время, проведенное при определенной температуре, которое снижает количество микробов на 90 % (степень десяти)
- z-значение: Изменение температуры, которое изменяет значение D в 10 раз.
- F-значение или P-значение: Кумулятивный эффект уничтожения бактерий в процессе, относительно эталонной температуры.
На практике измеряется распределение температуры и проникновение тепла внутри изделия (например, с помощью регистраторов данных в „самой холодной точке“), учитываются наихудшие условия, такие как максимальная нагрузка или размер изделия, а результаты подтверждаются, при необходимости, с помощью контрольных испытаний. Повторная валидация требуется после изменений в рецептуре, упаковке или оборудовании; для самого оборудования — Контрольный список для квалификации растений. Процедура подробно описана шаг за шагом в Обучение валидации и верификации термических процессов.
