Le validation du processus thermique démontre qu'un procédé de chauffage – tel que la pasteurisation, la stérilisation, la cuisson au four ou le remplissage à chaud – permet d'atteindre de manière fiable la réduction germinale souhaitée. Étant donné que les étapes de chauffage sont fréquemment utilisées comme PCC Si elles sont classées, leur validation figure parmi les preuves les plus importantes dans le Système HACCP. Il s'agit d'un cas particulier du général Validation et vérification.
La base est constituée de paramètres microbiologiques provenant de microbiologie alimentaire:
- Valeur D : Temps passé à une température spécifique qui réduit le nombre de germes de 90 % % (une puissance de dix)
- Valeur z : Changement de température qui modifie la valeur D d'un facteur 10
- Valeur F ou valeur P : effet létal cumulatif d'un processus, par rapport à une température de référence
En pratique, la distribution de la température et la pénétration de la chaleur au sein du produit sont mesurées (par exemple, à l'aide d'enregistreurs de données au point le plus froid), les conditions les plus défavorables telles que la charge maximale ou la taille des pièces sont prises en compte, et les résultats sont confirmés, si nécessaire, par des tests de validation. Une revalidation est requise après toute modification de la recette, de l'emballage ou de l'équipement ; pour l'équipement lui-même, Liste de contrôle pour la qualification des installations. La procédure est expliquée étape par étape dans le Formation Validation et Vérification des Procédés Thermiques.
