El validación del proceso térmico demuestra que un proceso de calentamiento, como la pasteurización, la esterilización, el horneado, la cocción o el llenado en caliente, logra de manera confiable la reducción de gérmenes deseada. Dado que los pasos de calentamiento se utilizan con frecuencia como PCCh Si se clasifican, su validación se encuentra entre las evidencias más importantes en el sistema HACCP. Es un caso especial del general Validación y Verificación.
La base son los parámetros microbiológicos de la microbiología de los alimentos:
- Valor D: Tiempo a una temperatura específica que reduce el recuento de gérmenes en un 90 % % (una potencia de diez)
- valor z: Cambio de temperatura que altera el valor D en un factor de 10
- Valor F o valor P: efecto letal acumulativo de un proceso, en relación con una temperatura de referencia.
En la práctica, se mide la distribución de temperatura y la penetración del calor dentro del producto (por ejemplo, utilizando registradores de datos en el "punto más frío"), se tienen en cuenta las peores condiciones, como la carga máxima o el tamaño de la pieza, y los resultados se confirman, si es necesario, mediante pruebas de desafío. Se requiere una revalidación después de cambios en la receta, el embalaje o el equipo; para el equipo en sí, la Lista de verificación para la calificación de la planta. El procedimiento se explica paso a paso en el Capacitación en Validación y Verificación de Procesos Térmicos.
